Фев 15 2016

«Юньнань Пуэр Ча». «Записки о пуэрча»

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

С начала правления династии Цин (и окончательного присоединения Юньнани к Китаю) пуэрча прошёл более чем 100-летний период своего развития, и примерно к 1825-му году уже появилась знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». С этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к этому чаю.
2016_02_15_04_016
Имя пуэрча известно по всей Поднебесной. Вкус [этого чая] самый крепкий, он особо ценим столичными знатоками. Ваш покорный слуга добрался до Юньнани и, не претендуя на такую же подробность как в книге «Анналы Юньнани», сообщает, что производится этот чай на 6 чайных горах: Гэдэн (革登), Юлэ (攸乐), Ибан (倚邦), Манчжи (莽枝), Маньчжуань (蛮砖) и Маньса (慢撒), причем [у чая] с Ибан и Маньчжуань вкус самый козырный. Мы изучили, что в древности округ Пуэр был территорией, граничащей с западными иноземцами, исторически округ не был в вассальной зависимости от Китая. Читать далее…


Фев 15 2016

«Юньнань Пуэр Ча». Период развития пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Периодом развития пуэрча считается время правления династии Мин (1368-1644). В те времена самыми именитыми среди юньнаньских чаёв считались куньминский чай Тай Хуа (太华, «Великий Китай»), чай из буддийского монастыря Ганьтун (感通寺) в городе Дали, а также ваньдяньский чай (湾甸茶, сейчас это в уезде Чаннин).
2016_02_15_03_016
В категории «чаёв с большой дороги» (大路茶, далуча, то есть чаи, сбывавшиеся иноземцам – прим. перев.) лидировали юннинский Цзяньдао Цуча (剪刀粗茶, Грубый чай-ножницы), челисский Пуча (普茶, Всеобщий чай, а область Чели покрывала земли западнее уезда Пуэр, сейчас — Нинъэр, и всю территорию нынешнего дайского автономного округа Сишуанбаньна) и умэнский чай (乌蒙茶, ныне – юньнаньский район Чжаотун, а в эпоху Мин город Умэн относился к провинции Сычуань). Из этой троицы, распространявшейся по всей провинции, максимальный оборот был у Пуча. Читать далее…


Фев 15 2016

«Юньнань Пуэр Ча». Период зарождения пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Давным-давно, сотню тысяч лет назад в Юньнани уже были следы человеческой деятельности. Естественные условия тропического и субтропического климата давали людям возможность в вопросах добывания пищи делать упор на собирательство. Это привело к относительно глубокому знакомству с растущими в природе растениями, в том числе и с чаем. На основании фактов, взятых из хроник уездов Лопин и Шицзун, более 2100 лет назад в тех краях уже одомашнили и культивировали дикорастущие деревья.
2016_02_15_02_016
Более 1700 лет назад, в эпоху Восточная Хань в Юньнани уже выращивали чайные деревья. Лу Юй в своём «Ча Цзин» в 8-й главе («Истоки») не «доехал» до Юньнани, возможно, он был ограниченно осведомлён. Живший чуть позже него танский Фань Чо (樊绰) в сочинении «Книга народности Мань. Продукция Юньнани, часть 7» написал следующее: «Чай произрастает на всех горах в пределах города Иньшэна. Его распространяют в россыпь без особой обработки. Люди народности Мань из государства Мэншэ заваривают и пьют его так же, как перец, имбирь и османтус». В то время Иньшэн был резиденцией контролировавшего Юньнань правителя Наньчжао. В территорию его подчинения входили земли нынешних уездов Юаньцзян, Чжэнъюань, Цзиндун, Ланьцан и далее вплоть до Сишуанбаньна. Сейчас эти земли, в основном, соответствуют основному пуэрчапроизводящему району. Читать далее…


Фев 15 2016

«Юньнань Пуэр Ча» Чжоу Хун Цзе. Введение

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Предлагем начать знакомство с выдержками из переводимой Сергеем Кошеверовым книги про юньнаньский пуэрча. Автор — Чжоу Хун Цзе, ныне — профессор Куньминского с/х университета. Когда он выпускал книгу в 2004-м году, то был доцентом.
2016_02_13_01_006
Что такое пуэрча? Пуэрча как название связано с географическим местом? Это место производства или распространения этого чая? Или это название особого способа обработки чая? В разные эпохи в это название вкладывался разный смысл. Читать далее…


