Фэнхуан Дань Цун, «Одиночные (или отдельные) кусты с Фениксовых гор» — 凤凰单丛. Лао Цун Хун Ча, красный чай со старых кустов (например, тайваньский или уишаньский) — 老丛红茶. А вот Лао Цун Шуйсянь, «Водный бессмертный (или Нарцисс)» со старых кустов, очень часто (хотя и не всегда) записывается следующим образом: 老枞水仙. Не 丛, а 枞. Эти иероглифы не только внешне похожи, но и обозначают один и тот же слог в разных тонах: 丛 — cóng, а 枞 — cōng. Однако 枞 – не куст, а пихта.
Так исторически сложилось, причём давно. По крайней мере, в конце эпохи Цин и в период Китайской республики на чайных упаковках дома Цзинтай, принадлежавшего семье Линь из Чжанчжоу, стояла именно такая надпись — 老枞水仙. Лао Цун Шуйсянь – это была торговая марка этого дома (подробнее о роли южнофуцзяньских торговцев в становлении уишаньского утёсного чая как выдающегося явления чайного мира мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 ). Тут можно было бы пофантазировать о том, что речь шла вообще не о чайных кустах, а о дровах хвойных деревьев, использовавшихся для повторного пропекания яньча, но боюсь, это слишком дерзкая гипотеза. Читать далее…
Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.
Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…
Каждый любитель уишаньских улунов знает, что для Шуйсяня имеет значение не только локация, в которой собрано сырьё, и мастерство технолога, но и возраст чайных кустов. Кусты Шуйсяня способны жить много десятков лет, а в отдельных случаях – более века, и чай, собранный со старых растений, обладает особой вкусоароматической мелодией – вот поэтому всем известен термин Лао Цун Шуйсянь, Шуйсянь со старых кустов.
Жоу Гуй со старых кустов гораздо менее популярна, но в последние годы о ней говорят всё больше. На портале dhpao.com опубликовано интервью с Лю Аньсином на эту тему (https://www.dhpao.com/dhp/tea_1014.html ).
Лю Аньсин (刘安兴) входит в первую группу мастеров-производителей чая высшего ранга округа Наньпин, вторую группу представителей нематериального наследия – искусства производства Да Хун Пао (первую группу нередко называют «хранителями традиции Да Хун Пао», к ней относятся, в частности, Чэнь Дэхуа, Ван Шуньмин и Лю Гоин; Лю Аньсин – представитель следующего поколения) и третью группу чайных мастеров – наставников чайного производства национального уровня. Стаж Лю Аньсина в чайной индустрии У И составляет тридцать лет, он дегустатор высшего разряда и автор монографии о производстве У И Янь Ча и ряда статей, посвящённых технологии чайного производства. С 2006 г. он занимает пост заместителя генерального директора уишаньской компании «Сянцзян» (武夷山香江茶业有限公司) и является в ней главным экспертом по качеству чая. Подробнее о его биографии можно почитать здесь: https://shiji.chayu.com/master/1334487 , http://www.shuimutea.cn/index.php?m=Index&a=detai.. , http://www.ctma.com.cn/dashi/houxuanren/wlc/2020/0102.. . Читать далее…
Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее. Баночки о старым утёсным чаем
Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.
Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…
Традиционно (для этой серии постов) прошу прощения за то, что буду сейчас излагать общеизвестные вещи. Однако в последнее время говорить на эти темы мне пришлось несколько раз подряд с несколькими людьми. Мне это надоело, и я хочу сказать это в последний раз, для всех сразу, и потом просто давать ссылку на этот пост. 1.Ординарный, типовой старый чай не является редкостью и не имеет какой-то исключительной ценности. Такие мысли и разговоры оставьте для людей, торгующих дешёвым «эксклюзивным» чаем для малограмотной невзыскательной публики: «А почему этот шу пуэр дороже, чем тот?» — «Тот пятилетний, а этот десятилетний». Найти двадцати-тридцатилетние шу, шэны, хэйча не составляет никакого труда, их полно, но в большинстве случаев они не представляют собой чего-то выдающегося. Сравнительно реже встречаются выдержанные улуны и белые чаи, они, конечно, составляют лишь небольшой процент всех улунов и белых чаёв на рынке, но и они не бог весть какая редкость. Чая 1970-х, 1960-х годов и более старого, естественно, немного, но и такой чай можно попробовать, не будучи ни миллионером, ни членом тайного чайного общества, принятым в него после десятилетий послушничества.
По-настоящему ценными являются старые чаи, имеющие выдающиеся достоинства или уникальные особенности. Они могут быть знаменитыми, могут быть точно описаны, внесены в каталоги, могут продаваться на аукционах за суммы с изрядным количеством нолей – при том, что другой чай того же возраста никому особо не интересен. В какой-то мере это похоже на мир антиквариата, живописи и т.д. Но всё это имеет мало отношения к такому недорогому чаю, которым занимаемся, например, мы. Читать далее…
Формоза – историческое название острова Тайвань. Тайваньская чайная культура уходит своими корнями вглубь истории (18 век и ранее) и уже давно несет чайные традиции всему свету. Похвалы чаям тайваньского производства встречаются в самых древних китайских книгах, что говорит об их фундаментальном значении в образе жизни людей. По одной из таких записей можно сделать выводы, что дикие чайные деревья росли в Тайване еще в середине 17 века, до правления Юн-Чжен (1723-1735 г.) династии Цин, но население Тайваня не занималось производством чая.
