Холодной ночью старый друг пришел, Нам чай вино с ним заменил. В бамбуковой печи на угольках, Воды накипячу. Как и всегда, луна сияет пред окном, Вот только цветы сливы уже не те. Ду Лэй
Чай Пуэр 普洱茶 — это отдельная группа китайского чая, который производится из сырья, собранного с юньнаньского крупнолистового чайного дерева (Camellia sinensis var.assamica). Особенность пуэра заключается в том, что он подлежит состариванию (многолетнему хранению), и со временем его свойства улучшаются (хотя сегодня часто можно услышать противоположное мнение, авторы этого блога его не разделяют). На сегодняшний день мы можем существует два вида пуэра: сырой (часто в России его называю шэн пуэр) 生普洱茶 и приготовленный (часто в России его называю шу пуэр) 熟普洱茶.
Приготовленный пуэр — это пуэр, прошедший стадию ускоренной ферментации 快速发酵过程 или иначе «увлажненные кучи» 渥堆. Коротко, суть процесса сводится к тому, что чай-сырец 毛茶 (важно понимать, что на этой стадии чай еще остается сырым пуэром, как раз дальнейшие манипуляции с сырьем и являются дополнительной обработкой) сваливается в кучи определенной высоты (обычно около 70 см) в закрытом помещении, накрываются мешковиной, на каждые 100 кг сырья добавляют 40 литров воды и оставляется на время от суток до недели. Читать далее…
Каждому любителю пуэра необходимо иметь базовые знания о богатой географии провинции Юньнань. В этой статье мы кратко об ней расскажем.
Если вы любите пуэр так же как и мы, то знание географии Юньнань будет вам полезно. Ранее мы уже упоминали термин «terroir» и его значение при производстве чая. «Terroir» это французский термин, который обычно используется в контексте обсуждения качеств вина, но в равной мере может применяться и к обсуждению чая, поскольку многие любители чая стали использовать его в дискуссиях о чайном листе. Понятие terroir включает в себя особые характеристики места — его геологию, географию, климат и даже культурную среду, которые взаимодействуют с культивируемым растением и создают его уникальные свойства. Terroir — это почва и погода определенного района, география и культура людей, населяющих данную область, их отношение к культивируемому растению и даже микроорганизмы, которые с ним взаимодействуют. Каждое место обладает уникальным составом почвы, кислотностью, минералами и климатом — все это создает неповторимый чай. Читать далее…
Почки пуэра или Почки со старых деревьев или Лаошу Ябао (老树芽孢)– весьма интересный чайный продукт, не так давно появившийся на российском чайном рынке, и в связи с этим вызывающи споры о полемику среди любителей чая.
Давайте разбираться. Что такое почки пуэра? Однозначного ответа на этот вопрос, к сожалению, по-прежнему нет. Точнее все-таки, по-прежнему существует несколько мнений. Читать далее…
Основная информация о красных чаях провинции Юньнань. Кратко об истории юго-западного Китая и о том, что же такое «земля Дянь». Кратко об истории создания дяньхунов. Кратко об их вкусе, внешнем виде и номенклатуре: о том, что такое Мао Фэн, Цзинь Хао, Сун Чжэнь и Цзинь Ло. Чуточку о Гу Шу дяньхунах и о фиолетовых дяньхунах. В самом начале выпуска – несколько дополнений к выпуску №75 о жёлтом чае.
Cегодняшний выпуск я начну с нескольких дополнений к прошлому, 75-му выпуску о жёлтом чае.
Во-первых, я сказал, что жёлтый чай – единственный сугубо китайский вид чая, и за пределами Китая жёлтые чаи не делают. Но, как говорится в старой китайской пословице, «нет того, чего бы не было», и чуть позже я вспомнил о краснодарском жёлтом чае, который делает или, по крайней мере, делал Андрей Кульян. В отличие от погадаевского «жёлтого», который просто носит такое условное название, чай Кульяна действительно жёлтый в смысле технологии, и Хризолит (Сергей Кошеверов) оценил его весьма высоко. А мнению Хризолита можно доверять, поскольку своим самым любимым чаем Сергей, как правило, называет либо Цзюнь Шань Инь Чжэнь, либо Мэн Дин Хуан Я. Как видим, российским чайным энтузиастам оказываются по силам даже самые сложные задачи. Читать далее…
Говорим о набирающем силу тренде презрительного отношения к шу пуэрам; о том, какая часть их критики справедлива, а какая происходит просто от недостаточного знакомства с по-настоящему хорошими шу; а также немного о сухом и влажном складе.
