TeaTerra

Кратко об итогах опроса https://vk.com/wall-47905050_22563

Итоги есть, а однозначно интерпретировать их трудно. С одной стороны, тех, для кого скорость слива критична, совсем немного – 12%. Но с другой стороны, если прибавить к ним тех, кто выбрал третий ответ – ведь им тоже нужны «быстрые» чайники, только не во всех ситуациях – то таких оказывается почти половина. Кроме того, сумма первого и второго вариантов заметно больше суммы четвёртого и пятого. В общем, скорость слива остаётся достаточно важной – просто не для всех и не всегда.

Я не могу предъявить статистику – в те времена мы ещё не проводили такие опросы – но уверен, что лет пятнадцать-двадцать назад мы бы получили совсем другой расклад, от 50% и больше за первый вариант, ещё четверть за второй и так далее. Если показать нынешний опрос любителю чая из первой половины 2000-х, думаю, он был бы в недоумении, ему было бы сложно понять чаеманов из 2020-х. Почему всё так изменилось? Читать далее…

Пост представляет собой пересказ заметки https://www.ksrmyy.com/ask/55075.html с моими дополнениями и комментариями. Речь в ней идёт прежде всего о шэн пуэре, но многое верно и для другого чая.

«Лаобань, ваш гу шу ча отличается от знакомого мне крестьянского, он действительно выдерживает много проливов, но что у него со вкусом? Вкуса-то нет!» — «Так найпао (耐泡 — «заваростойкость») – это самое главное! Только чай с древних деревьев выдерживает столько проливов! А что вкус слабый – так это вы, наверно, заваривать чай не умеете!» С каких пор и почему стойкость к проливам стала единственным критерием качества пуэра?! Читать далее…

Вопрос о том, сколько внимания нужно уделять деталям при заваривании чая – очень личный, и всяк решает его по-своему. Есть люди, заваривающие все виды чая в одной и той же посуде одним и тем же способом. Есть люди, обсуждающие, как лучше направлять струю воды при заваривании чая в гайвани, и какими достоинствами и недостатками обладает каждый вариант; есть люди, для которых естественно при выборе температуры воды для заваривания шэна учитывать силу его прессовки. Есть и те, кто придаёт значение какому-нибудь одному фактору (например, качеству материала чайника) и начисто игнорирует другие (например, состав воды). И что самое удивительное, и первые, и вторые, и третьи могут научиться заваривать чай так, чтобы получать от него удовольствие – и не просто удовольствие, а именно то удовольствие, которое нужно им и, вполне может быть, совсем не нужно другим.

Иногда кажется, что неприязнь к людям с другими манерами, привычками и вкусами – часть удовольствия от чая. Недовольство тех, кто прикладывает больше усилий, работая с чаем, понять легко: видеть, как изысканный чай портят и недооценивают из-за грубого и небрежного обращения с ним, действительно обидно. Противоположную сторону понять труднее: стоит написать пост, посвящённый какому-нибудь частному вопросу, нюансу, как кто-нибудь обязательно скажет что-то типа «ох, и зачем же так заморачиваться?!», и скажет не с удивлением, а с досадой и агрессией – как будто само существование «заморачивающихся» его задевает, тревожит, мешает.

Вся эта преамбула была нужна для того, чтобы сказать: всё нижеследующее – для очень сильно «заморачивающихся», для «тех, кому делать нечего», и если вы не относите себя к ним, пожалуйста, не тратьте время. Читать далее…

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪，烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться.

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. Читать далее…

В этом году наша аудитория внезапно воспылала интересом к заварочным стеклянным кружкам с полулунным ситом. Грустно было бы думать, что причина в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19737 – если так, то получается, что людям надо объяснять даже, как пользоваться самой простой посудой, а если этого не делать, то сами они не догадаются и попробовать не рискнут. Возможно, для этих стаканов просто пришло время.

И мы с удивлением обнаружили, что некоторые используют их как заварочную посуду, переливая настой из этих стаканов в чашки. Или даже не в чашки, а сперва в чахай, а потом уже в чашки. Очень странно. Зачем так?! Ведь главное достоинство таких стаканов заключается в том, что они удобны как посуда для заваривания и питья чая одновременно, в этом отношении они удобнее и обычных кружек, и широких чаш, и гайваней (впрочем, по-сычуаньски, то есть прямо из гайвани чай в России, по-моему, вообще никто не пьёт), они обеспечивают редкое сочетание минимализма с полным комфортом. А если нужен не один элемент посуды, а целый набор, то в качестве заварника, конечно, лучше взять гайвань или чайник. Читать далее…

Самым узким проливом в мире считается Малый Бельт между островами Эре и Фюн на востоке, полуостровом Ютландия и островом Альс на западе. Он соединяет пролив Каттегат с Балтийским морем. Его минимальная ширина – 500 метров. Самый широкий – пролив Дрейка между архипелагом Огненная Земля на севере и Южными Шетландскими островами на юге. Он соединяет Тихий и Атлантический океаны и в самой широкой части раскинулся аж на 950 километров. Длина проливов планеты Земля тоже сильно разнится – от 30 километров Босфора до 1760 километров Мозамбикского пролива.

