История пуэра: «эпоха марочного чая». Первые «блины по особым заказам». «Коровья лепёшка» и Большая Синяя Печать

Ту часть истории пуэра, к которой у нынешних любителей чая есть возможность, хотя бы гипотетическая, прикоснуться на практике, можно условно разделить на несколько этапов.

С середины XVIII века, когда был основан первый из великих пуэрных домов империи Цин – Тунсинхао, и до образования КНР в 1949 г. – так называемая «эпоха знаменитых торговых марок древности», когда и закупку сырья, и производство прессованного чая, и его сбыт вели прославленные частные фирмы — Тунсинхао, Тунцинхао, Чэньюньхао, Чэшуньхао, Синшуньсян и т.д. У каждой из них была своя маркировка продукции. Некоторые из этих древних брендов сейчас возрождены, и на обложках вновь красуются эмблемы, которым сто и более лет – но современные компании, выпускающие такой чай, имеют в лучшем случае косвенное отношение к этим легендарным маркам. Или вовсе никакого.

Период с 1952 по 1972 г. принято называть «эпохой печатей». Производство и сбыт пуэра находились под полным контролем государства. Обложки пуэра стали унифицированными, с красными надписями «中國茶業公司雲南省公司» — «Юньнаньская компания Китайской чайной компании» вверху и «中茶牌圓茶» — «Круглый чай марки Чжун Ча» внизу. В середине находился торговый знак «Чжун Ча» Китайской чайной компании, состоящий из иероглифа 茶 ча – «чай», окружённого восемью иероглифами 中 чжун – «середина» (от Чжунго – Срединное государство, то есть Китай). Первоначально 茶 в центре был красным, затем, с конца 1950-х стали появляться обложки с 茶 других цветов. Соответственно, различают Красные, Жёлтые, Синие, Зелёные Печати и т.д.

В 1972 г. был создан юньнаньский чайный филиал Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании, и экспорт пуэра перешёл в ведение этой организации. На пуэрных обложках внизу появилось её название — «中國茶业土產畜產進出口公司雲南省茶葉分公司»; вверху же было написано «Юньнань Ци Цзы Бин Ча» (雲南七子餠茶) — «Юньнаньский чай-блин семи сыновей». Этот период называют «эпохой цицзыбинов», и именно в это время сформировались номерные рецепты шэнов и шу. Блины в таких обложках продолжали выпускаться и в середине, и в конце 1990-х. Но после того как в 1990 г. Китайская чайная компания объявила о намерении взимать плату с чайных фабрик за использование торгового знака «Чжун Ча», унифицированному дизайну обложек пришёл конец – производители начали оформлять их иначе и по-разному, чем дальше, тем сильнее стремясь подчеркнуть индивидуальность своих продуктов.

Следующие пятнадцать лет, до 2008 г., когда был введён в действие национальный стандарт пуэра, такие исследователи, как Дуань Чжаошунь, статьи которого в журнале «Пуэр» за 2020 и 2022 гг. я вам сейчас пересказываю, именуют «эпохой марочного (или маркированного) чая». А началом этого периода считается 1993 год, когда единая система закупок и сбыта пуэра была упразднена. Частные пуэрные фабрики и торговые компании стали появляться одна за другой; конкурируя друг с другом, они стали искать лучшее сырьё и совершенствовать технологию его обработки; многие из них вернулись к традиционным приёмам – например, к ручной (точнее, ножной) прессовке. Это вывело пуэр на новый уровень, не только вернув ему былую славу, но и превзойдя её.

В то же время, такие крупные государственные фабрики, как Мэнхайская, Куньминская и Сягуаньская, после либерализации пуэрного рынка пережили глубокий кризис и кардинальную реорганизацию. В процессе этого многие талантливые и опытные руководители и технологи отправились в «свободное плавание», открыв собственные фирмы (этой темы мы касались, например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_14324 ).

И одной из приметных черт этого непростого переходного времени стал динчжи ча (定制茶) – чай по особому/персональному заказу.

