TeaTerra

Производство чая в Аньси началось в конце династии Тан (VII-X). Позднее выращиванием чая в Аньси занимались уже не только буддийские и даосские монастыри, но и простые крестьяне. В период династий Мин (XIV-XVII) и Цин (XVII-XX) чайное производство в Аньси достигло серьезной стадии развития. В период династии Мин чайное производство и торговля успешно развивались, широко распространилось чаепитие, повсеместно начали осуществлять посадку чайных кустов, местный способ производства чая распространился за пределами уезда. В это же время чайное производство для деревень уезда Аньси стало важнейшей статьей дохода.

В начале династии Цин чайная промышленность в уезде Аньси начала быстро развиваться, постепенно были обнаружены большие массивы превосходных сортов чайных кустов: Хуанцзиньгуй (黄金桂), Бэньшань (本山), Фошоу (佛手), Маосе (毛蟹), Мэйчжань (梅占), крупнолистовой Улун (大叶乌龙). После обнаружения этих сортов, чайная промышленность в уезде Аньси вступила в этап своего бурного развития. Читать далее…

Друзья, думаю, все как минимум слышали о своеобразной культуре чаепития в Чаочжоу и о том специфическом способе приготовления чая, который в рамках этой культуры возник, а многие и пробовали чай по-чаочжоусски, поэтому подробно останавливаться на этом нет нужды.

Ключевыми в этом способе являются а) соотношение чайного листа и воды около 1:10; б) длительное, по несколько минут, настаивание; в) небольшое количество выпиваемого чая – всего лишь три заварки, причём из небольших чашек, на 20-30 мл, то есть на три даже не глотка, а глоточка – для того, чтобы полностью омыть ротовую полость и все вкусовые рецепторы, достаточно, а жажду таким чаем всё равно не утолишь, скорее уж наоборот. Нюансов же может быть много – в одном варианте чай закладывается в сухой, прогретый в токе горячего воздуха чайник, в другом чайник не только прогрет кипятком, но и стоит в прудике, полном горячей воды; есть варианты, в которых важное значение придаётся тому, как именно закладывается чай в чайник – мелкий лист в середине, в своего рода коконе из крупного листа, который вода должна аккуратно обтекать, но не размывать, однако есть и варианты, в которых после каждого слива чайником нужно хорошенько потряхивать, чтобы распределить чайный лист равномерно. Читать далее…

Путеводитель для тех, кто планирует самостоятельно собирать чай в Уишани.
Читать далее…

История чая Гуандуна исчезает во тьме веков. Собранная по крупицам весточка из прежних времен лучше всего считывается в разросшихся кронах старых чайных деревьев. Родившись при династии Сун, они набрали мощь при Мин, уцелели при Цин, проросли сквозь века и теперь безмятежно взирают на тех, кто приходит к ним за недосягаемой правдой.

Китайские исследователи чайной культуры говорят, что гуандунский чай начался в Фениксовых горах. На самом деле, это скорее относится к улуну. А так в провинции есть ещё немало мест, где чай совершенно точно возделывали и производили уже в начале Мин. Некоторые из этих мест ныне превратились в большие города (Гуанчжоу, Фошань), а некоторые, наоборот, — в весьма и весьма чайные районы (Индэ). Всё это свидетельствует о богатой и непростой истории. Читать далее…

Если велеречиво говорить, то родина Дань Цунов — это пик Удун. Удивительное место, потухший вулкан, заросший густой растительностью, ставший приютом множеству зверушек и будто забывший свою буйную юность. Но земля помнит. Уникальность местных почв состоит в том, что из-за геологического прошлого тут буквально каждый квадратный метр может относиться к разным эпохам, минеральный состав земли сильно разнится, поэтому кусты, растущие вроде бы неподалеку имеют настолько разный вкус и аромат.

Именно поэтому здесь возникла традиция не смешивать листья с разных кустов (деревьев). Ситуацию обостряет тот факт, что географическое положение края отличается необычайным разнообразием климата. Буквально 50 километров могут отделять обледеневшие кусты чая от вполне приемлемых +10. Здесь даже есть такая поговорка: на каждые десять ли своя погода. Ну в довесок тот факт, что в последние 40 лет селекция, размножение половым и бесполым способами и прочие чудеса агрономии, позволили создать армии клонов и новые сорта, которые где-то нужно было выращивать, чтобы сделать местный чай продуктом широкого потребления. Читать далее…

