TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 100

Мне пришло в голову, что за два года существования проекта должно было накопиться немало неточностей, и неплохо было бы провести работу над ошибками. И я добросовестно просмотрел весь архив, но, как ни странно, обнаружил совсем немного мест, нуждающихся в правке, потому что неоднозначные и спорные темы рассматривались с разных сторон, некоторые – по несколько раз.


Самый крупный ляп, который я нашёл – это то, что в первом же выпуске сказано, что существует сорт чайного растения, который так и называется – Пуэр. Вряд ли следует так говорить. Я мог бы сослаться на такой авторитетный источник, как официальный сайт Института чая Пуэр, где Пуэр упоминается в качестве сорта, но и камелия синенсис там же рядом именуется «сортом Ча». То есть, речь идёт не о сорте в ботаническом и агрономическом смысле, а в более широком смысле, как о разновидности. Общая посылка тут верна – определяющим для пуэра как для вида чая является не только технология, но не в меньшей степени и сырьё. Однако, провести однозначную границу между пуэрными и непуэрными чайными растениями трудно: традиционно считается, что источником сырья для пуэра должен служить ассамский вариант камелии китайской, в самое последнее время снова выделяемый в отдельный биологический вид. Но очевидно, что дикорастущую ассамику не так-то легко отличить от других большелистных камелий Юньнани; в то же время всё-таки не все они годятся для производства чая. В природной среде порой затруднительно говорить не то что о сортах, но даже о видах камелий; для их различения приходится прибегать к генетическому анализу, и границы между видами и разновидностями выглядят несколько условными; об этом мы говорили в выпуске №94. Иное дело – генетически однородные плантационные посадки, к которым вполне применим тот же подход, что и к любому другому культивируемому чаю. Тут вполне можно говорить о сортах, культивары, то есть культивируемые разновидности плантационного пуэра имеют названия и номера, но они почему-то мало кому интересны. Поэтому в отношении пуэрных растений можно употреблять термин «сорт», можно не употреблять, но важно понимать несколько моментов: что не со всякого чайного растения можно собрать сырьё для пуэра; что в природной среде каждое прямоствольное большелистное дерево-камелия индивидуально; что плантационные посадки, полученные путём черенкования, однородны, но их сортовая принадлежность, по-видимому, менее значима, чем география и другие важные для пуэра факторы.

В выпуске № 96 я говорил о том, что идея «промывать чай», то есть всегда сливать первую заварку, по моим наблюдениям, пошла по Руси после восхождения таких звёзд, как Потёмкин, Баста и Гуф. Но недавно совершенно случайно я обнаружил, что на форуме Пуэр.ру эта тема поднималась ещё в далёком 2005 году, когда ни Григорий, ни Баста с Гуфом чаем ещё не занимались. Воистину нет ничего нового под луной!

Сторонником промывания пуэра там выступает не кто-нибудь, а сам Админ Мо; он, правда, говорит, что собственно к чаю претензий никаких нет, но, во-первых, мало ли чем он мог покрыться при транспортировке… я не знаю – неужели 10 лет назад были проблемы с упаковкой чая?.. а во-вторых, любой продукт из Юго-Восточной Азии, попадающий внутрь, лучше хорошенько прожарить или подольше поварить. В том обсуждении всплывают те же самые аргументы, что и всегда – про помидоры и огурцы, которые моют перед едой, и т.д. Удивительно, почему бы не привести гораздо более близкий пример: традиционные этнические напитки, так называемые «нечайные чаи». Кто промывает каркадэ? Или ройбуш? Или лапачо? Мате, если готовить его традиционным способом, в калабасе, промыть заведомо невозможно. Или лекарственные травы – видел ли кто-то хоть одно упоминание о том, что лекарственный травяной сбор надо промыть перед приготовлением настоя или отвара? Нет. А ведь оснований для этого куда больше, ведь чай в большинстве случаев в процессе производства проходит более значительную термическую обработку, чем всё вышеперечисленное.

В общем, для меня ясно, что боязнь какой-то невидимой и неощутимой грязи именно в чае и ни в чём другом – явление сугубо иррациональное и нелогичное. Но, очевидно, история его более древняя, чем мне представлялось.

В выпусках №№ 6 и 40 вскользь упоминается женьшеневый улун, который в сферу наших интересов не входит. Там говорится о том, что наличие в пищевом клее, которым обмазывают этот чай, собственно женьшеня часто сомнительно – солодка, придающая ему сладковатый вкус, там точно есть, а вот женьшень – не факт. И хотелось бы уточнить, что речь идёт о той разновидности женьшеневого улуна, которая выглядит как зеленовато-серые слегка шершавые бусинки, не похожие на чай. А в последнее время выросла популярность другого варианта, так называемого «внедрённого» женьшеневого улуна, внешне выглядящего как обычный полусферический улун слабого прогрева, как та же Те Гуаньинь. Его клеем никто не обмазывает, вместо этого при производстве в чай добавляют либо порошок сушёного женьшеня (и его небольшие частицы можно найти в таком чае), либо жидкий экстракт женьшеня, либо и то, и другое. Понятно, что если вы всерьёз относитесь к целебным свойствам женьшеня, то разумнее выбрать такой чай. Он и по вкусу на чай больше похож, но и стоит он обычно дороже.

