TeaTerra

В начале 2000-х Ли Липин, житель Юаньцзян-Хани-И-Дайского автономного уезда городского округа Юйси (это в центре Юньнани, места не особенно чайные), бай по национальности, побывал в Сишуанбаньна, в горах Буланшань, славящихся чаем. Однако больше всего Липина заинтересовал не чай, а буланский уксусный напиток, изготавливаемый из пуэра по народному рецепту, которому, если верить местным старикам, около ста лет. Липин обратил внимание на то, как много в буланских деревнях пожилых людей, и на то, что даже на девятом десятке они остаются здоровыми, красивыми и полными сил. И все эти бодрые буланские бабушки и дедушки имеют привычку пить пуэрный уксус. И Ли Липину захотелось поделиться этим открытием со всем миром.

Но кустарное буланское зелье имело вкус, скажем так, на любителя – грубый, горький, вяжущий и кислый. Чтобы выйти на рынок, напиток необходимо было доработать – и на то, чтобы соединить буланские традиции с достижениями современной пищевой индустрии, у Ли Липина ушло больше двенадцати лет. В 2016 г. технология производства пуэрного уксуса была запатентована, а в 2017 – учреждена и зарегистрирована чайная компания Канфу (云南康福茶业有限公司), что можно перевести как «здоровое счастье». Безотлагательно началось строительство завода, и уже в конце года продукция Канфу Ча Е была представлена на ряде выставок и вызвала немалый интерес.

Пандемия CovID-19 замедлила развитие проекта, но благодаря поддержке администрации региона и Коммунистической партии трудности были преодолены. Сейчас Канфу выпускает несколько линеек чайного уксуса, отличающихся сроком выдержки и вкусовой гаммой, общий объём продукции достигает 10 000 тонн в год, и она поставляется в 25 провинций КНР, а также экспортируется в страны Юго-Восточной Азии.

Лично у меня возникает множество вопросов, и главный из них – как, чёрт возьми, сделать уксус из пуэра? Натуральный уксус – продукт уксуснокислого брожения. Уксуснокислые бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, они широко распространены в природе, аэробны и активны при температуре 25°С и выше и концентрации спирта до 14%. Поэтому крепкий алкоголь в тепле не скиснет, а некреплёное вино или сидр – запросто, только обеспечьте доступ воздуха и дайте время… В зависимости от того, из чего получено спиртосодержащее сырьё – из винограда, яблок, ягод, риса и т.д. – натуральные уксусы имеют различную вкусоароматическую палитру. И ещё богаче она становится при выдержке в деревянных бочках (бальзамические уксусы).

Ну, и ещё бывает синтетический уксус – уксусную кислоту можно получить, например, из этанола и окиси углерода. Этим занимается лесохимическая и нефтехимическая промышленность. В нашей стране и такой уксус используется в кулинарии, но тут уже ни о каком букете речь, конечно, не идёт.

Однако в пуэре нет ни спирта, ни углеводов в достаточном количестве, чтобы винные дрожжи могли превратить их в спирт. Очевидно, что-то из этого нужно добавить к пуэрному настою/отвару/экстракту – либо этанол, либо сахар и дрожжи. Плюс немного уксуса, чтобы обогатить реакционную среду ацетобактером. Но об этом в посвящённых пуэрному уксусу постах упоминается очень редко и вскользь, подробности технологии держатся в тайне. Сообщают только о ферментации в течение 180-300 дней, об экологичности, об отсутствии красителей, ароматизаторов и т.п.

