Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай.

Как же отличить безвредный «иней» от плесени, которой на чае быть не должно?

Во-первых, визуально. «Иней» — это равномерный налёт, покрывающий всю поверхность блина или кирпича. А плесень выглядит как пятна, точки, бляшки или нити, которые могут быть разбросаны по блину или собраны на одном его краю. «Иней» может быть толстым или едва заметным, но он всегда имеет белый цвет. Плесень тоже может быть белёсой, но жёлтые, зелёные, голубые, оранжевые, коричневые или чёрные цвета – это точно плесень, а не «иней». Кроме того, «иней» не проникает внутрь блина, по крайней мере, если это пуэр плотной прессовки (если блин очень рыхлый, и между чайными листьями есть воздух, то немного «инея» может кристаллизоваться и внутри), тогда как плесень часто прорастает вглубь, а некоторые её виды – в частности, цзиньхуа – вообще предпочитают жить в толще чайных блинов или кирпичей.

Во-вторых, на ощупь. Плесень на ощупь влажная, скользкая, мягкая, а «иней» может казаться слегка шершавым или, наоборот, гладким, но он всегда сухой. И сами блины с «инеем» всегда сухие, чаинки в них достаточно ломкие, хрупкие. Плесени для развития нужна значительная влажность; если уж она образовалась, то может сохраниться и после того, как блин высохнет, но если вы видите белый налёт на ощутимо влажном блине, чаинки которого насыщены влагой и гнутся, но не ломаются – скорее всего, это плесень.

В-третьих, по запаху. «Иней» сам по себе запаха не имеет и на запах чая не влияет, чай с «инеем» будет иметь естественный запах, зависящий от возраста, условий хранения и т.д. А заплесневевший чай часто имеет неестественный и неприятный запах – резкий, едкий, гнилостный, зловонный (не путать с нормальной ароматической мелодией шэнов влажного хранения, в которой много «подвальных», «чердачных», «сундучных» оттенков, овощей, влажной лесной подстилки и т.п.).

В-четвёртых, можно провести следующий тест: аккуратно положить кусочек чая в прозрачный стакан с тёплой водой. «Иней» растворится, а плесень останется на поверхности чая.

Наконец, можно просто заварить чай и осторожно попробовать. Если чай имеет нормальный вкус, то опасаться вряд ли имеет смысл. Заплесневевший чай заметно отличается по вкусу – он имеет неприятный посторонний привкус, становится резким, кислым, горьким и т.д. Такой чай пить не стоит, и дело даже не в возможной угрозе здоровью – это просто невкусно.

Впрочем, не всякая плесень портит чай. О «золотых цветах» мы уже писали раньше – https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 .

«Иней».


Плесень.


«Иней».


Плесень.


Толстый, но всё же «иней».


Плесень (в центре и справа).


Слева — «иней», справа — плесень.

Источники — https://www.meipian.cn/6dc6flc?from=singlemessage , https://www.chayi5.com/xuangou/20190416187577.html , http://www.ishuocha.com/baike/zhishi/47898.html , http://blog.sina.com.cn/s/blog_1660dfa180102xboc.html , http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/133883.html , http://m.puercn.com/show-16-134348.html , https://www.sohu.com/a/236628960_782731 и др.

21 июля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.