Процесс производства Пуэрной смолы

Предыдущая статья: «ЧаГао, или Пуэрная смола»

Так как же производили «чайную смолу» в эпоху Тан?
Тщательное изучение Чайного Канона (кит. 茶经 — ЧаЦзин, Трактат о чае, Чайный канон) Лу Юя и способов производства чая в танскую эпоху, привело нас к выводу о том, что появление чайной пасты и танский способ производства прессованного чая напрямую связаны между собой.
2014_10_12_01_002
Технология пропаривания и прессовки чайного листа в блины, закрепленная во времена династии Тан, сохранила свои основные черты и позднее, даже при династии Сун. В Чайном Каноне Лу Юй выделяет семь этапов приготовления чая: сбор, пропаривание, сминание, прессовка, просушка на углях, прокалывание, упаковка.

В процессе пропаривания, сминания и прессовки из листьев выделялся сок. Окисляясь, он превращался в пастаподобную массу. Лу Юй уже наблюдал подобное явление в 8 в н.э.. В ЧаЦзине мы можем неоднократно встретить иероглиф «膏» (gāo, паста/смола). Также Лу Юй считал, что настоящий, действительно качественный чай обязательно оставляет следы смолы в процессе производства.

Однако есть момент, на который следует указать особо. Хотя Лу Юй и обнаружил это явление в процессе производства чая и при этом считал ее наличие положительным качеством для чая, он не отделял до конца эту субстанцию от чайных листьев, позволяя ей оставаться на блине. Даже позднее, преподнесенная в подарок императору ЧаГао не отделялась от первоначальной формы чайного листа. В дополнениях к истории страны (кит. 国史补, guóshǐ bǔ) в период династии Тан можно обнаружить среди чаев, предназначенных для подношения императору более десяти наименований продуктов. И среди них есть «чайная паста» — ЧаГао.

2014_10_12_01_003

Однако по-настоящему формирование такого явления как ЧаГао происходит во времена династии Сун. Многие ученые считают, что чайная культура и промышленность бурно развивались в эпоху Тан, но пика своей популярности достигли в эпоху Сун. Те, кто придерживается данной точки зрения, объясняют необычайную массовость употребления чая в эту эпоху прежде всего тем, что чай стал популярен при дворе. Появились такие явления как «званый чай», «чайный пир», «чайные соревнования». Как правило, если император любил чай, то и весь Китай любил чай. А император Чжао Цзи (кит. 赵佶, Zhàojí, 1082-1135 н.э.) почти боготворил этот напиток. Именно он написал «Суждения о чае в период ДаГуань» (кит. 大观茶论, dàguānchálùn, ДаГуаньЧаЛунь). Возможно, именно из-за того, что вся страна таким образом стала увлекаться чаем, и случился небывалый бум в его производстве.

В отличие от производителей чая эпохи Тан, сунские мастера придавали большее значение образованию чайной пасты. Они считали, что паста, выделяемая из чайного листа настоящее сокровище. Поэтому они придумали технику отжима чайного листа: «сначала лист следует промыть, затем слегка отжать, чтобы начал поступать сок, затем снова отжать, чтобы вышла чайная паста». Полученная паста отделялась от чайного листа и считалась самостоятельным продуктом.

Таким образом, в эпоху Сун чайная паста/смола могла быть применена двумя способами. Первый – использование чистой чайной пасты как отдельного продукта (который, между прочим, значился в контрольном перечне разновидностей чая династии Сун). Получалась она в процессе отжима чайного листа.

Подтверждение этому находим в труде одного из лучших чайных мастеров-производителей, жившего в эпоху Северной Сун (960-1127 гг.), Тао Гу (кит. 陶谷, Táo gǔ, 907—960) — «Мин Чуань Лу» (кит. 茗荈录, míng chuǎn lù, дословно: записи о чайных листах раннего и позднего сбора), который содержит пару разделов о чайной пасте ЧаГао. Один называется Ю Чань Гао (кит. 玉蝉膏, Yù chán gāo, дословно: паста нефритовой цикады), другой Люй Цзинь Най Чжун Эр (кит. 缕金耐重儿, Lǚ jīn nàizhòng er, дословно: золотая нить выдержит тяжесть). И хотя в основном в тексте описывается восемнадцать самых интересных новостей о чае, для нас важно было из этих двух параграфов выловить факт о существовании производства ЧаГао как самостоятельного продукта.

