TeaTerra

Сейчас у меня на столе постоянно лежит толстенная «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Это около 300 страниц плотного текста в формате А3, перевод которой займет долгое время. И публиковать пока я перевод не планирую, по крайней мере в обозримом будущем: нам тут в группе еще года на полтора-два хватит объема популярной серии «100 вопросов и ответов о…» Я начал выкладывать только пятый из двенадцати томов. Но поскольку мой основной чайный интерес лежит в сфере пуэров, то я периодически буду выкладывать какую-то информацию, почерпнутую из монументального труда «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Я пока осилил страниц 35, но этого оказалось уже достаточно, чтобы сильно изменить мои представления о происхождении и развитии любимого чая. Поэтому решил накидать небольшой текст.

Пуэр (普洱茶, Pǔ’ěr chá) – не просто чай из провинции Юньнань на юго-западе Китая, окутанный дымкой древности, чья история –не просто хронология. Для китайцев, особенно из Юньнань это воплощение связи между землей, культурой, торговлей и самой сутью времени. Его история насчитывает не просто века, а тысячелетия, и каждый глоток выдержанного шэн пуэра – это глоток самой истории.

Корни Пуэра уходят в глубокую древность, к народу Пу (濮人), одному из предков современных этнических групп Юньнань. Именно они, как считается, первыми начали культивировать чайные деревья в этих субтропических лесах. Ранние упоминания о чае из региона, позже ставшего Пуэром, встречаются уже в эпоху династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Чай тогда был не столько напитком для утонченного удовольствия, сколько ценным товаром, лекарственным средством и даже предметом налогообложения или дани. Читать далее…

И еще немного из истории пуэра. Но это уже для совсем сильно замороченных…

I Хронология переименований Сягуаньской чайной фабрики (下关茶厂, Xiàguān Cháchǎng):

• 1941 год
  Гэсан Цзэжэнь (格桑泽仁, Gésāng Zérén) совместно с акционерами «Юньнаньской компании по торговле китайским чаем» (云南中国茶叶贸易股份有限公司, Yúnnán Zhōngguó Cháyè Màoyì Gǔfèn Yǒuxiàn Gōngsī) основали в Сягуане «Кан-Тибетскую чайную фабрику» (康藏茶厂, Kāngzàng Cháchǎng).
• 1948 год
  Фабрика переименована в «Новую Кан-Тибетскую чайную фабрику Юньнаньской компании по торговле китайским чаем» (云南中国茶叶贸易公司新康藏茶厂, Yúnnán Zhōngguó Cháyè Màoyì Gōngsī Xīnkāngzàng Cháchǎng).
• 1950 год
  Новое название — «Сягуаньская чайная фабрика Юньнаньского филиала Китайской чайной компании» (中国茶业公司云南省分公司下关茶厂, Zhōngguó Cháyè Gōngsī Yúnnán Shěng Fēngōngsī Xiàguān Cháchǎng).
• 1953 год (ноябрь)
  Фабрика получает название «Сягуаньская чайная фабрика Юньнаньской чайной компании» (云南省茶叶公司下关茶厂, Yúnnán Shěng Cháyè Gōngsī Xiàguān Cháchǎng).
• 1956 год (январь)
  Упрощение до «Юньнаньская Сягуаньская чайная фабрика» (云南省下关茶厂, Yúnnán Shěng Xiàguān Cháchǎng).
• 1957 год (июнь) Читать далее…

Вплоть до конца XVII века пуэр не был сколько-нибудь значимым явлением в чайном мире Поднебесной, а его производство не было массовым. Но в эпоху Цин всё изменилось. Ведущий блога «Лао Сюй Тань Ча» (老徐谈茶) – «Старый Сюй беседует о чае» выделяет три главных причины (см. zhuanlan.zhihu.com/p/38814815 ).

Первая – развитие чайного рынка, как внутреннего, так и внешнего, и рост спроса на чай вообще и на пуэр в частности.

