Фев 29 2020

Свойства Жоу Гуй из разных локаций

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ
статьи http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d995a030102xctf.html
с небольшим дополнением личного характера в конце.

У И Жоу Гуй (武夷肉桂), Корица из У И – сравнительно молодой сорт яньча (массовое культивирование его в У И началось в 1980-х), и в то же время это один из наиболее популярных сортов в настоящее время. Жоу Гуй известна своим самобытным, сильным, пробивным ароматом и насыщенным вкусом, причём оттенки аромата и вкуса отличаются в зависимости от происхождения сырья. Каковы же свойства Жоу Гуй из различных известных локаций живописного района У И?

1. Чжукэ Жоу Гуй (竹窠肉桂) – Корица из Бамбукового Логова.
Чжукэ находится между Хуэйюанькэном и Саньянфэном, Пиком Трёх Взглядов Вверх, на западной стороне Люсянцзянь, Ручья Струящегося Аромата, высота 290-500 м над уровнем моря. Это горная долина с густой растительностью и превосходной экологической средой. По сравнению с узкими и вытянутыми в длину Сань Кэн Лян Цзянь, «тремя ущельями и двумя ручьями» (в число которых в одних источниках включают Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн, Люсянцзянь и Уюаньцзянь, а в других — Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу, Люсянцзянь и Уюаньцзянь), Чжукэ расположено ниже, его иногда называют «аппендиксом Сань Кэн Лян Цзянь». В этой низине скапливается много питательных веществ и воды, почвы плодородны, растения хорошо защищены от ветра, много густого зелёного мха. Читать далее…


Фев 2 2020

Инородные тела

Чистота чая – тема, в которой пышно цветут двойные стандарты. Люди ежедневно поглощают килограммы пищи, составом и происхождением которой не интересуются – но придают большое значение тому, чтобы несколько граммов чая, который они заварят, непременно были «органическими». Люди зачем-то «промывают» чай, хотя им никогда не пришло бы в голову делать то же самое с мате или, например, с лекарственными травами. И так далее. Подкармливать чужую паранойю всегда весело, поэтому сегодня мы поговорим о посторонних включениях в чае, периодически вызывающих более или менее обоснованные нарекания.

Начнём с частиц, имеющих прямое отношение к чайному растению. Самый частый случай – это черенки листьев и стебли. Распространено убеждение, что это грубое, некондиционное сырьё, но оно едва ли соответствует действительности. Можно вспомнить, например, кукитя (она же кукича, она же кокейча) – японский чай, в котором черенки и стебли составляют до 75% массы. Его вкус никак не назовёшь грубым. Черенки и стебли имеют в общих чертах тот же состав, что и ткань листовых пластинок, в них есть и полифенолы, и вкусоароматические вещества; в них больше целлюлозы, но вместе с тем больше аминокислот и моносахаридов (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2019/06/24/32894/ ). Помню времена, когда Те Гуаньинь с неоторванными черенками только-только стала появляться, и страшные разлапистые «хвосты» пугали покупателей. Если было время и вдохновение, в некоторых чайных клубах их отламывали, складывали отдельно, а потом заваривали и пили – вкус отличался от вкуса листьев, но не так уж значительно, Те Гуаньинь в нём узнавалась легко. А позже появились шу пуэры из одних только черенков, как рассыпные, так и прессованные – и они тоже на вкус мало чем отличаются от обычных шу, разница в деталях, в расстановке акцентов. Так что даже в чистом виде черенки – вполне себе чай. А небольшая их примесь в чае едва ли может существенно сказаться на его вкусе и аромате — если, конечно, они прошли тот же цикл обработки, что и этот чай. Читать далее…


Авг 11 2019

Громовой чай народа лису

У многих малых народностей Юньнани встречается способ заваривания чая, имеющий сразу несколько названий: Као Ча (烤茶) – «жареный чай», Гуань Гуань Ча (罐罐茶) – «чай в горшках», Сяо Гуань Ча (小罐茶) – «чай в маленьком горшочке», Бай Доу Ча (百抖茶) – «чай ста встряхиваний» и др.