Современные чаи, разработанные в Тайване за последние 200 лет, мало связаны с упомянутыми в старых книгах дикими деревьями. У острова за последние годы сложилась репутация родины изысканных улунов, таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун и прочих сортов высокогорных улунов. В наши дни горный климат, современные методы ведения бизнеса и активные сельскохозяйственные исследования в сумме создают то, что делает Тайвань, вероятно, самым динамичным и влиятельным чайным регионом в мира. Читать далее…
Говорят, однолетний белый чай — просто чай, трехлетний – выдержанный чай, пятилетний – лекарство, семилетний – драгоценность. Осенью и зимой, когда за окном дождик или вьюга, когда хочется надеть любимые теплые вещи или укутаться в теплый плед, хорошо варить чай. Летом из-за теплой погоды, расслабляющего отпуска, другой летней суеты рука варить чай не тянется, летом хорошо идет охлажденный чай или настоянный в прохладной воде. И с наступлением дождливых деньков, чайник для варки чая сам по себе выпрыгивает из ящика с чайными принадлежностями.
В разное время года хороши разные способы заваривания белого чая. Весной гайвань позволяет прочувствовать деликатный вкус свежего чая, летом заваренный в чайнике и охлажденный белый чай хорошо утоляет жажду и охлаждает в жару, осенью и зимой можно варить чай на природе или в помещении, согревая и тонизируя душу и тело.
При варке чая стоит обратить внимание на несколько моментов. Читать далее…
Чай — живой. Его жизнь полна таинственных и не очень превращений. Вы только представьте: в каждом листочке ежесекундно происходит действо (микро)космического масштаба. Всякому чаю отпущен свой срок. Одним — жить ярко и зелено, но недолго, другим, прячась в тёмных углах, и в уютных керамических дворцах — десятилетия.
Бесспорные долгожители — это пуэры и хэй ча, улуны, белые чаи. Чаю во время хранения нужно внимание, уход, чуткость к условиям среды — они позволят сохранить и в чем-то даже приумножить изначальный потенциал, который базово заложен в чае — хорошо сохранится только сильный чай. Хранение и выдерживание — не одно и то же; хранение — процесс пассивный, в нем главное обеспечить необходимые условия, выдерживание подразумевает периодическое вмешательство: прожаривание, проветривание. Иначе говоря, существует естественное старение, которое обусловлено обработкой и управляемое. Управлять можно температурой, влажностью, доступом кислорода. Читать далее…
Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное. Чень Нянь Лао Ча Ван 2001
Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован. Читать далее…
Мир чая невероятно богат и разнообразен. Среди зеленых, белых, красных, непальских, кенийских, китайских… можно найти чай на любой вкус. Те, кто ценит выдержанные коньяки, дорогие сигары, запах кожи полюбят именно старые улуны. Лао Ча Ван (Владыка Старого чая) — большая редкость, настоящая драгоценность. Этот улун меняет представления о чае, меняет состояние ума и эмоциональный фон. Выдержанные улуны ни на что не похожи. Это фейерверк вкусов и ассоциаций, шоколадные, кофейные, коньячные, сигарные ноты перемежаются с вишневыми, карамельными, пряными. Лао Ча Ван выдерживает очень много заварок, демонстрируя легендарную улунскую игру, от раза к разу переливаясь новыми оттенками, раскрывая все новые грани.
Традиция изготовления этого чая вероятно лежит в эпохе Цин, однако, в данный момент сохранилась лишь на Тайване. Есть красивая легенда происхождении Ча Ванов. Говорят, старые улуны родились в монастырях и связаны с церемонией поминовения усопших. Похоронив настоятеля, монахи там же в пещере оставляли чай, собранный в этом году. Чай клали под алтарь в керамическом сосуде, плотно запечатав горлышко. Раз в год чай открывали, прожаривали и заваривали в память покойного. Из года в год чай становился крепче и сильнее. Читать далее…
Окончание обзора улунов (начало в выпусках №№ 32, 33, 39 и 52). Основы знаний об улунах острова Тайвань. Вкратце о географии и истории Тайваня; об отличиях тайваньских и южнофуцзяньских улунов; о сложностях классификации улунов Тайваня. Чуть подробнее – о Дун Дине, Вэнь Шань Бао Чжуне, Дун Фан Мэй Жень и Гуйфэй.
Тайвань. Тихий океан, субтропики и тропики, 400 км в длину и 150 в ширину, горы, достигающие высоты почти 4 км, плодородные равнины, реки почти 200 км в длину. Площадь в 1,5 раза меньше Воронежской области, население ровно в 10 раз больше, и девятнадцатая экономика в мире.
Как ни странно, но эта благодатная земля на границе трёх морей не всегда была густо населена и процветала. Еще несколько веков назад население острова составляли, в основном, немногочисленные племена аборигенов, по своему развитию находившиеся на уровне неолита. Сохранились они и сейчас – в основном, в труднодоступных горных районах. Языки, на которых они говорят, относятся к австронезийской семье и являются наиболее архаичными её представителями – учёные считают, что именно выходцы с Тайваня около 6000 лет назад заселили всю Океанию. А на остров они попали на две тысячи лет раньше из южного Китая, который в ту пору населяли представители не монголоидной, а австралоидной расы. Поэтому исторически первым названием острова в древних китайских хрониках было Остров Варваров. Читать далее…
.png "https://niequngabatea.1688.com")
.png "https://niequngabatea.1688.com")