Обобщать сложно – времена бывали разные – но в целом, торговля не была престижным занятием в древнем Китае, социальный статус торговцев был невысок. Но из-за развития товарной экономики их роль выросла, и профессия торговца стала более привлекательной и прибыльной. Возник новый городской средний класс, состоящий прежде всего из торговцев, а у этого нового класса были новые потребности, в том числе в развлечениях – и одним из популярных вариантов досуга стали чайные дома (см. baijiahao.baidu.com/s?id=17078… ). Значительно увеличился и экспорт чая: по морю – в Европу и по суше – в Россию и в Тибет.

Последнее – как раз про пуэр: тибетцы создавали на пуэр устойчивый и постоянно увеличивающийся спрос. Кроме того, в эпоху Цин пуэр наконец-то стал востребован и в метрополии… Но это, пожалуй, относится уже к третьей причине. Читать далее…

«Дяньхай Юйхэн Чжи» (滇海虞衡志) – «Заметки о природных богатствах Дяньхая», 1799 г., автор – Тань Цуй (檀萃). Тань Цуй был родом из Аньхоя, но получив степень цзиньши, был назначен начальником уезда Луцюань (ныне Луцюань-И-Мяоский автономный уезд городского округа Куньмин провинции Юньнань), а затем возглавил куньминскую Академию Юйцай (育才书院). Его труд составлен по образу и подобию «Гуйхай Юйхэн Чжи» (桂海虞衡志) южносунского Фань Чэнда (范成大).

Гуйхай, «коричные моря» – так в древности называли южные районы Поднебесной; 桂 и сейчас выполняет роль краткого названия Гуанси. Что же касается юйхэна, то это более сложное понятие: ещё в эпоху Чжоу существовали шаньюй (山虞) – смотрители гор и цзеюй (泽虞) – смотрители водоёмов; позже эти функции были объединены; на протяжении нескольких эпох название департамента менялось, сохраняя, однако, «юй», а его полномочия расширялись – так, в эпоху Тан в сферу полномочий стражей-ланчжунов Юйбу (虞部) – «Приказа природных богатств» входили «горы и водоёмы, пастбища и сады, травы и деревья, дрова и уголь». А название Юйхэнсы (虞衡司) появилось, если я правильно понял, в начале эпохи Мин, и к обязанностям нового управления был добавлен надзор за «мостами и дорогами, лодками и повозками, ткацким делом». Читать далее…

Продолжаем разбор упоминаний пуэра (а начиная с середины XVII века это название наконец-то закрепилось за юньнаньским чаем, произведённым по традиционной для него технологии) в исторических документах.

«Тин Вэнь Лу» (庭闻录) – «Записи об известиях внутреннего двора» (перевод дискутабелен), 1719 г., автор – Лю Цзянь (刘健): «В восемнадцатом году девиза Шуньчжи (т.е. в 1661 г.) в Бэйшэнчжоу (ныне уезд Юншэн городского округа Лицзян провинции Юньнань) с тибетцами обменивали чай на лошадей, в том году было накоплено 30 000 даней пуэра (дань – мера веса, в эпоху Цин – около 60 кг)».

Шеститомник «Тин Вэнь Лу» – по сути, подробнейшая биография полководца У Саньгуя, личности крайне неоднозначной и во многом трагической. В 1644 г. Пекин был взят участниками крестьянского восстания во главе с Ли Цзычэном, и Саньгуй в качестве последнего средства открыл ворота Шаньхайгуаня – самой восточной заставы Великой китайской стены – маньчжурам. Как не раз бывало в истории Поднебесной, лекарство оказалось страшнее болезни: результатом стало падение империи Мин и воцарение пришельцев с севера на без малого три века. При маньчжурах У Саньгуй получил пост наместника Юньнани, а спустя три десятилетия вместе с коллегами из Гуандуна и Фуцзяни поднял мятеж и провозгласил себя первым императором нового государства Чжоу, потерпел поражение и погиб. Всё происшедшее было в деталях записано Лю Кунем (刘崑), который был высокопоставленным чиновником юньнаньской администрации в те годы, а его сын Лю Цзянь обработал, дополнил и издал эту рукопись. Многие исследователи указывают на предвзятость Лю Цзяня – он, что называется, «наказывал мятежников после их смерти, чтобы отплатить предкам в подземном мире». Тем не менее, «Тин Вэнь Лу» — настоящий кладезь фактической информации о событиях на юго-западе в первые десятилетия эпохи Цин. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…

凤凰窝 (Fènghuáng wō) «Фэнхуанво» — собирательное название для нескольких чайных участков. Административно их относят к деревне Динцзячжай народа яо (поселок Иу, уезд Мэнла, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань).

