Названия пуэрных блинов и кирпичей часто составляются по знакомому всем шаблону: «Такой-то деревни Гу Шу» и «Такой-то горы Лао Шу» (что в большинстве случаев ничего не говорит о том, что в действительности находится под обложкой). Но иногда производители подходят к неймингу более творчески, и имя чая превращается в код для посвящённых, то есть эрудированных или, по крайней мере, не ленящихся заглянуть в Байду.
Яркий пример этого – бренд И Жу Чан, чуть ли не каждый свой пуэр превращающий в литературную или историческую загадку. Много лет назад об этом вкратце писал Илья Бадуров, но сейчас мне хочется затронуть эту тему немного глубже.
Один из шу И Жу Чана называется 铜雀Тун Цюэ, Бронзовый Воробей. Это название взято из романа «Троецарствие», одного из четырёх классических китайских романов наряду с «Речными заводями», «Путешествием на запад» и «Сном в красном тереме». Любопытно, что все четыре памятника китайской литературы созданы в разное время (XIV, XVI и XVIII века) и принадлежат к различным жанрам: «Троецарствие» — военно-историческая хроника, «Речные заводи» — нечто вроде народной сказки о благородных разбойниках (хотя официально это уся – приключенческий боевик), «Сон в красном тереме» — гламурный роман о жизни аристократов, а «Путешествие на запад» — скажем так, фэнтези. Читать далее…
Уверен, все любители чая, хотя бы немного интересовавшиеся технологией чайного производства, знают, что ключевой процесс в производстве красных чаёв и улунов – это ферментация, и что применительно к чаю под ферментацией понимается окисление полифенолов чайного листа при участии ферментов-оксидаз самого же чайного листа.
Однако не все ясно представляют себе, что и как при этом окисляется, каков химизм этих явлений, какие вещества образуются при этом, и какое значение это имеет для формирования цвета, вкуса, аромата и прочих свойств готового чая. Давайте чуть подробнее рассмотрим эти вопросы вместе с Танакой Такаши и его коллегами из Лаборатории химии пищевых продуктов Университета Нагасаки (http://www.mdpi.com/1422-0067/11/1/14/htm).
Среди полифенолов свежего чайного листа, которые составляют до 25% его сухой массы, преобладают четыре мономерных катехина: эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), эпикатехингаллат (ЭКГ), эпигаллокатехин (ЭГК) и эпикатехин (ЭК). В структуре т.н. галлированных катехинов (ЭГК и ЭГКГ) имеется пирогаллоловое В-кольцо (3,4,5-тригидроксифенил), у них на одну гидроксигруппу больше по сравнению с аналогичными им негаллированными катехинами (ЭК и ЭКГ) с катехоловым В-кольцом (остатком 3,4-дигироксифенила). Галлаты – ЭКГ и ЭГКГ – этерифицированы галловой кислотой в положении 3 кольца С. Всё это наглядно представлено ниже на рисунке 1. Галлированных катехинов в чайном листе больше, чем негаллированных; галлатов – больше, чем ЭК и ЭГК. Читать далее…
Первая британская колония на континенте была основана в 1788 году, и в это время европейцы уже достаточно хорошо были знакомы с чаем. Иногда утверждают, что чай входил в официальный рацион Первого Флота – одиннадцати кораблей, привезших на материк около 1500 ссыльных и некоторое количество свободных искателей приключений. Однако австралийские историки считают, что это преувеличение – чай у некоторых колонистов и моряков Первого Флота был, но это было их личным делом. В рацион ссыльных чай был включён позже – в 1819 году.
Считается также, что первые поселенцы отчасти переняли традиции австралийских аборигенов, пивших настои листьев местных растений, в частности, чайного дерева (мелалеуки семейства Миртовых; к камелии китайской мелалеука отношения не имеет), тонкосемянника из того же семейства (и его тоже называют иногда чайным деревом), сарсапариллы сладкой и других.