Вообще, самым неактуальным из всех 99 предыдущих выпусков на данный момент является №6, посвященный трендам чайной моды, слушать его сейчас забавно и поучительно: с тех пор многое изменилось. На то она и мода, чтобы постоянно меняться. Вот и давайте поговорим о том, что произошло в мире модных чайных веяний за два истекших года.

Тренд красных чаёв развернулся в полную силу; трудно сказать, достигнут ли его пик, и скоро ли эта волна пойдёт на убыль, но, во всяком случае, теперь к красным чаям никто не относится как к чему-то сугубо бытовому, не заслуживающему хорошей посуды и церемониала, и красными чаями по 3-5 тысяч рублей за 100 граммов никого не удивишь.
Несмотря на то, что появилось множество новых красных сортов, флагман этой волны – Цзинь Цзюнь Мэй – так никому и не уступил своих позиций, и с ним произошло то же самое, что ранее с Те Гуаньинь и Да Хун Пао: из конкретного благородного сорта с достаточно высокими стандартами он превратился в собирательное название для группы схожих между собой чаёв, средний уровень которых не так уж и высок. Копеечный чай с названием «Тинь Тюнь Мэй» есть теперь даже в лавочке в соседнем с нашим домом гипермаркете.

На фоне этого было несколько микроволн – например, тайваньский Хун Юй Ча, №18 в реестре Тайваньской станции изучения и развития чая, популярный год-два назад, и выходящий сейчас на рынок №21, Хун Юнь. Но это, конечно, не те вещи, которые могут завоевать популярность в широких массах…

А как чувствуют себя прежние фавориты? Ну, Те Гуаньинь продолжает деградировать; на одном из январских циклов нашего «чайного детсада» слушателям повезло попробовать Те Гуаньинь трёх- или четырёхлетней давности, и мы были поражены тем, насколько это глубокий и красивый чай, и насколько далека от него нынешняя Те Гуаньинь. А ведь три года назад казалось, что дно уже достигнуто, и падать больше некуда.

Выражение «Да Хун Пао», похоже, окончательно стало обозначать все уишаньские улуны или, точнее, все улуны, похожие на уишаньские, скопом. Купажи стали гораздо разнообразнее, теперь, когда встречаешь название «Да Хун Пао», совершенно неизвестно, какой вкус стоит за ним. Самые интересные и своеобразные купажи обзавелись собственными названиями: Ганьгосян, Гаошань Ланьюнь и т.д. Так радостно бывает встретить что-то, похожее по вкусу на прежний Да Хун Пао – то ли купаж удачный, то ли и впрямь сортовой… Но интерес к настоящим утёсным чаям не только не остыл – наоборот, чем больше рынок наводняется подделками, тем больше люди тоскуют по настоящему утёсному вкусу. В категории чжэн янь свои тренды: поутихли восторги вокруг хорошо известных локаций типа Лань Хуа Фэна и Сань Ян Фэна и даже легендарной Ма Тоу, понемногу начинают звучать новые имена – например (благодаря Илье Бадурову), Ню Лань Кэн и Дао Шуй Кэн, Распадок (или ущелье) Коровьего Загона и Распадок Струящейся Воды. Но это, опять же, удел продвинутых любителей…

Пуэр… Ну, пуэр россияне только начинают для себя открывать, и если его и стали меньше пить те, кто пил его только из-за моды – тем лучше. То, что происходит в пуэрном мире, не может меня не радовать. Во-первых, россияне понемногу открывают для себя шены. Сейчас шу лидируют, наверно, только в самых консервативных «чайно-пьяничных» сообществах. Во-вторых, не хотелось бы сглазить, но, похоже, эпоха гегемонии Да И, Хайваня и им подобных окончательно уходит. У части пуэрщиков выросли запросы. Встречаемость Чантая в российском чайном интернете за последний год выросла колоссально! Правда, по большей части это недорогая продукция Чантай Груп, самая доступная как в плане цены, так и в плане сложности вкуса. Но в любом случае это движение в хорошем направлении! А другая часть, которой нужен повседневный чай, стала понимать, что продукция менее известных фабрик часто интереснее, хотя и дешевле. Люди стали меньше ориентироваться на логотипы и больше – на собственный нос и язык, и это замечательно!

