TeaTerra

Чистота чая – тема, в которой пышно цветут двойные стандарты. Люди ежедневно поглощают килограммы пищи, составом и происхождением которой не интересуются – но придают большое значение тому, чтобы несколько граммов чая, который они заварят, непременно были «органическими». Люди зачем-то «промывают» чай, хотя им никогда не пришло бы в голову делать то же самое с мате или, например, с лекарственными травами. И так далее. Подкармливать чужую паранойю всегда весело, поэтому сегодня мы поговорим о посторонних включениях в чае, периодически вызывающих более или менее обоснованные нарекания.

Начнём с частиц, имеющих прямое отношение к чайному растению. Самый частый случай – это черенки листьев и стебли. Распространено убеждение, что это грубое, некондиционное сырьё, но оно едва ли соответствует действительности. Можно вспомнить, например, кукитя (она же кукича, она же кокейча) – японский чай, в котором черенки и стебли составляют до 75% массы. Его вкус никак не назовёшь грубым. Черенки и стебли имеют в общих чертах тот же состав, что и ткань листовых пластинок, в них есть и полифенолы, и вкусоароматические вещества; в них больше целлюлозы, но вместе с тем больше аминокислот и моносахаридов (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2019/06/24/32894/ ). Помню времена, когда Те Гуаньинь с неоторванными черенками только-только стала появляться, и страшные разлапистые «хвосты» пугали покупателей. Если было время и вдохновение, в некоторых чайных клубах их отламывали, складывали отдельно, а потом заваривали и пили – вкус отличался от вкуса листьев, но не так уж значительно, Те Гуаньинь в нём узнавалась легко. А позже появились шу пуэры из одних только черенков, как рассыпные, так и прессованные – и они тоже на вкус мало чем отличаются от обычных шу, разница в деталях, в расстановке акцентов. Так что даже в чистом виде черенки – вполне себе чай. А небольшая их примесь в чае едва ли может существенно сказаться на его вкусе и аромате — если, конечно, они прошли тот же цикл обработки, что и этот чай.

Ещё одно заблуждение относительно черенков состоит в том, что их присутствие указывает на механический сбор. Нет, друзья, весь более-менее качественный чай собирается вручную. К большому сожалению, пока не придуманы механизмы, которые могли бы заменить человека на этом этапе. Механический сбор триммером или комбайном даёт совершенно иной результат, раз увидите – больше не забудете: флеши крайне разнородны и сильно травмированы. А присутствие некоторого количества листьев, не соответствующих стандарту сбора, черенков и т.д. говорит прежде всего о скорости сбора. Не надо воображать, что сборщицы степенно расхаживают по чайным садам, аккуратно срывая по листочку в минуту. Нормы сбора измеряются килограммами, скорость огромна и может показаться неправдоподобной, за движениями рук трудно уследить – по крайней мере, в период бурной вегетации, когда кусты усыпаны молодыми побегами. В таком режиме в корзину могут попасть и слишком длинные флеши, и обрывки листьев.

В идеале, в дальнейшем не соответствующие стандарту фрагменты должны удаляться при сортировке на том или ином этапе – и так и происходит. Но надо понимать, что ординарный массовый чай никто не будет многократно перебирать вручную чаинка за чаинкой, добиваясь безупречной однородности. Это значительно увеличило бы его себестоимость, и его цена перестала бы соответствовать его качеству. Поэтому некоторое количество «неправильностей» вполне может проскочить, и не стоит строить теории заговора и думать, что это делается специально, чтобы «разбавить» чай, добавить ему веса и т.п., это несерьёзно. Это просто экономия на затратах труда, в данном случае – вполне оправданная.

Обычно безупречно выглядит конкурсный чай, поскольку его внешний вид – один из критериев оценки. Для чая, который не метит в лауреаты конкурсов, намного важнее аромат и вкус, но чем дороже чай, тем внимательнее его просматривают при сортировке, это хорошо видно у уишаньских и гуандунских улунов: в дорогих экземплярах, как правило, мало длинных черенков без листьев и прочих дефективных элементов, в дешёвом чае их может быть больше. Но это статистически, в большой выборке. А два-три черенка, бесформенных листа и т.п. могут попасться в любом чае, не стоит по ним делать выводы о его качестве и цене.

Чтобы закончить с черенками, стоит отметить, что для большой части хэйча их наличие в определённом количестве не только допустимо, но и обязательно по целому ряду причин – содержание сахаров, влияние на плотность прессовки и опосредованно – на процессы созревания чая. В белых чаях из зрелого листа, насколько я знаю, наличие черенков, в отличие от хэйча, не нормируется, но вполне приемлемо. Нередки длинные плотные черенки в шэнах, у некоторых шэнов это вообще фирменная фишка – в качестве примера можно привести чантайский «Си Пу Юань», кто знаком с ним, тот поймёт, о чём я. В большинстве других чаёв – в высококлассных белых, зелёных, красных и т.д. – черенков в теории быть не должно, но если единичные черенки обнаруживаются, это совершенно не повод расстраиваться.

