Те Гуаньинь и ТГ

Радио Пуэр FM. Выпуск 79

Начинаясь с рассуждений о том, стоит ли рассматривать внешний вид чая вообще и целостность листьев в частности как показатель качества чая, выпуск повествует о различиях между традиционной Те Гуаньинь и тем чаем, который называется так теперь, и о том, как мы дошли до жизни такой.
2015_08_26_08_003

Мы очень любим, когда наши слушатели задают нам вопросы. Это значит, что мы работаем не зря, и гораздо приятнее говорить о том, что вам по-настоящему интересно.

Некоторое время назад наш слушатель Александр Ткачёв из Тольятти поинтересовался нашим мнением по поводу вот какого случая.

У одного и того же поставщика были заказаны две Те Гуаньинь разного уровня, и более дорогая понравилась меньше, чем более дешёвая. Она была менее выразительной, менее ароматной, и особенно насторожило, что лист у неё был более битый, дырявый и рваный. На высказанные поставщику претензии тот ответил, что целостность листа – не только не показатель качества, но даже наоборот, Те Гуаньинь более высокого качества может иметь более травмированный лист, поскольку делается из более нежного сырья, которое сильнее страдает при обработке.
Александр попросил нас прокомментировать эту ситуацию. Действительно ли целостность чайного листа не имеет никакого значения?

Ну, во-первых, внешний вид чайного листа входит в число так называемых «чайных драгоценностей» — тех удовольствий, которые чай может подарить. На конкурсах чая внешний вид, уборка чая тоже вносит вклад в его оценку. Уборка чая — это первое, чем он нас встречает, если только у нас не завязаны глаза, это его визитная карточка. Первое впечатление – это важно, и к тому, чтобы чай выглядел привлекательно, производители прикладывают определённые усилия. Мы редко об этом задумываемся, но когда в руки попадает домашний, кустарный чай, который фермеры делают для себя, визуальная разница оказывается весьма значительной… Зрительным же контактом знакомство с чаем и заканчивается: спитой лист – так называемое «чайное дно» — может ответить на многие вопросы, если, конечно, уметь его читать. И часто возня с «дном» высококлассного чая – это отдельное наслаждение, наслаждение красотой, грацией и силой полностью раскрывшегося листа.

Но это не стоит принимать за правило, потому что исключений можно найти великое множество. Есть чаи, которые в принципе не могут выглядеть красиво – например, традиционные чёрные чаи. Можно встретить внешне симпатичный, но совершенно не вкусный чай, и наоборот. Есть такая пословица: «О качестве чая расскажет язык» — язык, а не глаза. И если чай явно не нравится вам на вкус, то его внешние данные никак не смогут вас утешить, правда? Вряд ли кто-то станет читать бездарную книгу только потому, что у неё красивая обложка.

А если уж мы попробуем руководствоваться внешним видом чая, то за ориентир надо брать не абстрактные представления о прекрасном, а знание того, каким данный конкретный чай должен быть в идеале. Для одного чая длина и плотность листьев – это достоинство, для другого – недостаток.