Первая поставка чая в новую колонию состоялась в 1794 году, и, разумеется, это был китайский чай, причём исследователи утверждают, что зелёный. В 1880-х предприниматель Джеймс Инглис познакомил австралийцев с индийским и цейлонским красным чаем – и они быстро изменили свои привычки. В 1884 г. Альфред «Чайный Человек» Бушелл (так и пишут в хрониках — Alfred ‘The Tea Man’ Bushell; он даже женат был не на ком попало, а на Агнес Брук из семьи основателей Brooke Bond – тесен чайный мир!) открыл в Брисбене первый австралийский специализированный чайный магазин. Его компания существует и по сей день. Читать далее…
Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.
Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…
Зелёный чай, ароматизированный цветами жасмина – традиционный для Китая вид чая с более чем тысячелетней историей, на протяжении которой периоды расцвета сменялись временами, когда Моли Хуа Ча уходил в тень; он и сейчас очень популярен на севере Китая и в крупных городах восточного побережья, однако за пределами КНР ему уделяют куда меньше внимания, чем он заслуживает.
В Китае существует мнение, что жасмином и любовью к нему страны Азии обязаны то ли Римской Империи, то ли Персии – именно из Средиземноморья в эпоху Хань, во время оживлённого обмена товарами посредством Шёлкового Пути жасмин попал в Индию, а оттуда вместе с буддизмом – в Поднебесную; в эпоху Тан цветок жасмина был одним из символов этого учения, олицетворяя честность, презрение к богатству и славе, и, в какой-то мере, жертвенность (что связано с тем, что цветы жасмина, отдавая свой аромат, теряют его). Читать далее…
Малоизвестный в России зелёный чай из уезда Цзиньчжай (округ Луань, провинция Аньхой). Название «Цуй Мэй» неоднозначно и остроумно: иероглиф 翠cuì означает зелёный, изумрудный или лазурный, а 眉méi – брови, и оба они часто встречаются в названиях сортов чая (достаточно вспомнить Цуй Юй, Шоу Мэй и Цзинь Цзюнь Мэй). Но в то же время 翠眉 – устойчивое сочетание, означающее подведённые или украшенные брови, или, в переносном значении, красивую благородную женщину; в этом смысле оно издавна употребляется в китайской лирике. В общем, это красотка, но с явной отсылкой к зелёному цвету чая.
Уезд Цзиньчжай (что можно приблизительно перевести как «Золотая Застава») находится в горах Дабешань на западе Аньхоя и граничит с провинциями Хэнань и Хубэй. Эти места были освоены человеком ещё в глубокой древности, а сейчас население Цзиньчжая превышает 680 тысяч человек, это один из крупнейших и наиболее густонаселённых горных уездов Китая. Как и многие другие горные районы Аньхоя, Цзиньчжай – центр туризма, в основном – внутреннего: ежегодно его посещают более 7 миллионов туристов (вдесятеро больше, чем само население уезда!). Он также известен как «колыбель Красной Армии» и «родина генералов» (это старый революционный район, и в нём из восставших воинских частей и партизанских отрядов в конце 1920-х сформировались 2-й и 4-й корпуса Красной Армии). Читать далее…
Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.
В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.
Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…
Переводя китайские описания чая, я часто сталкиваюсь с тем, что совершенно ясно, какой вкус или аромат имеется в виду – и абсолютно непонятно, какое русское слово подобрать, чтобы выразить это качество.
