Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века
От переводчика: в современных географических названиях Юньнани встречается двойственность. Несколько постов назад я давал ссылку на карту Юньнани, сделанную Водяными Крысами. Там указана старая топонимика. Дело в том, что два года назад область Сымао была переименована в область Пуэр, а уезд Пуэр, входящий в состав этой области — в уезд Нинъэр. Периодически в тексте своего перевода я указываю оба обозначения, старое и новое (тем паче, что у самих китайцев не всё однозначно на этот счёт — Водяные крысы Василий и Илья уверяют меня, что изменения произошли лишь на ряде карт, но не в сознании жителей Поднебесной). Если двойного обозначения нет, то имеется в виду старая топонимика, тем более что, например, центр области Пуэр по прежнему зовётся Сымао.
Перед тем, как анализировать текст Жуань Фу «Записки о пуэрча», нам нужно сначала дать пуэрча определение, что же всё-таки есть пуэрча?
Самое раннее толкование понятия состоит в том, что это чай, производимый в местности Пуэр. Это определение было общеупотребительным в династию Мин и вплоть до Цин. Но в 10-й год правления Юнчжэн (雍正, 1732) было подавлено крестьянское восстание в Пуэре, по местности прошлась военная машина, и так как военные бедствия безжалостны, объём произведённого в Пуэре чая упал почти до нуля. Век обозначения этого чая по месту его производства подошёл к концу.
Второе определение пуэрча указывает на произрастающий на западе и юго-западе Юньнани крупнолистный чай, проходящий просушивание на солнце (такой просушенный чай называют шайцин мао-ча, грубый чай – прим. перев.) и прессование — обычно такой пуэрча носит название «шэн», то есть сырой. Такой тип чая, пройдя через долговременное хранение, может измениться и стать естественно постферментированным чаем.
Третье определение говорит о просушенном на солнце грубом чае, который затем проходит через постферментационную обработку, и он может быть в итоге как рассыпным, так и прессованным (обычно такой называют «шу», готовый). Его оборот существенно больше, распространение самое обширное. После сбора чайного листа, убийства зелени, ручного сминания, просушивания на солнце получается высушенный мао-ча. Затем он проходит через постферментационную технологию, и в итоге мы имеем шу-ча, особенностями которого является некрепкий вкус, аромат выдержанности и устойчивость к завариванию. Читать далее…