Чайный народ и Суань Ча

В Юньнани проживает множество малых этносов, многие из которых тесно связаны с выращиванием чая и его производством. Передавая своё культурное наследие в виде мифов и легенд, эти народы сохранили уникальные традиции приготовления чая. Сегодня мы хотим показать фотографии этнической группы дэан (德昂族) и рассказать немного об их чайной культуре и традициях, а также поделиться с вами информацией об уникальном чае этого народа.

“Чайный народ “, легенды дэанов о происхождении всего и чая
Дэаны живут в горах в приграничной зоне Китая и Мьянмы. Численностью чуть более 20 000 человек (по данным переписи 2010 года), они заселяют довольно обширную территорию. Славятся тем, что любят очень крепкий чай и с давних времён его выращивают, в связи с чем называют себя “чайным народом”. В одной из древних песен этноса есть такие строки: “Чай — это кровь дэанов, где бы ни был народ дэан, там будут чайные горы” и “дэаны пахнут чаем”.

Легенды о происхождении чайного народа и чая неразрывно связаны, дэаны хранят их, пересказывая из поколения в поколение. Представляет интерес легенда, которая рассказывает о том, что во времена великого хаоса одно чайное дерево решило отказаться от себя и отправиться с небес на землю, чтобы наполнить ее жизнью. После суровых испытаний, его ствол разломился на 102 части и явил 51 юношу и 51 девушку. Новоявленные люди усердно наводили порядок на земле, и когда наводнения прекратились, чума ушла, а небо стало ясным, 100 из них вернулись на небо. Оставшиеся юноша и девушка и стали предками народа дэан.

Сам же чай подарила мифическая трехногая птица “Нун А Теланга” (с языка дэанов), прилетевшая однажды в горы Гаолигун. Птица села на древнее дерево и выплюнула под ноги глухонемой старухи семечко. Старуха зарыла его в землю и на следующий день из семечка выросло большое дерево с благоухающими листьями. Это и было чайное дерево. О чуде прослышали люди, они пришли к дереву попробовать его листья, а волшебная птица взмахнула крыльями и вызвала ураган, который сорвал листья с дерева и рассеял их по миру, и из них выросли чайные деревья.

Традиции, роль чая в обществе
На протяжении столетий дэаны выращивали, пили, ели, готовили и дарили чай. Чай для дэанов — это уникальный инструмент коммуникации, с социальными и культурными функциями. Чай нужен при встрече и прощании, для извинения и предложения руки и сердца, для просьбы о помощи, решения конфликта, приглашения в гости и строительства нового дома. Словом, нет такой ситуации, где чай был бы неподходящим решением. И это нам весьма импонирует. В каждом дворе обязательно растет несколько чайных кустов, в каждом доме обязательно есть запас чая.

Суань Ча – чай, еда, традиция
В 2021 году способ готовить локальный Суань Ча (досл. “кислый/квашенный чай”) был включен в пятую версию перечня государственного нематериального наследия. Технологии изготовления Суань Ча приписывают солидный возраст – 2000 лет. Дэаны делают два вида чая: для еды – влажный, и для питья – сухой. Расскажем немного о методах обработки. Суань Ча делают из листьев юньнаньского крупнолистного вида чайного дерева. Настой имеет кисловатый вкус, мягкий и терпкий, с отчётливой сладостью в послевкусии, как его ещё называют – «застывший горный источник». Этот вкус формируется благодаря особой технологии, которая требует времени и терпения. Имеет важное значение опыт и мастерство контроля влажности и температуры. Собирают листья дважды в год – весной и осенью. Вкратце производство Суань Ча выглядит так:

Сбор листьев
Сушка-подвяливание в тени на бамбуковых подносах или совках
Разминание-растирание листа
Пропаривание: подготовленные листья пропаривают в корзинах около 20 минут
Укладка в бамбук: пропаренную и охлаждённую массу закладывают в бамбуковое коленце, которое запечатывают свежим банановым листом
Земляная ферментация: чай в стволе бамбука отправляют на ферментацию в яму. Это ключевой этап – запечатанный чай, в зависимости от погоды, может «зреть» в земле до шести месяцев (в некоторых источниках 2-3 месяца).
Растирание: ферментированные листья достают из бамбука и растирают в каменной ступке в однородную массу
Формирование лепёшек: из этого теста делают шарики, из них лепёшки, которые потом сушат на солнце двое суток
Нарезание: лепёшки режут на маленькие кусочки, которые потом ещё досушивают

Вот такая кропотливая и внимательная работа с чайным листом и даёт возможность приготовить лучший Суань Ча. Когда чай готов, обязательно приглашают близких на чаепитие.