Давайте рассуждать логически. Чайный лист может оказаться повреждён либо в результате обработки, либо ещё до неё, когда он ещё рос на кусте или на дереве. Если собирается повреждённое сырьё, это в любом случае плохо, такого быть не должно. А вот процесс обработки разных видов чая различается и по интенсивности, и по характеру воздействия. В случае белого чая механическое воздействие минимально – он не сминается, только сушится, и любой ломаный лист в белом чае – следствие травмы при хранении и транспортировке. Зелёные, жёлтые, красные чаи и шен пуэры сминаются – нам нужно, чтобы лист пропитался соком. Но повреждение при этом должно происходить только на микроскопическом уровне, на уровне клеточных мембран. Внешне же лист должен оставаться целым. Рваный лист, крошка, пыль – все они отдают вкусоароматические вещества в настой не так, как целый лист. Это изменяет вкус готового чая в худшую сторону, делает его более грубым, и это тем заметнее, чем выше класс чая. Поэтому, в частности, для разделки пуэрных блинов лучше пользоваться ножом или шилом, а не ломать их руками, кроша лист. Кроме того, чем сильнее повреждён чайный лист, тем хуже он будет храниться. Хуже всего приходится шу пуэрам и тем чёрным чаям, которые сходны с ними по технологии, и улунам. Шу пуэрам – потому, что во время влажного скирдования огромную кучу влажных, преющих листьев не раз перемешивают, перекладывая с места на место для того, чтобы процесс шёл равномерно. Требовать от шу пуэра безупречной целостности листьев было бы странно. Бывает, что листья заметно целее у шу с укороченным сроком скирдования, но такие «полу-шу» нравятся далеко не всем. Что же касается улунов, то их листья перед сминанием проходят несколько циклов встряхивания, чередующихся с периодами покоя, и делается это как раз для того, чтобы слегка повредить края листа, чтобы ферментация в краевых зонах шла быстрее, чем в центральных. Это повреждение, опять-таки, практически не должно быть заметно на глаз. Но когда после этого лист проходит сминание, повреждения могут стать видимыми. Тем более что для улунов берётся более зрелый и плотный лист, чем для большинства современных зелёных и красных чаёв, и их сминание требует более длительного и более интенсивного воздействия. Поэтому лист улунского чая может в итоге оказаться не идеально целым, и это, в принципе, нормально. Но если сырьё выбрано и подготовлено правильно, и сминание произведено грамотно, то эти повреждения невелики. Конечно же, лист не должен быть дырявым или разорванным в клочья. Если вы видите такое, это значит, что чай обработан неумело или небрежно. Ну, или очень плохо хранился.

Давайте теперь вернёмся к исходному вопросу и к оправданиям поставщика. Предположим, для более дорогой Те Гуаньинь взято более нежное сырьё. И что, давайте теперь его рвать, что ли? Вы поверите оправданиям повара, подавшего вам макароны, слипшиеся в единую массу, который скажет, что дело в том, что они просто очень нежные и тонкие? Дружок, скажете вы, выкинь это, и свари эти замечательные тонкие макароны за три минуты, а не за десять, и смотри, чтобы это было в последний раз. Так и тут: режим обработки должен соответствовать особенностям сырья. У нас есть в коллекции тайваньские улуны, верхние листья на флешах которых очень нежные, но при этом абсолютно целые. Кстати, целые и сами флеши. Ведь целостность отдельных листьев – это только одна сторона вопроса. У по-настоящему качественных улунов полусферической скрутки сырьё должно быть однородным, флеши – целыми и правильно сформированными. А у улунов низкого качества флеши разной величины, разорванные, попадаются отдельные листья и черенки. Правда, я не знаю, о Те Гуаньинь какой ценовой категории шла речь в вопросе, и если это дешёвая Те Гуаньинь, которая стоит в российской рознице 500, 600, 800 рублей за 100 граммов, то ожидать от неё пристойной внешности, увы, не приходится.

Давайте сделаем ещё шаг назад и подумаем: а хорошо ли, когда для улуна берётся слишком молодое и нежное сырьё? Это же не зелёный чай. Полностью богатство вкуса и аромата улунского чая раскрывается в зрелом, сформировавшемся, набравшем силу листе. И когда нежность сырья, притом грубо обработанного, преподносится как достоинство, это снова возвращает нас к теме кризиса чаеводства в Аньси, кризиса глубокого и, похоже, необратимого. Этот яркий и печальный пример — на мой взгляд, повод хорошенько задуматься о том, к каким последствиям приводит «популяризация» чая.

Я ещё помню времена, когда Те Гуаньинь по скрутке было сложно отличить от тайваньских улунов; когда она имела насыщенный и сложный вкус; когда она оставляла красивое и долгое послевкусие. Те времена давно прошли, но мне до сих пор режет слух, когда о Те Гуаньинь говорят как о чае «с ярким свежим ароматом», или когда говорят, что её отличительным признаком является запах сирени.

Когда-то Те Гуаньинь была чаем местного значения, никому особенно не интересным и, более того, как говорят, не пользовавшимся благосклонностью высшего руководства КНР. И уезд Аньси входил в число ста беднейших уездов страны. Но затем политика властей изменилась, оказалось, что Те Гуаньинь – знаменитый, легендарный чай, в Аньси хлынули колоссальные деньги, и масштабы производства чая резко изменились. Изменился, к сожалению, и сам чай.