Фев 13 2016

«Юньнань Пуэр Ча». Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Районы производства пуэрча в новое и новейшее время совершенствуют и дополняют развитие этого чая. Изначальным видом сырья для пуэрча непременно стоит считать юньнаньский крупнолистный шайцин-маоча. Среда, в которой произрастают чайные деревья, в высоких горах на высотах от 1500 метров над уровнем моря является прекрасной. Ареал распространения пуэрча в разные исторические периоды, ареал больших дикорастущих чайных деревьев и подходящие для пуэрча виды чайных деревьев – всё это непосредственно повлияло на последующее развитие пуэрча
2016_02_13_01_007
В последнее время география юньнаньского пуэрча является предметом особого внимания со стороны чайных людей и особенно людей, страстно изучающих пуэрча. Мы полагаем, что места производства этого чая, сформировавшиеся в древности, традиционно продолжают влиять на процесс развития пуэрча, они суть важная составляющая в этом развитии. Районы производства пуэрча в новое и новейшее время совершенствуют и дополняют развитие этого чая. Необходимо понимать, что изначальным сырьём для пуэрча является прошедший шайцин грубый чай с юньнаньского крупнолистного чайного дерева. И прекрасной средой для роста такого дерева являются высокогорные места, располагающиеся от 1500 метров и выше над уровнем моря. И ареал распространения пуэрча в разные исторические периоды, ареал больших дикорастущих чайных деревьев и подходящие для пуэрча виды чайных деревьев – всё это непосредственно повлияло на последующее развитие пуэрча. Читать далее…


Фев 13 2016

«Юньнань Пуэр Ча». Медленный чайный путь на лошадях

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В начале правления династии Мин правительство в целях перетягивания на свою сторону малочисленных народностей разрешило в Юннине (сейчас это место находится на территории североюньнаньского уезда Нинлан) свободную торговлю чаем и предоставило местным туземцам возможность обмениваться красной бахромой, войлоком, рубашками, рисом, тканями, воском, а также уже имевшимся в то время местным грубым чаем-ножницами (цзяньдао цуча), и чаем, ввозимым из Сычуани.
2016_02_13_01_005
В начале правления следующей династии, Цин, сбыт юньнаньского чая в Тибет проходил через Лицзян. Оттуда он попадал либо в тибетскую часть Юньнани (Чжундянь, переименованная недавно в Шангри-ла, и уезд Дэцинь), либо в Канцзан (сычуаньская часть Тибета). Чай, ввозимый в Канцзан, частично продавался в Мули, Сянчэне, Даочэне и Литане (ныне – уезды на юго-западе Сычуани – прим. перев.), частично, достигнув Дацзяньлу (ныне — Кандин), менял свою упаковку в юньнаньских бамбуковых корзинах на тюки из воловьей кожи и продолжал свой путь по канцзанскому направлению в Лхасу и другие места Тибета. Долгий путь был бесконечным, опасности подстерегали тяжёлые. Местные князьки и монастыри понастроили застав для взимания подорожных. Также нередко из-за поднимавшихся беспорядков на чайном пути возникали заторы. То есть торговцам требовалось поискать другие пути трансортировки чая. И была найдена линия Дэцинь – Биту – Банда – Гунбуцзянда – Мочжугунця – Лхаса. Каждый год весной они гнали своих мулов и лошадей, нагружая их под завязку пчелиным воском, ячьими хвостами, мускусом, кордицепсом (уникальный лекарственный препарат, сырьё для которого состоит из представителей флоры – особого грибка типа спорыньи и фауны – личинки мотылька, на котором грибок паразитирует, лечит огромное количество болезней – прим. перев.). На чайных рынках они выменивали на всё это чай и возвращались обратно в Тибет. Читать далее…


Фев 13 2016

«Юньнань Пуэр Ча». Мистический пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

От переводчика: в современных географических названиях Юньнани встречается двойственность. Несколько постов назад я давал ссылку на карту Юньнани, сделанную Водяными Крысами. Там указана старая топонимика. Дело в том, что два года назад область Сымао была переименована в область Пуэр, а уезд Пуэр, входящий в состав этой области — в уезд Нинъэр. Периодически в тексте своего перевода я указываю оба обозначения, старое и новое (тем паче, что у самих китайцев не всё однозначно на этот счёт — Водяные крысы Василий и Илья уверяют меня, что изменения произошли лишь на ряде карт, но не в сознании жителей Поднебесной). Если двойного обозначения нет, то имеется в виду старая топонимика, тем более что, например, центр области Пуэр по прежнему зовётся Сымао.
2016_02_13_01_002
Перед тем, как анализировать текст Жуань Фу «Записки о пуэрча», нам нужно сначала дать пуэрча определение, что же всё-таки есть пуэрча?

