TeaTerra

Пуэр часто называется по месту своего произрастания. Часто можно встретить Пуэр из Иу, Банчжан или Биндао. Чай из таких регионов, как Банчжан или Биндао может иметь очень высокую цену. Знание об этих регионах является важной частью вообще понимания чая Пуэр, а так же о региональных террурах Юннани. Следует отметить, что иногда продавцы используют знаменитые названия, чтобы просто продать чай или пишут название близлежащего известного терруара, но это не значит, что чай не будет обладать схожими характеристиками, если, конечно, речь не идет о шарлатанстве.

Юньнань — родина Пуэра

Вкус чая варьирует от региона к региону. Это изменение происходит от многих факторов, включая погодные условия и почву. Климат Юннани классифицируется как субтропический, что обеспечивает превосходные условия для выращивая чайных деревьев с большими листьями, которые стали уникальным материалом для производства чая Пуэр. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Среди всех видов китайского чая пуэрча являются особенным типом. Помимо специфичности качества ещё и удивительные модели создания чая подарили пуэрам разнообразие форм и глубокое культурное содержание. Согласно специфике продукта классификация пуэров по товарному признаку на данный момент делит эти чаи на натуральный и научный типы. К натуральному типу относятся чаи пуэр, которые не проходят ферментацию в процессе водуэя, этот тип носит название шэн-ча (сырой чай) или цинча (незрелый чай). Этот тип фактически является высушенным на солнце зелёным чаем правильной формы, в процессе хранения которого возникает окисление. Такой чай чрезвычайно близок продуктам, чьё качество исторически формировалось при естественном хранении. Из-за сравнительно высокого количества чайных полифенолов такой чай обладает относительно высокой активностью. Чтобы такой тип пуэрча приобрёл хороший вкус, требуется определённый период хранения, а технология его обработки сравнительно проста/ То есть главные моменты, определяющие то, хорошее или плохое качество у готового продукта – это выбор сырья и условия хранения. Читать далее…

Пару недель назад я описывал впечатления от юньнаньского Наньно Хун Ча, красного чая с немного необычным для юньнаньца вкусовым профилем. Изучив информацию, я открыл новую для себя группу чаёв — “шайхуны”. Раньше с этой разновидностью я не сталкивался. Дав в обзоре краткую характеристику, я понял, что, во-первых, нужно называть опробованный чай Наньно Шай Хун, а во-вторых — надо изучить вопрос чуть глубже. Кстати, в той публикации (vk.com/wall-95477913_1911) допущена ошибка. Я писал, что «Иу Шайхун» от Шудайцзы — это пуэр. Это неверно. «Иу Шайхун» от Шудайцзы — прессованный красный чай. Так же не верно то, что чаи категории шайхун встречаются среди пуэров (почему — описано ниже в статье).

Информации по “шайхунам” найти удалось немного, в русскоязычном интернете я почти не встретил упоминаний подобного термина, поэтому обращался к англоязычным источникам и источникам на китайском языке. Вот, что получилось.

Что такое “шайхун”?
“Шайхун” — не столько вид чая, сколько подвид. В частности категорией “шайхун” обозначают группу юньнаньских красных чаёв, имеющую отличительную особенность на этапе “чао гань” (炒干, высушивание). Традиционно при высушивании для большинства чаёв используется способ “као хун” (烤红). Этот способ предполагает финальное удаление избытка влаги, оставшейся в листе, с помощью высокотемпературной обработки — прожаривания или пропаривания. Для обжарки раньше использовались котлы или барабаны, нагреваемые с помощью дров, в наше время использование дров нередко заменяют электричеством. Пропаривание осуществлялось над кипящей водой. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Биологический мир состоит из трёх компонент: фауны, флоры и мира микроорганизмов. В своей повседневной жизни люди зачастую очень мало обращают внимание на последнюю компоненту. Однако влияние, оказываемое микроорганизмами на человеческую жизнь, так же является крайне значительным. Среди мира чаёв самыми оригинальными и имеющими наиболее тесную связь с микроорганизмами видами чая являются как раз пуэрча.

