Разбор редакционной почты. Июль 2015. Травы и «возрождение родной культуры»; шу пуэр и витамин С; «недо-шу»; бело-зелёный чай.

Радио Пуэр FM. Выпуск 114

Разбираем вопросы, присланные в редакцию, а также темы, вызвавшие интерес в последнее время. Что мы можем посоветовать в отношении сбора и заготовки местных трав; действительно ли в шу пуэре много витамина С; можно ли говорить о шу разной «степени ферментации»; бывает ли зелёный чай, сделанный по технологии белого.
2015_09_13_01_001

Нас часто просят рассказать о наших российских травах, которые можно собирать, заваривать и пить, и дать какие-нибудь рекомендации по их заготовке и использованию. Чаще всего такие вопросы задают летом — ещё бы, ведь в полях и лесах пропадает столько добра!

Прежде всего, хочется сказать: друзья, выбирайте качественные источники информации! Благо их сейчас предостаточно. Если вам интересен какой-то вопрос, обращайтесь с ним к компетентным людям, к специалистам и знатокам, а не к дилетантам. Это интереснее, это полезнее, это, в конце концов, безопаснее. Не надо уподобляться бабушкам, которые начинают пить какое-нибудь лекарство, потому что Матрёна из третьего подъезда посоветовала.

Есть немало знающих травников и травниц, есть хорошие книги на эту тему, наверняка есть и хорошие сетевые ресурсы. А я, хоть и люблю некоторые травы и время от времени их собираю, ни в коей мере не являюсь специалистом в этой области. И меня очень удивляет безответственное и несерьёзное к ней отношение. «Если что-то растёт само собой, да ещё и в нашей местности, оно заведомо полезное – оно же натуральное и родное!» — так рассуждают адепты популярных в наше время псевдоэкологических и псевдопатриотических культов и культиков. Но сами собой растут и волчьи ягоды, и бледные поганки. Природа не безопасна – точнее, некоторые люди, попадая на природу, небезопасны сами для себя. Ежегодно в токсикологические отделения поступает огромное количество грибников, и среди них практически никогда не бывает молодых раздолбаев, впервые пошедших за грибами. Всё это грибники со стажем в десятки лет, которые начинают грешить на плохую экологию, кислотные дожди, радиоактивные выбросы и грибы-мутанты, и всякий раз при исследовании того, чем они отравились, обнаруживаются однозначно ядовитые грибы, которые должен знать любой школьник, если только он не дебил – а они в упор их не признают. То есть, эти люди всю жизнь играют в русскую рулетку – и рано или поздно получают свой выигрыш.

Ну, серьёзно навредить себе травами намного сложнее, но стоило бы знать, что, например, далеко не все из них можно употреблять беременным, что многие хорошо знакомые травы могут быть небезопасны для людей с повышенным артериальным давлением и т.д. Да и просто осведомиться, что, как и в какие сроки следует собирать, тоже бы не помешало. А то ведь у нас и иван-чай рвут с цветами, не имеющими практически никакого вкуса – а чё, красиво же! – и душицу выдёргивают с корнем, а потом удивляются, почему ее мало стало, видимо, экология плохая.

Вообще, лично для меня отечественные травы – это тема, с чаем практически никак не связанная, и мне не очень приятно, когда их ставят с чаем в один ряд. И дело тут не в том, что чай – это растение, по природе своей обладающее уникальными свойствами, а, в первую очередь, в том, что чай – это ещё и тысячи лет целенаправленной селекции и совершенствования технологии, это века и века работы, в которой много и рутинного (и весьма тяжёлого) физического труда, и творчества. Именно это превратило чай в то, чем он является сейчас – в напиток номер один на этой планете. Если вы возьмёте, скажем, иван-чай, и будете из года в год оттачивать мастерство его обработки, пробовать новые варианты, а также отбирать наиболее ценные экземпляры, размножать их и скрещивать друг с другом, и то же самое будут делать ваши дети и внуки, поколение за поколением, то, вполне возможно, через какие-нибудь две тысячи лет иван-чай сравняется с чаем и даже превзойдёт его. Но вряд ли, ведь чай тоже не будет стоять на месте и будет продолжать развиваться. Так что сравнивать чабрец или мяту с чаем – то же самое, что сравнивать пенёк в лесу с креслом из драгоценного дерева работы выдающегося мастера. Пенёк вам может быть даже милее, но понимайте разницу.