В общем виде он состоит в следующем: чай (обычно это шэн пуэр или зелёный чай со старых деревьев) кладут в небольшой глиняный горшочек, который ставят на огонь – либо на металлическую или глиняную жаровню, либо просто в очаг, сбоку от горящих поленьев. Периодически его хорошенько встряхивают, чтобы чай прогревался равномерно. Это делает вкус будущего напитка более плотным и насыщенным, цвет – более тёмным, красноватым, а действие – более сильным; важно, однако, не перестараться и не сжечь чай. Одновременно с этим в другом горшке или чайнике нагревают воду до кипения. Читать далее…


Июн 24 2019

Чайный черенок — мусор или ценность?

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…


Апр 21 2019

Капитан Очевидность о жёсткости воды и накипи

Приношу свои извинения за то, что буду излагать элементарнейшие вещи. Но в последнее время мне стали регулярно встречаться суждения с общим лейтмотивом типа «Эта вода плохая/вредная/не подходит для чая, потому что при её использовании в чайнике образуется накипь» — «Образуется накипь, и что с того?» — «Но она же жёсткая!» Видимо, краткий ликбез не будет лишним.

В самом начале я напомню, что общая жёсткость и общая минерализация – не одно и то же, и при выборе воды для чая общая минерализация имеет бОльшее практическое значение, чем общая жёсткость. О минерализации мы говорили неоднократно. Например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13580 Сегодня же речь пойдёт исключительно о жёсткости.

Жёсткость – совокупность свойств воды, обусловленных содержанием в ней солей щелочноземельных металлов, в первую очередь, кальция и магния. То есть, это не какой-то физический параметр, который можно измерить (как температуру или плотность), а все свойства, как физические, так и химические, которыми вода с высоким содержанием солей кальция и магния отличается от воды с низким содержанием этих солей. Эффективность моющих средств в жёсткой воде снижается, одежда после стирки в жёсткой воде кажется более грубой, а кожа после мытья – более сухой, и так далее, и все эти явления и составляют понятие «жёсткость». Но когда о жёсткости говорят как об измеряемом показателе, то имеется в виду суммарное содержание солей кальция и магния. Читать далее…


Апр 6 2019

Ошибки при заваривании пуэра

Пост представляет собой скорее пересказ, нежели перевод заметки https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingsuper?cont..; таким образом, это частное китайское мнение и не более того, но кое-что в этой заметке привлекло моё внимание. Свои соображения я изложу в конце.

Вкус чая зависит не только от качества самого чая. Методика заваривания и мастерство того, кто заваривает чай, также важны. Один и тот же чай разные люди заваривают по-разному – и получают разный результат. Даже нюансы порой имеют значение и сказываются на вкусе чая. Ошибки при заваривании могут приводить к разочарованию в том или ином виде или сорте чая и к неправильным представлениям о нём. Легко вынести отрицательное суждение о чае, почувствовав горечь или терпкость. Но хотя эти вкусы и присутствуют в чае вообще и в пуэре в частности, их выраженность зависит не только от того, хорош чай или плох, но и от того, хорошо или плохо он приготовлен. И наоборот: «возвращающаяся сладость» считается положительным качеством, но в одном и том же чае в некоторых случаях она хорошо ощутима, а в других – нет. Каковы же причины того, что вкус чая оказывается не таким хорошим, каким мог бы быть? Читать далее…


Янв 26 2019

Про весы

Хочешь – взвешивай чай на весах, хочешь – бери чай на глазок. Казалось бы, о чём тут говорить? Вы когда-нибудь видели человека, с гордостью заявляющего: «Я всегда взвешиваю чай на электронных весах!» или «Я никогда в жизни не брал чай на глазок!», и пишущего об этом длинные комментарии или посты? Я – ни разу. Хотя в этом была бы логика – у меня, дескать, всё точно, не то что у других.

А вот люди, считающие, что миру необходимо знать о том, что они не пользуются весами (или даже НИКОГДА В ЖИЗНИ не пользовались весами), встречаются регулярно. Причём это не говорится вскользь, при случае, спокойно – нет, делаются громкие пафосные заявления, придумываются аргументы в пользу своей позиции и доказательства того, что те, кто весами пользуется, не правы и не должны это делать. Любопытный феномен. Читать далее…


Ноя 14 2018

Рождение аромата. Нюансы технологии производства улунов

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…


Окт 3 2018

Снова о взаимозависимости разных факторов при заваривании чая

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу. Читать далее…


Авг 21 2018

Юньнаньские и фуцзяньские «Большие Белые» — ничего общего, кроме названия

Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».

Юэ Гуан Бай. Юньнань.

На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…