TeaTerra

Вплоть до конца XVII века пуэр не был сколько-нибудь значимым явлением в чайном мире Поднебесной, а его производство не было массовым. Но в эпоху Цин всё изменилось. Ведущий блога «Лао Сюй Тань Ча» (老徐谈茶) – «Старый Сюй беседует о чае» выделяет три главных причины (см. zhuanlan.zhihu.com/p/38814815 ).

Первая – развитие чайного рынка, как внутреннего, так и внешнего, и рост спроса на чай вообще и на пуэр в частности.

Обобщать сложно – времена бывали разные – но в целом, торговля не была престижным занятием в древнем Китае, социальный статус торговцев был невысок. Но из-за развития товарной экономики их роль выросла, и профессия торговца стала более привлекательной и прибыльной. Возник новый городской средний класс, состоящий прежде всего из торговцев, а у этого нового класса были новые потребности, в том числе в развлечениях – и одним из популярных вариантов досуга стали чайные дома (см. baijiahao.baidu.com/s?id=17078… ). Значительно увеличился и экспорт чая: по морю – в Европу и по суше – в Россию и в Тибет.

Последнее – как раз про пуэр: тибетцы создавали на пуэр устойчивый и постоянно увеличивающийся спрос. Кроме того, в эпоху Цин пуэр наконец-то стал востребован и в метрополии… Но это, пожалуй, относится уже к третьей причине. Читать далее…

«Дяньхай Юйхэн Чжи» (滇海虞衡志) – «Заметки о природных богатствах Дяньхая», 1799 г., автор – Тань Цуй (檀萃). Тань Цуй был родом из Аньхоя, но получив степень цзиньши, был назначен начальником уезда Луцюань (ныне Луцюань-И-Мяоский автономный уезд городского округа Куньмин провинции Юньнань), а затем возглавил куньминскую Академию Юйцай (育才书院). Его труд составлен по образу и подобию «Гуйхай Юйхэн Чжи» (桂海虞衡志) южносунского Фань Чэнда (范成大).

Гуйхай, «коричные моря» – так в древности называли южные районы Поднебесной; 桂 и сейчас выполняет роль краткого названия Гуанси. Что же касается юйхэна, то это более сложное понятие: ещё в эпоху Чжоу существовали шаньюй (山虞) – смотрители гор и цзеюй (泽虞) – смотрители водоёмов; позже эти функции были объединены; на протяжении нескольких эпох название департамента менялось, сохраняя, однако, «юй», а его полномочия расширялись – так, в эпоху Тан в сферу полномочий стражей-ланчжунов Юйбу (虞部) – «Приказа природных богатств» входили «горы и водоёмы, пастбища и сады, травы и деревья, дрова и уголь». А название Юйхэнсы (虞衡司) появилось, если я правильно понял, в начале эпохи Мин, и к обязанностям нового управления был добавлен надзор за «мостами и дорогами, лодками и повозками, ткацким делом». Читать далее…

Продолжаем разбор упоминаний пуэра (а начиная с середины XVII века это название наконец-то закрепилось за юньнаньским чаем, произведённым по традиционной для него технологии) в исторических документах.

«Тин Вэнь Лу» (庭闻录) – «Записи об известиях внутреннего двора» (перевод дискутабелен), 1719 г., автор – Лю Цзянь (刘健): «В восемнадцатом году девиза Шуньчжи (т.е. в 1661 г.) в Бэйшэнчжоу (ныне уезд Юншэн городского округа Лицзян провинции Юньнань) с тибетцами обменивали чай на лошадей, в том году было накоплено 30 000 даней пуэра (дань – мера веса, в эпоху Цин – около 60 кг)».

