TeaTerra

Краткий пересказ поста baijiahao.baidu.com/s?id=18001… с моими дополнениями и пояснениями. Начинающим будет проще, если они предварительно освежат свои знания об административно-территориальном делении КНР, прочитав пост vk.com/wall-47905050_19295 .

Есть два расхожих выражения, касающихся пуэра: «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее» и «и шань и вэй (一山一味) – «одна гора – один вкус» (то есть на каждой горе – свой вкус). Первое – о том, что вкус и аромат пуэра меняются с возрастом; эти изменения зависят как от свойств самого чая, так и от условий его хранения, и выдержанные пуэрча приобретают индивидуальность, которой недостаёт многим другим чаям. Второе – о том, что особенности терруара (состав почв, микроклимат, биологическое окружение и т.д.) проявлены во вкусе и аромате чая. Пересечение и наложение эстетики времени и эстетики места – это и рождает непревзойдённую коллекционную ценность пуэра.

География пуэра чрезвычайно увлекательна, но у её сложности есть и оборотная сторона: существуют сотни известных чайных деревень и садов и тысячи малоизвестных, и даже учёные, специализирующиеся на изучении пуэра, не могут похвастаться, что знают все эти деревни и сады. Или хотя бы половину. Говоря о чайных зонах и локациях, даже признанные эксперты порой «надевают шапку Чжана на голову Ли».

Как же в этом разобраться простому любителю чая? Читать далее…

Одна из причин, почему в китайской географии, а значит, и истории бывает непросто разобраться – в том, что один и тот же топоним может означать и населённый пункт, и территорию. В русском языке благодаря его синтаксическому богатству проще: Воронеж – это одно, а Воронежская область или, скажем, губерния – другое. А вот встретившийся в тексте Пуэр может быть и городом, и уездом, и округом. Вдобавок административно-территориальное деление Поднебесной часто менялось: области, управы, комиссариаты, губернаторства – чего там только не было! Русских слов явно меньше, чем использовавшихся для всего этого китайских, так что они начинают повторяться, что тоже добавляет путаницы… В России, конечно, тоже случаются переименования, объединения и разъединения, но всё же мы привыкли, что топонимы означают что-то определённое: Воронеж – это Воронеж, а Тамбов – это Тамбов, и это не одно и то же. Русским сложно понять, что в китайских реалиях Воронеж может входить в состав Тамбова, а через век-другой, наоборот, Тамбов становится одной из частей Воронежа. То есть тьфу, какие Воронеж и Тамбов? Пуэр и Сымао, конечно же.

На протяжении эпохи Мин и начала эпохи Цин крайним юго-западом Юньнани продолжали управлять местные вожди, власть которых чаще всего передавалась по наследству. У этой системы были свои плюсы: привычное течение жизни на окраинах не менялось, и у народов, населявших приграничные районы империи, не возникало ощущения, что их подчинили и притесняют чужаки, а у центральных властей не было необходимости держать там большой штат бюрократов и войсковые гарнизоны. Но были и минусы: местные вожди не всегда могли гарантировать порядок в своих владениях и порой использовали своё положение для личного обогащения, собирая с населения гораздо больше налогов, чем та дань, которую они перечисляли в центр. Поэтому шаг за шагом, начиная с более близких к столицам регионов, имперские власти проводили политику «гайту гуйлю» (改土归流), что можно перевести как «исправление земель и возвращение окраин», то есть замену наследственных вождей на чиновников, назначаемых из центра. Говоря нынешним языком – укрепление вертикали власти. Читать далее…

Я планировал перейти к разбору упоминаний чая, производившегося на территории нынешней Юньнани, в письменных источниках от древнейших времён и до периода Китайской Республики, однако после публикации первой части (https://vk.com/wall-47905050_24663 ) мне задали ряд вопросов, и я считаю, что нужно сделать своего рода интермедию с разбором редакционной почты. Наверняка эти вопросы возникают не только у тех, кто не поленился прислать их мне в личку.

Вообще, зарождающийся у российских любителей чая интерес к фактической истории чайной культуры (а не к мифам и сказкам) чрезвычайно меня радует. Именно в истории можно найти ключи к пониманию многих сторон мира китайского чая. Читать далее…

То, что слово «пуэр» изначально было топонимом, причём в месте, которое так называлось, этот чай не делали, а только торговали им – это твёрдо знают даже самые начинающие любители чая в России. Но спроси, что же это за место – деревня? город? ещё что-нибудь? – и они только разведут руками. Или скажут что-то наугад – и непременно промахнутся. Например, вот такое можно найти в рунете: «Своё название [пуэр] получил в честь уезда Пуэр в провинции Юньнань». Но ведь уезд Пуэр появился только в 1913 году! И то всего на год – уже в 1914 г. его переименовали обратно в Нинъэр. А снова Пуэром он стал лишь в 1951-м и был им до 2007-го, когда на пике популярности пуэра это название было передано округу (бывшему Сымао). Это что, так трудно – проверить факты, если уж взялся писать просветительскую статью?..