2014_10_12_01_001

Второй способ использования чайной пасты заключается в следующем: в процессе производства прессованного чая, поверхность блина покрывали чайной пастой для придания ему большего блеска и яркости. Эта техника имеет явное отличие от способа применения смолы в эпоху Тан. Каллиграф Цай Сян (кит. 蔡襄, Cài xiāng, 1012-1067 н.э.), служивший четвертому императору династии Сун Жэнь Цзуну (кит. 宋仁宗, Sòng rénzōng) на должности чиновника, ответственного за подношение чая императору, в своих «Записках о чае» (кит. 茶录, Chá lù) по этому поводу пишет следующее:

«Благодаря драгоценной пасте, которой смазывалась поверхность блина, он приобретал золотисто-зеленые и черно-пурпурные оттенки».

При императоре Чжао Цзи на покрытие блина чайной смолой стали обращать еще большее внимание. Вплоть до того, что наличие и качество покрытия из пасты стало признаком качества чая. В своем «Трактате о чае» Чжао Цзи в разделе о способе определения качества чая по внешнему виду писал: «жидкая паста ложится складками, густая же соединяет все элементы в единое. Смотри на поверхность блина, как на лицо человека, если «лицо» в морщинах, значит, паста была использована жидкая. Если же брали густую пасту, то текстура будет не видна, поверхность будет плотной и блестящей». Так в эпоху Сун качества чая определяли по качеству ЧаГао – чайной пасты.

Однако, к сожалению, такая техника исчезла во времена династии Мин. Основатель минской династии, император Чжу Юань Чжан (кит. 朱元璋, Zhūyuánzhāng) издал указ о прекращении производства блинов Дракона и Феникса и полностью перейти на производства рассыпного чая.

Мы не можем критиковать данное решение, как бы радикально оно ни было, так как неизвестно, был ли это шаг к развитию или, наоборот, регрессии. Хотя, конечно, немного жаль, что такой поворот в истории погрузил в забвение традицию производства чая, берущую истоки еще в эпохе Тан.

Пуэрная Смола. История
Однако, хотя императорским указом производство блинов «Дракона и Феникса» было запрещено, в Юньнани, которая на тот момент являлась приграничным районом и находилась достаточно далеко от столицы, сохранилась техника производства прессованного чая, дошедшая с помощью древнего чайного пути (茶马古道, chámǎ gǔdào). Хотя производимые в Юньнани чайные плитки и блины были совсем другого качества, нежели известные в эпоху Сун блины «Дракона и Феникса», все-таки можно сказать, что этот чай был более простой имитацией чая танско-сунского периода. К тому же, производство прессованного чая в Юньнани заложило предпосылки для будущего всплеска популярности пуэра во времена династии Цин (清朝, qīngcháo, 1644—1911 гг).

Вместе с модой на пуэр из Юньнани при маньчжурах (династия Цин) снова возобновляется производство ЧаГао – смолы. Теперь она изготавливалась на огне в котлах. Новая технология также опиралась на опыт производства прессованного чая эпохи Тан и Сун. Однако теперь процесс пропаривания чайного листа был заменен «кипячением». Такой способ варки смолы в котлах очень скоро дошел по древнему чайному пути (茶马古道, chámǎ gǔdào) до Тибета и стал там очень популярен. Однако стоит заметить, что способ приготовления чая у тибетцев и ханьцев (титульная нация Китая) очень отличался. В Тибете любили варить чай, поэтому варка смолы в котлах сразу пришлась им по душе. Также очень часто чай варили в монастырях. Получаемую при этом смолу полагалось подносить тем, кто занимал высокие посты в монастырской иерархии. Этот способ изготовления смолы сохранился и по сей день. Варку чая и изготовление смолы и сейчас можно увидеть во многих тибетских храмах.

