Копчёный жёлтый чай — как тебе такое, Илон Маск? - TeaTerra

Копчёный жёлтый чай — как тебе такое, Илон Маск?

Несколько слов о Вэйцзян Бай Мао Цзянь (沩江白毛尖), Белых Ворсистых Лезвиях с реки Вэйшуй или Вэйшань Бай Мао Цзянь (沩山白毛尖) — Белых Ворсистых Лезвиях из Вэйшаня.

Информации о жёлтых чаях мало даже в китайском сегменте интернета, не говоря уж о рунете. И если о популярных сортах, таких как Мэндин Хуан Я или Цзюньшань Инь Чжэнь всё-таки можно найти несколько толковых статей, то о более редких в лучшем случае одна-две. Вот и о Вэйцзян Бай Мао Цзянь я смог найти только парочку толковых статей. Одна из них в Байкэ, китайском аналоге Википедии, которую копипастят все, кому не лень. А вторая совершенно случайно попала ко мне и больше нигде не повторяется. Чай это редкий, производится его очень мало, информации о нём тоже не много. Ещё попадаются разные заметки о том, как полезен этот чай для здоровья, но это, сами понимаете, не наш профиль.

Вэйцзян Бай Мао Цзянь — не только редкий, но еще и необычный, странный чай даже по китайским меркам. Говорят, что основные его качественные характеристики можно обозначить как «три странности»:

— Естественная форма флеши, при сминании побегам не придаётся определенная форма, а сохраняется естественная.
— Желтоватый цвет сухого листа. Технологи не ставят целью сохранить цвет листа, поэтому в процессе производства он естественным образом желтеет.
— Копчение. Один из этапов производства Вэйшаньского Бай Мао Цзяня — копчение, которое придает чаю специфический дымно-смолистый аромат.

Выращивается и производится этот чай в районе гор Давэй, так же известных как горы Вэйшань, расположенных на территории одноименного посёлка-сян Вэйшань (沩山乡) — места рождения реки Вэйшуй. Лежат эти горы на западе городского уезда Нинсян. Часть территории Нинсяна относится к долине озера Дунтин на западе городского округа Чанша, расположенного на северо-востоке провинции Хунань. Того самого озера, остров в центре которого — родина Цзюньшань Инь Чжэнь, гораздо более известного жёлтого чая.

Давэй — чудесное место, прославившееся как один из центров китайского буддизма, родина многих замечательных людей и источник множества трогательных романтических легенд и сказаний. Гора Давэй круглый год окружена облаками и покрыта туманами. Это знаменитый туристический объект, представляющий интерес как с экологической, так и исторической точки зрения. Одна из самых известных достопримечательностей этого региона — древний буддисткий Храм Ми Инь (密印寺), место зарождения Гуй Ян Цзун (沩仰宗) — одной из пяти основных школ южного дзен-буддизма в Китае.

Поселок Вэйшань мал даже по российским меркам, на конец 2019 года там жили всего 18 000 человек. Основные сельхозкультуры Вэйшаня — чай и рис. Помимо Вэйцзян Бай Мао Цзяня в Вэйшане производят и другие сорта — зелёный Вэйшань Маоцзянь и хунаньские хэй ча. Общий объем произведенного в 2011 году чая 210 тонн, из которых жёлтого Вэйцзян Бай Мао Цзяня всего 60 тонн. Это даже не капля в чайном море, так — лёгкая пылинка в пустыне. И чайное производство в этом регионе, можно сказать, не растет, в 2022 году было изготовлено также 200 тонн.

Холмистые долины этого региона с мягким климатом, плодородной почвой и большим количеством туманов создают идеальные условия для выращивания и производства высококачественного чая. Средние высоты от 800 до 1000 метров над уровнем моря, среднегодовая температура около 15 °C, накопленная годовая температура около 4900 °C. Здесь не слишком жарко летом и не холодно зимой. Средний годовой объём осадков достигает 1400 мм. Почва — чёрная супесь, с глубоким плодородным слоем, богатая гумусом. Чайные плантации в основном расположены по берегам каньонов и ручьев и окружены вечнозелёными хвойными и широколиственными деревьями, которые выступают в качестве естественных барьеров и образуют благоприятную для чайных растений среду с влажным воздухом и мягким солнечным светом.

История чаепроизводства на этой территории уходит корнями к династии Тан, существует легенда о мастере дзен, который жил и работал при дворе императора и считал, что для того, чтобы хорошо заваривать чай, нужно обязательно знать почву и погодные особенности Вэйшаня, где делают лучший чай. Но как часто водится, современный Вэйцзян Мао Цзянь — это совсем другой чай, имеющий только географическое отношение к чаю времен династии Тан.

