TeaTerra

Мир чая невероятно богат и разнообразен. Среди зеленых, белых, красных, непальских, кенийских, китайских… можно найти чай на любой вкус. Те, кто ценит выдержанные коньяки, дорогие сигары, запах кожи полюбят именно старые улуны. Лао Ча Ван (Владыка Старого чая) — большая редкость, настоящая драгоценность. Этот улун меняет представления о чае, меняет состояние ума и эмоциональный фон. Выдержанные улуны ни на что не похожи. Это фейерверк вкусов и ассоциаций, шоколадные, кофейные, коньячные, сигарные ноты перемежаются с вишневыми, карамельными, пряными. Лао Ча Ван выдерживает очень много заварок, демонстрируя легендарную улунскую игру, от раза к разу переливаясь новыми оттенками, раскрывая все новые грани.

Традиция изготовления этого чая вероятно лежит в эпохе Цин, однако, в данный момент сохранилась лишь на Тайване. Есть красивая легенда происхождении Ча Ванов. Говорят, старые улуны родились в монастырях и связаны с церемонией поминовения усопших. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере оставляли чай, собранный в этом году. Чай клали под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год чай открывали, прожаривали и заваривали в память покойного. Из года в год чай становился крепче и сильнее.

Современная технология Лао Ча Ванов такова. Мастер оставляет на хранение лучший чай в году, оставляет не так много. Чай, который планируется заложить на хранение, требует особого отношения на всех этапах обработки. Время сбора урожая выбирается таким образом, чтобы лист не был слишком стар или слишком нежен. Готовится улун так же, как и остальные улуны Тайваня. Лао Ча Ваны делаются во всех регионах острова, каждый мастер обладает своими секретами, есть значительные расхождения в технологии.

Большинство улунов сначала подготавливаются к хранению обжариванием до такой степени, чтобы уровень содержания влагиподходил для сохранения. Чаеделы Дун Дина обладают особенным способом подготовки чая. Они ведут свою линию традиции со времен Лин Фэн Чи — основателя Дун Дина и считают именно такую технологию наиболее древней, утраченной на материке и сохраненной лишь на Тайване. После изготовления улуна примерно сутки они «воспитывают» чай, сочетая прожаривания и охлаждения, в результате чего улун становится «нунсян» (густым по аромату). Далее на открытом огне его делают «хэйсян». «Воспитание» повторяют каждый год в течении нескольких лет, пока свойства чая не подойдут под длительное вызревание. По сути такой выдержанный улун — это вторично переработанный из улуна чай стиля «хэйсян» (черный). Этот тип технологии связан традицией с Дун Дином из Лу Гу.

После обжарки чай засыпают в большие каменные или глиняные сосуды. Если керамический сосуд не покрыт глазурью, тогда на дно насыпается немного древесного угля, чтобы обезопасить чай от избыточной влажности. Сосуды наполняются чаем до краев, сверху покрываются плотной бумагой, служащей также для поглощения влаги. Это та же самая бумага, которая используется в традиции китайской каллиграфии. Кувшины плотно закрывают крышками, иногда даже запечатывают сургучом или воском и кладут в прохладное сухое место, где не бывает резких перепадов температуры. В прошлом чай хранили в пещерах или даже закапывали в землю, но так как при таком способе значительно больше уровень влажности и вероятность порчи чая возрастает, сейчас это не рекомендуется. Лучшим местом для вылеживания чая специалисты до сих пор считают известковые пещеры при монастырских горных складах. Зреющий чай обычно вынимают и проверяют каждые два-три года, вновь тщательно жарят, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить аромат.

Естественный процесс старения занимает около трех лет, в результате которых чай теряет свой свежий внешний вид и запах. После трех лет хранения чай начинает приобретать особенную мягкость, характерную для состаренных улунов. От 5 до 10 лет хранения происходит перемена цвета листьев от зеленого на коричневый, цвет настоя приобретает красноватый оттенок. Эксперты определяют возраст шести-восьми лет как минимум для зрелости Лао Ча Вана. После 15 лет чай считается зрелым, конечно, если он храниться должным образом, то и далее будет улучшаться и развиваться. Улуны возраста от пятнадцати до двадцати лет являются лучшими. Лао улуны 20 и более лет, как правило жареные (или повторно жареные) на традиционной угольной печи. Чаще всего они изготовлены с куста Да Е (большой лист), выращиваемого в органических или беспестицидных условиях. Вариант состаренного улуна, который делается на Дун Дине, могут изготавливать из сырья сортов Цзинь Сюань и Сы Цзы Чунь.

На рынке можно встретить чаи 5-50-летние. Чем больше возраст у чая, тем сложнее его найти, тем дороже его стоимость. В течении долгих лет степень прожарки увеличивается, чай становится глубже и сильнее, наполняется новыми оттенками аромата. Много 10-15-летних улунов прожариваются раз в полгода-год, так как в моде яркие сильнопрожаренные чаи. Еще некоторое время назад, когда моды на Лао улуны не было, многие мастера выдерживали чай с минимальной степенью огня. К сожалению, на мировом рынке в данный момент большое количество Лао Ча Ванов, которые не имеют долгого срока вылеживания, но имеют сильную прожарку. Подчас продаются чаи под именем «Лао», которые были изготовлены в текущем году. Действительно чай свежего урожая, прожаренный достаточно сильно, дает характерную ноту, напоминающую о настоящем Лао Ча Ване, но такой чай нельзя назвать старым чаем, это лишь чай с высокой степенью прожарки. Многолетнее постепенное прожаривание дает особенно изысканное удовольствие, ни с чем не сравнимый букет вкусов и ароматов, который переливается от заварки к заварке новыми оттенками. Глубоко прожаренный чай свежего урожая намного более прямолинеен и не дает этой незабываемой игры вкусов, не дает перемен, намного более слаб, поэтому его так легко определить.