Однако тут возникает вопрос: почему в Юньнани не стали полностью повторять способ производства ЧаГао эпохи Тан и Сун, а вдруг стали варить в котлах? Возможно, дело в том, что традиционный способ производства смолы тщательно охранялся, и в Юньнани просто не могли знать его в точности. А получить смолу вывариванием в котлах было проще и быстрее.

Если посмотреть с научной точки зрения, способ приготовления смолы в котлах имеет много вопросов: во-первых, чайный лист при варке находится очень длительное время в высокой температуре. При такой обработке смола не должна храниться долго, так как она заплесневеет. Во-вторых, из чайного листа под воздействием таких высоких температур вместе с паром улетучиваются почти все питательные вещества, что уже само по себе является существенным минусом конечного продукта. Возможно, при династии Цин наука просто еще не была так развита и поэтому производители чая не могли знать о таких тонкостях, для них важнее была простота и удобство изготовления.

2014_10_12_01_004

Сейчас люди также знают про пуэрную смолу, приготовленную методом вываривания в котле, так как именно этот способ был популярен во времена династии Цин. В качестве подношения императору смолу, произведенную таким способом, подарили Юн Чжэну (1723-1735, 雍正, yōng zhèng). Поэтому можно сказать, что варка в котле является важной стадией производства пуэрной смолы. Однако это местный способ производства, так как та смола, которая впоследствии стала производиться для императорского двора, была совсем другой.

Во времена императора Цян Луна (1736—1795) возник вопрос о том, стоит ли пить смолу, которую готовят в Юньнани, поскольку вопрос того, насколько безопасно то, что пьет и ест императорская семья, был очень важен, а Юньнань в те времена была нестабильным районом и при дворе опасались отравления.

Во многом благодаря этому происходит значительный рывок в совершенствовании технологии изготовления. Мастера, служившие при дворе и ответственные за изготовление чая, переняли старую сунскую технологию отжима сырья. Основываясь на этом старом методе получения чайной пасты, приблизившись, таким образом, к современному методу холодной экстракции. Отжим при низких температурах вывел производство пуэрной смолы на новый уровень. Именно получаемое таким способом вещество стало впервые официально именоваться «пуэрной смолой» (普洱茶膏 pǔ’ěr chá gào).

Знаменитый фармацевт того времени Чжао Сюэ Минь (赵学敏, Zhào xué mǐn,1719—1805) в 1765 году дополнил «Компендиум лекарственных веществ» (本草纲目, běn cǎo gāng mù, бэнь цао ган му) «Пуэр ЧаГао». Это первое письменное упоминание непосредственно о «пуэрной смоле». И здесь имеется в виду именно та смола, которая производилась императорскими мастерами методом отжима, а не варки в котле, как это делали в Юньнани.

Бэнь Цао Ган Му – текст, который содержит очень подробные описания, из которых мы почерпнули много информации как о пуэрной смоле, так и самом пуэре. Чжао Сюэ Минь описывает куда более сложный способ производства смолы, нежели простая варка в котле.

Далее в 1792 году смолу впервые отправляют в Англию в качестве подарка от императора.

К 1925 году, вместе с окончательным развалом маньчжурской династии угасает и производство пуэрной смолы. Спустя 50 лет после основания Китая ведущие китайский чайные фабрики (МэнХай, СяГуань и др.) снова возобновляют производство смолы. Во многом это было сделано с подачи руководства, ориентированного на поставки в Тибет. Запланировано было производство трех тысяч килограмм, но после получения первой тысячи производство приостановили. Вся эта партия весьма посредственной смолы не была одобрена.

Исследование показало, что такое качество получилось именно из-за того, что применяли технику варки, а не отжима.

На этом производство пуэрной смолы еще на несколько лет ушло в забвение.
2014_10_12_01_005

По материалам статьи 茶膏 (Перевод чайное сообщество www.Chaism.pro)
Источник: http://www.chaism.pro


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.