Шеститомник «Тин Вэнь Лу» – по сути, подробнейшая биография полководца У Саньгуя, личности крайне неоднозначной и во многом трагической. В 1644 г. Пекин был взят участниками крестьянского восстания во главе с Ли Цзычэном, и Саньгуй в качестве последнего средства открыл ворота Шаньхайгуаня – самой восточной заставы Великой китайской стены – маньчжурам. Как не раз бывало в истории Поднебесной, лекарство оказалось страшнее болезни: результатом стало падение империи Мин и воцарение пришельцев с севера на без малого три века. При маньчжурах У Саньгуй получил пост наместника Юньнани, а спустя три десятилетия вместе с коллегами из Гуандуна и Фуцзяни поднял мятеж и провозгласил себя первым императором нового государства Чжоу, потерпел поражение и погиб. Всё происшедшее было в деталях записано Лю Кунем (刘崑), который был высокопоставленным чиновником юньнаньской администрации в те годы, а его сын Лю Цзянь обработал, дополнил и издал эту рукопись. Многие исследователи указывают на предвзятость Лю Цзяня – он, что называется, «наказывал мятежников после их смерти, чтобы отплатить предкам в подземном мире». Тем не менее, «Тин Вэнь Лу» — настоящий кладезь фактической информации о событиях на юго-западе в первые десятилетия эпохи Цин. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…

凤凰窝 (Fènghuáng wō) «Фэнхуанво» — собирательное название для нескольких чайных участков. Административно их относят к деревне Динцзячжай народа яо (поселок Иу, уезд Мэнла, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань).

Это небольшой район сбора чая, скрытый в горной глуши; принято считать, что чайные деревья здесь принадлежат всего трем семьям. Кстати, следует отметить, что «принадлежность» весьма относительна. Обычно, владельцем участка считается то человек, который первым обнаружил чайные деревья, начал ухаживать за ними и собирать с них чай. Часто на этой почве случаются серьезные конфликты.

Как описывают местные мастера, название «Фэнхуанво» происходит от рельефа: несколько горных хребтов образуют впадину, а приподнятое плато в центре напоминает феникса с распростертыми крыльями. Во времена династии Цин чай отсюда, как представитель Иу Чжэншань (чай из Иу с классическим вкусом), подносился ко двору в столицу. Читать далее…

Первый основной этап в производстве пуэра — это создание Маоча, чая-сырца.

Маоча (毛茶, máochá) — это производственный полуфабрикат, промежуточный продукт, прошедший первичный цикл обработки.

Для достижения окончательного товарного вида чай-сырец нуждается в финальной обработке – очистке, купажировании, дополнительной сушке и прочих операциях, – однако он уже обладает устойчивыми свойствами, которые позволяют его хранить, транспортировать, купажировать, продавать и, в некоторых случаях, употреблять.

В случае пуэра Маоча — это зеленый чай, прошедший сушку на солнце (晒青绿茶, shài qīng lǜ chá).

Несколько десятков лет назад зеленые чаи, прошедшие финальную сушку на солнце, были широко распространены в Китае. К их числу относились Чуаньцин (川青) из провинции Сычуань, Цяньцин (黔青) из провинции Гуйчжоу, Гуйцин (桂青) из провинции Гуанси и другие. Однако в 50-х годах прошлого века началась модернизация технологии обработки зеленого чая, и длительная сушка на солнце уступила место более эффективной высокотемпературной сушке. Единственным оставшимся центром производства высушенного на солнце зеленого чая стала провинция Юньнань, где Дяньцин (滇青, название юньнаньского зеленого чая, по примеру красного Дяньхуна) служит основой для создания пуэра. Читать далее…

Жила-была Лэй Цзу – жена императора Хуан-ди и по совместительству основательница шелководства. Лэй Цзу любила чай – согласно легенде, с чаем связано и открытие шёлка: куколка тутового шелкопряда упала в её чашку, развернулась от тепла, и нить растянулась по всему саду. Как-то раз первопредок всех китайцев был в отъезде по своим императорским делам, а супруга решила сделать чай к его возвращению – да замечталась, и чайные листья в котле перегрелись. Лэй Цзу переложила испорченный чай в корзину и пошла собрать новую порцию сырья, а тут и Хуан-ди вернулся. И заглянул в корзину. Полежав, чай сопрел, стал желтоватым – а Хуан-ди обожал жёлтый цвет, неспроста же он взял себе такое имя – и начал источать соблазнительный аромат. На вкус он также оказался превосходен и с этого времени стал любимым чаем императора. Дело было почти пять тысяч лет назад.