Вот, например, какой спектр значений предлагает Большой китайско-русский словарь (https://bkrs.info) для выражения 刺激 cìjī (оно часто используется для описания вкуса хорошей утёсной Жоу Гуй): «раздражать, возбуждать, стимулировать; волновать; потрясать, колоть; шок, потрясение; мотивация». Понятно, что речь идёт о сильном воздействии чая на вкусовые рецепторы. Но как сказать это по-русски одним словом? «Раздражающий» — это физиологически верно, но раздражающий вкус, раздражающий чай – это негативное определение, это чай, вызывающий однозначно неприятные ощущения и эмоции. «Стимулирующий» — тоже верно, но это слово ассоциируется с бодростью и повышением тонуса, а речь совсем не об этом. «Возбуждающий» и особенно «волнующий» — звучит слишком эмоционально и опять-таки вызывает нежелательные и неуместные ассоциации. «Потрясающий» — тем более, это может быть эмоциональной оценкой, указанием на экстраординарность впечатления: «потрясающе!» — но не собственно качеством вкусового ощущения. В итоге я останавливаюсь на слове «пробивной», оно для меня как раз и означает мощный, активный вкус, который невозможно игнорировать, и при этом не содержит ни положительной, ни отрицательной оценки. Но это для меня, а как это слово понимают другие – большой вопрос… Читать далее…
Качественный, высококлассный чай и еда – тема более чем неоднозначная. Для многих воспитанников российских чайных клубов конца девяностых – начала двухтысячных любая еда рядом с хорошим чаем – табу. Другие, наоборот, смело экспериментируют с различными чайно-гастрономическими сочетаниями: фрукты, сыры, мясные деликатесы, десертные вина, сладости. Третьи предпочитают чистый вкус чая, но понимают, что обилие чая при полном отсутствии закуски может быть небезопасным для слизистой желудка, и на длительных «чайных марафонах» стоит чем-то подстраховаться. Четвёртые пробуют использовать чай в кулинарии: чайное печенье, чайное мороженое, соусы с добавлением чая…
Между тем, в Китае существует целая группа традиционных закусок Ча Гань (茶干), что можно с некоторой натяжкой перевести как «чайные сухари». Делают их из соевого творога с соевым соусом, кунжутным маслом и различными приправами. Под этим названием они известны с конца Южной Сун (XIII век н.э.), когда их и стали использовать как закуски при питье чая (а до этого их называли просто 菽乳干, Шу Жу Гань – «сухари из соевого творога»). Есть, правда, мнение, что они связаны с чаем ещё более косвенно, и имеется в виду всего-навсего цвет – «сухари чайного цвета». Но это несколько странно: едва ли коричневый цвет ассоциируется у китайцев с чаем… Как бы то ни было, сейчас их, скорее, можно рассматривать как самостоятельное блюдо, не имеющее к чаю прямого отношения. Хотя Ча Гань часто фотографируют на фоне чайников и чашек с чаем. Читать далее…
Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.
Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…
Это статья об эпигенетике и биохимии, в которой не будет банальных выводов типа «пить чай полезно» или «пить чай вредно». Цель её – показать, в чём состоит работа, которой заняты учёные, изучающие воздействие чая на здоровье человека, а также продемонстрировать, насколько сложны и неоднозначны взаимосвязи, регулирующие нашу жизнедеятельность. Я стараюсь писать максимально доступным языком, но тем, кому не очень интересно копаться в этих материях, прочесть и понять статью будет тяжело, поэтому не мучайте себя зря.
Недавно в Human Molecular Genetics были опубликованы результаты исследования, проведённого коллективом учёных из нескольких стран Европы, а также США, и посвящённого связи между потреблением чая и кофе и метилированием ДНК: https://academic.oup.com/hmg/article-abstract/doi/10…. Полагаю, прежде чем обсуждать эти результаты, следует пояснить, о чём, собственно, идёт речь.
То, как функционирует организм, зависит не только от генетической информации, носителем которой он является, но и от того, как реализуется эта генетическая программа; не только от структуры генов, но и от того, насколько активен каждый из них. Гены включаются и выключаются, их экспрессия регулируется многообразными сложными способами, и значение этого трудно переоценить. Даже дифференцировка клеток и формирование тканей и органов зависит от того, какой ген когда начнёт работать, а какой и когда «замолчит». Раздел науки, изучающий экспрессию генов, то, как ею определяется фенотип, и вообще всё, что происходит с генетическим материалом на молекулярном уровне, но не сопровождается изменением последовательности нуклеотидов в ДНК, называется эпигенетикой. Читать далее…