Или вот: «Дянь – старое название провинции Юньнань, оно относится ко времени династии Тан, когда в Юньнани начали делать прессованный пуэр (619-907 гг н.э.)». Не очень внимательного и не очень вдумчивого читателя здесь ничто не насторожит, но на самом деле в этой фразе неверно абсолютно всё. Дянь и Юньнань вовсе не тождественны; царства Дянь к началу эпохи Тан не было уже пятьсот лет, а до создания провинции Юньнань оставалось ещё шесть с половиной веков; наконец, в танские времена не было чая, который назывался бы пуэром – это название появляется в исторических документах намного, намного позже. Читать далее…

Или «пять гигантов», или, если хотите, «пять Кинг-Конгов» — слово «цзиньган» (金刚) можно перевести и таким образом. Так в среде знатоков пуэра именуют серию из пяти блинов, выпущенных Сягуаньской фабрикой в 2003 году по заказу гуандунской компании Фэйтай (广东飞台茶叶有限公司). В неё входят Блин со знаком контроля качества, Красная Печать 2003, Блин с декоративным шрифтом, Синяя Печать класса А и Зелёная Печать класса В (см. фото 1). Первые два ценятся выше, остальные – ниже, но в целом «пять алмазов» считаются пуэрными шедеврами переходного периода (имеется в виду переход от «эпохи цицзыбинов», когда практически все пуэрные обложки были одинаковыми, к современному пуэрному рынку, на котором каждый блин имеет индивидуальную обложку, по которой его можно идентифицировать, на которой есть дата выпуска и множество других сведений). Среди шэнов сопоставимого возраста они – чуть ли не лучший выбор коллекционера. Тем более, что они не так дороги, как чай Мэнхайской фабрики – 03 Цзинь Да И, 03 Инь Да И и 03 Хуан Да И.

Блин со знаком контроля качества (2003年质检饼) представляет собой особую партию 8653 2003 года. Здесь следует сделать отступление и вкратце рассказать об этом рецепте.

Тебин 8653 (下关8653铁饼) – почти такой же знаковый продукт для Сягуаньской фабрики, как 7542 – для Мэнхайской. Тебины, «железные блины» — это блины очень плотной прессовки, которые совершенно невозможно разобрать руками, что было типично для сягуаньской продукции. Чаще всего это название относится к блинам особой формы, которые имеют равную толщину по всему диаметру, в том числе и на краю, и многочисленные круглые пупырышки на одной из сторон (но иногда так могут называть и блины обычной формы – с вмятиной в центре, более толстой серединой и более узким краем, если они тонкие и твёрдые). Считается, что тебины медленнее созревают и дольше сохраняют изначальный свежий аромат. Читать далее…

За восемьдесят с лишним лет истории Мэнхайской чайной фабрики пуэр превратился из мало кому известного хэйча с далёкой юго-западной окраины, на который шло самое низкосортное (по сравнению с зелёными и красными чаями) сырьё, в одно из наиболее значительных явлений мира китайского чая. Ещё несколько десятилетий назад у пуэрных блинов не было индивидуальных обложек – в них попросту не было нужды – а теперь от изобилия названий, логотипов и вариантов дизайна пестрит в глазах. Будучи флагманом чайной индустрии КНР, компания Да И производит огромное количество различных продуктов. Только регулярно выпускающихся наименований – сотни, и разобраться в этом разнообразии не так-то легко.

В посте https://post.smzdm.com/p/arqmpmex/ китайский автор, скрывающийся под псевдонимом Лаона Бу Лао (老衲不老), попытался разделить всю продукцию Да И на четыре класса. Подчеркну: это не официальная позиция компании, так что можно оспорить как принадлежность отдельных продуктов к каким-то из нижеперечисленных категорий, так и всю эту типологию в целом. Но общее представление о широте ассортимента Да И она даёт. Читать далее…

Пост по мотивам материалов Ли Яна и Ши Чжунци из блога «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) на zhuanlan.zhihu.com (о Ли Яне и его взглядах мы писали, например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_24180 ).

Параллели между производством шу пуэра (левый столбик) и рисового вина (правый). В рисе нет амилазы, и чтобы начать гидролиз крахмала, к нормальному рису добавляют кодзи – рис, поражённый Aspergillus oryzae, родственником «пуэрного» Aspergillus niger. Аспергиллы нарабатывают сахара, а потом за дело берутся дрожжи, сбраживающие сахар в спирт. А в пуэре целевым веществом становится не спирт, а растворимые полисахариды. Ну, в концепции Ли Яна, конечно – это он придаёт им очень большое значение.