Нет, он, конечно, остался улуном, и все положенные при его производстве операции проводятся. Вопрос в том, как. И «выделка зелени» — то самое чередование встряхивания и покоя – и сминание со скручиванием осуществляются повторяющимися циклами. И число повторений может быть различным. Если для одного цикла шарового скручивания берётся относительно небольшая порция чая – скажем, килограмма 2-3, и он повторяется многократно – например, 10 или 20 раз, то получается чай с округлыми, близкими к сферическим формами. Таковы большинство тайваньскких улунов, бирманские, новозеландские, близки к ним тайские. Даже юньнаньские улуны выглядят довольно прилично и гладко. И раньше Те Гуаньинь тоже была такой. А теперь посмотрите на нынешнюю Те Гуаньинь. Дешёвая ли, дорогая – ничего общего со сферой, полусферой или стрекозиной головой она не имеет. В лучшем случае она похожа на креветку, а то и вовсе на непонятную закорючку. Ни одной сглаженной линии, все грани резкие, острые. Потому что теперь в один шар при скручивании закатывается килограммов 15, а то и больше, а циклов скручивания и разворашивания может быть сделано всего два-три, и вуаля, готово. А чтобы за такое короткое время чай всё-таки промять, усиливается давление. Потому-то нынешняя Те Гуаньинь рвётся и крошится, и даже несмотря на это, в ней часто попадаются суховатые, недостаточно хорошо размятые листья. Аналогично сокращается и становится более грубой и «выделка зелени». Представьте, насколько это ускоряет производство, насколько больше можно сделать чая, и насколько больше заработать – ведь если в старые времена чай, сделанный таким экспресс-методом, не имел бы шансов быть проданным, то теперь, после того как название «Те Гуаньинь» превратилось в раскрученный брэнд, он идёт на ура.

Но если бы дело было только во внешнем виде! При традиционной, тщательной и долгой обработке получается чай с довольно плотным, сложным, богатым оттенками вкусом, долгим переливчатым послевкусием. А аромат традиционной Те Гуаньинь называли «орхидеевым», имея в виду не столько буквальное сходство с орхидеей, сколько приглушённость, деликатность, требующую к себе внимания. Ни о какой пошлой, примитивной сирени и речи не было! У современной же Те Гуаньинь вкус лёгкий, прозрачный, яркий и очень простой, с одной-двумя доминирующими нотами, послевкусия практически никакого, зато запах мощный, пронзительный. Хорошо ещё, когда это действительно сирень, а не свежескошенная трава. И именно об этом, наскоро сляпанном чае теперь говорят как об эталоне!

Всё это напоминает ситуацию, сложившуюся в модельном бизнесе. Если полвека назад модели имели нормальный, может, чуть выше среднего рост и женственные и объективно красивые формы, то в последние десятилетия они превратились в настоящих чудовищ, астеничных, нездоровых и совершенно не привлекательных. То, что всегда воспринималось как недостаток, теперь считается достоинством и впаривается как образец для подражания. Кстати, если вы видите в этом безобидные капризы моды, то жестоко ошибаетесь. Наберите в поиске сообществ «40 кг», зайдите в первое попавшееся и ужаснитесь. «Мне 15, рост 153, вес 43. Завтра начинаю худеть». Это было бы смешно, если бы не было так опасно для здоровья, для репродуктивной функции в будущем и просто для жизни. От анорексии действительно умирают, и такие случаи далеко не единичны.
2015_08_26_08_002
Так вот, если прежняя Те Гуаньинь – настоящая стройная красавица, то теперешняя – высушенный долговязый скелет в свихнувшемся мире, который убедили в том, что это и есть красота.