Потребителю стоит знать, что в настоящее время материковый Китай поставляет большое количество подделок под названием «Лао Ча Ван» или «Чень Нян Лао Ча». Они имеют невысокую цену и довольно грубый вкус, отличаются от настоящих Лао Ча Ванов как дешевое бренди от настоящего выдержанного французского коньяка. В случае подделки обычно берется самое дешевое сырье или испорченный во время обработки чай и прокаливается до черноты. В таком чае лишь одна ведущая нота во вкусе, он груб и прямолинеен, часто небезопасен для здоровья, так как при выращивании, ради увеличения массы урожая было использовано слишком много химических веществ. Спрос на Лао Ча Ваны значительно увеличивается на местных китайских рынках в последнее время, международное сообщество также продолжает исследовать и пробовать все больше разновидностей чая, поэтому спрос в Европе, России и Америке будет неуклонно расти.

Старые чаи вызывают много споров. Сейчас на волне популярности старые пуэры, эта волна ведет за собой вал старых улунов, Как говоря китайцы, с возрастом в чае увеличивается «ча ци» — чайная сила. Есть много вопросов по качеству, споры о том, что выше зрелые улуны или зрелые шены, конфликты на почве стандартов. Наверно, в теме зрелых чаев еще больше вариаций, чем в иных. Говоря о выдержанных годами улунах, можно ссылаться на разные регионы производства (Тайвань, Аньси, Гуандун, Уишань), на разные сорта улунов (Дун Дины, Бао Чжуны, Те Гуанинь и пр.). Процесс старения также имеет существенные отличия в разных ситуациях, значительно различается даже у одного квалифицированного мастера, который либо делает все по древней технологии, либо экспериментирует с новыми высококачественными чаями или ищет новые научные методы процесса выдерживания. В случае покупки «Старого» недорогого улуна у какого-нибудь сомнительного чаеторговца, который стремится побыстрее продать бракованный или залежавшийся товар, Вы можете столкнуться с трехлетними чаями, испорченными неправильных хранением и позиционирующиеся как 10-летние или же с пережаренными до угля чаями нового урожая, в технологии обработки которых были допущены грубые ошибки, прикрытые сильным огнем. Есть немало чаев этого года, которые были обжарены за небольшое время довольно глубоко, чтобы походить на дорогие зрелые чаи. Это могут быть прекрасные чаи, которые не стоят тех денег, которые стоят настоящие Лао Ча Ваны. Очень много подделок на рынке состаренных улунов. Следует помнить, что древняя технология вызревания улунов, хоть и требует немало сил и времени, но приносит именно тот результат, которые ценится более всего, который невозможно повторить иначе.

Это полуферментированный чай, хоть он и имеет сильный уровень прожарки. Поэтому у него настой золотисто-янтарного цвета, вкус обязательно без тени горечи, сладкий, не терпкий. Различные аспекты вкусового профиля располагаются в широком спектре фруктово-пряно- медово-табачных оттенков. Лао Ча Ваны рекомендуются в первую очередь для традиционного чаепития методом гун фу ча в чайнике или «проливами», тогда этот чай дает многочасовое чаепитие, и в полной мере раскрывается его неповторимая игра. Послевкусие Владыки старого чая одно из самых долгих среди всех чаев такого плана. Обычно рекомендуется брать такое количество чая, чтобы дно заварочного сосуда было полностью прикрыто, попробуйте для начала взять меньше привычного количества, так как этот чай довольно интенсивен. Воду стоит использовать высокой температуры, почти кипяток. Чай кладется в прогретый кипятком сосуд и обязательно омывается горячей водой перед завариванием. Этой первой заваркой чай только оживляется, она не пьется, так как Старые чаи требуют некоторого времени, чтобы проявиться в должной степени. Если Вы работаете традиционным методом проливов, тогда Вы отметите, что только к пятой-шестой заварке чай войдет в надлежащую силу, настой станет интенсивным, аромат раскроется в должной мере. Для работающих в стиле Гун Фу Ча можно порекомендовать использовать чайные пары, так как у Лао Ча Ванов сильно выражена разница между вкусом и ароматом, игра этих отличий особенно увлекательна. В чайнике из исинской глины выдержанный улун раскроется наилучшим образом, так как чайник в должной степени разваривает чайный лист. Для тех, кто не пробовал старые улуны, они обычно имеют уникальный и сложный вкус, очень гладкий и мягкий с приятной сладостью, не такой земляной как у пуэров. Уровень «Ча Ци» в тайваньских старых улунах более заметен, чем в современных свежих улунах. Как и у шу пуэров, сладость и удивительные оздоравливающие свойства Лао Ча Вана связаны с тем, что в листе с годами совершенно не остается активных веществ, способных быстро реагировать и окисляться.





Источник: http://formosatea.ru