TeaTerra

В Юньнани проживает множество малых этносов, многие из которых тесно связаны с выращиванием чая и его производством. Передавая своё культурное наследие в виде мифов и легенд, эти народы сохранили уникальные традиции приготовления чая. Сегодня мы хотим показать фотографии этнической группы дэан (德昂族) и рассказать немного об их чайной культуре и традициях, а также поделиться с вами информацией об уникальном чае этого народа.

“Чайный народ “, легенды дэанов о происхождении всего и чая
Дэаны живут в горах в приграничной зоне Китая и Мьянмы. Численностью чуть более 20 000 человек (по данным переписи 2010 года), они заселяют довольно обширную территорию. Славятся тем, что любят очень крепкий чай и с давних времён его выращивают, в связи с чем называют себя “чайным народом”. В одной из древних песен этноса есть такие строки: “Чай — это кровь дэанов, где бы ни был народ дэан, там будут чайные горы” и “дэаны пахнут чаем”. Читать далее…

А точнее – стандартов, устанавливающих области географической защиты сортов чая и некоторых чайных продуктов (а также совсем не чайных. Есть подозрение, что этот список составлен с помощью какого-то автоматического алгоритма). Я нашёл его в посте https://zhuanlan.zhihu.com/p/563031088 . Список не является исчерпывающим – приведены только национальные и провинциальные стандарты, и то, насколько я понимаю, далеко не все; вообще, составить полный перечень сложно, потому что число сортов чая с геоуказанием непрерывно растёт. Кроме того, существуют ещё отраслевые и корпоративные стандарты, также содержащие геоуказания.

GB/T – национальный рекомендательный стандарт, DB/T – провинциальный, реже окружной рекомендательный стандарт (обязательные стандарты – GB и DB соответственно, но среди стандартов сортов чая их нет). Двузначные числа после DB – номера провинций (32 – Цзянсу, 33 – Чжэцзян, 34 – Аньхой, 35 – Фуцзянь и т.д.; таблицу этих номеров можно найти, например, в китайской Википедии — https://zh.wikipedia.org/wiki/省级.. ). Четырёхзначные числа, которыми заканчиваются номера стандартов – годы их принятия (замечу, что у некоторых стандартов есть более «свежие» версии, но как правило, отличия невелики). Читать далее…

Периодически меня спрашивают, что такое «красная печать», «жёлтая печать», «синяя печать», в чём разница между ними, и как в этом разобраться. Несколько лет назад я уже писал об этом — https://vk.com/wall-47905050_15665 , а недавно мне встретилась заметка рекламного характера, в которой очень кратко и ёмко охарактеризован чай «эпохи печатей» — https://www.puercn.com/zhishi/133328/ . Перескажу её, опустив маркетинговые элементы.

Пуэр достиг пика своего развития во времена Мин и Цин. В период Юнчжэн (1722-1735 гг.) он стал податным чаем, который преподносили придворным вельможам, и пуэр высшего качества сравнялся по цене с золотом.

В «Дяньхай Юйхэн Чжи» («滇海虞衡志») – «Заметках о природных богатствах Дяньхая» Тань Цуя говорится: «Чай пуэр славится по всей Поднебесной, ибо в Дяни умеют работать и блюдут выгоду. Происходит пуэр из шести чайных гор: первая – Юлэ, вторая – Гэдэн, третья – Ибан, четвёртая – Манчжи, пятая – Маньчжуань, шестая – Маньса. Ежегодно на восьмистах ли сотни тысяч сборщиков чая поднимаются в горы. Торговцы скупают чай и развозят повсюду». Тань Цуй – видный чиновник и учёный эпохи Цин, автор ряда книг о Юньнани, Гуйчжоу и Гуандуне, где он провёл бóльшую часть жизни, хотя родом был из аньхойского Ванцзяна. «Дяньхай Юйхэн Чжи», работу над которым Тань Цуй закончил в 1799 г. – тринадцатитомное описание пещер, драгоценных камней, благовоний, вин, животного и растительного мира, утвари, обычаев и быта жителей Юньнани (Дяньхай – то же, что Дяньчи, крупное озеро в Юньнани, а юйхэн – департамент, заведовавший горными и водными ресурсами). По-видимому, именно отсюда взялось представление о Лю Да Ча Шань, Шести великих чайных горах, дошедшее до наших дней (только Маньса теперь называется Иу). Сейчас пуэрная география, конечно, гораздо шире и разнообразнее, но в конце XVIII века восточная часть округа Сишуанбаньна была главным центром производства пуэра. Читать далее…

Уезд Чаннин в округе Баошань на западе Юньнани известен прежде всего красным чаем, но в последнее время всё больше внимания привлекает чаннинский пуэр из сырья с древних деревьев (мы писали об этом, когда рассказывали о маншуйском Хуанцзячжае – https://vk.com/wall-47905050_23027 ). И не исключено, что и местная керамика станет заметным явлением в чайном мире, хотя для этого ей предстоит пройти ещё долгий путь.