Не знаю, будет ли толк от того, что я собираюсь написать дальше. А так – хоть пара бесполезных фактов на случай неловкой паузы в светской беседе. Зайду издалека. С другого берега пролива Дрейка, так сказать.

У Дениса Шумакова есть прекрасная и, как мне кажется, недооценённая рубрика «Чайный кругозор» с краткими обзорами различных сортов чая. Главное достоинство этой серии постов и видеороликов состоит в том, что вкус рассматриваемого чая описывается при нескольких вариантах заваривания. Например: «лёгкий (температура воды 70°С, 3 г на 500 мл, 3 минуты) – прозрачный, чуть терпкий, ягодный», «крепкий (температура воды 100°С, 10 г на 500 мл, 8 минут) – фруктовый, с кислинкой, терпкий», «оптимум (температура воды 80°С, 4 г на 500 мл, 3 минуты) – лёгкая терпкость, ноты малины и клубники» и т.д. И всё это представлено в форме доходчивой инфографики. Читать далее…

Написав пост https://vk.com/wall-47905050_20046 , я подумал, что следует внятно рассказать о том, как завариваем чай мы, чтобы не быть похожими на упомянутых дегустаторов.

Мы не пишем развёрнутые рецензии на чай – не видим в этом смысла. Гораздо полезнее самостоятельно составить мнение о чае, попробовав его, и для того, чтобы чай можно было попробовать с минимальными затратами, мы создали все условия. А чтобы решить, стоит ли пробовать тот или иной чай, разбирающемуся в чае человеку достаточно названия, цены и краткой характеристики. А не разбирающемуся подробные и красочные описания не помогут, а только запутают его и помешают воспринимать чай непредвзято. Читать далее…

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…

Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…

Различия в свойствах разных чаёв связаны, естественно, с различиями в химическом составе. Но кроме этого, чаинки – почки, листья, свёрнутые в зёрна флеши улунов полусферической скрутки, кусочки прессованных чаёв – представляют собой физические объекты с различными свойствами – разной плотностью, разной формой и т.д. От этого также зависит то, как чай будет вести себя при заваривании. Понимание этого может помочь выбрать оптимальный режим заваривания чая и получить нужный результат.

Например, у полусферических улунов сильного прогрева (старых Лао Ча Ванов или молодых Хэй Улунов) под воздействием высокой температуры меняется не только цвет, вкус и аромат, но и способность зёрен разворачиваться при заваривании. Глубоко пропечённый чай разворачивается с гораздо бóльшим трудом по сравнению с улунами слабого прогрева. Поэтому хотя деликатное, бережное заваривание (гайвань или «холодный», рассеивающий тепло чайник, короткие, особенно в начале чаепития, проливы, не слишком горячая вода средней или немного ниже средней минерализации) и кажется естественным для дорогого изысканного улуна, в случае с Лао Ча Ванами такой подход может привести к тому, что зёрна практически не раскроются, с водой будет контактировать лишь ограниченная часть поверхности флешей, значительная часть экстрактивных веществ не будет извлечена, и вы не получите полного вкуса, вкус будет слабым и несколько искажённым, чай будет казаться жидким и пресноватым. Гораздо более информативную и приятную картину вы получите, если усилите воздействие, особенно на первых проливах, то есть возьмёте «горячий», хорошо удерживающий тепло чайник, максимально горячую воду с минерализацией несколько выше среднего уровня и будете делать проливы подлиннее (тут надо сделать ремарку, что под «подлиннее» я имею в виду 10-20 секунд по сравнению с обычными 3-5 секундами. Тем, кто и так начинает с 10-20 секунд, увеличивать экспозицию едва ли стоит – куда уж больше-то). Добившись с самого начала заметного раскрытия зёрен, после этого можно несколько снизить температуру и/или экспозицию; методика, таким образом, начинает напоминать шу-пуэрную. Читать далее…