Сырьём для этого чая выступает местный групповой сорт, отличающийся высокой урожайностью, ранним плодоношением и большим количеством ворса на почках и побегах. Стандарт сбора — почка или почка плюс один-два листочка, сбор происходит за несколько дней до и через несколько дней после Цин Мина. Флеши должны быть маленькими, зелёными и ровными. Запрещены ко сбору фиолетовые, чересчур крупные, пораженные вредителями или болезнями побеги. Сбор и старт обработки сырья должны происходить в один день.

Производство Вэйцзян Бай Мао Цзяня на разных фабриках может отличаться в деталях и нюансах, но в общих чертах выглядит так:

После сбора сырьё проходит первичную сортировку — удаляются поврежденные побеги, крупные листья, примеси и т.д. Затем чай рассыпается для подвяливания. Вэй Дяо длится всего 1-2 часа, только для лёгкого размягчения побегов. В другом источнике указана продолжительность подвяливания в 8 часов. В любом случае, Вэй Дяо длится до необходимой степени размягчения флешей, то есть до содержания влаги примерно в 70%. Затем чай отправляется на фиксацию.

Ша Цин проходит в большом котле. Температура около 150 °C, одна загрузка — 2-2,5 кг. Обжарка быстрая и длится до того, как все флеши станут тёмно-зелёными. После фиксации сырьё достаётся из котла и ещё горячим отправляется на Мэнь Хуан.

В другом источнике сказано, что в качестве ша цина может применяться пропаривание. 500 грамм листьев рассыпают толщиной около 1 см и, в зависимости от нежности сырья, пропаривают в среднем 90 секунд, пока листья не приобретут желтоватый оттенок. Если чай пропаривался, то перед томлением его нужно слегка подсушить при температуре около 70-80 °C в течении 5 минут, чтобы удалить поверхностную влагу с флешей.

Томление чай проходит на бамбуковых поддонах в кучах толщиной 10-15 см. Такие поддоны накрываются хлопчатобумажной тканью, которая помогает сохранить тепло и влажность. Продолжительность томления до 8 часов, пока все флеши равномерно не пожелтеют. Один раз кучи могут перемешиваться для более равномерного распределения тепла и влаги. В конце томления чай рассыпают и разбивают слипшиеся комочки, прежде чем отправить на Жоу Нянь.

Сминание проходит в обычных роллерах, скорость должна быть низкой, а давление слабым, чтобы не повредить флеши. Жоу Нянь продолжается до тех тех пор, пока весь чай не будет равномерно промят, а края листочков слегка не завернутся. В среднем сминание длится около 6 минут. Чем нежнее сырье, тем более нежным должно быть сминание, очень тонкое сырье могут вообще не сминать. Затем можно отправлять чай на сушку.

Первичная сушка проходит в специальной печи. Температура 70-80 °C. На противень послойно складывается чай. Когда первый слой высохнет на 70%, поверх него насыпается второй, затем когда на 70% высохнет второй, на него насыпается третий и чай сушится до нормативного содержания влаги в 4-7%. Общая толщина всех трёх слоев примерно 7 см. Во время сушки чай не переворачивается и не ворошится, чтобы не повредить флеши. Если во время томления чай недостаточно пожелтел, то можно прервать сушку на пару часов, когда третий слой будет высушен на 70%. А потом досушить.

После первичной сушки чай вновь смачивается, опрыскивается водой и коптится. Соотношение сухого листа к воде примерно 10:1. Увлажненный чай коптится от 16 до 20 часов до полного высыхания. В качестве источника ароматного дыма для копчения используются средства традиционной медицины — смолистые плоды Ликвидамбара или части растения под названием Хуан Тэн (黄藤), которые нагреваются тлеющим бездымным древесным углём.

В 2023 году розничные китайские цены на Вэйцзян Бай Мао Цзянь составляют от 100 (1200 р) до 2000 (24000 р) юаней/цзинь (500 г). Чай высшего качества стоит не меньше 600 (7200 р) юаней/цзинь (500 г). Готовый чай выглядит, как слегка закрученные светлые флеши зелёно-жёлтого цвета со светлым ворсом. Настой яркий, желтоватого цвета. Аромат сильный и смолисто-дымный, вкус сладкий и освежающий, а чайное дно зеленовато-жёлтое, яркое и нежное. Дымный аромат должен быть приятным и подчеркивающим особенности чая, а не грубым и резким, перекрывающим весь остальной вкус и аромат. Говорят, что готовый Вэйцзян Бай Мао Цзянь должен обладать такими качествами как «три зелени и три желтизны» — цвет сухого чая, цвет настоя и чайное дно должны быть зелёного с жёлтым оттенком цвета.

На западе городского округа Чанша и находится Вэйшань