Янв 29 2018

Дахунпао: условия произрастания и природная среда

Да Хун Пао – это самый известный туманный чай,
который растет высоко в горах!

Горы Уишань: бирюзовые пики – киноварные воды
Горы Уишань – это благоприятное место для выращивания чая, дарованное природой человеку. Как говорят китайцы: «Бирюзовые воды — киноварные горы» (碧水丹山) являются отличительной чертой этого региона. Уишань – это абсолютно уникальное место – это живописный район, где бескрайние пейзажи гор и рек протянулись на 65 км.

Горы Уишань относятся к Национальному геопарку, где доминируют красные почвы цвета китайской киновари. Если посмотреть вдаль, можно видеть только величественные прочные скалы горных пиков, а под синим небом с белыми облаками горит красное зарево от уишаньских горных пород с бордовым отливом. Земля в горах Уишань красная из-за того, что основным элементом горной породы является большое содержание гидрата окиси железа, то есть железо, в качестве основного элемента горной породы, длительное время окислялось. Кроме железа, в горах Уишань также встречаются кварц, псефит, красный песчаник, сланец, туф. При этом верхний слой грунта – всего лишь краснозем (или как ее еще называют в Китае – «кислая почва»), богатый перегноем. Такой грунт, по словам древних мудрецов,» 上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土», то есть сверху покрыт обломками горных пород, в середине лежит гравий, а снизу – желтозем. Такая земля идеально подходит для выращивания чая. Читать далее…


Янв 29 2018

Те Гуань Инь: классификация, история, вкусы, технология производства, способы заваривания

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо . Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.  Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют. Читать далее…


Дек 25 2017

Бэй Доу – куст или место?

5-7 лет назад в России часто можно было встретить утёсный улун Бэй Доу (北斗) – «Северный Ковш» (имеются в виду семь самых известных звёзд созвездия Большой Медведицы). Потом этот сорт как-то ушёл в тень, а в последнее время стал появляться под названием «Да Хун Пао Бэй Доу» и «Бэй Доу Да Хун Пао» с вольными переводами «Большой Красный Халат с Утёса Северного Ковша» или даже «Большой Красный Халат из деревни Бэй Доу» (хотя, казалось бы, какие в утёсном районе деревни).

Это вообще странная тенденция – воспринимать любую пару иероглифов, добавленную к известному названию уишаньского улуна, как топоним. Мне, например, встречалась Цзинь Бянь Ци Лань (金边奇兰), переведённая как «Чудесная Орхидея из деревни Цзиньбянь», тогда как на самом деле Цзинь Бянь Ци Лань, Чудесная Орхидея с Золотой Каймой (или Золотым Краем) – одна из ботанических разновидностей сорта Ци Лань, наряду с Бай Я Ци Лань (白芽奇兰), Чудесной Орхидеей с Белой Почкой, и Бай Е Ци Лань (白叶奇兰), Белолистной Чудесной Орхидеей. Читать далее…


Дек 13 2017

Вкратце о Шуйсяне из Усаньди

Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.

Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…


Сен 30 2017

Да Хун Пао. Благородный сорняк, наследник вьющейся лозы

Название Да Хун Пао (大红袍) — одно из известнейших среди пантеона марочных китайских чаёв. Ему удалось выйти далеко за пределы узкой ниши качественного китайского чая: даже простая домохозяйка, привыкшая к чаю в пакетиках, может знать этот сорт, а возможно даже когда-то брала его в подарок в одной из многочисленных чайных лавочек. Да Хун Пао, чай-легенда, чай-миф. Чай, в котором стоит разобраться. Что ж, давайте попробуем!

Первые упоминания
История названия Да Хун Пао насчитывает уже более пятисот лет, причём нужно заметить, что для чая из Уишань (тогда местность относилась к ныне упразднённому уезду Чунъань) этот срок не является рекордом. Записи за 1279 год свидетельствуют о популярном уже тогда сорте Ши Жу (石乳, “Каменное молоко”), а также Сунло (松萝, “Вьющаяся лоза”, перевод “Зелёная улитка” не совсем верен). Уже в это время уишаньский чай славился своим качеством и поставлялся к императорскому двору, входя в перечень продуктов, которыми тогда взималась дань. Также нужно отметить, что технология производства этих сортов на заре становления династии Юань отличалось от современных — технология производства современных улунов была придумана и описана несколько столетий спустя. Первое же упоминание о Большом Красном Халате датируется 1385 годом. Читать далее…


