Июл 11 2021

Легенды пуэрных коллекций. Часть 1

Мир коллекционного старого чая существует по своим законам и сильно отличается от рынка ординарного, ежегодно воспроизводимого пуэра. В этом мире существуют знаковые, культовые чаи, которые известны всем, кто интересуется этим сегментом чайной культуры (правда, известны зачастую лишь теоретически – многие из них баснословно дороги, и получить к ним доступ очень непросто), и играют роль эталонов или, по крайней мере, ориентиров для сравнения. В статье http://www.ishuocha.com/news/hy/33668.html перечислены полтора десятка таких чаёв-легенд, а по содержащимся в ней ссылкам можно найти более подробную информацию.

1. Цзинчанхао Юань Ча (敬昌号圆茶). В 2017 году на весеннем аукционе Шихун в Гонконге (где продаётся не только чай, но и моллюски, выдержанная мандариновая кожура, картины, нефрит, глиняные, серебряные и золотые чайники; окунуться в мир роскоши можно, например, здесь — https://www.sohu.com/a/139832940_501135 , https://www.meipian.cn/1f28csvp ) тун антикварного пуэра марки Цзинчан был продан за 4 700 000 гонконгских долларов (1 гонконгский доллар – примерно 10 российских рублей. Около 7 миллионов рублей за блин). Ма Юаньу, хуэй по национальности, разбогател, открыв в 1918 г. магазин соевого соуса в уезде Хуанин (городской округ Юйси провинции Юньнань, это к северо-востоку от Пуэра). Затем семья Ма занималась торговлей тканями, табаком, железной и медной посудой, оленьими рогами, слоновой костью, медвежьей желчью и чаем. Благодаря обмену товарами между Юньнанью, Шэньси и Ганьсу, бизнес быстро рос. В начале 1920-х семья Ма открыла для себя южное направление и обнаружила, что юньнаньский чай пользуется большим спросом в Лаосе, Таиланде, Бирме и Гонконге. Фабрика, построенная в Цзянчэне (район горы Маньса), получила название Цзинчан. Настоящая слава пришла к чайному дому Цзинчан в 1940-х, когда железнодорожное сообщение на юге Китая и в ЮВА было затруднено, и семья Ма, возившая чай на повозках, запряжённых лошадьми и буйволами и прекрасно изучившая дороги Лаоса и Вьетнама, получила преимущество над конкурентами. Чай Цзинчанхао отличался аккуратной прессовкой и красивым рисунком листьев на поверхности блинов, а нэйфэи были украшены сложными и изысканными рисунками. Подробнее здесь — http://www.ishuocha.com/news/hy/29429.html . Читать далее…


Июн 6 2021

Бай Шуйцин – «пуэрный крёстный отец»

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…


Май 20 2021

Байхуатань – «новая аристократия» Иу

Знаменитый чайный район Иу в восточной части округа Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провиции Юньнань велик и неоднороден, внутри него выделяют много локаций – Махэй, Маньсю, Саньцзячжай, Лэншуйхэ, Гуафэнчжай (которая настолько известна, что в некоторых типологиях её выделяют в особый район, отдельный от Иу) и т.д. В разные периоды времени разные локации сперва набирают популярность, а затем отходят на второй план, и жестокая в своей переменчивости мода одаряет своей благосклонностью новых «звёзд».

В последние годы всё громче звучит новое имя – Байхуатань (百花潭), что можно перевести как «Омут Ста Цветов» или «Заводь в Полном Цвету». Встречается написание 白花潭, а также вариация Байхуацин (百花箐), иероглиф 箐 в данном случае – запись слова «река» на языке местных жителей.

Эта локация относится к территории деревни Яоцю (瑶区瑶族乡) – единственному месту компактного проживания яо в Сишуанбаньна. Яоцю, что и означает дословно «район яо», – административная деревня, а не натуральная; в действительности на этой территории существует порядка тридцати небольших поселений с общим числом жителей около 7500. С севера с Яоцю граничит деревня Иу, с востока – посёлок Мэнбань, с запада – посёлок Гуаньлэй, с юга – посёлок Мэнла. Читать далее…


Мар 23 2021

Немного о нэйфэях и нэйпяо

Нэйфэй (内飞; встречается также написание 内扉) – небольшая бумажная этикетка, впрессовываемая в блины, кирпичи, точи и другие формы прессованного чая, чаще всего пуэра. В прессованных хэйча, красных, белых чаях и т.д. нэйфэи тоже встречаются, но сравнительно редко. Ещё нэйфэи кладут в корзинки Люань Хэй Ча, которые трудно однозначно отнести к прессованному или рассыпному чаю.

Нэйфэй и нэйпяо.

Нэйфэи обычно имеют квадратную или близкую к квадратной форму, но бывают и круглые, овальные и т.д. Нэйфэй закладывается в чай в процессе прессовки, в идеале – таким образом, чтобы его нельзя было извлечь, не повредив блин/кирпич, но чтобы он был при этом хорошо виден, и покупатель мог его опознать, даже не беря чай в руки. Проще говоря, он должен быть покрыт чайным листом примерно наполовину. На практике, конечно, бывает и так, что нэйфэй оказывается в толще чая, и так, что он едва держится на поверхности. Читать далее…


Фев 23 2021

Десять стадий постферментации пуэра

Иногда я принимаю участие в Zoom-чаепитиях, где собираются любители чая из разных стран. Разница часовых поясов вносит свой особенный колорит — заспанные товарищи из погрузившейся в ночь Азии, зимняя вечерняя Европа и американский Средний запад, заваривающий чай перед воскресной службой в церкви. И вот, в прошлую субботу девушка из Нью-Йорка задала такой вопрос: — бывает ли полуприготовленный пуэр? Что-то среднее между шеном и шу. Она упомянула, что встречала блины, где два этих сорта смешаны вместе, но бывает ли именно промежуточный вариант?

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра. Читать далее…


Авг 25 2020

Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…


Авг 21 2020

Яньцзытоу: стремительный взлёт

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…


Июн 19 2020

Немного о Гу Хуа Ча

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…


Июн 2 2020

Фэнхуанво (凤凰窝) – восходящая звезда Юньнани

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…


Июн 2 2020

Немного о хранении пуэра в закрытом и открытом виде

Пару недель назад команда Teawall опубликовала перевод небольшой заметки о хранении пуэра (https://www.teawall.ru/post/может-ли-меняться-пуэр-в-.. ), в которой высказывается любопытное мнение.

Китайский автор пишет, что созревание шэн пуэра при хранении связано как с окислением, так и с активностью микроорганизмов, и при хранении в герметичной упаковке без доступа воздуха вкус чая будет изменяться (поскольку как минимум часть микроорганизмов, ответственных за трансформацию вкуса, в кислороде не нуждаются), но окисление будет недостаточным, и терпкость не будет снижаться, несмотря на возраст чая. С этим трудно не согласиться.

Но дальше он утверждает, что если вынуть хранившийся в герметичной упаковке шэн и на несколько дней оставить его на воздухе для «пробуждения», то полифенолы тут же окислятся, и лишняя терпкость и горечь уйдёт. На первый взгляд, в это почти невозможно поверить. Созревание шэнов идёт медленно, оно длится годами – неужели же всего несколько дней могут заметно сказаться на вкусе? Читать далее…