Единственная не совсем здоровая вещь тут – это вспышка интереса к дешёвому рассыпному шену в вязанках – такой, знаете, похож на толстый веник или стилизованный пшеничный сноп с советских плакатов. Выглядит он действительно необычно, но вкусовые его достоинства обычно довольно скромны, а коллекционных перспектив и подавно никаких. И уж совсем никуда не годится, когда его начинают величать «дикорастущим» или «диким» пуэром, увеличивая путаницу вокруг этого и без того неоднозначного понятия.

Поутих шум вокруг фиолетового пуэра. Попробовали, поняли, успокоились. Фиолетовый шен ухитрился-таки выбить себе отдельный, наряду с шеном и шу, раздел на сайтах некоторых магазинов, и это место он, наверно, не отдаст, и на этом его успехи кончились. Странно, конечно, выделять его в отдельную категорию, но с другой стороны, он и впрямь своеобразен, и так любителю чая проще сориентироваться. Появилось некоторое количество фиолетовых шу (на мой взгляд, ничем не отличающихся от обычных), фиолетовых красных (вот среди них попадаются интересные) и даже нечто вроде фиолетовых улунов (по понятным причинам очень и очень слабых).

Совершенно сошла на нет мода на Я Бао и смолу пуэра. Не то чтобы они совсем никому не нужны, но они заняли в массовом сознании адекватное место – добавки, имеющие ограниченную область применения и очень ограниченный диапазон вкуса и качества. Надо сказать, что такова судьба всех околочайных продуктов – они ещё ярче, чем модные виды и сорта чая, вспыхивают и ещё быстрее «отцветают». В определённых кругах года три назад вокруг Ку Цяо, горькой гречихи, творилось настоящее безумие – и кто вспомнит про неё теперь?

Но, конечно, ни одной из них и не снилась такая слава, как ягодам Годжи, которые за эти два года стали настоящим спасением чайных спекулянтов (ведь наценка на них поначалу была такой, что наркобароны умывались слезами зависти), и которые прокляли те, кто занимается хорошим чаем, потому что в поисках этого оранжевого изюма к ним стали заходить такие неадекваты, которые раньше никогда бы до чайных магазинов не добрались. Мы попробовали ягоды Годжи ещё несколько лет назад, но в выпуске №6 о них нет ни слова, потому что тогда, в мае 2013-го, они никому нафиг не были нужны.

Но одно-единственное выступление госпожи Малышевой на Первом Канале – и мы получили два года омерзительной истерии, которая и сейчас ещё не совсем прекратилась. Но когда я недавно увидел ягоды Годжи на полке супермаркета, я понял, что ещё немного – и всё придёт в порядок, и ягоды Годжи снова никому нафиг не будут нужны.

По этим ягодам у меня особенно плохой прогноз. Ведь когда истерия основана исключительно на оздоровительных свойствах продукта, либо сильно преувеличенных, либо полностью вымышленных, то его участь неотвратима – полное забвение; а те, кто не желает заниматься своим здоровьем, а хочет вместо этого что-нибудь съесть или выпить – и похудеть или омолодиться, дружно поскачут за очередным плодом бреда Малышевой, Малахова или ещё кого-нибудь.

Если же продукт хоть на что-то годен – например, имеет хотя бы отчасти приятный вкус – он может задержаться на рынке подольше. Вот, к примеру, ГАБА-чай всё ещё продают и всё ещё рассказывают о его чудотворных свойствах, хотя это уже даже не смешно: за столько времени убедительных доказательств его клинической эффективности так и не появилось. Но чем дальше, тем меньше он воспринимается всерьёз, опять-таки попробовали-поняли-успокоились. Среди моих сообществ вконтакте есть группа одного провинциального магазина, где этот специфический продукт позиционируется с расчётом то ли на бывших наркоманов, то ли на нынешних, то ли на тех, кому прикольно в наркоманию поиграть: «осторожно, пуля!» и т.п., и если год-два назад это на общем фоне не резало глаз, то теперь смотрится диковато.

Последнее новшество в этой области – это всплеск рекламы так называемого «даосского», или «монастырского» чая. Несколько месяцев назад появилась масса сайтов-визиток и LP, обещающих невероятное увеличение половых возможностей благодаря секретной рецептуре этого «чая», и масса спама на эту тему. Конечно, к чаю это не имеет уже совсем никакого отношения, «оздоровительное» шарлатанство в чистом виде, как и любые «биологически активные добавки». Но вопросы про этот «даосский чай» иногда задают.