В последнее время мне встретилось сразу несколько резких и опрометчивых заявлений о шу пуэре. И это хороший повод защитить его от несправедливых нападок и указать на ряд изъянов в этих заявлениях. Это, конечно, не значит, что я больше всех знаю и олицетворяю собой истину в последней инстанции – в моих словах тоже масса недочётов, и мне хотелось бы, чтобы вы и их тоже воспринимали критически, сопоставляли информацию из разных источников со своим личным опытом и делали собственные выводы. Читать далее…
Общеобразовательный выпуск, посвящённый основам географии пуэра. Говорим о том, насколько важно происхождение сырья для шена; то ли вносим ясность в административное деление КНР, то ли окончательно запутываем слушателя; вкратце характеризуем основные пуэрные регионы.
Пожалуй, ни для одного другого вида чая географическое происхождение сырья не имеет такого решающего значения, как для шен пуэра. Если у других видов чая на первый план выходит ботаника и технология, то на большинстве пуэрных обложек фигурируют названия гор, деревень и округов, причём они не всегда соответствуют тому, что находится внутри; бывает так, что название какой-нибудь знаменитой местности используется для того, чтобы привлечь внимание к продукту и создать впечатление его высокого качества. Читать далее…
Говорим о значках и надписях на пуэрных обложках – о том, почему раньше обложки были такими однообразными и пустыми, а теперь стали такими разными и содержательными, о том, какие виды значков на них можно встретить, и как их можно использовать; о знаменитых заводах и брэндах – о разных видах популярности и о разных классах пуэрного искусства.
Прессованный пуэр, в отличие от других видов чая, обычно бывает точно маркирован. Каждый пуэрный продукт имеет индивидуальную обложку, предназначенную именно для него, тогда как рассыпные чаи на этапе продажи их конечному потребителю фасуются в стандартные пакетики, на которых надписи либо отсутствуют, либо не имеют отношения к содержимому. Иногда вам может попасться, допустим, красный чай или утёсный улун в фирменной упаковке, на которой будет и правильное название, соответствующее тому, что в ней лежит, и информация о производителе и т.д., но это, скорее, исключение. Почему так? Читать далее…
Продолжаем отвечать на вопросы наших коллег – Лены и Сергея Ворониных из «Чайной Всех Планет» о шен пуэрах.
Говорим о том, может ли качественный чай навредить желудку, и какие виды чая в этом плане предсталяют опасность, а какие – нет; о том, какой возраст шена лучше, с каких шенов лучше начинать знакомство с ними, и какие шены стоит попробовать, чтобы понять: «вот это – чай!»
Своим названием – «правда о шенах» — выпуск обязан тому, что Сергей много раз удивлялся: почему все говорят о чайной ци шенов, проявляющейся в особенно глубоких состояниях; о многообразии нюансов их вкуса; об их коллекционной ценности и т.д., то есть о вещах, которые не бросаются в глаза, которые можно понять и оценить со временем, и никто не говорит о том, с чем сталкиваешься сразу же – с тем, что от шенов болит живот; впечатление, что неприятные моменты тщательно скрываются, замалчиваются.
На самом деле, конечно, никакого «заговора молчания» нет. Про то, что чай при несоблюдении техники безопасности может принести не только пользу, но и вред, новичкам в мире «чая высоких энергий» говорят прямо и с самого начала: в материале любой приличной чайной школы обязательно есть раздел «чайные запреты», соблюдение которых позволяет свести риск к минимуму. Читать далее…
Температура.
Пуэры обычно следует хранить в помещении со стабильной температурой в диапазоне от 20°C – 30°C. Если время хранения чая в условиях с высокой температурой слишком длительно, то, скорее всего, впоследствии состаренный Пуэр будет ощущаться как пересушенный. С другой же стороны, хранившийся при низкой температуре долгий отрезок времени Пуэр будет похож по эффекту на хранившийся чай в холодильнике. Это также может привести к замедлению состаривания пуэра, поскольку низкая температура не способствует ускорению химических процессов в чайном листе. Читать далее…
Черные чаи (Хэй Ча, Hei Cha, 黑茶) – нечастые гости в клубах чайной культуры. И возникший недавно интерес к черным чаям не обходится без истерической ажиотажной нотки и громких эпитетов: «самый древний чай», «дедушка всех чаев», «прото-чай» и т.п. Эффект новизны и экзотичности – сильная вещь!
Что же такое этот загадочный черный чай? Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков. Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия. И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль. В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы. Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие. Читать далее…
Свою историю чай Пуэр (普洱, pǔ’ěr) берет в автономном округе Сишуанбаньна, в провинции Юньнань. Свое имя этот чай получил по старинному названию места, где его собирали. Уезд Пуэр также раньше назывался автономным уездом народности Хани, и входил в префектуру Сымао. Эта местность располагается на юге провинции Юньнань в 373 метрах от города Куньмин.
На языке народности Хани Пу (кит. 普, pǔ) означает «частокол/заслон/ограждение/лагерь», Эр (洱, ěr) — подход/бухта. Все вместе получается – «подход, окруженный частоколом». Что у Хани означает «семейный очаг». Так что название «Пуэр» само по себе несет значение «дома». Читать далее…
