Июл 1 2024

Обзор вариантов технологии производства шу пуэра

Пост по мотивам материалов Ли Яна и Ши Чжунци из блога «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) на zhuanlan.zhihu.com (о Ли Яне и его взглядах мы писали, например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_24180 ).

Параллели между производством шу пуэра (левый столбик) и рисового вина (правый). В рисе нет амилазы, и чтобы начать гидролиз крахмала, к нормальному рису добавляют кодзи – рис, поражённый Aspergillus oryzae, родственником «пуэрного» Aspergillus niger. Аспергиллы нарабатывают сахара, а потом за дело берутся дрожжи, сбраживающие сахар в спирт. А в пуэре целевым веществом становится не спирт, а растворимые полисахариды. Ну, в концепции Ли Яна, конечно – это он придаёт им очень большое значение.

Все любители чая знают, что технология микробиологической ферментации шу пуэра была создана полвека назад – в первой половине 1970-х. Но значит ли это, что ферментированного, «готового» чая до этого не существовало?

Процесс ферментации был освоен людьми за тысячи лет до открытия вызывающих его микроорганизмов. С его помощью люди изменяли вкус продуктов, повышали их питательную ценность, добивались нужного физиологического эффекта. Сыр, квашеные овощи, вино, уксус – всё это ферментированные продукты. Читать далее…


Июн 24 2024

Чайная география. Немного об Уляншане

Пост представляет собой пересказ 29-й статьи цикла «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a4pdrrvl/ ) с небольшими сокращениями и дополнениями.

Слово «Уляншань» (无量山) – «Бессчётные/беспредельные/неизмеримые Горы» в последние годы часто встречается на пуэрных обложках, и у любителей чая может возникнуть впечатление, что это очередная чайная зона со своими особенностями – как Иу, Буланшань, Наньношань и т.д. В действительности же, Уляншань – явление совершенно иного масштаба, и говорить о каких-либо определённых чертах уляншаньских чаёв было бы нелепо.

С точки зрения маркетинга, название, безусловно, удачное. У китайских обывателей Уляншань ассоциируется прежде всего с «Восемью родами небесных драконов» Цзинь Юна, он же Чжа Лянъюн, он же Луис Ча (кстати, на днях исполнилось сто лет со дня рождения этого гонконгского писателя). Часть событий этого выдающегося произведения в жанре уся, написанного в 1960-х, происходит в Уляншане – главный герой находит там поразительных мастеров и мастериц восточных единоборств. И хотя в реальном Уляншане никогда не было знаменитых школ боевых искусств, к Неизмеримым горам прочно прилипла аура героического фэнтези. Читать далее…


Апр 8 2024

Пять «неудобных» юньнаньцев

Встретил пост о малоизвестных сортах чая провинции Юньнань – https://baijiahao.baidu.com/s?id=1789493492013746768.. – и постарался узнать о них чуть больше. Автор использует слово «ганьга» (尴尬), означающее конфуз, затруднительное, неловкое положение, вероятно, намекая на трудности, с которыми сталкиваются продавцы при продвижении таких чаёв, а покупатели – при их поиске. Давайте немного расширим наш кругозор и ещё раз напомним себе о том, что мы видим лишь крошечную часть многообразия китайского чая, только те сорта, которые одержали временную победу в бесконечной битве за национальный рынок – порой благодаря стечению обстоятельств, не имеющих отношения к объективным достоинствам чая.

1. Ши Ли Сян Ча (十里香茶), что можно перевести как «Аромат на десять ли» (ли – 0,5 км), или Баохун Ча (宝洪茶) – зелёный чай из уезда Илян городского округа Куньмин. Название происходит от местечка Шилипу (十里铺) на горе Цзиньма (金马山), где, как утверждают, начали выращивать чай ещё в VII веке н.э. Согласно легендам, семена этого чая принесли из Фуцзяни странствующие монахи, посетившие храм Баохунсы (который в эпоху Тан назывался иначе – Сянгосы). Вот поэтому это мелколистный чай, что для Юньнани необычно, хотя называть его «единственным мелколистным юньнаньским чаем», как часто делают – всё же преувеличение. Вообще, в истории Ши Ли Сян Ча правду сложно отделить от вымысла. В том числе и потому, что она почему-то сильно контаминирована с Люань Гуапянь: десятки упоминаний, якобы присутствующих в «Сне в красном тереме», ода трёх минских учёных Ли Дунъяна, Сяо Сяня и Ли Шиши, восторг Юань Шикая, четырнадцатый сын которого женился на девушке из семьи чаеводов – все эти типовые байки о Люань Гуапянь «понаехали» во многие статьи о Баохун Ча; будьте осмотрительны, когда станете искать дополнительную информацию… Читать далее…


