TeaTerra

Пост представляет собой скорее пересказ, нежели перевод заметки https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingsuper?cont..; таким образом, это частное китайское мнение и не более того, но кое-что в этой заметке привлекло моё внимание. Свои соображения я изложу в конце.

Вкус чая зависит не только от качества самого чая. Методика заваривания и мастерство того, кто заваривает чай, также важны. Один и тот же чай разные люди заваривают по-разному – и получают разный результат. Даже нюансы порой имеют значение и сказываются на вкусе чая. Ошибки при заваривании могут приводить к разочарованию в том или ином виде или сорте чая и к неправильным представлениям о нём. Легко вынести отрицательное суждение о чае, почувствовав горечь или терпкость. Но хотя эти вкусы и присутствуют в чае вообще и в пуэре в частности, их выраженность зависит не только от того, хорош чай или плох, но и от того, хорошо или плохо он приготовлен. И наоборот: «возвращающаяся сладость» считается положительным качеством, но в одном и том же чае в некоторых случаях она хорошо ощутима, а в других – нет. Каковы же причины того, что вкус чая оказывается не таким хорошим, каким мог бы быть? Читать далее…

Хочешь – взвешивай чай на весах, хочешь – бери чай на глазок. Казалось бы, о чём тут говорить? Вы когда-нибудь видели человека, с гордостью заявляющего: «Я всегда взвешиваю чай на электронных весах!» или «Я никогда в жизни не брал чай на глазок!», и пишущего об этом длинные комментарии или посты? Я – ни разу. Хотя в этом была бы логика – у меня, дескать, всё точно, не то что у других.

А вот люди, считающие, что миру необходимо знать о том, что они не пользуются весами (или даже НИКОГДА В ЖИЗНИ не пользовались весами), встречаются регулярно. Причём это не говорится вскользь, при случае, спокойно – нет, делаются громкие пафосные заявления, придумываются аргументы в пользу своей позиции и доказательства того, что те, кто весами пользуется, не правы и не должны это делать. Любопытный феномен. Читать далее…

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу. Читать далее…

Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».

Юэ Гуан Бай. Юньнань.

На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…

В последнее десятилетие в Китае стало популярным завариваривание чая в высоких стеклянных стаканах или кружках. Предельный минимализм – один-единственный предмет посуды, в чём заварил, из того и пьёшь – сочетается с эстетикой: прозрачные стенки позволяют насладиться зрелищем опускающихся, всплывающих и разворачивающихся чаинок. Конечно, это гораздо более простое действо по сравнению с питьём чая короткими проливами, но если правильно подобрать количество чая и температуру воды, то и оно может быть неспешным, медитативным и постепенно раскрывающим вкус и характер чая – когда в стакане остаётся треть или четверть ставшего более крепким настоя, можно вновь добавить горячей воды. А потом ещё раз.

И, оказывается, у такого простого заваривания чая тоже могут быть разные варианты. Для европейца или русского само собой разумеющимся, скорее всего, будет то, что китайцы называют «ся тоу фа» (下投法)- «метод бросания вниз»: прогреть стакан, насыпать чай на его дно, залить сверху горячей водой, подождать, пока чай заварится и остынет, и пить. Многим даже не придёт в голову, что тут можно что-то изменить. Читать далее…

Чайное дно — кладезь информации. Воспитать в себе привычку внимательно рассматривать чайное дно, отмечая его особенности, очень важно, если ты действительно хочешь научиться разбираться в чае. Чайное дно (листья спитого чая) может поведать то, о чем промолчали вкус и аромат чая.

Некоторые специалисты по чайному дну могут рассказать чуть ли не всю жизнь чая, во всяком случае они легко определят качество чая и то, как его обрабатывали. На что стоит обращать внимания в спитых листьях? Прежде всего на однородность сырья, качество листьев (жесткие или мягкие, грубые или нежные, тонкие или толстые, проявлены ли жилки), длину и толщину черенков, цвет листьев (равномерный или нет, есть ли пятна), повреждения листьев (ожоги, пятна, заломы), наличие посторонних включений (мусор, крошка, пыль), общее впечатление от сырья — есть ли блеск, сила в листьях или они выглядят безжизненно и тускло. Параметров много, но они не бесконечны, и при желании можно довольно быстро натренировать глаз, достаточно просто начать рассматривать чайное дно регулярно. Читать далее…

Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.

В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.

Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…

Тегуаньинь — знаменитый чай из уезда Аньси в провинции Фуцзянь, который производят из одноимённого сорта чайного куста. Ганьдэ Тегуаньинь занимает промежуточное место между зеленым и красным чаем. То есть, когда говорят, Тегуаньинь, речь идет об определенном способе производства. Есть другие сорта чая, которые обрабатываются и продаются, как Тегуаньинь, но мы предлагаем только оригинальный чай из посёлка Ганьдэ.

Тегуаньинь появился в провинции Аньси во времена правления династии Цин. На тот момент в Китае уже производили различные сорта белого и зелёного чая. Тегуаньинь один из самых известных видов китайского чая и остается очень популярным на протяжении нескольких веков. Нет сомнений, что чай Тегуаньинь можно найти в меню большинства китайских ресторанов и чайных по всему миру. Спрос на Тегуаньинь огромен, как на мировом, так и на внутреннем рынке, чай — один из лучших подарков. Читать далее…