Каждый год разные фирмы выпускают новую версию драгоценной Красной Марки (Хун Ин), и большинство из них — просто тщетные попытки эксплуатировать репутацию легендарного чая 1950-х ради извлечения прибыли. Кроме обертки, очень мало что в этих чаях даже отдаленно напоминает их предка. Недавно группа компаний Чанг Тай решила сделать то же самое, и хотя движимая теми же бизнес-принципами, фирма решила приложить усилия к тому, чтобы получить результат, имеющий кое-что общее с оригиналом, кроме одной лишь этикетки. (прим. – к сожалению, с тех пор уже и сама фирма Чанг Тай стала историей) Их план заключался в том, чтобы выпустить целую линейку продуктов, позиционируемых как современные версии многих знаменитых чаев из «эры шедевров». Их поиск, разумеется, привел их к Чжо Ю, одному из самых знающих чайных мудрецов, живущих в наши дни.
Из всех моих путешествий в Юннань, это последнее стало самым просветляющим по многим причинам: я имел честь присутствовать на фабрике Чанг Тай, встретиться с другими ценителями чая и посмотреть на их производство. Но все это меркнет в сравнении с возможностью посетить Юннань вместе с одним из самых значимых чайных учителей в моей жизни. Чанг Таю не могло повезти больше. В мире есть не много людей, которые пили больше Красной и Синей Марок, чем господин Чжоу Ю, посвятивший тридцать лет жизни коллекционированию чая. Читать далее…
Разбираем вопросы, присланные в редакцию, а также темы, вызвавшие интерес в последнее время. Что мы можем посоветовать в отношении сбора и заготовки местных трав; действительно ли в шу пуэре много витамина С; можно ли говорить о шу разной «степени ферментации»; бывает ли зелёный чай, сделанный по технологии белого.
Нас часто просят рассказать о наших российских травах, которые можно собирать, заваривать и пить, и дать какие-нибудь рекомендации по их заготовке и использованию. Чаще всего такие вопросы задают летом — ещё бы, ведь в полях и лесах пропадает столько добра! Читать далее…
Мне пришло в голову, что за два года существования проекта должно было накопиться немало неточностей, и неплохо было бы провести работу над ошибками. И я добросовестно просмотрел весь архив, но, как ни странно, обнаружил совсем немного мест, нуждающихся в правке, потому что неоднозначные и спорные темы рассматривались с разных сторон, некоторые – по несколько раз.
Самый крупный ляп, который я нашёл – это то, что в первом же выпуске сказано, что существует сорт чайного растения, который так и называется – Пуэр. Вряд ли следует так говорить. Я мог бы сослаться на такой авторитетный источник, как официальный сайт Института чая Пуэр, где Пуэр упоминается в качестве сорта, но и камелия синенсис там же рядом именуется «сортом Ча». То есть, речь идёт не о сорте в ботаническом и агрономическом смысле, а в более широком смысле, как о разновидности. Общая посылка тут верна – определяющим для пуэра как для вида чая является не только технология, но не в меньшей степени и сырьё. Читать далее…
Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…
В этой статье мы рассмотрим некоторые вопросы, которые не раз нам задавали наши клиенты. Какой Пуэр полезнее – Шу или Шен Пуэр? Чем отличается чай Пуэр от других чаёв? Какие преимущества для здоровья имеет чай Пуэр?
Чай обладает особенностью извлекать из земли полезные вещества, которые копились в ней веками, и отдавать полезные микроэлементы в настой. Чайный лист – это настоящая химическая лаборатория. В чай Пуэр входит целый комплекс аминокислот, витаминов и микроэлементов, которые проникая в кровь, помогают сохранить баланс обмена веществ в организме человека. Читать далее…
Нас часто спрашивают, почему, мол, есть пуэры совсем не дорогие, а есть дорогие. Вроде как, на вкус принципиально могут и не отличаться. Мы уже говорили о том, что базовыми элементами качества пуэра являются:
1. качество сырья
2. правильная технология
Немного подробнее:
1. Качество сырья для пуэров сильно зависит от чайного куста/дерева: — для шен пуэров, чем старше и крупнее дерево,а соответственно и крупнее лист, тем лучше. К тому же, конечно, играет большую роль конкретный регион, где дерево растет. Разные горы, разные высоты, разные почвы. Читать далее…
Холодной ночью старый друг пришел, Нам чай вино с ним заменил. В бамбуковой печи на угольках, Воды накипячу. Как и всегда, луна сияет пред окном, Вот только цветы сливы уже не те. Ду Лэй
Чай Пуэр 普洱茶 — это отдельная группа китайского чая, который производится из сырья, собранного с юньнаньского крупнолистового чайного дерева (Camellia sinensis var.assamica). Особенность пуэра заключается в том, что он подлежит состариванию (многолетнему хранению), и со временем его свойства улучшаются (хотя сегодня часто можно услышать противоположное мнение, авторы этого блога его не разделяют). На сегодняшний день мы можем существует два вида пуэра: сырой (часто в России его называю шэн пуэр) 生普洱茶 и приготовленный (часто в России его называю шу пуэр) 熟普洱茶.
