TeaTerra

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…

Знаменитый чайный район Иу в восточной части округа Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провиции Юньнань велик и неоднороден, внутри него выделяют много локаций – Махэй, Маньсю, Саньцзячжай, Лэншуйхэ, Гуафэнчжай (которая настолько известна, что в некоторых типологиях её выделяют в особый район, отдельный от Иу) и т.д. В разные периоды времени разные локации сперва набирают популярность, а затем отходят на второй план, и жестокая в своей переменчивости мода одаряет своей благосклонностью новых «звёзд».

В последние годы всё громче звучит новое имя – Байхуатань (百花潭), что можно перевести как «Омут Ста Цветов» или «Заводь в Полном Цвету». Встречается написание 白花潭, а также вариация Байхуацин (百花箐), иероглиф 箐 в данном случае – запись слова «река» на языке местных жителей.

Эта локация относится к территории деревни Яоцю (瑶区瑶族乡) – единственному месту компактного проживания яо в Сишуанбаньна. Яоцю, что и означает дословно «район яо», – административная деревня, а не натуральная; в действительности на этой территории существует порядка тридцати небольших поселений с общим числом жителей около 7500. С севера с Яоцю граничит деревня Иу, с востока – посёлок Мэнбань, с запада – посёлок Гуаньлэй, с юга – посёлок Мэнла. Читать далее…

Цзино (基诺族) – небольшой народ, живущий в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе провинции Юньнань, в том числе в районе горы Юлэ, одной из Лю Да Ча Шань – Шести знаменитых чайных гор; собственно, юлэ и есть китайское название этого народа, тогда как цзино – эндоэтноним, то есть самоназвание. У цзино собственный язык, относящийся к тибето-бирманской семье. Несмотря на малочисленность (по данным разных источников от 18 до 30 тысяч человек), цзино входят в число 56 официально признанных народов КНР. Цзино во многом сохранили традиционный патриархальный уклад жизни с клановым землевладением, подсечно-огневым земледелием, свиноводством со свободным выпасом, охотой и собирательством. Цзино также умелые ремесленники: женщины занимаются ткачеством и вышиванием, мужчины – изготовлением мебели и утвари из дерева и бамбука, резьбой и кузнечным делом.

Жизнь цзино с древних времён связана с чаем. Считается, что чаеводством они овладели ещё в эпоху Троецарствия. По одной из легенд, они – потомки солдат Чжугэ Ляна, которым великий стратег позволил остаться в этих местах, чтобы отдохнуть и пожить оседлой жизнью, выращивая чай и ожидая продолжения похода. По другой легенде, прародительница людей и создательница неба и земли Яобай, раздавая народам землю, не дождалась цзино, которые не захотели спорить из-за земли с другими племенами, но разбросала чайные семена по доставшимся цзино горным склонам, на которых трудно растить овощи, чтобы они не бедствовали. Эта сказка неплохо отражает действительность – чай является важной частью рациона цзино, помогая скомпенсировать недостаточное разнообразие растительной пищи. В последние десятилетия выросшая популярность пуэра и спрос на дикорастущий чай сделали выращивание, сбор и обработку чая надёжным источником дохода для цзино. Читать далее…

Иногда я принимаю участие в Zoom-чаепитиях, где собираются любители чая из разных стран. Разница часовых поясов вносит свой особенный колорит — заспанные товарищи из погрузившейся в ночь Азии, зимняя вечерняя Европа и американский Средний запад, заваривающий чай перед воскресной службой в церкви. И вот, в прошлую субботу девушка из Нью-Йорка задала такой вопрос: — бывает ли полуприготовленный пуэр? Что-то среднее между шеном и шу. Она упомянула, что встречала блины, где два этих сорта смешаны вместе, но бывает ли именно промежуточный вариант?

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра. Читать далее…

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом. Читать далее…

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…

Что такое Тэн Тяо Пуэр?
Тэнтяо — плеть, лоза. Это понятие относится к необычному типу чайных растений, которые встречаются в некоторых деревнях района Линьцан. Листьев на этих деревьях довольно мало, они растут только на концах ветвей, которые выглядят оголенными, будто кто-то сорвал с них листву и боковые побеги. Оголенные ветки — длинные, тонкие, мягкие и гибкие, очень похожи на лозы, отсюда и название. Взрослое дерево похоже на плакучую иву или птичью клетку местные жители называют такие деревья тэнтяо ча шу – «дерево-лоза».

Тэнтяо ча культивируется путем специальной обрезки, традиция этой обрезки существует в уезде Шуанцзян со времен династии Цин. Урожайность деревьев крайне низкая, но листья и почки благодаря особенностям роста получают серьезное преимущество перед сырьем с деревьев с густой кроной. Такой тип роста называют верхушечным, каждый лист и почка получают максимум солнечного света. Ветка проводит все питательные вещества только к верхнему листу и почке, не теряя их по дороге. Поэтому сырье с веток-лоз богато питательными веществами, его вкус содержателен, и крайне устойчив в заваривании. Характер этого чая «мужской», аромат высокий, вкус расцветающий, ча ци — мощная. Читать далее…

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba). Читать далее…