***

Важнейшим рынком сбыта пуэра в конце ХХ века был Гонконг (и несколько меньшую роль играли Тайвань, Макао и Малайзия), и устроен экспорт пуэра в эпоху плановой экономики был своеобразно. Иностранные торговцы не могли взаимодействовать с чайными фабриками напрямую, все соглашения заключались только с Юньнаньским чайным филиалом Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании, раз в год, на Кантонской ярмарке. При этом нельзя было заказать столько чая, сколько хочешь – существовала система экспортных квот, и только запросы главного гонконгского партнёра – компании Наньтянь удовлетворялись в полном объёме, а остатки чая распределялись между полутора десятками торговцев «первого уровня». Остальные же торговцы из Гонконга и Макао вообще не имели доступа к торговле с КНР и вынуждены были покупать чай у этих пятнадцати «первоуровневых». В 1993 г. экспортные квоты были отменены, и затрудняющая доступ к чаю многоэтапная модель торговли начала распадаться. А окончательно прекратила существование иерархия «уровней» гонконгского чайного бизнеса уже после возвращения Гонконга в состав КНР в 1997 году.

Неудивительно, что гонконгцы (особенно «второго эшелона»), а за ними и тайваньцы (особенно после того, как в 1995 г. на Тайване была издана монография Дэн Шихая «Чай Пуэр») старались использовать любую возможность более прямого контакта с производителями юньнаньского чая.

Первыми пуэрами по персональному заказу можно считать 8582 и 8592, созданные в середине 1980-х при непосредственном участии Чжоу Цуна, руководителя компании Наньтянь (мы писали об этом здесь — https://vk.com/wall-47905050_19838 ). Но массовым это явление стало в 1990-х, и Юньнаньская чайная компания, в которую превратился Юньнаньский филиал Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании, организовала для такого взаимодействия специальное дочернее предприятие – компанию Фухуа в Шэньчжэне (富华公司; все сухопутные пути из Гонконга в Китай лежат через Шэньчжэнь, граничащий с Гонконгом с севера). Заказчики могли высказывать пожелания по выбору сырья и его обработке и прикладывали усилия к тому, чтобы их чай как-то выделялся – просили вложить в блины при прессовке красные ленточки или крупные чайные листья, сделать пометки на обложке и т.п. С одной стороны, это усугубляло нарастающий хаос на рынке пуэра. Но с другой, чай по особым заказам, как правило, отличался выдающимся качеством и нередко имел характерные особенности, представляющие интерес для коллекционеров. Можно сказать, что в погоне за качеством и индивидуальностью гонконгские торговцы задали ряд трендов, получивших развитие в последующие двадцать лет, и предопределили облик нынешнего пуэра высокого класса. Это и интерес к чаю с древних деревьев, и чистое сырьё с подтверждённым происхождением из локаций, где сохранились старые чайные сады (в китайских источниках в последние годы это часто называют «концепцией шаньтоу ча» – «山头茶的概念»), и ручная обработка.

Девяностые подарили любителям пуэра такие знаменитые чаи, как 93 Сяопяо (93小票 – 7542 1993 г.), 94 Шие Цин Бин (94事业青饼 – 7542 1994 г.), 96 Чжэнь Чунь Я (96真淳雅) и 99 Люй Да Шу (99绿大树). Продолжили эту тенденцию «капустная» и «павлинья» серии 2000-х (см. https://vk.com/wall-47905050_23405 ). По сравнению с ними «Коровьи лепёшки» и Большие Синие Печати менее известны, но они воплощают в себе основные достоинства чая по персональному заказу – тщательный отбор сырья, ручную прессовку и сухое хранение.

***

В августе 1994 года, после участия в Третьем международном симпозиуме по чайной культуре, проходившем в Куньмине, двадцать представителей тайваньской «Ассоциации содействия китайскому чайному искусству», в том числе Люй Личжэнь и Чэнь Хуайюань, посетили Иу; с ними также были У Шужун из гонконгского чайного дома Жунцзи и Сяо Хуэйцзюань из Малайзии. В отличие от материковых китайцев, среди тайваньцев и гонконгцев были живы представления о большой ценности знаменитых чайных гор. После этого У Шужун обратился к Чжан Циньминю, заместителю директора компании Фухуа, и тот лично отправился с ним в Юньнань, чтобы выбрать такой чай, который будет быстро и красиво созревать. Нужно отметить, что это был первый персональный заказ, полученный компанией Фухуа.