Гуандунские улуны часто называют Чаочжоусскими (по ближайшему городу) или Фениксовыми (по названию гор). За чайную славу дивных Фениксовых гор отвечают Дань Цуны, что переводится как одиночные кусты. Дело в том, что до того как местный чай был признан перспективным для культивации, он рос отдельно стоящими высокими разросшимися кустами (до 5-6 метров). Чай с каждого куста собирали и собирают поныне отдельно и обрабатывают не смешивая с другими листьями. Сейчас таких кустов и чаев очень и очень мало, а в открытой продаже присутствуют клонированные кусты, высаженные в плантационных садах. Их по-прежнему называют Даньцунами, но строго говоря, они ими не являются, скорее уж, это — фениксовые улуны.

В данный момент насчитывается чуть более ста сортов кустов, которые культивируют в Гуандуне. Каждый сорт имеет уникальный аромат, поэтому многие из них названы по типу аромата: Ми Лань Сян — аромат медовой орхидеи, Хуан Чжи Сян — аромат гардении, Син Жен Сян — миндальный аромат. Другие имеют необычные названия, связанные с китайскими мифами (Ба Сянь — Восемь Бессмертных), или, как Я Ши Сян (Аромат утиного помета) имеют сразу несколько объяснений такого названия. Читать далее…

Существует огромное многообразие «Одиноких кустов с горы Фэнхуан» (Feng Huang Dan Cong, Single Bush Phoenix Hill, 凤凰单丛). К примеру: миланьсян (с ароматом медовой орхидеи), синжэньсян (с миндальным ароматом), гуйхуасян (с ароматом османтуса), цзянхуасян (с ароматом имбирной лилии) и т. д.

Различают огромное множество вкусов. Прославлены «10 великих ароматов «Одиноких кустов». Это разные сорта, место произрастания так же влияет на аромат. Читать далее…

Северофуцзяньские улуны — это улуны, выросшие либо на территории заповедника Уишань, либо в его окрестностях. Территория заповедника сравнительно большая, около 70 кв.км., подразделяется на несколько зон:

• утёсная зона — здешние чаи называют ян ча (чжэн ян ча),
• территории, примыкающие к утёсам — бан ян ча (полуутёсные),
• также уишаньские улуны делают и за пределами заповедника — вай шань ча (внешние).

Дорожка и указатель к кустам Да Хун Пао в заповеднике У И Шань.

Среди знаменитых утёсных мест можно назвать: долина при утесе Матоу, Цзю Лун Кэ, Ню Лан Кэ, окрестности Хуэй Юань Сы — но их много больше. Читать далее…

Так как речь идет об улунах, то весенний урожай должен превзойти по качеству осенний! Весенний чай более богат полезными веществами, чем осенний. Но аромат осеннего чая более выразительный, чем у весеннего. Общепризнан «осенний аромат (秋香)»!

Тегуаньинь хорош как осенний, так и весенний, оба сезона достойны. У весеннего прекраснее вкус настоя, а у осеннего — аромат. Поэтому невозможно однозначно сказать, какой из этих сезонов лучше. Летний сезон достаточно короткий, поэтому вкус у летнего чая может быть горьким и вяжущим. А зимой Тегуаньинь в Фуцзяни не собирают вовсе. Кроме того, на Тайване существует аналог Тегуаньиня, у него зимний и весенний сезон считается хорошими, более всего по качеству ценится зимний сбор, а после — весенний. Летом и осенью этот чай на Тайване обычно не собирают. Читать далее…

О кайме ферментации на улунах. Что-то часто в последнее время эта тема всплывает, причём в каких-то странных контекстах – от неуместно-восторженного «там даже кайма ферментации есть!» до оккультно-мистического «а вы вообще её хоть раз видели?»

Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.

Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.

Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте. Читать далее…

Попробовать свежий Те ГуаньИнь для новичка в чайном деле, значит испытать гастрономический шок. Этот чай не забыть никогда: жирный, изумрудный настой с плотным ароматом меда, орхидеи и сирени, сладкий и кислый, в послевкусие радует переливами. Самое удивительное, что запахи и вкусы в этом чае получаются полностью натуральным способом, благодаря технологии обработки чайного листа и особенностям именно этого сорта Камелии Китайской.

Сырье для производства чая Те ГуаньИнь: три листочка, без почки.

Под впечатлением от посещения чайных мануфактур в деревни Цзю Си, мы решили в общих чертах описать технологию производства этого чая. Описание технологии сразу «с полей», так сказать — увидели, спросили, записали! Читать далее…