И нельзя не упомянуть про иван-чайный бум 2013 года, ставший, по-видимому, также результатом массированного пиара. В то лето делать иван-чай с нами ходили человек тридцать, с огромным энтузиазмом, которого хватило, правда, только на один раз. Соотношение затрат времени и труда и результата, если делать иван-чай как следует, таково, что на следующий год ни один из этих энтузиастов за него не взялся. А если делать его абы как, на скорую руку, тогда то, что получается, и подавно никому не нужно. Думаю, однако, что будущим летом финансовый кризис снова подтолкнёт многих на иван-чайные эксперименты… Но люди, которым всё равно, что пить, лишь бы подешевле, а лучше бесплатно – это другой, к счастью, далёкий от нас мир.

Хорошо, а что же появилось за это время нового в чае? Да по большому счёту – ничего; впечатление такое, что направление следующего маркетингового удара окончательно не выбрано, и китайские производители отчаянно соревнуются между собой, пытаясь привлечь правительственное внимание каждый к своему чаю. Колоссальные средства вкладываются в расширение площадей и модернизацию производства традиционных чёрных чаёв в Хунани; производство жёлтого чая Цзюнь Шань Инь Чжэнь планируется увеличить в ближайшие годы в десятки раз. А возможно, в итоге будет продвигаться не чёрный и не жёлтый чай, а, скажем, жасминовый – мне кажется, предпосылки к этому есть, по крайней мере, раньше я не видел столько рекламы жасминовых чаёв, как этой весной – главным образом, конечно, зелёных, но не только. Стали и красные жасминовые появляться.

Кстати сказать, пока весна проходит довольно странно: уже в январе у нас стали спрашивать, не появился ли свежий зелёный чай (чего быть никак не может), а когда в марте он в самом деле появился, интерес к нему почему-то снизился…

Возможно, так кажется с моей колокольни, но я вижу, что китайским чаям всё больше приходится тесниться, уступая место «экзотике», и в первую очередь – Таиланду. Да тайский чай уже и экзотикой не назовёшь, настолько он стал известен и доступен за последний год. Но дело не только в том, что его стало больше: благодаря тайскому чаю изменилось отношение к чаю из «нетипичных стран» в целом. Если раньше Бирма, Корея, Филиппины, Индонезия, Новая Зеландия вызывали у любителей чая настороженность, то теперь они убедились, что такой чай может быть очень и очень достойным.

В области чайной посуды, пожалуй, тоже два года прошли без каких-то принципиальных открытий. Изи-гайвани, чайные колбы, сифоны – всё это было и раньше. Но я сказал бы, что посуда всё-таки стала интереснее и разнообразнее. Людей перестало клинить на исинских чайниках, они поняли, что если им требуется не антиквариат или потенциальный антиквариат, а просто хорошо работающий чайник для чая, то в Китае есть много других центров гончарных искусств, и понемногу в России стали появляться вполне достойные чайники из юньнаньского Цзяньшуя, из Цзиньчжоу, из Гуанси и т.д. Появилось больше разных техник керамики, всякий там фарфор из дровяной печи и т.д., а то, что раньше было относительной редкостью – например, Жу Яо или глиняные пиалы с обливной глазурью – стало распространённым, причём происходит дивергенция, появляются как очень дорогие мастерские вещи, так и вполне доступная массовка…

Что явно стало популярнее, так это «рисовый», «дырявый» фарфор – фарфор с отверстиями, залитыми слоем прозрачной глазури. Такой посуды всё больше, и сами дырочки становятся всё крупнее.
Ну, а чайное сообщество стало, естественно, больше и пестрее, и что особенно приятно – здоровее в плане отношения к информации. Мне кажется, накопилась некая критическая масса достоверных знаний, и теперь, сколько бы ни появлялось безграмотных маркетологов и продавцов, погоду они уже не делают, а только позорятся. Поливаемый молоком улун, закапываемый в землю пуэр и т.п. – всё это навсегда отправилось в страну чайных девственниц и обезьянок в красных халатах, в край старых несмешных шуток.

Я вижу, что люди, которые интересуются чаем, сами выбирают для себя даже не уровень погружения, а скорость и ритм – потому что никто не останавливается. Все постепенно открывают для себя что-то новое, что-то лучшее, всё время лучшее. Так здорово, когда даже во время финансового кризиса пробуешь с несколькими людьми несколько чаёв, и все они выбирают не что подешевле, а самый лучший.

Вообще, вполне закономерно, что всякие новые выдумки имеют ограниченный срок жизни, и как бы они ни впечатляли поначалу, у них рано или поздно (обычно рано) обнаруживается дно, и люди вновь возвращаются к классике, и вновь и вновь убеждаются в том, что классика неисчерпаема. Люди любят путешествовать, путешествовать не только в пространстве, но и во времени, и традиционные вещи, которые существовали века назад и останутся спустя века после нас, дают нам такой шанс.

Радио Пуэр FM – Выпуск 100
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
14 апреля 2015 г.