Май
18
2021
Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.
Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.
У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Заваривание чая, Китай, Чай | Категория: Статьи
Май
2
2021
Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.
Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Заваривание чая, Китай, Чай | Категория: Статьи
Апр
14
2021
Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Анастасия Офицерова, Аньцзи Бай Ча, Аньцзи Байча, Бай Ча, Белый чай из Аньцзи, Би Ло Чунь, Билочунь, Бянь Ча, Ворсистые пики горы Хуаншань, Главарь обезьян из Хоукена, Горы Хуаншань, Заваривание чая, Зелёный чай, Ибинь Цзао Ча, Изумрудные спирали весны, Китай, Колодец дракона, Ло Ча, Лунцзин, Лю Ань Гуа Пянь, Люй Ча, Мао Фэн, Маофэн, Округ Хуаншань, Провинция Аньхой, Провинция Сычуань, Провинция Хэнань, Провинция Цзянсу, Провинция Чжэцзян, Производство чая, Пянь Ча, Синь Янь Мао Цзянь, Синьян Мао Цзянь, Синьян Маоцзянь, Тай Пин Хоу Куй, Тыквенные семечки из Люань, Уезд Аньцзи, Уезд Люань, Уезд Синьян, Хуаншань Маофэн, Чай | Категория: Статьи
Фев
8
2021
Различия в свойствах разных чаёв связаны, естественно, с различиями в химическом составе. Но кроме этого, чаинки – почки, листья, свёрнутые в зёрна флеши улунов полусферической скрутки, кусочки прессованных чаёв – представляют собой физические объекты с различными свойствами – разной плотностью, разной формой и т.д. От этого также зависит то, как чай будет вести себя при заваривании. Понимание этого может помочь выбрать оптимальный режим заваривания чая и получить нужный результат.
Например, у полусферических улунов сильного прогрева (старых Лао Ча Ванов или молодых Хэй Улунов) под воздействием высокой температуры меняется не только цвет, вкус и аромат, но и способность зёрен разворачиваться при заваривании. Глубоко пропечённый чай разворачивается с гораздо бóльшим трудом по сравнению с улунами слабого прогрева. Поэтому хотя деликатное, бережное заваривание (гайвань или «холодный», рассеивающий тепло чайник, короткие, особенно в начале чаепития, проливы, не слишком горячая вода средней или немного ниже средней минерализации) и кажется естественным для дорогого изысканного улуна, в случае с Лао Ча Ванами такой подход может привести к тому, что зёрна практически не раскроются, с водой будет контактировать лишь ограниченная часть поверхности флешей, значительная часть экстрактивных веществ не будет извлечена, и вы не получите полного вкуса, вкус будет слабым и несколько искажённым, чай будет казаться жидким и пресноватым. Гораздо более информативную и приятную картину вы получите, если усилите воздействие, особенно на первых проливах, то есть возьмёте «горячий», хорошо удерживающий тепло чайник, максимально горячую воду с минерализацией несколько выше среднего уровня и будете делать проливы подлиннее (тут надо сделать ремарку, что под «подлиннее» я имею в виду 10-20 секунд по сравнению с обычными 3-5 секундами. Тем, кто и так начинает с 10-20 секунд, увеличивать экспозицию едва ли стоит – куда уж больше-то). Добившись с самого начала заметного раскрытия зёрен, после этого можно несколько снизить температуру и/или экспозицию; методика, таким образом, начинает напоминать шу-пуэрную. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Заваривание чая, Чай | Категория: Статьи
Янв
31
2021
В южной части провинции Ганьсу и на востоке Шэньси и Нинся-Хуэйского автономного района существует своеобразный способ приготовления и питья чая, который называется гуаньгуаньча (罐罐茶) – «чай в горшочке». Чай при этом не заваривают, а варят, обычно с какими-нибудь добавками. В традиционном варианте используются небольшие горшки в форме кувшинчиков из грубой глины, их высота всего лишь 7-10 см, ширина – 4-5. Это и есть «гуаньгуань». У таких горшочков обычно есть ручки, но поскольку их ставят прямо в огонь, и они сильно нагреваются, то к горловине присоединяют длинный ухват из толстой проволоки. В наше время вместо глиняной посуды часто пользуются металлическими кружками и банками.
В сельской местности гуаньгуаньча могут готовить в открытых глиняных печах, а в городах, в том числе прямо на городских улицах чаще встречаются круглые металлические жаровни с широкими плоскими бортиками, на которые удобно ставить чашки и тарелки, а в углубление в центре кладут дрова. В степных районах, где с дровами плохо, не брезгуют сухим ослиным и коровьим навозом. Сейчас можно встретить и электрические плитки, но живой огонь до сих пор не сошёл со сцены. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Гуань Гуань Ча, Заваривание чая, Китай, Провинция Ганьсу, Чай | Категория: Статьи
Авг
21
2020
Заметка с таким названием встретилась мне на портале chayi5 — https://www.chayi5.com/paofa/20190405185991.html . Текст сложноват, поэтому я советую тем, кто, в отличие от меня, владеет китайским, прочесть его в оригинале. Но всё же попробую передать основные мысли китайского автора:
«У наливания воды при заваривании чая есть пять основных параметров, которые можно изменять: скорость наполнения посуды водой, сила потока воды, высота, толщина и направление струи.
