В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…
В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.
Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…
Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части. Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…
Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное. Чень Нянь Лао Ча Ван 2001
Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован. Читать далее…
Мир чая невероятно богат и разнообразен. Среди зеленых, белых, красных, непальских, кенийских, китайских… можно найти чай на любой вкус. Те, кто ценит выдержанные коньяки, дорогие сигары, запах кожи полюбят именно старые улуны. Лао Ча Ван (Владыка Старого чая) — большая редкость, настоящая драгоценность. Этот улун меняет представления о чае, меняет состояние ума и эмоциональный фон. Выдержанные улуны ни на что не похожи. Это фейерверк вкусов и ассоциаций, шоколадные, кофейные, коньячные, сигарные ноты перемежаются с вишневыми, карамельными, пряными. Лао Ча Ван выдерживает очень много заварок, демонстрируя легендарную улунскую игру, от раза к разу переливаясь новыми оттенками, раскрывая все новые грани.
Традиция изготовления этого чая вероятно лежит в эпохе Цин, однако, в данный момент сохранилась лишь на Тайване. Есть красивая легенда происхождении Ча Ванов. Говорят, старые улуны родились в монастырях и связаны с церемонией поминовения усопших. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере оставляли чай, собранный в этом году. Чай клали под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год чай открывали, прожаривали и заваривали в память покойного. Из года в год чай становился крепче и сильнее. Читать далее…
Еще одна самодельная инфографика из области базовых знаний о чае.
Нам задают справедливый вопрос: как во всё это вписываются шен пуэры? Увы, никак. Эта классификация является общепринятой, но данная проблема в ее рамках неразрешима. По идее, для шенов следовало бы придумать седьмой цвет, поскольку по технологии они похожи на гибрид белого и зеленого чая: сминание присутствует, как и в зеленых, но сушатся они на солнце, как белые, и это принципиальный момент — именно благодаря этому белый чай и шен способны созревать, меняться со временем, а зеленый — нет. Читать далее…
Друзья, я тут вкратце набросал классификацию улунов. Без претензии на полноту, логичность и даже — местами — на точность, просто ради удобства начинающих фанатов гунфуча. Читать далее…
Уишаньские утёсные чаи производятся на севере провинции Фуцзянь, в районе У И Шань. Они принадлежит к категории улунов высшего качества, входят в список наиболее знаменитых китайских чаёв. Одним из наиболее древних утёсных чаёв считается Те Лохань (铁罗汉, Железный Архат). Архаты (по китайски — алохани) — это персонажи из буддийского пантеона, люди, достигшие наивысшего духовного развития. Они считаются охранниками покоя Будды и находятся в одном шаге от него.
Среди утёсов У И много обрывистых скал и неприступных стен, глубокие впадины и просторные долины. Чаеводы используют любую выемку в утёсах, любые скальные расщелины и трещины, чай сажают на специально возведённых террасах. Такие посадки называют чайными садами «горшечного» типа (盆栽式茶园, пэнь-цзай ши ча юань). Из-за того, что на каждом утёсе растёт чай, и нет утёсов без чая, эти чаи и получили имя утёсных. Районы произрастания утёсного чая делятся на районы знаменитых утёсов и районы красных утёсов. Читать далее…
Начинаясь с рассуждений о том, стоит ли рассматривать внешний вид чая вообще и целостность листьев в частности как показатель качества чая, выпуск повествует о различиях между традиционной Те Гуаньинь и тем чаем, который называется так теперь, и о том, как мы дошли до жизни такой.
Мы очень любим, когда наши слушатели задают нам вопросы. Это значит, что мы работаем не зря, и гораздо приятнее говорить о том, что вам по-настоящему интересно.
Некоторое время назад наш слушатель Александр Ткачёв из Тольятти поинтересовался нашим мнением по поводу вот какого случая.
У одного и того же поставщика были заказаны две Те Гуаньинь разного уровня, и более дорогая понравилась меньше, чем более дешёвая. Она была менее выразительной, менее ароматной, и особенно насторожило, что лист у неё был более битый, дырявый и рваный. На высказанные поставщику претензии тот ответил, что целостность листа – не только не показатель качества, но даже наоборот, Те Гуаньинь более высокого качества может иметь более травмированный лист, поскольку делается из более нежного сырья, которое сильнее страдает при обработке.
Александр попросил нас прокомментировать эту ситуацию. Действительно ли целостность чайного листа не имеет никакого значения? Читать далее…
Коль скоро все любители чая увлечены наслаждением от свежего урожая, затронем одним касанием занятную, но запутанную тему, которая именуется китайским иероглифом 韵 (yùn) — юнь.
Позволим себе начать с небольшой лингвистической справки.
Иероглиф 韵 (yùn) может быть переведен на русский язык как «изысканность», «рифма», «созвучие». По словосочетанию 茶韵 (cháyùn) БКРС покажет нам и вовсе «чайная эстетика, очарование чая, чайное настроение». В России же очень часто принято использовать термин «чайная мелодия» при переводе 茶韵.
Очень расплывчатые и нечеткие понятия, не так ли? Читать далее…
Начиная с 2011 года в Аньси 安溪 производили ряд преобразований на плантациях. Теперь в округе разбито 20000 акров органических чайных садов. Уже с 2015 — 2016 года в продажу поступит продукция из этих мест. Дабы защитить органический чай от подделывания, был разработан 17-значный код для упаковки, введя который на соответствующем сайте можно будет проверить действительно ли продукция принадлежит заветным 20000 акрам.
Специалисты предупреждают сразу — такой чай просто не может стоит дешево, ведь вредителей с кустов собирают вручную, да и многие другие задачи по выращиванию приходится решать за счет усложнения трудового процесса. Сейчас же органический чай из Аньси можно опознать по не слишком аккуратному листу, который иногда бывает немного поеден гусеницами. Читать далее…
