Май 18 2021

Количество проливов и качество чая – есть ли связь?

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…


Май 2 2021

Пара слов об инструкциях и о заваривании чая в стеклянном стакане

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…


Апр 14 2021

Сроки сбора весеннего зеленого чая

Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…


Фев 8 2021

Немного о чае как о физическом объекте

Различия в свойствах разных чаёв связаны, естественно, с различиями в химическом составе. Но кроме этого, чаинки – почки, листья, свёрнутые в зёрна флеши улунов полусферической скрутки, кусочки прессованных чаёв – представляют собой физические объекты с различными свойствами – разной плотностью, разной формой и т.д. От этого также зависит то, как чай будет вести себя при заваривании. Понимание этого может помочь выбрать оптимальный режим заваривания чая и получить нужный результат.

Например, у полусферических улунов сильного прогрева (старых Лао Ча Ванов или молодых Хэй Улунов) под воздействием высокой температуры меняется не только цвет, вкус и аромат, но и способность зёрен разворачиваться при заваривании. Глубоко пропечённый чай разворачивается с гораздо бóльшим трудом по сравнению с улунами слабого прогрева. Поэтому хотя деликатное, бережное заваривание (гайвань или «холодный», рассеивающий тепло чайник, короткие, особенно в начале чаепития, проливы, не слишком горячая вода средней или немного ниже средней минерализации) и кажется естественным для дорогого изысканного улуна, в случае с Лао Ча Ванами такой подход может привести к тому, что зёрна практически не раскроются, с водой будет контактировать лишь ограниченная часть поверхности флешей, значительная часть экстрактивных веществ не будет извлечена, и вы не получите полного вкуса, вкус будет слабым и несколько искажённым, чай будет казаться жидким и пресноватым. Гораздо более информативную и приятную картину вы получите, если усилите воздействие, особенно на первых проливах, то есть возьмёте «горячий», хорошо удерживающий тепло чайник, максимально горячую воду с минерализацией несколько выше среднего уровня и будете делать проливы подлиннее (тут надо сделать ремарку, что под «подлиннее» я имею в виду 10-20 секунд по сравнению с обычными 3-5 секундами. Тем, кто и так начинает с 10-20 секунд, увеличивать экспозицию едва ли стоит – куда уж больше-то). Добившись с самого начала заметного раскрытия зёрен, после этого можно несколько снизить температуру и/или экспозицию; методика, таким образом, начинает напоминать шу-пуэрную. Читать далее…


Янв 31 2021

Гуаньгуаньча – чайная традиция китайского Северо-Запада

В южной части провинции Ганьсу и на востоке Шэньси и Нинся-Хуэйского автономного района существует своеобразный способ приготовления и питья чая, который называется гуаньгуаньча (罐罐茶) – «чай в горшочке». Чай при этом не заваривают, а варят, обычно с какими-нибудь добавками. В традиционном варианте используются небольшие горшки в форме кувшинчиков из грубой глины, их высота всего лишь 7-10 см, ширина – 4-5. Это и есть «гуаньгуань». У таких горшочков обычно есть ручки, но поскольку их ставят прямо в огонь, и они сильно нагреваются, то к горловине присоединяют длинный ухват из толстой проволоки. В наше время вместо глиняной посуды часто пользуются металлическими кружками и банками.

В сельской местности гуаньгуаньча могут готовить в открытых глиняных печах, а в городах, в том числе прямо на городских улицах чаще встречаются круглые металлические жаровни с широкими плоскими бортиками, на которые удобно ставить чашки и тарелки, а в углубление в центре кладут дрова. В степных районах, где с дровами плохо, не брезгуют сухим ослиным и коровьим навозом. Сейчас можно встретить и электрические плитки, но живой огонь до сих пор не сошёл со сцены. Читать далее…


Авг 21 2020

Рассуждения о наливании воды при заваривании пуэра

Заметка с таким названием встретилась мне на портале chayi5 — https://www.chayi5.com/paofa/20190405185991.html . Текст сложноват, поэтому я советую тем, кто, в отличие от меня, владеет китайским, прочесть его в оригинале. Но всё же попробую передать основные мысли китайского автора:

«У наливания воды при заваривании чая есть пять основных параметров, которые можно изменять: скорость наполнения посуды водой, сила потока воды, высота, толщина и направление струи.

Направление струи воды при заваривании чая влияет на движение чайного листа и воды и на равномерность контакта чайного листа с водой. Можно выделить четыре типа наливания воды в посуду для заваривания чая: Читать далее…


Авг 21 2020

Лето – время гайваней

Лето – время гайваней. И не только потому, что летом пьётся гораздо больше чаёв, для которых гайвань подходит лучше – зелёных, белых, жёлтых, молодых шэнов. И не потому, что у тех чаёв, «чайниковые» и «гайваневые» прочтения которых равно интересны, но различны, в жару хочется лёгкого, прозрачного вкуса и тонкого, богатого, детального аромата, который обеспечивает гайвань из качественного фарфора. Но и просто из-за температуры окружающей среды.

Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что температура воды для заваривания чая важна – если, конечно, интересоваться деталями, нюансами вкуса и аромата. Разница в температуре воды даже в 3-4°С приводит к заметным различиям во вкусе, аромате, послевкусии.

Какая конкретно температура воды оптимальна для заваривания того или иного чая – вопрос некорректный. Во-первых, температуру нельзя рассматривать в отрыве от состава воды: набирая почти лишённую солей воду из водопада в предгорьях Кавказа, я почти не буду охлаждать её даже для заваривания очень нежных чаёв – в отличие от домашнего «Липецкого бювета», у которого нормальная для питьевой воды минерализация. Во-вторых, у разных людей разные вкусовые предпочтения: те, кто лояльно относится к терпкости и горечи, спокойно будут брать воду погорячее, а те, кто избегает горечи, будут опасаться слишком горячей воды. Читать далее…


Июл 6 2020

Снова о варке

— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я

Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg . Читать далее…


Июн 19 2020

Немного о Гу Хуа Ча

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…


Июн 2 2020

Домашние опыты: изучение влияния на вкус чая повышенной жёсткости воды и повышенной минерализации воды без повышения жёсткости

Вопрос, какая вода лучше подходит для приготовления чая, занимает умы любителей чая не первую тысячу лет. Излишне говорить, что короткого и однозначного ответа на него быть не может, потому что для разного чая нужна вода с разным составом, и у разных людей различаются как способы обращения с чаем, так и вкусы. Но попытки установить, как влияют те или иные характеристики воды на состав чайного настоя, его аромат и вкус, не прекращаются.

Существует немало научных исследований, в которых сравниваются свойства настоев одного и того же чая, заваренного разной водой. Однако их результаты чаще всего оказываются лишёнными практической ценности по целому ряду причин. Во-первых, бывает, что чай в процессе этих исследований заваривается способами, которыми люди никогда не стали бы пользоваться в реальной жизни. Во-вторых, исследуемая вода нередко такова, что её заведомо не стоит брать для работы с качественным чаем – дистиллированная, минеральная с содержанием солей несколько граммов на литр и т.д. В-третьих, порой состав воды вообще неизвестен: например, сравнивается родниковая вода и водопроводная. Но какая родниковая? И какая водопроводная? Читать далее…