TeaTerra

Иногда я принимаю участие в Zoom-чаепитиях, где собираются любители чая из разных стран. Разница часовых поясов вносит свой особенный колорит — заспанные товарищи из погрузившейся в ночь Азии, зимняя вечерняя Европа и американский Средний запад, заваривающий чай перед воскресной службой в церкви. И вот, в прошлую субботу девушка из Нью-Йорка задала такой вопрос: — бывает ли полуприготовленный пуэр? Что-то среднее между шеном и шу. Она упомянула, что встречала блины, где два этих сорта смешаны вместе, но бывает ли именно промежуточный вариант?

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра. Читать далее…

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом. Читать далее…

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…

Что такое Тэн Тяо Пуэр?
Тэнтяо — плеть, лоза. Это понятие относится к необычному типу чайных растений, которые встречаются в некоторых деревнях района Линьцан. Листьев на этих деревьях довольно мало, они растут только на концах ветвей, которые выглядят оголенными, будто кто-то сорвал с них листву и боковые побеги. Оголенные ветки — длинные, тонкие, мягкие и гибкие, очень похожи на лозы, отсюда и название. Взрослое дерево похоже на плакучую иву или птичью клетку местные жители называют такие деревья тэнтяо ча шу – «дерево-лоза».

Тэнтяо ча культивируется путем специальной обрезки, традиция этой обрезки существует в уезде Шуанцзян со времен династии Цин. Урожайность деревьев крайне низкая, но листья и почки благодаря особенностям роста получают серьезное преимущество перед сырьем с деревьев с густой кроной. Такой тип роста называют верхушечным, каждый лист и почка получают максимум солнечного света. Ветка проводит все питательные вещества только к верхнему листу и почке, не теряя их по дороге. Поэтому сырье с веток-лоз богато питательными веществами, его вкус содержателен, и крайне устойчив в заваривании. Характер этого чая «мужской», аромат высокий, вкус расцветающий, ча ци — мощная. Читать далее…

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba). Читать далее…

Пуэр является важной долей в экономическом развитии Юньнани. С момента основания КНР до сегодняшнего дня индустрия пуэра развивалась и менялась очень стремительно. К 2019 году общая площадь садов по провинции составляет 469 тыс. га, что больше показателей 1949-го года в 42 раза. Производство чая составило примерно 180 тыс. тонн, что превышает объемы 1949 года в 72 раза.

Уже прошел март, а значит сбор свежего чая идет полным ходом. С учетом эпидемиологической ситуации, были приняты все меры, чтобы сбор чая проходил по плану и в безопасности. К сожалению, в этом году ситуация с засухой даже хуже, чем эпидемиологическая, поэтому и подходящие для чая почки появились относительно поздно.

К тому же, покупательская способность в Китае и мире резко упала, что привело к понижению цен на треть. Добавим, что интерес к чаю со старых деревьев не упал. По мнению инсайдеров, не стоит возлагать надежд на положительную динамику развития отрасли в этом году. Текущее падение рынка дает шанс на новый виток развития малоизвестных чайных локаций, привлечения потребителей за счет новых инструментов, перераспределения чайного рынка, а также открытие новых направлений. Читать далее…

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ статьи http://www.puer10000.com/fajiao/19403.html с моими (Антон Дмитращук) комментариями.

1. Сырьё для производства качественного шу пуэра – юньнаньский крупнолистный шайцин маоча.
Главная цель водуй – создать чай, удовлетворяющий потребности рынка. А основа качества шу пуэра – это соответствие требованиям. Каким же требованиям должен соответствовать шу пуэр? В «Экспериментальных правилах технологии производства юньнаньского чая пуэр» («云南省普洱茶制造工艺试行办法») 1979 г. сказано: «чаинки крепкие, толстые, мощные, целые, тёмного красновато-бурого (как цвет свиной печени) или сероватого цвета», а в «Юньнаньском местном стандарте чая пуэр» («普洱茶云南省地方标准») 2003 г. говорится: «цвет настоя тёмно-красный, насыщенный, яркий, специфический аромат выдержанности, вкус чистый, насыщенный, плотный, с возвращающейся сладостью… содержание экстрактивных веществ – не менее 38%». Это – основные показатели, и чтобы соответствовать этим требованиям, чай должен быть сделан из высококачественного крупнолистного шайцин маоча, то есть чая-сырца, фиксированного методом чаоцин и высушенного при низкой температуре, в наиболее традиционном варианте – на солнце. Сырьё средне- и мелколистных сортов не может обеспечить такую экстрактивность и надлежащий вид готового чая, чаинки не будут крепкими, толстыми и мощными («粗壮肥大»). Читать далее…

Округ Линьцан на западе провинции Юньнань часто рассматривают как родину чайных растений. Здесь сохранилось множество древних чайных деревьев, как диких, так и посаженных людьми века назад. Примером может послужить район деревни Байиншань (白莺山村), относящийся к территории посёлка Маньвань в уезде Юньсянь.

Считается, что здесь больше 10 000 вековых деревьев, 3000 из них старше 500 лет, а 1800 – старше 1000 лет. Упорядоченное расположение части этих деревьев позволяет предположить, что это богатство – результат трудов чаеводов древности. Развитие чаеводства в этой местности связывают с деятельностью монахов буддийского монастыря Дахэсы (大河寺), основанного в VIII веке – Байиншань известна как «Священная земля китайского буддийского чая» (中国佛茶圣地), и её иногда называют «старейшим истоком дзенского чая» (历史上最早的禅茶发源地). Но в жизни нынешних байиншаньских крестьян сбор и производство чая не играли большой роли до начала 2000-х, когда цены на пуэр стали резко расти, что дало толчок возрождению чаеводства. С 2005 г. чайные сады Байиншань получили статус охраняемой природной зоны провинциального масштаба, а в 2007 г. был создан Байиншаньский музей древнего чая (白莺山古茶园自然博物馆). Читать далее…