Лао Ча Ван и Хэй Улун

Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное.

Чень Нянь Лао Ча Ван 2001

Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован.

С ростом интереса к чаю вообще и к необычным сортам в частности спрос на такие улуны стал расти, и всё чаще стали встречаться глубоко прогретые улуны, приготовленные иначе, так сказать, «на скорую руку». Такой вариант, когда вся «чернота» создаётся за короткое время, в течение одного года, сперва назывался «као» — «жареный/запечённый», а затем «хэй» — «чёрный»: Хэй Те Гуаньинь, Хэй Мао Се или просто Хэй Улун. Особенно часто такой подход реализуется в южной Фуцзяни, что вполне понятно: аньсийскому чаеводу не очень-то интересно выдерживать чай 10-20 лет, прежде чем продать. Хэй Те Гуаньинь даже попала в список «эксклюзивных сортов» Григория Потёмкина)))

Казалось бы, этот ускоренный способ – просто дешёвая имитация традиционных Лао Ча Ванов, ведь он требует куда меньших затрат времени и труда. Однако и в этом жанре есть свои шедевры, и мастерство их создателей заслуживает уважения, ведь прогреть чай так, что он будет выглядеть, как уголёк, и пахнуть почти так же, но при этом не сжечь его, сохранить в нём жизнь, чтобы его вкус по-настоящему расцвёл ещё через 2-3 года – это ой как непросто… И всё-таки у приличных Лао Ча Ванов вкус и аромат на порядок богаче и изысканнее — как и во многих других случаях, время тут ничем не заменишь. Они и стоят дороже: качественные тайваньские лао улуны в российской рознице стоят от 4-5 тысяч (редко дешевле) до десятков тысяч рублей за 100 г, а Хэй Улуны – от нескольких сотен рублей за 100 г до 2-3 тысяч максимум.

В целом, эти два вида не стоит даже и сравнивать, это просто разные жанры, при некотором внешнем сходстве различий между ними всё же больше. И тут, и там вы встретите жар, смолистость, шоколад, тягучее фруктовое варенье, торф и т.д., но сыграна эта мелодия в разных тональностях – проще попробовать, чем объяснить на словах. При хранении ведут себя они тоже по-разному: Лао Ча Ваны без повторных прогревов медленно, но угасают, однако при правильном обращении могут жить очень долго. В коллекции Ивана Полоусова, например, есть изумительный Дун Дин Хун Шуй 1979 года. А у Хэй Улунов в свежем виде яркий, но довольно бедный вкус, раскрывается он постепенно по мере того, как утихает вложенный в такой чай огонь, а вот пойдут ли ему на пользу повторные прогревы – вопрос.

С утёсными улунами, кстати, похожая ситуация: обычно выдержанные яньча проходят повторные прогревы с уменьшающейся частотой. 8-, 10-, 15-летние улуны рассматриваются местными жителями как лекарство, которое пьют не для удовольствия, а для поправки здоровья, для этого их и хранят. Но иногда можно встретить и улуны, изначально очень сильно прогретые с таким расчётом, чтобы начать их пить только через несколько лет.

Но есть и иной подход к выдержанным улунам, при котором прогревы если и есть, то гораздо более аккуратные и, вероятно, более редкие, и даже за 15-20 лет чай не становится чёрным, преобладают медные и бронзовые оттенки. По-видимому, это возможно, если чай с самого начала имеет глубокий плотный вкус, как хун шуй или гуй фэй – его можно не столько развивать, сколько поддерживать. У таких чаёв совершенно иной вкусовой профиль, с Лао Ча Ванами ничего общего – без смолы, но с яркими сухофруктами и ягодами. Таковы, например, тайский Лао Цинь Шинь 1995 от Teaside, Гуй Фэй 2001 и Алишань Хун Шуй 2000 из коллекции Дома Живого Чая Ивана Полоусова.

Дун Дин Хун Шуй 1979, фото Дома Живого Чая.