С другой стороны, работа с травами, пусть даже на дилетантском уровне, помогает понять многое о чае. Многие люди, особенно не имеющие собственной земли и не работающие на ней, даже искренне любя чай и активно им интересуясь, рассматривают его как изделие, как вещь, и совершенно не задумываются над тем, как он растёт, чайная ботаника и агротехника для них – нечто абстрактное и туманное. А собирая, например, мяту, видишь, что на тенистом берегу она обладает одними свойствами, а рядом, всего в нескольких метрах, но на солнечном берегу – совсем другими. Ещё лучше в этом плане действует работа с иван-чаем, поскольку технология его обработки имеет много параллелей с производством чая. Конечно, возясь с иван-чаем, делать чай вы не научитесь, зато увидите, как много зависит от мельчайших нюансов на каждом этапе — а ведь состав чайного листа намного сложнее и богаче, и он гораздо чувствительнее. Правда, то, как обращаются с иван-чаем в большинстве случаев, моделирует, скорее, производство «Липтона», а не качественного чая…

Подробно иван-чай мы рассматривали в выпуске № 42. Надо сказать, шумиха вокруг него в последние годы уже порядком надоела. Тем более, что эйфория и неуёмный энтузиазм исходят, как правило, от тех, кто даже не пробовал его делать. Те же, кто имеет опыт, обычно относятся к иван-чаю намного спокойнее, потому что делать его вручную и на совесть – занятие весьма кропотливое и трудоёмкое, а если экономить время и силы, то вся затея лишается смысла – слишком уж невкусно получается. Приятно, что можно своим руками сделать «чай», но если абстрагироваться от этих вполне понятных эмоций и посмотреть на иван-чай честно, то по своим вкусовым и прочим достоинствам даже лучшие его образцы могут поспорить только с очень простеньким, дешёвым чаем. И если кто-то превозносит иван-чай до небес – значит, либо ему недостаёт объективности, либо его чайные запросы крайне невысоки. Но, повторюсь, игра с иван-чаем – это интересный опыт, который может многому научить.

Мне не нравится, когда из этого делают бизнес, превращая красивую траву в прокрученную на мясорубке массу, дающую горьковато-кислый настой, который противно пить, и расфасовывая её в баночки с красочными этикетками – а чё, пипл-то хавает, модно же. И пусть это для многих прозвучит обидно, но мне не нравится, когда всё это преподносится под соусом «возрождения родной культуры».

Для начала, заготовка иван-чая на Руси была явлением далеко не повсеместным, в заметном масштабе этим занимались лишь в отдельных, немногочисленных регионах. Так что к предкам большинства нынешних иван-чайных энтузиастов иван-чай имеет такое же отношение, как китайский чай или африканский ройбуш. И по-моему, в плане возвращения к истокам куда уместнее было бы вспомнить что-нибудь, что лично ваши бабушки и дедушки действительно делали.

Для меня вообще как-то странно, когда человек, в жизни не носивший ничего сделанного в России и не знающий русских песен в принципе, вдруг надевает косоворотку с орнаментом, смысла которого не понимает и даже не ведает, что он там есть, и едет на три дня на фестиваль собирать иван-чай и петь найденные в интернете якобы народные песни. Возродил, значит, родную культуру за три-то дня, и можно переодеваться обратно в джинсы и китайскую майку. Можете ли вы представить, чтобы наши прабабушки и прадедушки на неделю наряжались в звериные шкуры и забирались в пещеру поплясать у костра, чтобы возродить родную кроманьонскую культуру?

Я с глубочайшим уважением отношусь к тем, кто на самом деле сохраняет старинные ремёсла и искусства. То, что делают такие люди, невозможно переоценить. Один мой знакомый учился гончарному делу у старого деда, делавшего чудесные вещи. Но ученики могли повторить за ним лишь самое простейшее – дед умел делать, а учить не умел, для этого нужен иной уровень квалификации. Дед отчаянно жалел, что не научился, как передавать мастерство, в своё время, когда ещё был жив его учитель. Посчитал, что обойдётся без этого – а теперь чуть не плакал, видя, что вся эта красота навсегда исчезнет вместе с ним, последним мастером. Те, кто находит такие вещи и спасает их, не даёт угаснуть – низкий им поклон! Но этому нужно отдать, как минимум, годы жизни, а не три дня на фестивале косплеить воображаемых русичей. И такие люди есть, и они делают своё дело тихо и скромно. И видеть вместо этого, уж простите за прямоту, шумное низкопробное шоу мне досадно.

Ещё вопрос из редакционной почты: действительно ли шу пуэр отличается повышенным содержанием витамина С? И вообще, что можно сказать людям, настойчиво интересующимся полезными свойствами чая?

