TeaTerra

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…

Пару недель назад команда Teawall опубликовала перевод небольшой заметки о хранении пуэра (https://www.teawall.ru/post/может-ли-меняться-пуэр-в-.. ), в которой высказывается любопытное мнение.

Китайский автор пишет, что созревание шэн пуэра при хранении связано как с окислением, так и с активностью микроорганизмов, и при хранении в герметичной упаковке без доступа воздуха вкус чая будет изменяться (поскольку как минимум часть микроорганизмов, ответственных за трансформацию вкуса, в кислороде не нуждаются), но окисление будет недостаточным, и терпкость не будет снижаться, несмотря на возраст чая. С этим трудно не согласиться.

Но дальше он утверждает, что если вынуть хранившийся в герметичной упаковке шэн и на несколько дней оставить его на воздухе для «пробуждения», то полифенолы тут же окислятся, и лишняя терпкость и горечь уйдёт. На первый взгляд, в это почти невозможно поверить. Созревание шэнов идёт медленно, оно длится годами – неужели же всего несколько дней могут заметно сказаться на вкусе? Читать далее…

Что такое Тэн Тяо Пуэр?
Тэнтяо — плеть, лоза. Это понятие относится к необычному типу чайных растений, которые встречаются в некоторых деревнях района Линьцан. Листьев на этих деревьях довольно мало, они растут только на концах ветвей, которые выглядят оголенными, будто кто-то сорвал с них листву и боковые побеги. Оголенные ветки — длинные, тонкие, мягкие и гибкие, очень похожи на лозы, отсюда и название. Взрослое дерево похоже на плакучую иву или птичью клетку местные жители называют такие деревья тэнтяо ча шу – «дерево-лоза».

Тэнтяо ча культивируется путем специальной обрезки, традиция этой обрезки существует в уезде Шуанцзян со времен династии Цин. Урожайность деревьев крайне низкая, но листья и почки благодаря особенностям роста получают серьезное преимущество перед сырьем с деревьев с густой кроной. Такой тип роста называют верхушечным, каждый лист и почка получают максимум солнечного света. Ветка проводит все питательные вещества только к верхнему листу и почке, не теряя их по дороге. Поэтому сырье с веток-лоз богато питательными веществами, его вкус содержателен, и крайне устойчив в заваривании. Характер этого чая «мужской», аромат высокий, вкус расцветающий, ча ци — мощная. Читать далее…

Перевод небольшой статьи жанра «вопрос-ответ» об условиях, необходимых для созревания пуэра.

Вопрос: будут ли происходить изменения с шэн пуэром, если он находится в герметичной, вакуумной упаковке?
Для изменения чайного листа нужно два условия: окисление и воздействие микроорганизмов. Для окисления необходим доступ кислорода, в безвоздушной среде терпкость чая не изменится. Если выставить чай на воздух, горечь уйдет быстро. Минимальные требования — влажность на уровне не ниже 10% и не очень низкие температуры, чтобы сохранить активность микроорганизмов. Это позволит чаю с возрастом становиться глубже и интереснее. Читать далее…

Пуэр является важной долей в экономическом развитии Юньнани. С момента основания КНР до сегодняшнего дня индустрия пуэра развивалась и менялась очень стремительно. К 2019 году общая площадь садов по провинции составляет 469 тыс. га, что больше показателей 1949-го года в 42 раза. Производство чая составило примерно 180 тыс. тонн, что превышает объемы 1949 года в 72 раза.

Уже прошел март, а значит сбор свежего чая идет полным ходом. С учетом эпидемиологической ситуации, были приняты все меры, чтобы сбор чая проходил по плану и в безопасности. К сожалению, в этом году ситуация с засухой даже хуже, чем эпидемиологическая, поэтому и подходящие для чая почки появились относительно поздно.

К тому же, покупательская способность в Китае и мире резко упала, что привело к понижению цен на треть. Добавим, что интерес к чаю со старых деревьев не упал. По мнению инсайдеров, не стоит возлагать надежд на положительную динамику развития отрасли в этом году. Текущее падение рынка дает шанс на новый виток развития малоизвестных чайных локаций, привлечения потребителей за счет новых инструментов, перераспределения чайного рынка, а также открытие новых направлений. Читать далее…

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ статьи http://www.puer10000.com/fajiao/19403.html с моими (Антон Дмитращук) комментариями.

1. Сырьё для производства качественного шу пуэра – юньнаньский крупнолистный шайцин маоча.
Главная цель водуй – создать чай, удовлетворяющий потребности рынка. А основа качества шу пуэра – это соответствие требованиям. Каким же требованиям должен соответствовать шу пуэр? В «Экспериментальных правилах технологии производства юньнаньского чая пуэр» («云南省普洱茶制造工艺试行办法») 1979 г. сказано: «чаинки крепкие, толстые, мощные, целые, тёмного красновато-бурого (как цвет свиной печени) или сероватого цвета», а в «Юньнаньском местном стандарте чая пуэр» («普洱茶云南省地方标准») 2003 г. говорится: «цвет настоя тёмно-красный, насыщенный, яркий, специфический аромат выдержанности, вкус чистый, насыщенный, плотный, с возвращающейся сладостью… содержание экстрактивных веществ – не менее 38%». Это – основные показатели, и чтобы соответствовать этим требованиям, чай должен быть сделан из высококачественного крупнолистного шайцин маоча, то есть чая-сырца, фиксированного методом чаоцин и высушенного при низкой температуре, в наиболее традиционном варианте – на солнце. Сырьё средне- и мелколистных сортов не может обеспечить такую экстрактивность и надлежащий вид готового чая, чаинки не будут крепкими, толстыми и мощными («粗壮肥大»). Читать далее…

Ибан (倚邦) – одна из Лю Да Ча Шань (六大茶山), Шести Великих Чайных Гор в восточной части Мэнхая, представляющих собой, по сути, единый горный массив. Ибан – самая северная и самая высокая часть этого массива. Чай из Ибана был известен ещё во времена Троецарствия (III век н.э.), а к началу эпохи Цин Ибан стал крупнейшим центром производства чая в регионе. При Юнчжэне (1722-1735 гг.) ибанский чай стал податным, а при Даогуане (1782-1850 гг.) экспортировался в Индию (через Бирму) и в Европу. Позже Ибан сильно пострадал от восстаний и пожаров и уступил ведущие позиции И У, но в последнее время интерес к чаю из Ибана заметно вырос.

Почвы, климат и рельеф Ибана в общих чертах похожи на иуские, здесь прекрасные условия для чайных деревьев. Наибольшее число старых чайных деревьев имеется возле Маньсуна, Маньгуна, Сикуна, Цзябу, Мибу и Малишу. Самые известные локации – во-первых, Маньсун (曼松, не путать с Мэнсуном 勐宋, лежащим в западной части уезда Мэнхай к северу от Наньно), относящийся к территории деревни Сянмин и включающий в себя Бэйиньшань (背阴山, Тенистая Гора), Ванцзышань (王子山, Гора Княжеского Сына) и чайный сад Цзайцзы (寨子茶园), и во-вторых, Дахэйшань (大黑山, Большая Чёрная Гора). Читать далее…

Чай пуэр (普洱茶) является особым чаем Юньнани (云南). Вслед за развитием и расширением масштабов производства, пуэр стал одной из визитных карточек, характеризующих экономику и культуру провинции.

Три основных области производства пуэра.
На основании географического расположения, регионы производства пуэра главным образом подразделяются на 3 главные зоны: Пуэр (普洱市), Линьцан (临沧) и Сишуанбаньна (西双版纳). Читать далее…