— Почему вы решили приехать в Куньмин и открыть чайный магазин?
Mr. Zeng: Моя семья уже несколько поколений занимается чайным бизнесом. Я вырос на ферме, расположенной в чайных горах Аньси и все детство принимал участие в каждой стадии производства улунов. Несмотря на то, что я очень люблю чай из гор Аньси, мне хотелось что-то поменять и поэтому я решил переехать в Куньмин после окончания университета. Мне понравился местный климат — в Китае Куньмин называют «городом весны», это прекрасное место для питья чая. Когда я только переехал в Куньмин не так много людей занимались чайным бизнесом и конкуренция была невысока. Спустя 10 лет конкуренция усилилась, но Куньмин по-прежнему остается восхитительным местом, и я счастлив жить тут. Читать далее…
Стою месяц назад в московской пробке, как сейчас помню — на выезде с проспекта Мира на Садовое кольцо. Решил проверить почту. И получаю письмо от своего чайного брата Володи Кусова, который написал мне, что прямо в этот момент наш общий знакомый сочинский чаевод Андрей Кульян делает чай для меня. Да-да, тот самый любимый у него Жёлтый, который на самом деле зелёный и очень похож на китайский чай Лунцзин.
Тёплый сочинский март 2015-го года позволил чайным листочкам проклюнуться необычайно рано. Данный чай был сделан 2 апреля, и, тем самым, осуществилась, казалось бы, несбыточная мечта российских любителей чая о собственном предъясностном чае. То есть о чае, сделанном до наступления китайского праздника Чистоты и Ясности, который отмечается 5 апреля. С древнейших времён китайцы стремились к этому дню сделать лучший свежий чай. Во-первых, этому способствует мягкая весенняя погода, в которой тепло и солнце сочетаются с правильной атмосферной влагой в виде облачных туманов, окутывающих чайные горы. Во-вторых, праздник Цинмин (Чистота и Ясность) издревле считается днём Поминовения Предков, и свежий чай изначально требовался для проведения соответствующих императорских ритуалов. Конечно, у нас свои ассоциации с весной и праздниками, поэтому в данном случае можно считать, что чай сделан как будто специально к нашему Цинмину – Светлому Христову Воскресенью. Читать далее…
Те Гуань Инь — пожалуй, самый популярный сорт улуна и в Китае, и за его пределами. Потрясающий аромат цветов — орхидей и сирени, сладкий медовый вкус и невероятное состояние легкости и позитива — вот то, почему этот улун стал любимым для огромного количества людей по всему миру. Это, действительно, уникальный чай, почти совершенство:). Хотите узнать о нем подробнее? Читайте дальше и будете разбираться в этом чае, как никто другой! Что такое Те Гуань Инь
Для начала, это чай, который относится к типу улунов. Улун — это особая технология производства, которая заключается в частичной ферментации листа (дальше мы расскажем про это понятно!). Помножим это на особый сорт чайного куста, который называется так же те гуань инь — и получим один из самых вкусных и ароматных чаев, когда-либо созданных природой и человеком, жемчужину улунов. Читать далее…
Информативный выпуск об улунских чаях уезда Аньси и его окрестностей. Особенности географии Южной Фуцзяни; история происхождения Те Гуаньинь и ее нелегкой судьбы; различия между классической Те Гуаньинь и Те Гуаньинь последнего десятилетия; номенклатура Те Гуаньинь. И вкратце — о других южнофуцзяньских сортах.
Фуцзянь расположена на юго-восточном побережье Китая, напротив острова Тайвань, и находится в субтропическом климатическом поясе. Среднегодовая температура в Фуцзяни около 20 градусов (это весьма тепло – для сравнения, в нашей Воронежской области всего лишь 7), а годовое количество осадков может достигать 2000 мм. Читать далее…
О том, из чего складывается стоимость чая, и что делает дорогой чай дорогим, а дешевый — дешевым. Плюс немного о чайной торговле с большим пафосом.
Сегодня мы будем говорить на одну из самых загадочных и волнительных чайных тем: о ценах на чай и о том, от чего они зависят. Как получается так, что один чай пылится на полках гипермаркетов по несколько червонцев за пачку, а за другой сражаются на аукционах, и финальной ставкой становятся миллионы рублей? Почему цена на чай с одним и тем же, вроде бы, названием, может различаться на несколько порядков? И самое главное: можно ли, глядя на цены, сориентироваться в качестве чая, и как тут не прогадать? Читать далее…
Безусловное богатство и разнообразие китайского чая взращивалось многие столетия бесчисленным количеством мастеров. И хотя современная картина, написанная шестью цветами (белый, зеленый, желтый, красный, бирюзовый и черный чаи), проявилась относительно всей чайной истории совсем недавно, в ней есть чаи, которые могут гордиться своей древностью. Речь идет, конечно же, о чёрном чае.
Разновидностей хэй ча (черный чай) много, есть как минимум, две провинции, славящиеся таким чаем (Хуннань и Аньхуэй), но , и в каждой провинции с большим размахом представлено множество разновидностей — это и тысячеляновый черный чай (Цянь Лянь Хэй Ча), знаменитый Любао (шесть крепостей) и рассыпные Небесные острия из Аньхуа (Аньхуа Тянь Цзянь), множество выдержанных килограммовых брикетов (Ми Чжуан), черный чай с «золотыми цветами» (Хэй Ча Цзинь Хуа), мелкий-мелкий жемчужный чай (Хэй Чжу Ча) и т.д. За каждым из этих чаев стоит долгая и интересная история, достойная отдельного рассказа. В данном обзоре мы немного расскажем о Люань Лань Хэй Ча 六安篮黑茶 — черном чае, который прославил свою провинцию и уезд на многие города и страны. Читать далее…
Весеннее сырье Почки должны были короткими. Если почки длинные – то это говорит о том, что сырье осеннее или летнее. Кроме того, есть еще четыре вспомогательных параметра, хотя их присутствие не столь обязательно.