Апр 1 2024

Холодные размышления о тепле «чая горных вершин»

Встретил прекрасную серию статей, озаглавленную «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха». К сожалению, у меня нет информации об авторе, но этот цикл, безусловно, заслуживает внимания. Некоторые «главы» посвящены детальному разбору отдельных чайных зон – например, Уляншаня; другие – более общим вопросам, таким как история податного чая. Было бы здорово прочитать и пересказать их все, но на это нужно несколько месяцев непрерывной работы; увы, я ими не располагаю.

Сегодня я хочу остановиться на главе о «шаньтоу ча» (https://post.smzdm.com/p/a60lzzwo/ ). На это понятие то и дело натыкаешься в китайских статьях о пуэре, в России же оно не в ходу. Отчасти его заменяют термины «моносырьё», «микролот» и т.п., но им часто недостаёт определённости; впрочем, и с «шаньтоу ча» (山头茶) то же самое – стоит копнуть глубже, и оказывается, что разные китайские авторы понимают под «чаем горных вершин» разное.

Привести разные мнения к общему знаменателю с помощью одной, пусть даже очень хорошей статьи вряд ли получится; лично для меня ценность текста «старого монаха» в другом. Нынешнее поколение любителей чая – как в России, так и в Китае – принимает как должное мешанину чайных гор, деревень и садов на обложках и ценниках, и они редко задумываются о том, что ещё тридцать, даже двадцать лет назад ничего подобного не было, и на протяжении многих веков своей истории пуэр как-то обходился без этого. О том, когда и как огромная туша пуэра оказалась разрезанной на кусочки на один укус, и рассказывает «Лаона». Читать далее…


Фев 26 2024

Чайная зона Иу: три пояса аромата и одна точка гармонии

В Китае пуэр иногда называют «конечной станцией любителя чая», подразумевая, что он сложен для понимания тех, кто начал с зелёных, белых чаёв и улунов, и что любовь к его спокойному характеру и внутренней глубине возникает не сразу – зато остаётся до самого конца чайного пути. Забавно, что для нынешнего поколения российских «чайных людей» пуэр, напротив, часто становится «точкой входа» в мир чая, и ищут они в нём не мягкость и заземлённость, а наоборот, возбуждающий, будоражащий эффект… А Иу, в свою очередь, – «последняя остановка любителя пуэра»: наигравшись с модными локациями, с аналогами пуэра из ЮВА и т.п., чайные искатели рано или поздно возвращаются к иуской классике.

Я бы сказал, что пуэр в мире чая и Иу в мире пуэра роднит ещё кое-что. Объёмы контента, посвящённого пуэру, несоразмерны объёмам его производства; можно сказать, что пуэр – в бóльшей степени информационное явление, нежели материальное. И точно так же статей, заметок, постов в соцсетях об Иу больше, чем о любой другой пуэрной зоне; порой кажется даже, что больше, чем обо всех остальных пуэрных горах, вместе взятых. И это не соответствует ни размерам Иу (хоть эта зона и велика), ни объёмам производства чая, ни его стоимости – в последние годы иуские деревни и сады далеко не всегда оказываются на вершине рейтинга пуэрных цен, но интерес к Иу не уменьшается; Иу не является ни родиной чая, ни лидером по числу старых дикорастущих деревьев, ни по их возрасту. Бывает, говорят, что «история Иу – половина истории пуэра», имея в виду бурное развитие чайной индустрии и появление крупных чайных домов в Иу во второй половине эпохи Цин, когда на восток Сишуанбаньна стали массово переселяться чайные фабриканты и торговцы из уезда Шипин округа Хунхэ. Однако на первых ролях Иу окажется лишь в конце XIX века, после того как соседняя гора – Ибан – сильно пострадает от пожаров и эпидемий. Читать далее…