Направление струи воды при заваривании чая влияет на движение чайного листа и воды и на равномерность контакта чайного листа с водой. Можно выделить четыре типа наливания воды в посуду для заваривания чая: Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Вода, Заваривание чая, Чай | Категория: Статьи
Авг
21
2020
Лето – время гайваней. И не только потому, что летом пьётся гораздо больше чаёв, для которых гайвань подходит лучше – зелёных, белых, жёлтых, молодых шэнов. И не потому, что у тех чаёв, «чайниковые» и «гайваневые» прочтения которых равно интересны, но различны, в жару хочется лёгкого, прозрачного вкуса и тонкого, богатого, детального аромата, который обеспечивает гайвань из качественного фарфора. Но и просто из-за температуры окружающей среды.
Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что температура воды для заваривания чая важна – если, конечно, интересоваться деталями, нюансами вкуса и аромата. Разница в температуре воды даже в 3-4°С приводит к заметным различиям во вкусе, аромате, послевкусии.
Какая конкретно температура воды оптимальна для заваривания того или иного чая – вопрос некорректный. Во-первых, температуру нельзя рассматривать в отрыве от состава воды: набирая почти лишённую солей воду из водопада в предгорьях Кавказа, я почти не буду охлаждать её даже для заваривания очень нежных чаёв – в отличие от домашнего «Липецкого бювета», у которого нормальная для питьевой воды минерализация. Во-вторых, у разных людей разные вкусовые предпочтения: те, кто лояльно относится к терпкости и горечи, спокойно будут брать воду погорячее, а те, кто избегает горечи, будут опасаться слишком горячей воды. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Гайвань, Заваривание чая, Посуда, Чай | Категория: Статьи
Июл
6
2020
— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я
Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.
Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg . Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Заваривание чая, Чай | Категория: Статьи
Июн
19
2020
Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).
При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Заваривание чая, Провинция Юньнань, Производство чая, Пуэр, Чай, Шен Пуэр | Категория: Статьи
Июн
2
2020
Вопрос, какая вода лучше подходит для приготовления чая, занимает умы любителей чая не первую тысячу лет. Излишне говорить, что короткого и однозначного ответа на него быть не может, потому что для разного чая нужна вода с разным составом, и у разных людей различаются как способы обращения с чаем, так и вкусы. Но попытки установить, как влияют те или иные характеристики воды на состав чайного настоя, его аромат и вкус, не прекращаются.
Существует немало научных исследований, в которых сравниваются свойства настоев одного и того же чая, заваренного разной водой. Однако их результаты чаще всего оказываются лишёнными практической ценности по целому ряду причин. Во-первых, бывает, что чай в процессе этих исследований заваривается способами, которыми люди никогда не стали бы пользоваться в реальной жизни. Во-вторых, исследуемая вода нередко такова, что её заведомо не стоит брать для работы с качественным чаем – дистиллированная, минеральная с содержанием солей несколько граммов на литр и т.д. В-третьих, порой состав воды вообще неизвестен: например, сравнивается родниковая вода и водопроводная. Но какая родниковая? И какая водопроводная? Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Вода, Заваривание чая, Чай | Категория: Статьи
Фев
29
2020
Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ
статьи http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d995a030102xctf.html
с небольшим дополнением личного характера в конце.
У И Жоу Гуй (武夷肉桂), Корица из У И – сравнительно молодой сорт яньча (массовое культивирование его в У И началось в 1980-х), и в то же время это один из наиболее популярных сортов в настоящее время. Жоу Гуй известна своим самобытным, сильным, пробивным ароматом и насыщенным вкусом, причём оттенки аромата и вкуса отличаются в зависимости от происхождения сырья. Каковы же свойства Жоу Гуй из различных известных локаций живописного района У И?
1. Чжукэ Жоу Гуй (竹窠肉桂) – Корица из Бамбукового Логова.
Чжукэ находится между Хуэйюанькэном и Саньянфэном, Пиком Трёх Взглядов Вверх, на западной стороне Люсянцзянь, Ручья Струящегося Аромата, высота 290-500 м над уровнем моря. Это горная долина с густой растительностью и превосходной экологической средой. По сравнению с узкими и вытянутыми в длину Сань Кэн Лян Цзянь, «тремя ущельями и двумя ручьями» (в число которых в одних источниках включают Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн, Люсянцзянь и Уюаньцзянь, а в других — Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу, Люсянцзянь и Уюаньцзянь), Чжукэ расположено ниже, его иногда называют «аппендиксом Сань Кэн Лян Цзянь». В этой низине скапливается много питательных веществ и воды, почвы плодородны, растения хорошо защищены от ветра, много густого зелёного мха. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Бирюзовый чай, Жоу Гуй, Заваривание чая, Китай, Корица С Гор УИ, Провинция Фуцзянь, Северофуцзяньские улуны, Уишань, Уишаньские улуны, Улун, Цин Ча, Чай | Категория: Статьи
Страница 2 из 23«123...10...»Последняя»