О конечных целях Ли Липин говорит вполне откровенно. Проблема перепроизводства пуэра – ни для кого не секрет. Значительная часть производимого пуэра из года в год не находит сбыта. Вплоть до конца 1990-х площадь «пуэрных» садов была стабильна и составляла около 2,6 млн му (примерно 174 тыс. га), но в годы «пуэрного бума» (2001-2007) она выросла почти вдвое, а за следующее десятилетие – ещё в полтора раза (см. https://www.puercn.com/news/133551/ ). Этот процесс нельзя ни остановить, ни тем более повернуть вспять – это значило бы поставить крест на планах по преодолению бедности юньнаньского крестьянства. Но потребление пуэра не растёт с такой скоростью, как его производство. Число потребителей пуэра в Китае, по самым смелым оценкам, не превышает 50-60 млн человек – это лишь небольшая часть от полуторамиллиардного населения. Запасы нереализованного пуэра оцениваются в миллион тонн (то есть равны нескольким ежегодным объёмам производства) и постоянно увеличиваются, надеяться на то, что этот чай заметно вырастет в цене, не приходится, и в любом случае деньги крестьянам нужны сейчас, а не в далёкой и неопределённой перспективе.

И один из возможных выходов – так называемая глубокая переработка пуэра, создание новых продуктов на его основе. Уксус – отличная идея, хотя, боюсь, многим российским «чайным людям» сложновато это понять. Ведь в их сознании пуэр – это что-то модное, элитное, престижное, а уксус… Ну, о нём трудно думать всерьёз.

А вот для среднестатистического китайца всё ровно наоборот. Пуэр так и не стал по-настоящему популярным за пределами исторических районов его сбыта (Гонконг, Макао, в меньшей степени – юг Гуандуна и т.д.), многие китайские любители чая относятся к нему с недоумением и даже подозрением. Не говоря уже о том, что и чай вообще занимает заметное место в жизни далеко не каждого китайца. Уксус же – другое дело, это продукт необходимый и уважаемый. Уксус бывает весьма изысканным и дорогим – есть, например, представление о Четырёх знаменитых уксусах (中国四大名醋): шаньсийском выдержанном уксусе на основе сорго, чжэньцзянском ароматном уксусе из чёрного клейкого риса (Цзянсу), юнчуньском старом уксусе из красного ферментированного риса (Фуцзянь) и баонинском (уезд Ланьчжун, провинция Сычуань) из пшеничных отрубей. Уксус воспринимается китайцами как несоменно полезный, а то и целебный – вспомнить хотя бы легенду об исцелении У Цзэтянь, единственной в истории женщины-императора (sic!); восхвалял пользу уксуса великий поэт Бо Цзюйи; а в Шаньси есть пословица «если в доме есть два ляна уксуса, незачем ходить в аптеку».

Таким образом, пуэрный уксус может не только заинтересовать ценителей уксуса, ищущих чего-то нового и экзотичного, но и поспособствовать продвижению пуэра в китайские массы.

Ли Липин вообще собрал настоящее маркетинговое комбо. Загибайте пальцы: древний рецепт, да ещё не ханьский, а маленького народа потомственных чаеводов, живущих в далёких горах в гармонии с девственными лесами – раз; полтора десятка лет напряжённых исследований в современных заводских лабораториях, колбы, пробирки, сложные приборы, белые халаты, всё как полагается – два; польза уксуса, помноженная на пользу пуэра, натуральность, антиоксиданты, пищевые волокна, эубиотики и пробиотики – три; контроль за происхождением и качеством сырья, тысячи крестьян, с которыми напрямую заключены соглашения о поставках и которые благодаря этому выбрались из нищеты – четыре; изысканность, деликатесность, разнообразие вкусов, готовый к употреблению напиток, удобная стильная тара – пять. Целый кулак успеха.

Даже чисто визуально Ча Цу господина Ли безупречен: стройные ряды больших керамических горшков, покрытых тканью разных цветов, в цехах Канфу Ча Е отсылают к тем самым великим выдержанным уксусам (и по-моему, в этом их единственное предназначение – а зачем ещё на современном производстве эти амфоры?), а потребительская упаковка напоминает бьюти-препараты из косметических бутиков.

Ядро концепции – «напиток для банкетов» (корпоративных, семейных, свадебных и т.д.) – тоже хороший выбор.

И вдобавок Липин и авторские права защитил ещё до начала производства. И добился признания чайного уксуса культурным наследием. И программу производственного туризма развернул. Про бессчётные призы и дипломы и говорить нечего. «Хороший человек Юаньцзяна» (元江好人) — как вам титул?

