Пара слов о «верхнем методе»

В последнее десятилетие в Китае стало популярным завариваривание чая в высоких стеклянных стаканах или кружках. Предельный минимализм – один-единственный предмет посуды, в чём заварил, из того и пьёшь – сочетается с эстетикой: прозрачные стенки позволяют насладиться зрелищем опускающихся, всплывающих и разворачивающихся чаинок. Конечно, это гораздо более простое действо по сравнению с питьём чая короткими проливами, но если правильно подобрать количество чая и температуру воды, то и оно может быть неспешным, медитативным и постепенно раскрывающим вкус и характер чая – когда в стакане остаётся треть или четверть ставшего более крепким настоя, можно вновь добавить горячей воды. А потом ещё раз.

И, оказывается, у такого простого заваривания чая тоже могут быть разные варианты. Для европейца или русского само собой разумеющимся, скорее всего, будет то, что китайцы называют «ся тоу фа» (下投法)- «метод бросания вниз»: прогреть стакан, насыпать чай на его дно, залить сверху горячей водой, подождать, пока чай заварится и остынет, и пить. Многим даже не придёт в голову, что тут можно что-то изменить.

Но в ряде случаев в Китае рекомендуют другой способ, «шан тоу фа» (上投法) – «метод бросания сверху»: стакан наполняется горячей водой, а чай аккуратно кладётся сверху на её поверхность, постепенно прогревается, намокает, раскрывается и опускается на дно.

И есть промежуточный вариант – «чжун тоу фа» (中投法), «метод бросания в середину»: стакан наполняют горячей водой на треть или на половину его объёма, сверху кладут чай и покачивают стакан или вращают его, слегка наклонив, чтобы чай быстрее пропитался водой; затем доливают оставшуюся часть воды.

Конечно же, для «верхнего» и «среднего» способов стеклянный стакан не обязателен, заварить чай так можно и в фаянсовой кружке, и в глиняной чаше, и в большой фарфоровой гайвани. Правда, насладиться танцем чаинок в боковой проекции при этом не получится. Но то, как меняется при таком заваривании вкус и аромат чая, намного интереснее. Во многих случаях спектр как бы смещается в более тонкую сторону, аромат и вкус становится полнее, богаче и одновременно мягче, приглушаются грубые, тяжёлые тона, исчезает лишняя терпкость и горечь.

И не обязательно при этом пить из посуды, в которой чай заварен – его можно перелить через сито в другую кружку, это может быть удобнее. Я с чаем бытового уровня обычно так и поступаю.

С каким чаем имеет смысл попробовать «верхний» метод? В китайских статьях на эту тему (например, http://www.360doc.com/content/16/0214/00/17976275_534.., http://www.maigoo.com/goomai/73547.html или https://jingyan.baidu.com/article/cbf0e50098582f2eab2..) чаще всего предлагается заваривать так тонкие, туго скрученные чаи из нежных, густо покрытых ворсом почек и маленьких листочков – Би Ло Чунь, Синьян Мао Цзянь, высокосортные Нанкин Юй Хуа, Мэндин Гань Лу, Дуюнь Мао Цзянь, Лушань Юнь У и т.д., они быстро пропитываются водой и падают на дно. Чай из сырья погрубее — Лун Цзин, Хуаншань Мао Фэн, Аньцзи Бай Ча и т.д. – намокает медленнее и остаётся плавать на поверхности, так что лучше предпочесть «средний» или «нижний» способ.

Но эти рекомендации основаны, насколько я понимаю, на удобстве питья чая и, отчасти, на эстетике. Меня же интересует, в первую очередь, вкус и аромат (а чтобы чаинки не лезли в рот, можно воспользоваться ситом или крышкой; можно, в конце концов, просто размешать чай ложечкой перед началом питья – они и осядут). И оказывается, что с этой точки зрения всё обстоит ровно наоборот: для Би Ло Чунь и Синьян Мао Цзянь «верхний» способ подходит плохо, их вкус, как минимум, не становится лучше. Интересный результат наблюдается как раз тогда, когда чай долго лежит на поверхности воды, постепенно разогреваясь и пропитываясь. Лун Цзин, Чжу Е Цин, Аньцзи Бай Ча, Хуаншань Мао Фэн, жёлтые чаи, белые чаи – именно с ними «верхний» способ может подарить новые, необычные ощущения. Только белые чаи всё-таки придётся смочить водой ещё и сверху – будучи несмятыми, они очень медленно намокают. Интересно поэкспериментировать и с красными чаями – они пропитываются водой, в целом, быстро, но если туго, плотно скрученные хунча почти сразу падают на дно, то более рыхлые, если положить их на воду аккуратно, держатся на поверхности. И даже простецкие хухуны демонстрируют при этом неожиданное богатство и округлость вкуса.


20 июля 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.