Посуду из глины на территории нынешнего Чаннина делают не меньше двух тысяч лет. Древнейшие из найденных при раскопках посудин относятся к эпохе Хань, причём среди них, по мнению археологов, есть и чайницы. Названия многих чаннинских посёлков и деревень связаны с гончарным делом, а такие крупные печи и фабрики чаш, как Таньгуаньяо, Бацзя и Датяньба Хэйланьба, были известны далеко за пределами уезда. На протяжении веков бóльшая часть домашней утвари в Чаннине была глиняной. Читать далее…

Людям, начавшим интересоваться объективной стороной чайной культуры, часто бывает проще всего запомнить главные особенности химического состава чая по трём «А». Три «А» — это алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Основной алкалоид чая – кофеин, важнейшая из аминокислот чая – специфическая чайная аминокислота L-теанин, а под антиоксидантами чая понимают прежде всего полифенолы, среди которых наибольшее значение имеет восьмёрка катехинов: собственно катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и их галлированные производные – катехингаллат, эпикатехингаллат, галлокатехингаллат и эпигаллокатехингаллат. У последнего не только самое длинное название – его, как правило, больше всего в чае, и его антиоксидантная активность максимальна.

Но этой восьмёркой дело не ограничивается – во-первых, в чайных листьях есть и другие полифенолы, а во-вторых, при обработке чая полифенолы вступают в химические реакции с другими веществами и друг с другом, окисляются, конденсируются и т.д.; это происходит как при ферментации с участием ферментов самого чая (этот механизм – ведущий у красных чаёв, улунов и белых чаёв), так и при постферментации с участием микроорганизмов (у хэйча). В результате образуется множество новых соединений – теазинензины, бистеафлавины, фучжуанины и др., которые по своему химическому строению также являются полифенолами и обладают антиоксидантными свойствами (чуть подробнее о химических основах ферментации чая см. https://vk.com/wall-47905050_11051 ). Читать далее…

Я регулярно сталкиваюсь с такой ситуацией, было уже не раз, не два и не пять: пьёт человек какие-нибудь бюджетные современные мелколистные красные чаи, «Цзинь Цзюнь Мэй» (да, в кавычках), Хэй Цзинь, Хэй Гуй Юань Сян, Хэй Чжэнь Чжу, Хэй Мэй Жэнь или Мэй Жэнь Хун Ча (не путать с белой Мэй Жэнь Ча) и так далее; может – все подряд, а может, у него есть любимчик, неважно; пьёт и нахваливает, всё ему нравится, настолько нравится, что на другие красные чаи он и смотреть не хочет. И вот в какой-то момент он узнаёт, что в такие чаи при финальном прогреве добавляют сахарную пудру, и что этим и объясняется их сладость, яркий аромат жжёной карамели и глянцевый блеск чаинок. «Как – сахар?! Да не может быть! Неужели правда?» Конечно, правда, об этом говорилось множество раз. Например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_15847 . А что? «Кошмар! Мне не нужен чай с сахаром!!!» Минуточку. Вы же уже несколько килограммов его выпили. И его вкус нравится вам больше, чем вкус других красных чаёв, в которых сахара нет. В чём проблема? «Нет, теперь уже не нравится! Теперь мне его вкус отвратителен! Дайте мне чай, в котором гарантированно не будет сахара!»

И транслируют эти люди точно такие же эмоции, как наивные туристы, возжелавшие на отдыхе в Таиланде познать прелести продажной любви и внезапно обнаружившие, что не все тайские девушки – девушки. Шок, стыд, отвращение, негодование!..

Но ведь это же просто сахар. Я бы ещё мог понять эту бурю чувств, если бы китайцы добавляли в чай толчёный сушёный тигриный пенис (что было бы вполне в их духе – но, к счастью или к сожалению, дороговато). Или чьи-нибудь какашки. Хотя вот Чун Ши Ча, эвфемистически именуемый «жемчужным чаем» — это и есть какашки, экскременты гусениц, сидящих на чайной диете. И никто не ужасается. Одним нравится, другим не нравится, третьи вертят пальцем у виска – мол, вот же извращенцы эти азиаты – но спокойно вертят, без экзальтации, без вот этой вот оскорблённой невинности… А сахара каждый человек потребляет с разными продуктами питания во много раз больше, чем можно получить с «сахарным» чаем, его там доли грамма (да и не его самого, а в основном, продуктов карамелизации), даже для диабетика такое количество никакой роли не сыграет. К тому же многие пьют чай со сладостями. А то и просто с сахаром. Так почему же это такой принципиальный вопрос – чтобы в чай ни в коем случае не была добавлена сахарная пудра? Читать далее…

Красивый фотосет о сборе и производстве Мэндин Гань Лу от информационного агенства Синьхуа (источник — http://big5.china.com.cn/gate/big5/photo.china.com.cn.. ). Даже в такой короткой заметке затрагивается вопрос географической защиты чая. Интересно, что в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань она имеет вертикальный аспект: чтобы попадать в основную зону производства Мэндиншань Ча, чай должен быть собран на высоте не менее 800 м над уровнем моря.
Читать далее…

Недавно один из наших оптовых партнёров задал нам несколько неожиданный вопрос: можно ли по фото чая сразу же, не пробуя его, сказать, что чай – фигня?