То же можно сказать и о хуанпянях, «жёлтых пластинках» — перезрелых листьях, которые хуже сминаются, скручиваются и ферментируются, отличаются по форме и по цвету. Они также должны выбраковываться при сортировке, но если один-два таких элемента ускользнули от бдительных китайских бабушек и их внучек – ничего страшного. Из полностью зрелых листьев в наше время делают и шэны, и шу, и среди таких чаёв немало интересных экземпляров.

Реже, но тоже довольно часто встречаются чайные цветы и плоды на разных стадиях развития, причём стадии коррелируют со временем сбора чая. Цветы чайного растения сильно отличаются по вкусу от листьев, некоторое время назад было модно продавать сушёные чайные цветы в качестве цветочного чая или чайной добавки, прессовать их в блины и кубики, а также добавлять при прессовке к шэнам и красным чаям. Вкус у них специфический, мне лично не очень по душе… Но это, как вы понимаете, делается специально, а как случайный посторонний элемент в чае цветы как таковые, с лепестками и тычинками, почти не встречаются. Зато встречаются их производные. В мартовских зелёных чаях, особенно в Лун Цзинах и У Ню Цзао Ча, можно встретить чайные завязи, вероятно, уже оплодотворённые, но ещё не превратившиеся в плоды-коробочки – обычно они выглядят как несколько плотных чашелистиков, в центре – крошечный шарик или капелька, сзади – хвостик, всё это миллиметра два-три в поперечнике, цвет от оливково-зелёного до буроватого (на рисунке 1 завязь под номером 4, на фото 2 – в правом верхнем углу). Я такие «цветочки» даже не убираю из чая – очень уж трогательно они выглядят. Но некоторых людей они настораживают… В апрельских чаях, например, в шэнах попадаются сформированные тёмные плодики – сперва они шарообразные, слегка шершавые, размером примерно от пары-тройки миллиметров до сантиметра, а потом становятся заметны три выпуклых сегмента, в которых находятся семена (см. фото 3). В чаях позднего сбора, например, в Шоу Мэй иногда можно найти раскрытые коробочки, из которых семена уже высыпались. Их, конечно, стоит убрать при заваривании чая, они крупные – сантиметра два.

Ещё одна вещь, которой может испугать Лун Цзин – это спрессованные в процессе обработки листа комочки ворса, бледно-зелёные, округлые или овальные, похожие на семена или споры, иногда довольно крупные, до трёх миллиметров в диаметре, лежащие среди флешей. Их не бывает в чаях позднего сбора, потому что у них мало ворса, и когда привыкший к недорогому преддождевому Лун Цзину человек берётся за предъясностный чай, а оттуда на него глядят эти подозрительные кругляшки, могут возникнуть городские легенды о «заражённом чае» и т.п.

Если же говорить о действительно инородных телах, то тут с большим отрывом лидируют волосы. Китайские волосы обычно чёрные, тонкие, но жёсткие. Вьетнамские посветлее. Тайских почему-то не попадалось. Меня это абсолютно не отталкивает – чая касались и руки людей, и лапки насекомых, и рабочие части аппаратов, так что такого уж криминального в волосах какой-нибудь девственницы из Поднебесной? Мизофобы меня вряд ли поймут, но им можно только посочувствовать, для них чай тёмен и полон ужасов что с волосами, что без волос.

Ещё часто встречаются синтетические волокна от мешков, белёсые или зеленоватые, и обычные нитки, тут всё понятно – производственный артефакт. Дальше – палочки (трудно сказать, чайные или нет) и камешки. Как правило, они попадаются в очень дешёвом чае, я начал было собирать коллекцию таких сокровищ, но она уже несколько лет не пополнялась. Если кого-то они сильно напрягают, то можно перестраховаться и выкинуть горстку чая, контактировавшего с таким предметом, или окружавший его кусочек блина, но особого резона я не вижу – многие виды чая сильно прогреваются, до попадания в руки российского потребителя чай долго хранится в сухом виде, и сложно представить, что там, затаившись, ждут своего звёздного часа живые болезнетворные микроорганизмы или стойкие токсины.

Нижние строчки хит-парада занимают семена и шелуха подсолнечника, кукурузы и каких-то других злаков – не то ячменя, не то пшеницы, трудно разобрать. Такие находки единичны. Говорят, люди иногда добывают из чая зубы, шурупы и монетки, но мне никогда так не везло.
Рисунок 1. Части чайного растения (фото из Википедии). A — цветущая ветвь; 1 — цветок в продольном разрезе; 2 — тычинка; 3 — завязь в поперечном разрезе; 4 — пестик с чашечкой; 5 и 6 — спелый плод (коробочка) с разных сторон, с семенами; 7 — семя с остатками завязи; 8 — то же в разрезе; 9 — зародыш.

Фото 2 (собственное). Подозрительный цветочек в предъясностном Лун Цзине.

Фото 3 (из Википедии). Плоды чайного растения.

23 января 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038