Разновидности и особенности Суань Ча
Встречается темный и светлый Суань Ча. Темный дополнительно обжаривают на древесном угле (правда об этом мало информации). Ему же приписывают способность эффективно снимать похмелье. Приготовление бывает разным: квашенный влажный чай едят; сушеный могут пить обжаренным, вареным или заваривать, как это принято в современных чайных – проливами. Вкус одновременно описывают как кислый, сладковатый и горький, немного терпкий. В аромате – фруктовая кислотность, брожение, мед, сыр, цветы.

Кислый чай имеет высокое содержание полифенолов – одно исследование показало, что их количественно больше чем в пуэре. [6] Главной же особенностью Суань Ча являются молочнокислые бактерии (лактобактери), которые и формируют уникальный вкус и аромат продукта, с ними же и связывают значительное количество полифенолов. Исследования показали, что в чае может находится 36 штаммов бактерий, в частности 33 штамма Lactobacillus plantarum, 1 штамм Lactobacillus acidophilus и 2 штамма Enterococcus flavescens. Деятельность молочнокислых бактерий является основой процесса производства чая. То есть этот чай богат пробиотиками. [6] Как это обычно бывает, “новый” продукт оказался прекрасным средством буквально от всего: снятие жара, лечение похмелья, улучшение пищеварения и высокая антиоксидантная активность – все это показано в исследованиях, но, в основном, на крысах. Есть и другие исследования: в одном из них сравнивали чаи разного возраста и замеряли полифенолы, кофеин, аминокислоты. Результат в целом показал, что правильное хранение способно улучшить качество чая [5]. В другом обнаружили, что Суань Ча помогает бороться с ожирением печени у крыс. [7]

Суань Ча: место в современности
Производство Суань Ча до недавнего времени не было чем-то интересным, и известность его ограничивалась местами проживания дэанов и окрестных народов. Производство чая длительное, выход небольшой, цена высокая, потребителя на рынке нет, желающих освоить искусство изготовления также немного. Устная традиция передачи знаний и долгое обучение процессу производства не способствуют популяризации продукта. Но в последнее время чайно-маркетинговая машина Китая взялась за этот продукт, и в сети резко появилось множество видео и статей. Чай красиво упаковывают и продают вместе с не менее красивой историей Чайного народа.

В частности, Суань Ча активно продвигался компанией Mengba Naxi Tea Industry Co. Известно, что развитием Суань Ча занялась Лу Фэн Мэй, которая работает с чаем уже 30 лет. Поначалу она не поняла кислый вкус напитка, но постепенно он открылся ей, и Лу Фэн Мэй решила начать обучение, которое продлилось десять лет. Сейчас она является наследницей навыков производства. Ей быстро стало ясно, что производство и сам продукт нужно стандартизировать и приблизить к потребителю. К 2013 году производство Суань Ча достигло нескольких сотен килограммов, и у него появились свои любители, но он все еще оставался сугубо “нишевым” чаем.

В целом, к настоящему моменту ситуация мало изменилась. Несмотря на растущее количество упоминаний об этом чае в сети, настоящих ценителей, да и просто тех, кто знает о нем, все еще немного. И все же прогресс есть — вот и мы теперь в числе тех, кому что-то об этом известно. Хотелось бы попробовать.

Источники: //m.puercn.com/zhishi/126122/ [1], //view.inews.qq.com/a/20211217A076WA00= [2], //baijiahao.baidu.com/s?id=1742514361102942274&wfr=spider&for=pc [3], //m.thepaper.cn/baijiahao_19198493 [4], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=1d5806x0rh5u0tj0ut5u08d0fv540917&site=xueshu_se [5], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=955e4f1d20e0588e2d80a6125be6aa61&site=xueshu_se [6], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=151k08v08m2f0vp06s7s0v3099246776&site=xueshu_se[7] и др.

Текст: Офицерова Анастасия
Редакция: Петрухина Людмила

Источник: https://www.teawall.ru