В общедоступных источниках можно встретить разные данные, но, как правило, указывается, что аскорбиновой кислоты в шу в самом деле несколько больше, чем в шене (это неудивительно: вполне можно себе представить, что в процессе влажного скирдования образуется небольшое ее количество); насколько больше – трудно сказать: в статьях, где нет точных ссылок на исследования, говорится, что больше в разы, там же, где указаны конкретные научные публикации – что всего на несколько процентов. Как бы то ни было, шу — явно не чемпион по витамину С, в зелёном чае его заметно больше.

Но, друзья, какое всё это имеет значение? Количество витамина С, которое можно получить из чая, ничтожно, смехотворно, оно составляет лишь малую часть суточной потребности. И даже если в каком-то виде или сорте чая его будет больше в десять раз, оно всё равно останется несущественным. Но ещё важнее то, что никакого дефицита витамина С никто не испытывает. Мало-мальски сносно питающийся человек получает гораздо больше аскорбиновой кислоты, чем необходимо, а дополнительные дозы витаминов для здоровых людей абсолютно бесполезны, мы подробно говорили об этом в выпуске № 49.

Что же касается того, как общаться с людьми, слишком озабоченными здоровым образом жизни и ищущими волшебное средство для долголетия и стройности, то тут возможны варианты. Если у вас покладистая совесть, можно говорить «да-да-да, чай очень полезен, ещё в древности его называли лекарством от ста болезней, а каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря» и т.д. И они будут счастливы, что нашли такого понимающего человека, и у вас продажи вырастут. И таких чайных деятелей не счесть. Можно просто переводить разговор на другие темы, на реальные достоинства чая, избегая споров с верующими в оздоровление. А можно говорить правду: что полезные свойства чая зачастую преувеличиваются и попросту выдумываются, а якобы подтверждающие их исследования интерпретируются произвольным образом, да и проводятся так, чтобы обеспечить требуемый для маркетинга результат (например, в одном эксперименте, доказывающем, что шу пуэр помогает в борьбе с лишним весом, использовалась доза три грамма на килограмм живого веса крысы. Три грамма на кило, Карл! 20 блинов шу пуэра в месяц – и вы, возможно, похудеете). Что с содержанием витаминов и микроэлементов польза чая никак не связана, поскольку оно там крошечное, а главное – никакого недостатка в них у современного цивилизованного человека нет, и что тот, кто в доказательство полезности чая перечисляет витамины и микроэлементы – либо невежда, не знающий элементарных вещей, либо подлец, пытающийся воспользоваться вашей доверчивостью. Что эффекты антиоксидантов чая – долговременные и формируются годами и десятилетиями, и думать о них или верить в них для этого совершенно не обязательно, а вот вред от неправильного употребления чая можно почувствовать гораздо раньше, так что лучше было бы умерить оздоровительный пыл и уделить внимание технике безопасности. И вот это не всем понравится. Это же сплошной «негатив»! И, возможно, кто-то вообще больше к вам не придёт, пойдёт вместо этого к каким-нибудь чайным малаховым. По мне, так и слава богу!

Ещё один интересный вопрос о шу пуэре: применимо ли к нему понятие «степень ферментации»? Как рассматривать шу пуэр с сокращённым сроком скирдования и зеленоватым листом – как «шу низкой степени ферментации» или как нарушение технологии и, по сути, вообще не шу (то есть «готовый») пуэр?

Для начала, само понятие «степень ферментации» довольно условно. То есть, обозначает-то оно вполне конкретную вещь – процент полифенолов, перешедших в окисленные формы. Но ведь в большинстве случаев, когда говорят о той или иной степени ферментации, никто не проводит лабораторный анализ. Это просто расхожее выражение, которым пользуются для обозначения большей или меньшей плотности вкуса и насыщенности цвета настоя, в основном, улунов (раз уж зелёный чай для простоты считается неферментированным, а красный – полностью ферментированным). А эти качества намного сильнее зависят от степени финального прогрева, чем от собственно ферментации. Поэтому хорошо, что сейчас всё реже говорят «сильно-» и «слабоферментированный улун», и всё чаще – «улун сильного прогрева» и «улун слабого прогрева».

В процессе созревания шен пуэров и белых чаёв также происходит окисление полифенолов, только медленное, так что, теоретически, можно было бы тоже говорить о большей или меньшей степени ферментации. На практике же больше смысла обсуждать конкретные и достоверные вещи – возраст и условия хранения, чем эту предполагаемую «степень».

