Чайное дно — кладезь информации. Воспитать в себе привычку внимательно рассматривать чайное дно, отмечая его особенности, очень важно, если ты действительно хочешь научиться разбираться в чае. Чайное дно (листья спитого чая) может поведать то, о чем промолчали вкус и аромат чая.
Некоторые специалисты по чайному дну могут рассказать чуть ли не всю жизнь чая, во всяком случае они легко определят качество чая и то, как его обрабатывали. На что стоит обращать внимания в спитых листьях? Прежде всего на однородность сырья, качество листьев (жесткие или мягкие, грубые или нежные, тонкие или толстые, проявлены ли жилки), длину и толщину черенков, цвет листьев (равномерный или нет, есть ли пятна), повреждения листьев (ожоги, пятна, заломы), наличие посторонних включений (мусор, крошка, пыль), общее впечатление от сырья — есть ли блеск, сила в листьях или они выглядят безжизненно и тускло. Параметров много, но они не бесконечны, и при желании можно довольно быстро натренировать глаз, достаточно просто начать рассматривать чайное дно регулярно. Читать далее…
Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.
В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.
Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…
Начнем с теории, без неё никак. О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.
К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.
Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…
Тегуаньинь — знаменитый чай из уезда Аньси в провинции Фуцзянь, который производят из одноимённого сорта чайного куста. Ганьдэ Тегуаньинь занимает промежуточное место между зеленым и красным чаем. То есть, когда говорят, Тегуаньинь, речь идет об определенном способе производства. Есть другие сорта чая, которые обрабатываются и продаются, как Тегуаньинь, но мы предлагаем только оригинальный чай из посёлка Ганьдэ.
Тегуаньинь появился в провинции Аньси во времена правления династии Цин. На тот момент в Китае уже производили различные сорта белого и зелёного чая. Тегуаньинь один из самых известных видов китайского чая и остается очень популярным на протяжении нескольких веков. Нет сомнений, что чай Тегуаньинь можно найти в меню большинства китайских ресторанов и чайных по всему миру. Спрос на Тегуаньинь огромен, как на мировом, так и на внутреннем рынке, чай — один из лучших подарков. Читать далее…
Белый Пион – дословный перевод с китайского названия чая Бай Мудань. Пионы были (и остаются) цветами для богатых в Китае – возможно, поэтому такое название. Производители чая часто используют цветочные имена, для приятных ассоциаций. Внешний вид чая совершенно уникален- не скученные листья тёмного цвета с почкой покрытой белым ворсом. Происхождение.
Бай Мудань появился в 1870-х годах. Как и Серебряные иглы (Байхао Иньчжень), этот белый чай изначально производился в северо-восточьной части провинции Фуцзянь, в областях Чжэн Хэ и Фудине, в основном на экспорт в Юго-Восточную Азию. Сегодня, и в других регионах, в том числе за пределами Китая, также пытаются производить похожий чай, но Белый Пион лучшего качества по-прежнему родом из провинции Фуцзянь. Читать далее…
В последнее время набирает популярность прессовка не только пуэра, но красного, черного, а также белого и зеленого чая. Связано это в первую очередь с удобством в хранении и транспортировке чая, а также для ускорения процесса естественной ферментации у пуэра, черного и белого чая. Сегодня мы поговорим о разнице между прессованным и рассыпным белым чаем.
Белый чай в процессе производства не подвергается обработке высокими температурами для остановки ферментации, а лишь завяливается и просушивается. Поэтому ферментация у белого чая продолжается. Более активно этот процесс происходит в прессованном белом чае, так как рассыпной чай проходит только легкое завяливание, целостность листа не разрушается, от этого в течение первых трех лет не происходит значительных изменений в рассыпном белом чае. Прессованный чай наоборот: обрабатывается паром для придания ему формы, под прессом листья травмируются, выделенный сок ускоряет процесс ферментации, цвет сухого чая темнеет. Даже спустя год изменения в чае могут быть значительными. Читать далее…
Друзья, думаю, все как минимум слышали о своеобразной культуре чаепития в Чаочжоу и о том специфическом способе приготовления чая, который в рамках этой культуры возник, а многие и пробовали чай по-чаочжоусски, поэтому подробно останавливаться на этом нет нужды.