Все любители чая знают, что технология микробиологической ферментации шу пуэра была создана полвека назад – в первой половине 1970-х. Но значит ли это, что ферментированного, «готового» чая до этого не существовало?

Процесс ферментации был освоен людьми за тысячи лет до открытия вызывающих его микроорганизмов. С его помощью люди изменяли вкус продуктов, повышали их питательную ценность, добивались нужного физиологического эффекта. Сыр, квашеные овощи, вино, уксус – всё это ферментированные продукты. Читать далее…

Пост представляет собой пересказ 29-й статьи цикла «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a4pdrrvl/ ) с небольшими сокращениями и дополнениями.

Слово «Уляншань» (无量山) – «Бессчётные/беспредельные/неизмеримые Горы» в последние годы часто встречается на пуэрных обложках, и у любителей чая может возникнуть впечатление, что это очередная чайная зона со своими особенностями – как Иу, Буланшань, Наньношань и т.д. В действительности же, Уляншань – явление совершенно иного масштаба, и говорить о каких-либо определённых чертах уляншаньских чаёв было бы нелепо.

С точки зрения маркетинга, название, безусловно, удачное. У китайских обывателей Уляншань ассоциируется прежде всего с «Восемью родами небесных драконов» Цзинь Юна, он же Чжа Лянъюн, он же Луис Ча (кстати, на днях исполнилось сто лет со дня рождения этого гонконгского писателя). Часть событий этого выдающегося произведения в жанре уся, написанного в 1960-х, происходит в Уляншане – главный герой находит там поразительных мастеров и мастериц восточных единоборств. И хотя в реальном Уляншане никогда не было знаменитых школ боевых искусств, к Неизмеримым горам прочно прилипла аура героического фэнтези. Читать далее…

Почему меня вообще заинтересовал Ли Ян, чайный инженер и технолог, автор книги с громким названием «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) и одноимённой странички на zhuanlan.zhihu.com ? Таких экспертов в Китае, мягко говоря, немало.

Меня привлекло, что этот учёный, имеющий непосредственное отношение к производству чая, старается сместить фокус внимания с полифенолов и алкалоидов на аминокислоты, полисахариды и гликозиды. Я уже много лет бьюсь над тем, чтобы донести до чайной публики несложную, как мне кажется, мысль: окисление и конденсация полифенолов – лишь небольшая часть процессов, происходящих при обработке чайного листа. И на первый план она выходит, пожалуй, только при ферментации красного чая. А выделка зелени при производстве улунов или, например, длительное завяливание белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз имеют совершенно другую химическую подоплёку. Но воз и ныне там: каждое новое поколение любителей чая повторяет идиотские мантры типа «чай делится на шесть видов по степени ферментации» и «зелёные чаи – неферментированные, красные – полностью ферментированные, а улуны – частично ферментированные». Тьфу!.. Трудно было не увидеть в Ли Яне собрата. Читать далее…

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈). Читать далее…

Встретил прекрасную серию статей, озаглавленную «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха». К сожалению, у меня нет информации об авторе, но этот цикл, безусловно, заслуживает внимания. Некоторые «главы» посвящены детальному разбору отдельных чайных зон – например, Уляншаня; другие – более общим вопросам, таким как история податного чая. Было бы здорово прочитать и пересказать их все, но на это нужно несколько месяцев непрерывной работы; увы, я ими не располагаю.

Сегодня я хочу остановиться на главе о «шаньтоу ча» (https://post.smzdm.com/p/a60lzzwo/ ). На это понятие то и дело натыкаешься в китайских статьях о пуэре, в России же оно не в ходу. Отчасти его заменяют термины «моносырьё», «микролот» и т.п., но им часто недостаёт определённости; впрочем, и с «шаньтоу ча» (山头茶) то же самое – стоит копнуть глубже, и оказывается, что разные китайские авторы понимают под «чаем горных вершин» разное.

Привести разные мнения к общему знаменателю с помощью одной, пусть даже очень хорошей статьи вряд ли получится; лично для меня ценность текста «старого монаха» в другом. Нынешнее поколение любителей чая – как в России, так и в Китае – принимает как должное мешанину чайных гор, деревень и садов на обложках и ценниках, и они редко задумываются о том, что ещё тридцать, даже двадцать лет назад ничего подобного не было, и на протяжении многих веков своей истории пуэр как-то обходился без этого. О том, когда и как огромная туша пуэра оказалась разрезанной на кусочки на один укус, и рассказывает «Лаона». Читать далее…