Короче, потенциальным конкурентам остаётся только пить уксус – как в прямом, так и в переносном смысле: чицу (吃醋), дословно «пить уксус» — идиоматическое выражение, означающее ревность или, реже, в более широком значении, зависть. Жил да был в танские времена Фан Цяо, более известный как Фан Сюаньлин (по второму, взрослому имени), чиновник и историограф. Сюаньлин заслужил милость императора Тай-цзуна, выразившуюся в намерении подарить ему одну-двух наложниц. А то такой способный человек – и без наложницы, даже неприлично как-то… Да я бы с радостью, вздохнул Сюаньлин, но жена ни за что не позволит. Как так не позволит? – сдвинул брови властитель Поднебесной и велел специально обученным людям пойти и уговорить. Специально обученные люди пошли, но не уговорили, чем вконец расстроили императора, и тот послал строптивице кувшин якобы отравленного вина – мол, либо соглашайся на наложницу для мужа, либо пей, и мы без тебя разберёмся по-мужски. Что ж, выпью, сказала та, лишь бы не видеть этого патриархального непотребства. И немедленно выпила. Но «отравленное вино» оказалось полезным и вкусным уксусом (а вы думали, Сыновья Неба – звери, что ли?). Выслушав доклад об этом, Тай-цзун развёл руками: дескать, извини, дружище, сделал всё, что мог. Ну, а я вам что говорил? – грустно отозвался Фан Сюаньлин. Отсюда и пошло.

Грандиозного ажиотажа пуэрный уксус пока не вызвал, но словосочетания «пуэр цу» и «ча цу» в китайском инфопотоке появились. Перечисляют полезные свойства – улучшает пищеварение, нормализует артериальное давление и липидный профиль крови, способствует похудению, снимает усталость и в целом делает красивее. Дают рекомендации по употреблению – можно добавлять как при готовке, так и в готовые блюда, можно мариновать овощи, можно добавлять в воду для питья в жаркое время года, можно пить понемногу просто так, после еды, как дижестив, наконец, можно добавлять в пуэр, чтобы улучшить его вкус и аромат (не смотрите на меня так, я тоже в шоке).

Причём часто речь идёт не о продукции компании Канфу, а о собственноручно изготовленном миксе: завариваете шу пуэр покрепче и смешиваете с рисовым уксусом в пропорции 1:10. Дёшево и сердито.

Если решите поэкспериментировать дома, чтобы раньше всех вписаться в будущий тренд – ради бога, соблюдайте осторожность. Что китайцу хорошо, то русскому колики и изжога. Жители Китая в среднем гораздо лучше переносят острое и кислое, вряд ли стоит пытаться угнаться за ними по этой части.

И да, возьмите хороший уксус. И хороший пуэр.

Ли Липин и буланы.

Ли Липин и белый халат.

Ли Липин и выставка.

Четыре знаменитых уксуса. Не чайных.

Источники — http://society.sohu.com/a/575205886_656503 , https://www.sohu.com/a/670277344_656503 , https://www.163.com/dy/article/EBA39H390514TFIR.html , https://hea.china.com/article/20230828/082023_1398282.. , http://dzb.xfrb.com.cn/Html/2021-09-24/41828.html , https://zhidao.baidu.com/question/1765727544467550748.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1780369878219512470.. , http://puercn.yincha.com.cn/puer/84056.html , http://puercn.yincha.com.cn/zhidao/84057.html , http://puercn.yincha.com.cn/puer/84055.html .

Upd.: Денис Шумаков поделился ссылкой https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551057/ . Здесь микробиологи из Пенджабского сельхозуниверситета делают уксус из настоя гранулированного «Брук Бонда» путём двухэтапной ферментации – сперва с дрожжами, а затем с уксуснокислыми бактериями, иммобилизированными в колонке, через которую «чайное вино» пропускается несколько раз подряд (в промышленных условиях пищевой уксус так и производится). Разумеется, на первом этапе добавляется сахар – от 15 до 25%. Возможно, я недостаточно романтичен, но лично для меня это не уксус из чая, а уксус из сахара. С небольшим добавлением чая.

29 октября 2023 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038