Июн 24 2017

Алишань Улун из Фэньциху

Остров Тайвань — надежный поставщик чайного счастья для всего мира. Тайваньские улуны — синоним качества и высокой культуры, и поэтому всегда приятно представить один из них. Сегодня хочется рассказать об Алишань Улуне из Фэнцинху 奋起湖阿里山乌龙, и, главным образом, уделить внимание связи чая и его родины. Если вдуматься, то становится ясно, что чай всегда несет отпечаток той земли, на которой он вырос, и тех рук, которые его изготовили. А это значит, что часть этой информации может быть доступна нам — необязательно конкретно и материально, но вот в тонких и трудноназываемых ощущениях она присутствует. Именно поэтому мы расскажем (и покажем) сегодня чуть больше о месте, откуда он родом.

На острове есть несколько наиболее известных мест, где выращивают чай, и горный район Алишань — один из них. Он находится в уезде Цзяи, и образует Алишаньский заповедник, площадь территории которого 415 кв.км. Богатство природы этого края неисчислимо: горные пики высотой до 2663 метров, густые леса, ухоженные парки, озера, горные реки, храмы, уютные городки и поселки, и, конечно, чайные сады и хозяйства. Читать далее…


Июн 11 2017

Жуаньчжи Улун, или Улун с мягкими ветками. Аньсийская версия

Улун с мягкими ветками (Жуаньчжи Улун, или 软枝乌龙) также называют низкорослым улуном (Айцзяо Улун, или 矮脚乌龙) или улуном с зелёной сердцевиной (Цинсинь Улун, или 青心乌龙) или посаженным детёнышем (Чжунцзы, или 种仔). Относится к мелколистным сортам чайного дерева. Его колыбелью является село Ланьтянь южнофуцзяньского уезда Аньси, но основной район посадок на сегодняшний день находится на севере провинции, в округе Цзяньоу.

1. Легенда о происхождении этого чая.
В горах Чаотянь (Обращённых к небу) уезда Аньси с древности был улунский чай, и в тех местах широко распространилось следующее предание. Говорят, что давным-давно в горах Чаотянь жили отец с дочерью, и были они опорой друг для друга, живя охотой и выращиванием чая. В один день девушка пошла на берег расположенного в горах глубокого пруда чтобы помыть там овощи и поймала чёрного угря. Но в действительности это оказался разжалованный Драконьим Владыкой Восточного Моря шестой наследный принц по имени Тёмный Дракон (Улун). Когда рыба обернулась юношей, между молодыми людьми вспыхнула любовь, и Улун подарил ей семечко чая из Лунного Дворца. Та посадила его, дерево укоренилось, выросло, и листья его стали излечивать сотню болезней. В те времена у подножия гор как раз свирепствовала эпидемия, и влюблённая пара из своего чая приготовила снадобье, остановившее заразу. Позже Улуну пришлось вернуться в свой Драконий дворец, и девушка в память о любимом назвала чайное деревце чаем Улуна. После этого этот сорт стали повсеместно сажать в Ланьтяне, а позже и по всему уезду Аньси. Сейчас там выращивают пять разновидностей улуна: с мягкими ветками, крупнолистный, медленный, улун с красной основой и поздно созревающий. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Май 7 2017

Дун Дин Улун

Дун Дин это гора расположенная в цетре Тайваня в уезде Наньтоу. Название Дун Дин берет свое начало из следующей истории: путь на вершину горы был очень скользким и альпинистам приходилось напрягать пальцы ног, для того, чтобы преодолеть гору. В Китае это называют Dong Jiao Jian — «на цыпочках», что и явилось источником названия Дун Дин. Около 150 лет назад технология производства улуна было принесено на гору Дун Дин из района Уишань в провинции Фуцзянь, Китай.

Первоначально, название Дундин Улун относилось только к тому чаю, который производился в окрестностях горы Дун Дин. Но после того, как его известность и популярность возросли, улунские чаи произведенные в других районах стали называть также, при условии, что они выращиваются и обрабатываются таким же образом как оригинальный Дун Дин Улун. Читать далее…


Страница 1 из 23123...10...Последняя»