Чудо чая пуэр с одной стороны заключается в том, что этот продукт повидал многое, сопровождая великий древний чайный путь и рождаясь на мистической родине чая – красочной Юньнани. Юньнань располагает богатыми ресурсами крупнолистового чайного дерева, множеством народных традиций чаепития, а также национальным колоритом. С этой стороны, многочисленные почитающие чай пуэр как внутри страны, так и за её пределами: исследователи, образованные люди, торговцы и простые любители чая – все они с разных точек зрения разворачивают исследования и описания пуэрча, способствуя его здоровому развитию. Тем не менее в новом веке для научных и объективных пропаганды и развития чая пуэр знания о связанных с этим чаем микроорганизмах являются необходимыми. Наши исследования демонстрируют, что микроорганизмы играют важную роль в формировании качества чая пуэр. Можно так сказать, что не будь микроорганизмов, не было бы и пуэрча. Как мы знаем, роль полезных для человеческих организмов микробов проявляется в чае пуэр в двух аспектах. Во-первых, они формируют превосходную специфику качества чая пуэр: его вкусность, плотность и выдержанный аромат. Во-вторых, полезные продукты их метаболизма повышают в чае пуэр его оздоровительное действие и создают тем самым особый вид чая среди традиционных чайных типов. Это знание позволит нам подобно изысканию древних чайных путей войти в мир микроорганизмов и вторично познакомиться с юньнаньскими пуэрами. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Связь между изменениями азотистых соединений, содержащихся в чае, и качеством пуэрча.
Формирование вкусовых качеств в ходе первичной обработки чая пуэр, главным образом, представляет собой окислительную деградацию веществ, отвечающих за вкус, и их частичную полимеризацию. Изначальные углеродные и азотистые соединения с сильным раздражающим и вяжущим действием изменяются, превращаясь в вещества с мягким, гармоничным и приятным вкусом. Всё то, что придаёт свежим листьям терпкость, горечь, грубую древесность или травянистость, может обернуться плотным и сбалансированным букетом, формируя особый вкус чая пуэр. Изменения кофеина, теобромина и теофиллина в ходе первичной обработки чая не велики. Трансформации этих трёх пуриновых алкалоидов во время влажного скирдования, главным образом, заключаются в метиловом переносе, общее количество кофеина снижается, а теофиллина и теобромина немного увеличивается. Все эти щёлочи по преимуществу влияют на горький вкус чайного настоя. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Связь между полифенолами и качеством чая пуэр.
Полифенолы являются важными активными веществами чайного листа, это общее название многообразных соединений фенолов. Они являются главными компонентами свежих чайных листьев. Среди полифенольных соединений ключевыми являются катехины, их доля в общем количестве полифенолов составляет 60-80%, и они тесно связаны с цветом, ароматом и вкусом чайного настоя. Между содержанием полифенолов и качеством юньнаньского чая пуэр имеется положительная корреляция, её коэффициент составляет 0,954 (Механизм вычисления этого коэффициента в книге не приводится). Вкус у полифенолов горько-терпкий, и имеет относительно сильное раздражающее действие. В процессе хранения полифенолы достаточно легко окисляются. В первую очередь происходит дегидратация (удаление водорода) с образованием хинонов, затем идёт дальнейшая полимеризация и формируются вещества с красно-бурым оттенком, например теарубигины (TR) или теабраунины (TB). Полифенолы в свежих чайных листьях – это самые важные вещества, формирующие качество чая пуэр. Поэтому их изменения в процессе обработки чая, а также уровень их содержания в готовом продукте весьма значительно влияют на качество пуэрча. В процессе обработки пуэров полифенолы проходят через сложные изменения, и их содержание в чае существенно снижается: общее количество на 50-70%, а катехинов на 70-80%. Самые серьёзные потери происходят среди катехинов в форме сложных эфиров, однако содержание простых катехинов в определённой степени увеличивается. Кроме того, на 70-80% увеличивается доля водонерастворимых полифенолов, поэтому терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Влияние влаги на формирование качества чая пуэр