Я осторожно, но совершенно правдиво ответил, что вынести чаю безошибочную и окончательную оценку по фото, особенно чужому, нельзя. Но можно определиться с тем, стоит ли заказывать чай на пробу, или же он настолько подозрителен внешне, что его лучше сразу исключить. А ещё по фотографиям нескольких образцов можно выбрать тот, что больше всего отвечает требованиям (предположительно). Так что просить контрагентов прислать фото чая имеет смысл – жаль только, что не всегда есть такая возможность…

И партнёр поведал нам, что один чайный деятель прямо сейчас устраивает онлайн-перформанс: предлагает всем желающим показать ему фото чая – и он определит его качество и цену. Такой вот, как в одной хорошей книжке, «сеанс чёрной магии с последующим разоблачением». Читать далее…

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…

Несколько слов о Вэйцзян Бай Мао Цзянь (沩江白毛尖), Белых Ворсистых Лезвиях с реки Вэйшуй или Вэйшань Бай Мао Цзянь (沩山白毛尖) — Белых Ворсистых Лезвиях из Вэйшаня.

Информации о жёлтых чаях мало даже в китайском сегменте интернета, не говоря уж о рунете. И если о популярных сортах, таких как Мэндин Хуан Я или Цзюньшань Инь Чжэнь всё-таки можно найти несколько толковых статей, то о более редких в лучшем случае одна-две. Вот и о Вэйцзян Бай Мао Цзянь я смог найти только парочку толковых статей. Одна из них в Байкэ, китайском аналоге Википедии, которую копипастят все, кому не лень. А вторая совершенно случайно попала ко мне и больше нигде не повторяется. Чай это редкий, производится его очень мало, информации о нём тоже не много. Ещё попадаются разные заметки о том, как полезен этот чай для здоровья, но это, сами понимаете, не наш профиль. Читать далее…

В феврале в китайском сегменте сети активно обсуждалось, можно ли называть Лун Цзином ранневесенние У Ню Цзао Ча, и отголоски этой дискуссии были слышны и в России. Хотя спорить, в общем-то, не о чем. Если исходить из ботаники, то в пункте 5.2.1 стандарта GB/T18650-2008 «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин» (GB/T18650-2008 地理标志产品 龙井茶) в качестве источников сырья для Лун Цзина указаны «проверенные и признанные подходящими для производства высококачественного Лун Цзин Ча сорта чайных кустов, такие как Лун Цзин Цуньти (龙井群体, Лун Цзин популяционный), Лун Цзин 43 (龙井43), Лун Цзин Чанъе (龙井长叶, Лун Цзин длиннолистный), Иншуан (迎霜, Встречающий Иней, или Заиндевелый), Цзюкэн Чжун (鸠坑种)»; как видим, культивара У Ню Цзао, он же Цзя Мин И Хао, в перечне нет, но этот перечень не является исчерпывающим, закрытым. И несложно понять, почему: чтобы не пришлось спешно принимать новый стандарт, если вдруг появится ещё более подходящий культивар.

В действительности, Лун Цзин могут делать также из сырья культиваров Чжэ Нун 117 (浙农117, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 117), Чжэ Нун 139 (浙农139, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 139), Пинъян Тэ Цзао (平阳特早, Пинъянский Особо Ранний) и др. Ну, а считать ли У Ню Цзао подходящим для производства Лун Цзина – вопрос дискутабельный. Огромное преимущество этого культивара – чрезвычайно ранняя вегетация: в самых южных провинциях Китая сбор У Ню Цзао начинается в первой половине февраля, а кое-где – и в конце января. Однако вкус и аромат плоского чая а-ля Лун Цзин, сделанного из сырья У Ню Цзао раннего сбора, значительно отличается от классической мелодии Сиху Лун Цзина: он менее густой, полный и мягкий, нет полноценного доу сяна – «бобового аромата», преобладают тона свежей зелени и смородинового листа, а кроме того, У Ню Цзао Ча неустойчив к многократному завариванию, его вкус и особенно аромат быстро идёт на спад. Но всё это не так уж важно, поскольку второй критерий, географический, в любом случае не соблюдается: область географической защиты Лун Цзина – не Сиху Лун Цзина, а Лун Цзина вообще! – ограничивается округом Ханчжоу и некоторыми уездами и районами округов Шаосин, Тайчжоу и Цзиньхуа в северной и центральной частях провинции Чжэцзян (см. https://vk.com/wall-47905050_22488 ). Ни провинция Гуйчжоу (откуда многие ранние У Ню Цзао Ча), ни округа Лишуй и Вэньчжоу на юге Чжэцзяна в эту область не входят. И хотя продавцы могут называть У Ню Цзао Ча из этих регионов и У Ню Цзао Лун Цзином, и даже просто Лун Цзином, де-юре это, разумеется, не Лун Цзин. Тут всё ясно. Читать далее…