И поскольку Лэй Цзу была родом из мест, которые сейчас стали уездом Юаньань, то, рассказывая о юаньаньском жёлтом чае, эту легенду вспоминают обязательно. Читать далее…

У маркетинга пуэра в Китае и на международном рынке есть две могучие опоры. И в отличие от России, это не мифы о полезных свойствах и не прилив бодрости, вызываемый слишком крепко заваренным чаем. Это терруарность и особые отношения пуэра со временем – его способность храниться десятилетиями, изменяясь при определённых условиях в лучшую сторону. Эти особенности выражены в двух слоганах, которые слышал, наверно, каждый любитель китайского чая: «и шань и вэй» (一山一味) – «одна гора – один вкус», то есть «у каждой горы свой вкус», и «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее».

О проблемах концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин», то есть привязки свойств чая к терруарным особенностям всё более мелких локаций, вплоть до отдельных чайных садов, мы говорили в постах vk.com/wall-47905050_24043 и vk.com/wall-47905050_24054 . А сегодня коснёмся второго тезиса – «юэ чэнь юэ сян». Читать далее…

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок. Читать далее…

Вчера в паблике Black Tea Room был опубликован материал о так называемом «мэнхайском вкусе» — vk.com/wall-96932582_926 (https://www.tea-terra.ru/2025/04/29/38619/). Он заслуживает внимания, но у меня такое количество возражений, что они никак не могут уместиться в комментарий к репосту, поэтому я выскажу их в виде отдельного поста. По правде говоря, если высказать всё, что хочется, это и в пост бы не влезло. Но я постараюсь покороче.

Различия в микрофлоре разных регионов и их влияние на формирование вкуса постферментированных чаёв – тема очень модная. Видовое и расовое разнообразие микробиомов долгое время оставалось недооценённым аспектом терруарности чая, но сейчас микробиология стремительно навёрстывает упущенное, научных исследований на эту тему – множество.

Но было бы очень печально, если бы всю многофакторность чайного производства начали вдруг сводить к дрожжам. Статья Чэнь Цзе невероятно тенденциозна – как одержимые конспирологией люди повсюду видят происки рептилоидов, так и Чэнь-лаоши пытается представить дело так, будто мэнхайские дрожжи – единственное, что важно, и старательно обходит вниманием все факты, нарушающие кажущуюся стройность этой концепции. И это не случайно – он же микробиолог. Но и микробиологу, если он пишет о чае, лучше было бы сохранять трезвость и широкий взгляд на вещи… Поэтому, пожалуйста, отнеситесь к статье со всей критичностью, на которую вы способны!

Для начала давайте не забывать о том, что не существует единого понимания выражения «мэнхайский вкус». Можно выделить по меньшей мере три его значения, причём одно из них, самое распространённое, никак не связано с двумя другими. Читать далее…

«Мэнхайский вкус» (勐海味, Měnghǎi wèi) — это термин, который придумали любители чая в конце 1990-х годов для описания особого вкусового ощущения, которое вызывали пуэры Мэнхайской чайной фабрики (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng). Чаще всего термин применялся в отношении шу пуэров.

Территория Мэнхайской чайной фабрики

Термин также стал важным маркером, отличающим продукцию Мэнхайской чайной фабрики от чая других производителей.

Однако в начале XXI века значение выражения «мэнхайский вкус» расширилось. Оно стало относиться не только к продукции Мэнхайской фабрики, но и ко всем высококачественным пуэрам, производимым в уезде Мэнхай и имеющим схожий вкусовой профиль.

При этом остальные вкусовые термины, возникшие на волне популярности шу пуэра, такие как «сягуаньский вкус» и др., не получили «географического» распространения и сохранили привязку к конкретным производителям.

Почему так вышло? Читать далее…