Помимо микроорганизмов важную роль в процессе обработки чая пуэр так же играет влага. Используемый в обработке этого чая лист-сырец, прошедший просушивание на солнце, как правило, содержит влаги в пределах 9-12%. Лишь увеличивая уровень влаги в чайном листе можно в процессе скирдования лучше раскрыть роль влажной жары. Влага может повлиять на скорость диффузии и перемещения веществ, а также на взаимодействие между веществами. Посему влага как раз создаёт необходимые условия для химических реакций и размножения грибков-аспергиллов. В особенности условия подходящей влажности благоприятствуют росту полезных для качества пуэрча микроорганизмов, а затем формированию химического состава отменного пуэрча. Чтобы ферментация достигла прекрасного результата, нужно в среде для неё поддерживать довольно высокий уровень влагосодержания, ибо ферментирующийся лист нуждается в достаточном уровне влажности. Относительно много окисленных полифенолов формируются и сохраняются именно будучи растворёнными в воде. Под гидротермальным воздействием стимулируется снижение теафлавинов и теарубигинов, но увеличивается содержание теабраунинов. Одновременно с этим часть углеводных макромолекул также может ещё дальше термически расщепляться на моносахариды, и тем самым содержание моносахаров будет стремиться к увеличению. С точки зрения качества эти вещества не только формируют вкус, но и делают чайный настой приятным. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Влияние специфичного юньнаньского климата на формирование качества чая пуэр.
Провинция Юньнань расположена на юго-западных рубежах Китая. Её географическими особенностями являются низкая широтность (от 21°9´ до 29°15´с.ш.) и большой разброс высот от 76,4 (там, где Красная река вытекает из Китая и втекает во Вьетнам) до 6743,6 метров над уровнем моря (гора Камдо на севере провинции). К тому же уровень широт и высот пропорционально меняются: юг более низкий, север более высокий, и всё это усиливается разницей количества тепла на поверхности земли на юге и севере. Что касается температурного фактора, то на территории провинции разнообразие типов климата сходно с аналогичным разбросом по всей стране. Там встречаются районы речных долин, где круглый год не выпадает иней, и температуры держатся чуть выше средних, но также бывают районы высокогорных поселений, где весь год стоят низкие температуры. Вследствие большой разницы в высотах, температуры в разных районах отличаются очень сильно, вплоть до того, что даже в пределах одного уезда на территории разных сёл и деревень разница в температурах тоже настолько велика, что про это говорят «На десять ли разные погоды». Однако по причине низкой широтности изменения продолжительности солнечного света в течение разных сезонов одного года сравнительно малы. К тому же разброс широт с юга на север провинции не велик (чуть больше 7 градусов), поэтому разница в количестве солнечных часов в разных районах в пределах провинции тоже не большая. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Химический состав чая – это фундамент его качества. На сегодняшний день посредством сепаративной оценки в чайных листьях уже найдены 600 с лишним видов химических соединений, среди них более 450 органических. Помимо трёх главных групп органических соединений (углеводы, жиры/липиды и белки), прочие вещества все являются вторичными метаболитами (продуктами вторичного обмена веществ). Во всём, что касается цвета, аромата и вкуса чая, определяющим фактором является именно уровень содержания в чае этих метаболитов. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Ресурсы чайных деревьев Юньнани
При обсуждении пуэрча требуется исследовать истоки чайных деревьев для этого чая. Юньнань считается родиной чая. Важным аргументом в пользу этого является тот факт, что провинция располагает богатыми ресурсами древних чайных деревьев. И производство и развитие пуэрча тесно связаны с большим количеством таких деревьев. Продукт пуэрча, выделанный из листьев со старых деревьев, из любого экологически не загрязнённого места, имеет такие эффекты, как охрана здоровья, лечение болезней и эпидемий, культура питания жизни и другие специфические аспекты. Если мы раскроем карту Юньнани, [то увидим, что] жизнь и её рост не прерываются, что изумрудно-зелёной тенью накрыли всю провинцию и каждый провинциальный округ древние чайные деревья, одаривая пуэрча ещё более мощной жизненной силой. Идите на юньнаньские высокогорные плато с краснозёмами, и вы обязательно отыщете там старые чайные деревья, просто почуяв чайный аромат. В легендарных районах, производящих знаменитый пуэрча (Пуэр, Сишуанбаньна, Линьцан), ещё больше сконцентрировались дикорастущие, переходные и посаженные человеком деревья, а также чайные сады. В области Пуэр в Ланьцане, автономном округе народности лагу, в деревне Банвэй уже более тысячи лет растёт дерево переходной формы, «Повелитель древних чайных деревьев» В цзинмайских горах на 10000 му (примерно 667 гектар) раскинулся чайный сад из посаженных человеком тысячелетних деревьев, составив знаменитый и в Китае и за его пределами «Музей древних чайных деревьев». В области Линьцан, уезде Фэнцин, местечке Сянчжуцянь есть большие деревья, культивированные человеком, возраст которых также превышает 1000 лет. Специалисты называют этот регион «зелёным архивом, в котором сохранились в естественном виде образцы чайных деревьев». Линьцанские фэнцинский крупнолистный и шуанцзянский крупнолистный сорта являются превосходным сырьём для выделки пуэрча. Читать далее…