Приготовленный пуэр — это пуэр, прошедший стадию ускоренной ферментации 快速发酵过程 или иначе «увлажненные кучи» 渥堆. Коротко, суть процесса сводится к тому, что чай-сырец 毛茶 (важно понимать, что на этой стадии чай еще остается сырым пуэром, как раз дальнейшие манипуляции с сырьем и являются дополнительной обработкой) сваливается в кучи определенной высоты (обычно около 70 см) в закрытом помещении, накрываются мешковиной, на каждые 100 кг сырья добавляют 40 литров воды и оставляется на время от суток до недели. Читать далее…
Хочу обратить ваше внимание на то, что в статье говорится о четырёх эпохах, но, видимо из-за того, что Современная Эпоха идёт сейчас и как таковая ещё не сложилась, автор в названии статьи указал три, а не четыре эпохи
Следует отметить, что почти все термины, используемые для выявления семей и эпох чая Пуэр появились по большей части в учениях 1990-х годов. В своё время, эти чаи были повседневным товаром — имена и тенденции всегда менялись со временем. Кроме того, следует помнить, что хотя границы между этими эпохами и установлены по определённым причинам, в конечном счете произвольны. Хотя большинство ученых в целом пришли к согласию, но отдельные выдержанные экземпляры, находящиеся рядом с границами, могут проскользнуть в смежную эпоху в зависимости от того, как на них посмотреть Читать далее…
Говорим о том, почему на протяжении пятнадцати лет шен пуэры в России были несколько в тени, почему сейчас интерес к ним растёт, и как это связано с преобладающим в чайном сообществе отношением к чаю и ожиданиями от него; о том, чем шен пуэры отличаются от других чаёв, и почему культура работы с шенами – это культура интереса и уважения к знаниям и к течению времени; о «престижности» и «непрестижности» любви к тому или иному виду чая и о том, как эти вопросы связаны с самоутверждением и проблемами с самооценкой и самолюбием.
Наши коллеги Лена и Сергей Воронины из «Чайной Всех Планет» прислали в нашу редакцию вопрос: «Почему столько «фанатов» именно шенов, и почему быть «фанатом» шена — это «престижно», а быть, например, «фанатом» красного чая или улунов, как-то не так престижно?»
Когда я его прочёл, я прыгал и кричал «ура!» — я радовался, что мы наконец-то дожили до времени, когда этот вопрос стал возможен! На протяжении пятнадцати лет шены оставались в тени — и на то были причины, и чуть позже я о них скажу. Ещё года три-четыре назад в опросах типа «что вы предпочитаете, шен или шу» соотношение было 1 к 5, а то и 1 к 10 в пользу шу. Но постепенно ситуация стала выправляться, где-то год назад они сравнялись, а недавно я своими глазами видел российскую группу, в которой в аналогичном опросе было 7 к 1 в пользу шенов. Читать далее…
Каждому любителю пуэра необходимо иметь базовые знания о богатой географии провинции Юньнань. В этой статье мы кратко об ней расскажем.
Если вы любите пуэр так же как и мы, то знание географии Юньнань будет вам полезно. Ранее мы уже упоминали термин «terroir» и его значение при производстве чая. «Terroir» это французский термин, который обычно используется в контексте обсуждения качеств вина, но в равной мере может применяться и к обсуждению чая, поскольку многие любители чая стали использовать его в дискуссиях о чайном листе. Понятие terroir включает в себя особые характеристики места — его геологию, географию, климат и даже культурную среду, которые взаимодействуют с культивируемым растением и создают его уникальные свойства. Terroir — это почва и погода определенного района, география и культура людей, населяющих данную область, их отношение к культивируемому растению и даже микроорганизмы, которые с ним взаимодействуют. Каждое место обладает уникальным составом почвы, кислотностью, минералами и климатом — все это создает неповторимый чай. Читать далее…
Хамский выпуск, целиком состоящий из цитат из чайного интернета России и соседних стран и насмешек над ними. Ферментирующий воду Лун Цзин, пуэр от гайморита, отрывающий голову чайный порошок, кубинский тростник и рисовая шелуха.