Усугубляет проблему ещё и внутренний китайский чайный туризм и рост внутреннего спроса на улуны. Ведь средний китайский обыватель, далёкий от чаеводства – вовсе не ценитель проработанного вкуса. Если для среднестатистического россиянина чай – это псевдоцейлонский «Гринфилд» или «Принцесса Нури» в пакетиках, то для жителя Пекина или Шанхая чай – это дешёвый зелёный чай с жасмином, пронзительный цветочный аромат и прозрачный освежающий вкус. Подумайте теперь, какая Те Гуаньинь будет ему понятнее – традиционная или современная?
В результате качественно, как раньше, обработанной Те Гуаньинь не то что мало – её вообще практически нет, во всяком случае, в Аньси. Несколько лет назад Василий Лебедев и Сергей Кошеверов из «Чайного Путешествия», поняв, что большинство заинтересовавшихся чаем россиян вообще не представляет себе вкуса настоящей Те Гуаньинь, задались целью показать, каким же должен быть этот чай. Так мало того, что эту фирменную Те Гуаньинь пришлось делать на заказ – стоило немалых трудов найти того, кто может это сделать, и уговорить его на это. Китайцам было искренне непонятно, чего ради так возиться.

По моему мнению, именно подсознательное ощущение, что в нынешней Те Гуаньинь чего-то сильно не хватает, является причиной роста популярности варианта «нун сян», «с крепким ароматом», который в финале проходит более сильный прогрев, что придаёт ему более плотный, медово-карамельный вкус. Раньше, когда со вкусом Те Гуаньинь всё было в порядке, никакие нунсяны никому не были нужны.

Ещё один способ извлечения сверхприбылей – это «хвостатые» Те Гуаньинь, с сохранёнными черенками длиной по несколько сантиметров, то есть, по сути, маоча, чай-сырец. Раньше это считалось полуфабрикатом, из которого эти черенки нужно удалить, и лучше это делать вручную, потому что автоматы либо оставляют часть черенков, либо слишком травмируют лист, а чаще всего и то, и другое. А ручное удаление черенков – работа долгая, кропотливая и монотонная. Теперь же это продаётся как готовый чай, причём отнюдь не по сниженной цене. Огромная экономия сил при сохранении доходов! Да и чего бы эти «хвосты» не продавать? Они придают чаю яркие ноты вишнёвых косточек, и благородный вкус прежней Те Гуаньинь это слишком упрощало. К тому же «хвостики» быстро высыхают, и через несколько месяцев могут начать горчить. Но современную безвкусную Те Гуаньинь они, пожалуй, только украсят!

Но если бы в Аньси была утрачена только культура обработки чая, это было бы ещё полбеды. Достаточно создать правильную систему материальных стимулов – и аньсийцы вспомнят свои традиции как миленькие. Настоящая катастрофа – это варварское отношение к чайным растениям и к земле, когда листья начинают собирать с кустов, которым исполнилось три-четыре года, а еще через несколько лет измученные растения уничтожают, чтобы, не дав земле отдохнуть и год, тут же заполнить освободившуюся площадь новыми саженцами. Я не удивлюсь, если за использованием слишком молодого и хрупкого сырья, о котором говорилось в начале выпуска, стоит вовсе не желание сделать чай ещё нежнее, а жажда наживы, требующая всё большей скорости. Прибавьте к этому бездумное использование химикатов – и вы получите крайнее истощение почвы, которое уже сейчас поставило дальнейшие перспективы чаеводства в Аньси под большое сомнение. И даже если меры по восстановлению почв будут приняты немедленно, и даже если они окажутся успешными, пройдёт ещё немало времени, прежде чем удастся залечить раны, нанесённые популярностью Те Гуаньинь.

В результате всего этого Те Гуаньинь уже давно превратилась в символ недобросовестного, ориентированного только на прибыль любой ценой чаеводства. В кругах профессионалов и образованных любителей, относящихся к чаю уважительно, стало, как это ни парадоксально, своего рода хорошим тоном демонстрировать своё презрение к Те Гуаньинь. Это начинает превращаться в нечто вроде социального маркера: ага, ругаешь Те Гуаньинь – значит, свой, значит, разбираешься. Если же вы в приличном чайном обществе позволите себе сказать, что Те Гуаньинь – один из ваших любимых чаёв, то, скорее всего, упадёте в глазах собравшихся. С вами станут говорить менее серьёзно, в лучшем случае, может быть, начнут показывать вам тайваньские улуны, чтобы вы увидели на практике, какой чай действительно стоит любить. В общем, Те Гуаньинь стала похожа на русский шансон: в определённой среде все относятся к нему одобрительно, и не стоит высказывать сомнение в том, что это хорошая музыка – «ты чё, не пацан, что ли?» — но в культурном обществе, наоборот, лучше помалкивать о своей лояльности этому стилю: засмеют!