Место соединения листа со стеблем заметно утолщено. Некоторые называют это явление «копыто лошади».
Лист и черенок должны быть достаточно крепкими и плотными. Именно в таких листьях благодаря активному процессу фотосинтеза накапливается правильное количество крахмала. В процессе обработки крахмал в результате гидролиза образует углеводы и сахариды, что придает чайному настою богатый сладкий вкус. Именно поэтому собирать и сминать чайные листья нужно таким образом, чтобы выделилось больше крахмала, и чай впоследствии стал сладким. Также стоит заметить, что крахмала больше в почках, чем даже в самых молодых листьях и черенках.
Лист красивый и сочный.
Наличие Бай Хао (кит. 白毫, báiháo, белый ворс, покрывающий почку — нераскрывшийся верхний листочек) в большом количестве. Их присутствие уменьшает испарение воды, когда куст находится под воздействием солнечных лучей высоко в горах.
В самых общих чертах о том, как делаются разные виды чая, как производимые с чайным листом операции влияют на его химический состав, и как это отражается на свойствах готового чая.
Хотя любители чая информированы в целом уже неплохо, их знания о производственном процессе часто бывают смутными и разрозненными. Например, все слышали о ферментации, но далеко не все представляют себе суть этого процесса хотя бы в общих чертах. В результате иногда просто трудно бывает найти общий язык. Читать далее…
В нашей стране чай – напиток популярный. Чаепите не только неотъемлимая часть любого застолья но и вполне самостоятельная традиция. Именно за чашкойчая решается великое множество важных вопросов, разрешаются споры и ведутся долгие душевные беседы. Предлагаем заглянуть на самую обычную чайную фабрику на Шри-Ланке и посмотреть как производится этот любимый всеми нами напиток.
В наши дни Шри-Ланка — один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. В настоящее время Шри-Ланка — третий крупнейший производитель чая в мире после Индии и Китая. На этот небольшой, в сущности, остров приходится около 10% объема вырабатываемого в мире чая. Читать далее…
Улуны – самые утонченные среди чаев. Они отражают вершину человеческого мастерства, а накопленная чайная мудрость передается от мастера к ученику из поколения в поколение на протяжении веков. В то время как многие разновидности чая имеют несложную технологическую цепочку в изготовлении, улуны, напротив, подвергаются очень сложной процедуре производства. По итогам которой можно остаться либо ни с чем, либо получить хороший чай.
Сам по себе чайный куст – это лишь половина решения задачи. Мощные сорта улунов требуют комплексных усилий в нескольких областях мастерства. Утонченность и изящество улунов являются результатом творения волшебной силы земли, самим чайным кустом и гармонично выполненным процессом. Убрав одну ноту, мелодия вмиг утратит стройность и благозвучность.
Мастер Лин Пин Сан «дирижировал несколькими оркестрами» в течение 15 лет, обучив своих преемников владению многими необходимыми навыками. Он утверждает, что история производства чая началась в диких джунглях на территории современной провинции Юньнань, но ее развитие было довольно медленным. Однако именно Искусство чайного производства достигло вершины своего развития не в чем ином как в изготовлении Улунов. По мнению мастера, среди всех улунов, утесные – истинные шедевры. «Искусство изготовления чая находит предельную изысканность и утонченность в уишаньских улунах». Утесные чаи (прим. кит. 岩茶, яньча, утесные чаи, произрастающие только на севере провинции Фуцзянь, в горах УИ Шань) хорошо известны удивительно богатыми и многогранным и ароматам и вкусом, а также долгим послевкусием (прим. послевкусие в контексте разговора об утесных улунах называется ЯньЮнь – «утесная мелодия», или то, что является совершенно особенной чертой вкуса настоящего утесного чая. Описать ощущение этой «мелодии» довольно затруднительно, но если уловил ее хотя бы раз, то уже больше ни с чем не спутаешь).Читать далее…
О технологии очень хочется рассказать коротко. Примерно так, как на крохотных чайных фабриках в экзотических странах это делают гиды.
Самый необходимый минимум слов на специфическом колониальном английском плюс выразительные жесты, плюс наглядная демонстрация производственных процессов — и туристы, довольные новоприобретенными знаниями, но не слишком обремененные ими, торопятся перейти к дегустации местного чая и закупке сувенирных коробочек с ним же. Боюсь, такой лапидарности мне не добиться: все-таки гиды оттачивают свои скупые фразы годами, да и наглядные пособия у них под рукой. Но и углубляться в технологию, думаю, не следует Маловероятно, чтобы кто-то из читателей собирался развернуть на своем дачном участке производство чая. Ну а узнать в общих чертах, как чайный лист превращается в чаинку разумному потребителю будет и интересно, и полезно.
Прежде чем с чайным листом что бы то ни было сделать, его надо собрать. Вот что писал об этом Лу Юй: «Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Нельзя собирать чай в дождливую или влажную погоду. Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить и уложить для хранения». Читать далее…