Дек 30 2023

Обложка пуэра — часть его идентичности

При покупке пробных блинов мы обращаем внимание не только на внешний вид листа, цвет настоя, информацию о производителе и купаже. Но и на внешние атрибуты упаковки — часто они рассказывают истории. По внешнему виду упаковки, состоянию бумаги можно предположить историю хранения чая. Одним из таких опознавательных знаков служат темные пятна. Их называют “Чайным Маслом”, Ча Ю (茶油) . Откуда берутся эти пятна? Что они могут рассказать об истории и качестве чая?

Появление “масляных пятен” — естественное явление при хранении пуэра. Как правило, “масляные пятна” появляются на упаковке в более влажных регионах или в регионах с более резкой сменой сухого и влажного климата, как, например, в Гуанчжоу.

Из названия Ча Ю можно сделать вывод, что появление пятен как-то связано с жирами, но содержание жиров в чайных листья невелико, и к тому же значительная их часть входит в состав клеточных мембран и не экстрагируется водой. Много жира присутствует в плодах чайных растений, из которых делают масло. Но к Ча Ю на обложках пуэра оно не имеет отношения, эти пятнышки состоят из водорастворимых веществ. Читать далее…


Дек 25 2023

Старые юньнаньские чайные деревья

Читать далее…


Дек 25 2023

Сбор сырья с юньнаньских деревьев

Читать далее…


Дек 25 2023

Стволы старых юньнаньских чайных деревьев

Читать далее…


Дек 25 2023

Немного о чайном уксусе

В начале 2000-х Ли Липин, житель Юаньцзян-Хани-И-Дайского автономного уезда городского округа Юйси (это в центре Юньнани, места не особенно чайные), бай по национальности, побывал в Сишуанбаньна, в горах Буланшань, славящихся чаем. Однако больше всего Липина заинтересовал не чай, а буланский уксусный напиток, изготавливаемый из пуэра по народному рецепту, которому, если верить местным старикам, около ста лет. Липин обратил внимание на то, как много в буланских деревнях пожилых людей, и на то, что даже на девятом десятке они остаются здоровыми, красивыми и полными сил. И все эти бодрые буланские бабушки и дедушки имеют привычку пить пуэрный уксус. И Ли Липину захотелось поделиться этим открытием со всем миром.

Но кустарное буланское зелье имело вкус, скажем так, на любителя – грубый, горький, вяжущий и кислый. Чтобы выйти на рынок, напиток необходимо было доработать – и на то, чтобы соединить буланские традиции с достижениями современной пищевой индустрии, у Ли Липина ушло больше двенадцати лет. В 2016 г. технология производства пуэрного уксуса была запатентована, а в 2017 – учреждена и зарегистрирована чайная компания Канфу (云南康福茶业有限公司), что можно перевести как «здоровое счастье». Безотлагательно началось строительство завода, и уже в конце года продукция Канфу Ча Е была представлена на ряде выставок и вызвала немалый интерес. Читать далее…


Дек 20 2023

История пуэра: «эпоха марочного чая». Первые «блины по особым заказам». «Коровья лепёшка» и Большая Синяя Печать

Ту часть истории пуэра, к которой у нынешних любителей чая есть возможность, хотя бы гипотетическая, прикоснуться на практике, можно условно разделить на несколько этапов.

С середины XVIII века, когда был основан первый из великих пуэрных домов империи Цин – Тунсинхао, и до образования КНР в 1949 г. – так называемая «эпоха знаменитых торговых марок древности», когда и закупку сырья, и производство прессованного чая, и его сбыт вели прославленные частные фирмы — Тунсинхао, Тунцинхао, Чэньюньхао, Чэшуньхао, Синшуньсян и т.д. У каждой из них была своя маркировка продукции. Некоторые из этих древних брендов сейчас возрождены, и на обложках вновь красуются эмблемы, которым сто и более лет – но современные компании, выпускающие такой чай, имеют в лучшем случае косвенное отношение к этим легендарным маркам. Или вовсе никакого. Читать далее…