В то время сырьё с древних чайных деревьев не ценили так высоко, как сейчас. Однако для выполнения заказа У Шужуна было взято именно такое сырьё. Дело в том, что в районах, на которые пал выбор Чжан Циньминя, тогда было мало террасных посадок – они появятся позже, когда популярность пуэра вырастет. А те, что имелись, использовались для производства зелёного и красного чая: в 1994 г Мэнхайская фабрика произвела 3500 тонн красного чая и лишь 1500 тонн пуэра. Совершенно другая реальность!.. Причём Дуань Чжаошунь утверждает, что сырьё тайди ча тогда могло стоить даже дороже, чем гу шу ча, поскольку на красный чай был высокий и устойчивый спрос. А в локациях с проблемной логистикой, недостаточным электроснабжением и слабой производственной инфраструктурой крестьяне могли сделать из сырья со старых деревьев только шайцин, который пользовался ограниченным спросом и стоил недорого. К таким локациям тогда относились Буланшань, Мэнсун и Иу. Там компания Фухуа и стала закупать сырьё осенью 1994 года, прибегнув к помощи Ян Маочуня, начальника бюро внешней торговли округа Сишуанбаньна.

Было закуплено 70 тонн маоча урожая 1992-1994 гг. Обычная цена на иуский маоча составляла тогда 4 юаня за кг, но компания Фухуа заплатила Ян Маочуню 11,5 юаней за кг, что было близко к отпускной цене готовых 7542. Такая высокая цена объясняется высокими требованиями к качеству и происхождению сырья. 800 000 юаней, вложенных компанией Фухуа в эту сделку, были немалой суммой, но риск оказался оправдан. Готовый чай продавался по 28 гонконгских долларов за кг – почти вдвое дороже, чем свежие 7542 (15 гонконгских долларов за кг). Покупатели сразу же оценили его качество.

Первая партия сырья, преимущественно из Иу, после сортировки была спрессована с помощью каменных прессов – таково было требование заказчика. Но ручная прессовка ещё не была отработана как следует, рабочим не хватило навыка, и блины получились кривыми, несимметричными, с неровной поверхностью. За это они получили обидное прозвище Нюши Бин (牛屎饼) – «Коровьи лепёшки». Зелёный иероглиф 茶 в центре обложки тоже был неаккуратным, потому что печатался вручную. Зато на обложку поместили новое название – не «Юньнаньский чайный филиал Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании» , а «Юньнаньская чайная компания Китайской государственной сельскохозяйственной импортно-экспортной компании» – «中国土产畜产进出口公司云南茶叶公司». Название изменилось ещё в 1991 г., но на Мэнхайской чайной фабрике ещё несколько лет пользовались старыми обложками, с «филиалом». Небольшие частные фирмы реагируют быстрее.

Затем технологию прессовки удалось улучшить, и следующая серия блинов получилась гораздо ровнее. Дизайн их обложек был скопирован с великих Красных Печатей 1950-х, но вместо красного цвета использован глубокий, благородный синий с фиолетовым отливом. Поначалу это был купаж буланшаньского и мэнсунского сырья, в следующие годы – с добавлением иуского. Эти Да Лань Инь (大蓝印) – Большие Синие Печати производились до начала 2000-х в сравнительно большом количестве, так что их коллекционная ценность ниже, чем, например, у 88 Цин Бина или 96 Чжэнь Чунь Я. Но первый выпуск, 1995 года, превратился в настоящий раритет. Его принято называть Ганьцин Да Лань Инь (绀青大蓝印) – Ультрамариновая Большая Синяя Печать, а более поздние называют Гуй Лань Инь (鬼蓝印) – Тёмно-синяя Печать. У шрифта на обложке Ганьцин Да Лань Инь более явный фиолетовый оттенок, бумага толще, и часто встречаются пятна или потёки краски из-за ручной печати; поверхность блина не совсем ровная, нэйпяо нет, а нэйфэй воспроизводит рисунок обложки, тогда как у Гуй Лань Инь поверхность блина ровная, есть нэйпяо, а на нэйфэй помещён только символ «Чжун Ча».

Дуань Чжаошунь пишет, что Ганьцин Да Лань Инь сухого хранения производит глубокое впечатление. Её аромат растворён во вкусе, а вкус – в аромате («香在味中，味在香里»), вкус сильный, активно взаимодействующий с рецепторами полости рта, густой, мягкий и насыщенный, с чередованием оттенков дерева и горького миндаля и горчинкой в послевкусии, выдающей буланшаньское происхождение сырья.

Обложка «Коровьей лепёшки».