TeaTerra

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу.

Что лишний раз подтверждает, что рассматривать какой-то один фактор без учёта остальных и в отрыве от них бессмысленно и чревато заблуждениями. Вопрос «а сколько раз можно заваривать этот чай?» не имеет корректного ответа. Смотря при каких пропорциях чая и воды, в какой посуде, водой какого состава и какой температуры, с какой экспозицией. Вопрос «а сколько брать этого чая на 100-миллилитровую гайвань?» не имеет корректного ответа. Смотря какая экспозиция предполагается, и какая будет вода. И так далее.

Поскольку каких-то стандартных методик приготовления чая не существует (я в данном случае имею в виду питьё чая для удовольствия, а не титестерский формат), и разнообразие подходов трудно переоценить, век живи – век удивляйся, что люди иной раз делают с чаем – и оно им кажется само собой разумеющимся! – то надо понимать, что описания вкуса и аромата чая в российской манере («вкус яблочно-виноградный, причём яблоко – Мельба, а виноград – Изабелла, с тонкими оттенками кардамона и кассии, в аромате на третьем проливе – явственная цедра сицилийского апельсина, а на четвёртом – «Олд Спайс», что-то среднее между «Лайонпрайдом» и «Хоукриджем»») относительны не только потому, что восприятие разных людей отличается, но и потому, что вы вряд ли будете пить тот самый чай, который пил автор описания. Вы приготовите его как-то иначе – и он будет иметь другой вкус и другой аромат. Иногда – в нюансах. Иногда – здорово другой. Не так уж часто встречается чай, выдающий стабильный, почти одинаковый вкус и аромат в разных условиях. Гораздо чаще приличный чай способен получаться заметно по-разному, и это одно из его достоинств.

Серьёзно, два разных чая из одной группы – например, два Чаочжоу Хун Ча – приготовленные одним человеком в одной манере, могут оказаться более похожими друг на друга, чем один и тот же чай, но приготовленный разными людьми в разной манере.

Поэтому тенденция указывать в отзывах о чае посуду, пропорции, экспозицию, температуру, а иногда и марку воды – это, конечно, правильно. Без этого отзывы почти так же малоинформативны, как если бы не было написано, что, собственно, пили.

Но бесконечно детализировать условия заваривания невозможно. Ну, укажешь ты, что взял чайник, а не гайвань. Ну, скажешь, какой формы. Ну, назовёшь вид глины (хотя какие у дешёвых чайников виды глины! Не передать, как меня умиляет этот жаргон, все эти «чжу ни» и «дуань ни» применительно к чайникам, цвет которых определяется добавками, и материалы схожих цветов могут обладать разными свойствами). Но не станешь же ты измерять штангенциркулем толщину стенок, например. А если гайвань? Ну, пишут некоторые, тонкие или толстые стенки. А как указать вид фарфора? А ведь он может иметь не меньшее значение, чем вид глины для чайника. Пока я пользовался только дешёвыми гайванями, мне это было непонятно, а как появились в доме гайвани поприличнее – не перестаю удивляться, насколько иначе в них раскрывается чай.

Так что надо принять, что каждый отдельный чайный опыт может быть воспроизведён только приблизительно. Если, конечно, не брать стандартные титестерские чашки и т.д.

В конце концов, массу факторов мы просто упускаем из виду. Например, температуру подачи. Для чая она не имеет такого огромного значения, как для вина, но нельзя сказать, что она неважна. На днях, собираясь второпях на работу, я по ошибке взял из шкафа вместо бюджетного гаолигуншаньского шу другой, втрое дороже. А на работе я пью чай из фаянсовой кружки, прямо в неё его и кидая, шу – примерно 6-8 г на 300 мл, и настаивая, пока температура не станет приемлемой для питья, это приблизительно 10-15 минут. «Чай из чаш – древнейший традиционный способ заваривания», так сказать. Так вот, начал я пить этот тэнчунский «Гу Шу Ча», когда он был очень горячим, и ничего приятного в этом не было, мои обычные повседневные шу намного вкуснее. Как тут не вспомнить недавнюю статью Насти Офицеровой «Хороший чай не боится настаивания», с таким восторгом принятую админами российских чайных пабликов – ну, ещё бы, тётя из Китая сказала, что пить чай, настаивая его по несколько минут – правильно… Но стоило ему немного остыть, и со второй трети чашки стало ясно, что это серьёзный чай, не чета бытовым шу, появилось и богатство, и гармония. А вот прохладное состояние, в конце, снова было ему не к лицу. Кстати, более простой чай обычно более одинаков при разной температуре подачи, что в начале питья, что в конце вкус почти один и тот же… С одной стороны, при питье чая проливами таких перепадов температур не бывает – чай попадает в чашку уже не слишком горячим, и выпиваются 30-70 мл одного пролива гораздо быстрее, чем мои рабочие 300. А с другой, разные люди даже в условиях «чайной церемонии» предпочитают чай разной температуры – одни выпивают его сразу же, не теряя ни градуса тепла, а другие ждут, пока он не станет еле тёплым. И получают при этом совершенно разные наборы ощущений от одного и того же чая.

4 сентября 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038