Ключевыми в этом способе являются а) соотношение чайного листа и воды около 1:10; б) длительное, по несколько минут, настаивание; в) небольшое количество выпиваемого чая – всего лишь три заварки, причём из небольших чашек, на 20-30 мл, то есть на три даже не глотка, а глоточка – для того, чтобы полностью омыть ротовую полость и все вкусовые рецепторы, достаточно, а жажду таким чаем всё равно не утолишь, скорее уж наоборот. Нюансов же может быть много – в одном варианте чай закладывается в сухой, прогретый в токе горячего воздуха чайник, в другом чайник не только прогрет кипятком, но и стоит в прудике, полном горячей воды; есть варианты, в которых важное значение придаётся тому, как именно закладывается чай в чайник – мелкий лист в середине, в своего рода коконе из крупного листа, который вода должна аккуратно обтекать, но не размывать, однако есть и варианты, в которых после каждого слива чайником нужно хорошенько потряхивать, чтобы распределить чайный лист равномерно. Читать далее…
Говорят, однолетний белый чай — просто чай, трехлетний – выдержанный чай, пятилетний – лекарство, семилетний – драгоценность. Осенью и зимой, когда за окном дождик или вьюга, когда хочется надеть любимые теплые вещи или укутаться в теплый плед, хорошо варить чай. Летом из-за теплой погоды, расслабляющего отпуска, другой летней суеты рука варить чай не тянется, летом хорошо идет охлажденный чай или настоянный в прохладной воде. И с наступлением дождливых деньков, чайник для варки чая сам по себе выпрыгивает из ящика с чайными принадлежностями.
В разное время года хороши разные способы заваривания белого чая. Весной гайвань позволяет прочувствовать деликатный вкус свежего чая, летом заваренный в чайнике и охлажденный белый чай хорошо утоляет жажду и охлаждает в жару, осенью и зимой можно варить чай на природе или в помещении, согревая и тонизируя душу и тело.
При варке чая стоит обратить внимание на несколько моментов. Читать далее…
Сегодня мы поговорим про «пробуждение чайного листа» (醒茶). Многие слышали о том, что чай промывают перед завариванием из гигиенических соображений: для смыва пыли и крошек и для раскрытия чайного листа. Китайские чайные специалисты рекомендуют долго хранившийся чай, прежде всего, шу и шен пуэр, черный чай, а также хранящийся на складе красный чай «пробуждать» в 2 этапа.
«сухое пробуждение» до заваривания – 干醒；
«влажное пробуждение» во время заваривания – 湿醒 .
Все эти манипуляции придуманы вовсе не из-за мистической предыстории или для красивой чайной церемонии, а, в первую очередь, для улучшения и даже, скорее, большего раскрытия вкусовых качеств чая. Китайские чайные специалисты полагают, что долго хранящийся чай впадает в «глубокий сон», как бы консервируя свои замечательные вкус и аромат. А хранившийся на складе чай легко впитывает затхлый с примесями запах. И никто пуэр никогда в земле не хранит!
Многие любители шу пуэра наблюдали такое явление как «чайный туман» (Ча Ву, 茶雾) — это когда над поверхностью чая в чашке поднимается белесая дымка, состоящая из крошечных пузырьков. Это очень красивый и быстрый танец нередко вынуждает ждать своего завершения — так не хочется нарушать его течение.
Оказывается, в Поднебесной его тоже зовут туманом и технологи судят по его наличию о качестве чая. Во-первых, это явление свойственно только шу пуэрам. Во-вторых, то, что мы наблюдаем имеет свою химическую и физическую природу. Для того, чтобы был туман нужно определенное соотношение температур, влажности, а также наличие масел с разной массой. Читать далее…
О том, чем фарфоровые гайвани отличаются от глиняных чайников, а российское обращение с гайванью от китайского; о том, что необходимо, чтобы ухитриться обжечься, заваривая чай в гайвани; о том, почему нам нередко кажется естественным то, что вовсе не является таковым, и о том, какими свойствами обладает идеальное движение; совсем чуть-чуть – об изи-гайванях, шиборидаши и хохинах.
Вань (碗) – это чашка, а гай (盖), или, чаще, гайцзы (盖子) – это крышка. Таким образом, в буквальном смысле гайвань (盖碗) – это просто-напросто чашка с крышкой. Гайвань – это круглая, расширяющаяся к краю чашка с крышкой, диаметр крышки немного меньше диаметра края тела гайвани, так что она не накрывает его сверху, а лежит как бы внутри. В центре крышки есть ручка-кнопка, повторяющая форму самой гайвани – она тоже расширяется кверху. У классической гайвани обычно есть ещё подставка – более или менее глубокое блюдце, на котором стоит тело гайвани, но это не обязательно, этого блюдца может и не быть. Читать далее…