Самое раннее толкование понятия состоит в том, что это чай, производимый в местности Пуэр. Это определение было общеупотребительным в династию Мин и вплоть до Цин. Но в 10-й год правления Юнчжэн (雍正, 1732) было подавлено крестьянское восстание в Пуэре, по местности прошлась военная машина, и так как военные бедствия безжалостны, объём произведённого в Пуэре чая упал почти до нуля. Век обозначения этого чая по месту его производства подошёл к концу.

Второе определение пуэрча указывает на произрастающий на западе и юго-западе Юньнани крупнолистный чай, проходящий просушивание на солнце (такой просушенный чай называют шайцин мао-ча, грубый чай – прим. перев.) и прессование — обычно такой пуэрча носит название «шэн», то есть сырой. Такой тип чая, пройдя через долговременное хранение, может измениться и стать естественно постферментированным чаем.

Третье определение говорит о просушенном на солнце грубом чае, который затем проходит через постферментационную обработку, и он может быть в итоге как рассыпным, так и прессованным (обычно такой называют «шу», готовый). Его оборот существенно больше, распространение самое обширное. После сбора чайного листа, убийства зелени, ручного сминания, просушивания на солнце получается высушенный мао-ча. Затем он проходит через постферментационную технологию, и в итоге мы имеем шу-ча, особенностями которого является некрепкий вкус, аромат выдержанности и устойчивость к завариванию. Читать далее…


Фев 10 2016

Путешествие в Юньнань. Открытия Цзинь Гу

Цзинь Гу (Jinggu, 景谷) знаменита тем, что здесь растет много старых чайных деревьев. Сорт – лат. Camelia Taliensis, по-китайски – Да Ли Ча. Растет в горах на высоте от 1600 до 2500 метров. В зависимости от условий произрастания, весенние почки бывают традиционные – серебристо – зеленые, пурпурные – Цзи Я (таковыми они становиться из-за оборонительной реакции на избыток солнечного света и влаги. Оказалось, что есть и третья разновидность – открытие для меня! – желтые почки – Хуан Я. Таковыми они становятся в отличии от Цзы Я – из-за нехватки света в тенистых частях ущелий. В основном это сырье собирается с дикорастущих деревьев. Вкус – более мягкий, тонкий, богаче нюансам в сравнении с избыточностью Цзы Я.
2016_02_10_03_001
Цзы Я – произрастают на простых чайных деревьях и в зависимости от природных условий в один год тоже самое может дать Цзи Я, а в другой – нет. Есть в Юньнане сорт чанного дерево, у которого не только почки, но и листья имеют пурпурный оттенок. И это не зависит от погодных условий. Сорт этого чайного дерева называется Цзы Цзунь – Пурпурная красота. Обнаружен он был он в 1985 году Юньнанским институтом исследования чая и некоторые плантации начали культивацию этого сорта. Читать далее…


Фев 8 2016

Пурпурный пуэр

Пурпурный пуэр (фиолетовый пуэр, пурпурные почки) является разновидностью чайных древовидных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань. Свое название пуэр получил благодаря пурпурной (фиолетовой) окраске листьев, появившейся в результате столетних естественных мутаций и скрещиваний чайных деревьев.
2016_02_08_01_001
Пурпурный цвет чайных листьев объясняется содержанием естественного флавоноидного пигмента антоциана, который также содержится во многих ягодах (чернике, красном винограде, ежевике, вишне и пр.), цветах и даже корнях растений. Цвет природного красителя зависит от кислотности среды обитания и варьируется от красного до синего и фиолетового оттенков. Антоцианы также выполняют функции хлорофилла, который вырабатывается в недостаточном количестве в побегах молодых растений, тем самым предохраняя их от ультрафиолетовых лучей. Читать далее…


Фев 6 2016

Описание вкусов и запахов пуэра

Обращаем ваше внимание на статью, которая может помочь всем любителям чая, и особенно любителям пуэра, прийти к общему пониманию, имея общие критерии оценки качества пуэра.
2016_03_01_37_001
Чайным людям будет проще друг друга понять, используя, при разговоре о вкусе и аромате пуэра, одни и те же термины, детально описывающие наш любимый чай, помогающие выстроить ассоциативный ряд. Читать далее…