Во время скирдования шу пуэра также идёт окисление полифенолов. Теоретически, оно должно достигнуть максимально возможной для данной технологии величины, после которой чай меняться в этом направлении уже не будет, на то он и «готовый». Но как определяется эта полная готовность? Нельзя же просто отсчитывать два месяца и отправлять чай на сушку. Скорость процесса зависит от температуры, влажности и, конечно же, от свойств сырья, которые никогда не повторяются в точности, затем и нужны технологи. И подход у разных технологов будет разный, поэтому у заводов есть свой фирменный почерк, и этот почерк, мелодия вкуса, меняется со сменой главного технолога. И даже самый опытный технолог не сделает точную копию своего же собственного чая, чай – это живой и всё время изменяющийся продукт. Простая аналогия: когда вы варите борщ, он не становится готовым в какой-то строго определённый момент, в какое-то мгновение. Одна хозяйка снимет его с огня на пять минут раньше, а другая – позже, и вкус будет разным, но и тот, и другой борщ будет готовым, и тут не будет нарушения технологии. И на практике в самом деле можно встретить шу, листья которых явно находятся в разном состоянии: одни совершенно чёрные, другие заметно светлее.
С формальной точки зрения, очевидно, должны существовать некие границы сроков скирдования; не исключено, что они закреплены в соответствующих стандартах, и если это так, то можно говорить о том, имеет ли право какой-либо чай называться шу пуэром де-юре, или он пробыл в куче недостаточно долго. Но я не уверен, так ли это; по крайней мере, в стандарте GB/T22111-2008, насколько я знаю, не только не оговаривается время скирдования, но и вовсе не говорится о скирдовании применительно к шу пуэру; говорится только о пост-ферментации, приводящей к появлению у чая особых свойств. То есть, не проводится принципиальной границы между пуэром, произведённым по методу, разработанному в 1970-х, и выдержанным традиционным пуэром. Согласно стандарту 2008 года, и то, и другое – шу ча, готовый чай.

Кстати, есть авторитетное мнение, согласно которому производство традиционного пуэра в старину, до разделения на шен и шу, включало в себя стадию вылёживания в кучах перед окончательной сушкой и прессовкой, только относительно короткую – примерно неделю. То есть, то, что делали век назад, не было шу, но не было и шеном. Правда ли это, я не знаю, но в любом случае, когда речь идёт о терминах и о классификации, границы неизбежно будут нести в себе элемент условности, и китайцы могут проводить их иначе, чем мы, и к этому мы сегодня ещё вернёмся.

Впрочем, вопрос в бОльшей степени относился к тем случаям, когда сроки скирдования намеренно сокращаются, и целенаправленно делается некий «недо-шу». Иногда так поступают с целью фальсификации выдержанных шенов. Иногда, вероятно, просто с целью экономии времени. Но встречаются и сознательные эксперименты, целью которых является создание «шу, который становится лучше с течением времени», как шен. Лично мне не встречались удачные попытки такого рода – чай, заявленный как «шу, способный созревать», на поверку оказывался хуже ординарного дешёвого шу — но это не значит, что их в принципе не может быть. Только я не думаю, что в основе таких замыслов лежит чистая любовь к искусству, стремление создать необычный, интересный, красивый чай. Гораздо больше это похоже на желание сделать продукт с сомнительными достоинствами, который будет успешно продаваться на том основании, что с годами он якобы будет становиться лучше, то есть, как объект инвестирования. Причём, если, выбирая шен с расчётом на длительное хранение, вы можете опереться на свой или на чужой опыт, то в случае с «недоферментированным шу» вам придётся рисковать и верить в ум и добрые намерения его создателей.

Вообще, в таких отвлечённых рассуждениях можно зайти сколь угодно далеко; давайте не будем забывать о принципе, который, как путеводная звезда, должен всегда возвышаться над горизонтом и освещать путь чайным искателям: «выпил – и понял!» По-моему, гораздо важнее не то, вписывается ли чай в какие-то рамки, а то, хорош ли он. А чтобы это определить, у вас есть глаза, нос и язык.