Это небольшой район сбора чая, скрытый в горной глуши; принято считать, что чайные деревья здесь принадлежат всего трем семьям. Кстати, следует отметить, что «принадлежность» весьма относительна. Обычно, владельцем участка считается то человек, который первым обнаружил чайные деревья, начал ухаживать за ними и собирать с них чай. Часто на этой почве случаются серьезные конфликты.

Как описывают местные мастера, название «Фэнхуанво» происходит от рельефа: несколько горных хребтов образуют впадину, а приподнятое плато в центре напоминает феникса с распростертыми крыльями. Во времена династии Цин чай отсюда, как представитель Иу Чжэншань (чай из Иу с классическим вкусом), подносился ко двору в столицу. Читать далее…

Первый основной этап в производстве пуэра — это создание Маоча, чая-сырца.

Маоча (毛茶, máochá) — это производственный полуфабрикат, промежуточный продукт, прошедший первичный цикл обработки.

Для достижения окончательного товарного вида чай-сырец нуждается в финальной обработке – очистке, купажировании, дополнительной сушке и прочих операциях, – однако он уже обладает устойчивыми свойствами, которые позволяют его хранить, транспортировать, купажировать, продавать и, в некоторых случаях, употреблять.

В случае пуэра Маоча — это зеленый чай, прошедший сушку на солнце (晒青绿茶, shài qīng lǜ chá).

Несколько десятков лет назад зеленые чаи, прошедшие финальную сушку на солнце, были широко распространены в Китае. К их числу относились Чуаньцин (川青) из провинции Сычуань, Цяньцин (黔青) из провинции Гуйчжоу, Гуйцин (桂青) из провинции Гуанси и другие. Однако в 50-х годах прошлого века началась модернизация технологии обработки зеленого чая, и длительная сушка на солнце уступила место более эффективной высокотемпературной сушке. Единственным оставшимся центром производства высушенного на солнце зеленого чая стала провинция Юньнань, где Дяньцин (滇青, название юньнаньского зеленого чая, по примеру красного Дяньхуна) служит основой для создания пуэра. Читать далее…

Небольшая, но любопытная публикация — www.frontiersin.org/journals/n... (полный текст в формате pdf прикреплён к посту). Учёные факультета пищевых наук и инженерии Куньминского университета науки и технологий, Колледжа сельского и лесного хозяйства Пуэрского университета, а также Научно-исследовательского института специй и напитков Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук изучили, как влияют на состав, аромат и вкус шу пуэра различные комбинации грибов, которые вводились во влажную кучу при постферментации.

Для этого юньнаньский крупнолистный шайцин – иными словами, шэн маоча – подвергали влажному скирдованию в 300-килограммовых кучах с добавлением 40% (по массе) воды и, если я правильно понял, 0,1% закваски. Было шесть куч с шестью заквасками: Читать далее…

У маркетинга пуэра в Китае и на международном рынке есть две могучие опоры. И в отличие от России, это не мифы о полезных свойствах и не прилив бодрости, вызываемый слишком крепко заваренным чаем. Это терруарность и особые отношения пуэра со временем – его способность храниться десятилетиями, изменяясь при определённых условиях в лучшую сторону. Эти особенности выражены в двух слоганах, которые слышал, наверно, каждый любитель китайского чая: «и шань и вэй» (一山一味) – «одна гора – один вкус», то есть «у каждой горы свой вкус», и «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее».

О проблемах концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин», то есть привязки свойств чая к терруарным особенностям всё более мелких локаций, вплоть до отдельных чайных садов, мы говорили в постах vk.com/wall-47905050_24043 и vk.com/wall-47905050_24054 . А сегодня коснёмся второго тезиса – «юэ чэнь юэ сян». Читать далее…

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок. Читать далее…