Снобизм никого не украшает, но логика в таком отношении есть. Ведь если нынешняя Те Гуаньинь приводит вас в восторг, отсюда возможны только два вывода. Либо ваш опыт пока очень невелик, и вы не знаете, какой Те Гуаньинь была раньше, и мало знакомы с улунами Тайваня и Таиланда. Либо, если вы с ними хорошо знакомы и всё равно предпочитаете Те Гуаньинь, это не делает чести вашему вкусу.

Правда, привязанность к Те Гуаньинь может быть и просто делом привычки. В большинстве чайных пространств и сообществ это очень популярный чай, один из самых узнаваемых и уже только поэтому пользующийся спросом. А вот у нас Те Гуаньинь – главный аутсайдер продаж, и это при том, что мы вовсе не разделяем радикально пренебрежительного отношения к ней, никого не отговариваем её покупать и стараемся регулярно угощать наших гостей теми её образцами, которые заслуживают внимания. Дело тут в том, что костяк наших завсегдатев составляют люди, ещё недавно не имевшие никаких чайных привычек и пристрастий, не имевшие вкусовых стереотипов, а главное – ориентирующиеся не на то, считается чай знаменитым или нет, а только на свои собственные ощущения. И оказывается, что честной конкуренции с тайваньскими и в особенности с тайскими улунами нынешняя Те Гуаньинь выдержать не в состоянии.

И, в принципе, надо радоваться тому, что люди делают непредвзятый выбор, не сязанный с тем, насколько громко звучит название чая. Хуже, когда, познакомившись с Те Гуаньинь, человек вообще закрывает для себя тему улунов слабого прогрева и даже не хочет их пробовать, считая, что в них не может быть ничего интересного. В рамках предыдущей аналогии это выглядело бы так: «Богушевская – это ведь шансон? Шансон я знаю, это Круг, Шуфутинский и прочая пошлятина. Значит, и Богушевскую нечего слушать».

Но несмотря на всё сказанное выше, мне обидно за Те Гуаньинь, за то, что с ней сделали. Ведь это чай в самом деле совершенно особенный. Чай, рассказывающий о любви, воплощающий в себе любовь, открывающий двери в любовь. Чай, даже теперь сохранивший в себе волшебство и готовый им поделиться.

И вот какая мысль не даёт мне покоя. Помимо всего прочего, Те Гуаньинь – ещё и самый жаргонно называемый чай, чай, которому больше всех прочих отказывают в его настоящем, гордом и славном имени. Редко кто даёт себе труд всегда произносить его название полностью, «тэгэ» и «тэгэшка» прочно вошли в лексикон самых культурных чайных людей. И как-то так получилось, что чем реже звучало имя «Те Гуаньинь», тем меньше становилось прежнего чудесного чая; и чем чаще раздавалось жаргонное «тэгэ», тем ниже опускалась планка качества коммерческого продукта из Аньси.

А ведь имя – это волшебный инструмент. И, знаете, что угодно можно испортить и погубить, систематически выражая своё неуважение к нему. Давайте попробуем повернуть этот процесс вспять! Хотя бы в виде небольшого магического эксперимента. Лично я решил, что отныне буду стараться как можно меньше пользоваться жаргонными сокращениями. Я больше не хочу пить «тэгэ», продавать «тэгэ» и угощать гостей «тэгэ». Я хочу Те Гуаньинь. И хотя чистоте эксперимента это не на пользу, я заранее уверен, что теперь в моей жизни будет больше хорошего чая из Аньси.
2015_08_26_08_001
Радио Пуэр FM. Выпуск 79. Те Гуаньинь и ТГ.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
19 ноября 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.