Ещё один пример относительности терминов и разницы в подходах к классификации – недавно встретившийся мне в группе одного чайного клуба пост и возникший по его поводу разговор. Пост был посвящён чаю, который позиционировался как зелёный Мао Фэн, но сделанный по технологии белого чая, то есть без термической обработки и поэтому имеющий ограниченный срок годности, всего несколько месяцев. Посмотрите, какая масса загадок в одной короткой фразе! Если он действительно сделан по технологии белого чая, почему он называется зелёным? Почему всё сводится к наличию или отсутствию термической обработки, если белый чай отличается от зелёного, в первую очередь, отсутствием сминания и скручивания? И если это действительно белый чай с технологической точки зрения, то почему он живёт так недолго? Ведь белый чай с частично сохранённой активностью ферментов может храниться, как минимум, годами, меняясь при этом, как и шен, и по той же причине; ограничен срок жизни, наоборот, зелёного чая, полностью фиксированного и не способного к развитию. Выяснилось, что так охарактеризовал этот чай житель Куньмина, у которого он был приобретён, и в какой-то мере я могу понять автора поста, мне тоже бывает не по душе самовольно менять название чая, даже когда оно явно не соответствует действительности. Я, правда, не уточнил, идёт ли речь о китайце или о русском, но это не очень важно, русские чаеторговцы в Китае довольно быстро перенимают китайский подход. В российском чайном сообществе технологическая «шестицветная» классификация – это такой краеугольный камень, на котором стоит вся картина чайного мира, и это, в целом, неплохо. Для китайца, если только он сам не делает чай, зачастую важнее то, что он непосредственно видит перед собой, свойства чая как такового, а не особенности производственного процесса. Китайская типология поэтому немного напоминает позицию наших соотечественников, далёких от культуры чайных клубов, для которых весь чай делится на чёрный, зелёный и травяной. Во многих китайских магазинах красные чаи и чёрные чаи – казалось бы, принципиально разные вещи – находятся в одном разделе, а жёлтый чай почти всегда рассматривается не как отдельный вид, а как частный случай зелёного. Жёлтый чай для китайца – казуистика, одна десятая процента. Да и белый со своим полпроцентом недалеко от него ушёл. О классических фуцзяньских белых сортах китаец может иметь понятие, но, скажем, белый чай из сырья с юньнаньских прямоствольных деревьев с большой вероятностью назовёт пуэром. Ну, или «пуэром, сделанным как белый чай». Если взять сырьё, из которого обычно делают Мао Фэн, и обработать так, как обычно обрабатывают Бай Мудань, то для нас это будет белый чай из нетипичного сырья, а для жителя Куньмина, вполне возможно – зелёный чай, сделанный не совсем обычным способом.

На практике же, когда вы сталкиваетесь с чем-то подобным, у вас, опять-таки, есть глаза, нос и язык, чтобы разобраться, с чем вы имеете дело, и чего от него ожидать. Если чай смят, белым он быть не может по определению, и без термической обработки дело тут не обошлось, ведь если бы после сминания он медленно сох сам собой, он бы сильно окислился. А вот если он не смят, тогда всё зависит от того, каким был температурный режим. Если чай был грамотно завялен и высушен бережно, при относительно невысокой температуре, то это нормальный, правильный белый чай с характерным для него букетом. Как минимум несколько лет он будет жить и развиваться, свежесть уйдёт и сменится зрелостью. Если вы предпочитаете свежесть, то лучше выпить его пораньше, но это не значит, что у него короткий срок хранения. А быстро угасает чай в том случае, если он был высушен грубо, на скорую руку. Это брак, который даже не стоит называть белым чаем, так как нарушение имеет место в ключевой операции. Среди недорогих вариантов Бай Муданя и Бай Хао Инь Чжэнь такой чай встречается часто, в его запахе есть типичные тусклые, пыльные ноты, их со временем можно научиться распознавать. Возможно, именно тут лежат корни мифа о короткой жизни белого чая.

Кстати, иногда можно встретить упоминания о «седьмом виде чая», так называемом «unprocessed tea», необработанном чае – по сути, чайном гербарии, для которого листья просто собираются и сушатся. Это реконструкция начала взаимоотношений человека с чаем, так сказать, времён Шень Нуна. Пробовать это на себе мне лично не приходилось, но понятно, что вкусовые качества такого продукта должны быть невысоки. Впрочем, природная горечь чайного листа, вероятно, компенсируется в нём низкой экстрактивностью. Как он изменяется со временем, сказать не могу; думаю, что, как и любая сушёная трава или листва, он может пару-тройку лет побыть в одной поре – ему просто изначально нечего терять.

Радио Пуэр FM. Выпуск 114. Разбор редакционной почты. Июль 2015. Травы и «возрождение родной культуры»; шу пуэр и витамин С; «недо-шу»; бело-зелёный чай.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
22 июля 2015 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.