TeaTerra

Вчера в паблике Black Tea Room был опубликован материал о так называемом «мэнхайском вкусе» — vk.com/wall-96932582_926 (https://www.tea-terra.ru/2025/04/29/38619/). Он заслуживает внимания, но у меня такое количество возражений, что они никак не могут уместиться в комментарий к репосту, поэтому я выскажу их в виде отдельного поста. По правде говоря, если высказать всё, что хочется, это и в пост бы не влезло. Но я постараюсь покороче.

Различия в микрофлоре разных регионов и их влияние на формирование вкуса постферментированных чаёв – тема очень модная. Видовое и расовое разнообразие микробиомов долгое время оставалось недооценённым аспектом терруарности чая, но сейчас микробиология стремительно навёрстывает упущенное, научных исследований на эту тему – множество.

Но было бы очень печально, если бы всю многофакторность чайного производства начали вдруг сводить к дрожжам. Статья Чэнь Цзе невероятно тенденциозна – как одержимые конспирологией люди повсюду видят происки рептилоидов, так и Чэнь-лаоши пытается представить дело так, будто мэнхайские дрожжи – единственное, что важно, и старательно обходит вниманием все факты, нарушающие кажущуюся стройность этой концепции. И это не случайно – он же микробиолог. Но и микробиологу, если он пишет о чае, лучше было бы сохранять трезвость и широкий взгляд на вещи… Поэтому, пожалуйста, отнеситесь к статье со всей критичностью, на которую вы способны!

Для начала давайте не забывать о том, что не существует единого понимания выражения «мэнхайский вкус». Можно выделить по меньшей мере три его значения, причём одно из них, самое распространённое, никак не связано с двумя другими. Читать далее…

«Мэнхайский вкус» (勐海味, Měnghǎi wèi) — это термин, который придумали любители чая в конце 1990-х годов для описания особого вкусового ощущения, которое вызывали пуэры Мэнхайской чайной фабрики (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng). Чаще всего термин применялся в отношении шу пуэров.

Территория Мэнхайской чайной фабрики

Термин также стал важным маркером, отличающим продукцию Мэнхайской чайной фабрики от чая других производителей.

Однако в начале XXI века значение выражения «мэнхайский вкус» расширилось. Оно стало относиться не только к продукции Мэнхайской фабрики, но и ко всем высококачественным пуэрам, производимым в уезде Мэнхай и имеющим схожий вкусовой профиль.

При этом остальные вкусовые термины, возникшие на волне популярности шу пуэра, такие как «сягуаньский вкус» и др., не получили «географического» распространения и сохранили привязку к конкретным производителям.

Почему так вышло? Читать далее…

Где граница между вкусом и послевкусием? Следует ли считать послевкусием всё, что вы ощущаете после того, как сделали глоток чая?

Художник — Хуан Юнъюй (黃永玉, Huang Yongyu (р. 1924)).

На самом деле, во рту – на языке, на щеках, между зубами и т.д. – остаётся довольно много чая (наберите в рот какой-нибудь интенсивно окрашенный чай, например, крепко заваренный шу, проглотите его, подождите полминуты, прополощите рот чистой водой, выплюньте её и посмотрите на цвет), и эти остатки будут вызывать вкусовые ощущения. Это ещё вкус или уже послевкусие?

По-моему, о послевкусии стоит говорить, начиная с момента, когда ощущения расходятся с теми, какие были, когда чай был во рту. Когда в них появляется что-то новое. Хотя выделить этот момент не всегда легко – ощущения обычно меняются плавно.

Интересно, когда послевкусие контрастирует со вкусом. Например, если через минуту после глотка вдруг накатывает сладость, хотя на вкус чай был горьковатым, или если вкус фруктовый, а послевкусие выраженно пряное. Но если ощущения почти никак не меняются и при этом сильны, это изумляет и кажется волшебством: вкус выпитого чая длится и длится, как будто он существует сам по себе, независимо от жидкости, от материальной основы. Читать далее…

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈). Читать далее…

Количество любителей чая растет день ото дня, и многие очень серьезно относятся к его выбору. Однако, на рынке то и дело возникают случаи, когда недобросовестный продавец под видом хорошего чая продает некачественный продукт. Некоторые такие трюки не могут распознать даже опытные любители чая. Наиболее частый способ скрыть дефекты чая – добавление ароматизаторов.

Сейчас, когда у нас появился доступ к недорогим синтетическим пищевым ароматизаторам, не составит труда добавить их в старый, давно лежалый чай, или же в чай, сделанный с ошибками в технологии производства. Вкупе с красителями, добавление ароматизатора обновляет чай, создавая иллюзию свежести. Возможна также ароматизация чая низкого качества – яркий вкус впечатлит покупателя, и чай продастся как дорогой и высокосортный. Действительно хороший чай никто ароматизировать не будет, чтобы не испортить его естественный аромат и вкус, за формирование которых отвечает сложный многоступенчатый технологический процесс производства. Читать далее…

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…

Встретил на puercn.com пост, удививший своей категоричностью — https://www.puercn.com/zhishi/135796/.
В нём говорится, что у шу пуэра нет определённого срока годности, и в подходящих условиях его можно хранить весьма долго, а подходящие для хранения шу условия просты – защита от посторонних запахов и прямого солнечного света, беспрепятственная циркуляция воздуха, сравнительно невысокая температура и сравнительно низкая влажность. И с этим не поспоришь. Нужно лишь отметить, что сравнительно низкая влажность в китайском понимании – это не 20-30%, как во многих российских квартирах в отопительный сезон, а 50-70%. А сравнительно невысокая температура – это отнюдь не 20°С, а повыше, что тоже влияет на абсолютное содержание влаги в воздухе. И если китайцы озабочены защитой чая от сырости, то в России даже шу пуэр иногда стоит оберегать от пересыхания. Но об этом уже много раз говорилось.

Начинается же пост с заявления, что шу пуэр не требует такого длительного выдерживания перед употреблением, как шэн – трёх-пяти лет для шу достаточно. Но лучше бы, конечно, лет семь или десять. А вообще, чем дольше хранится шу, тем он вкуснее. И хотя шу рекомендуют заваривать кипятком, со свежим шу так поступать не надо – дескать, питательные вещества, аромат и вкус рассеиваются, невкусно, короче. Читать далее…

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая. Читать далее…

Настой Лао Цун Шуйсяня описывают как «сини» (细腻) — мягкий/тонкий/деликатный, «шуньхуа» (顺滑) — гладкий/проскальзывающий/шелковистый, «мяньжоу» (绵柔) — нежный/ласковый/податливый, «ганьжунь» (甘润) — сладкий и увлажняющий рот. Или проще: «хоу, хуа, гань, чунь» (厚，滑，甘，醇) – глубокий, скользкий, сладкий, чистый.

Выделяют три главных темы: мучжи вэй (木质味) – древесный вкус, цзунъе сян (粽叶香) – аромат листа цзунцзы (цзунцзы – летнее праздничное кушанье в виде пирамидки из клейкого риса с начинкой, завёрнутой в лист тростника или другого подходящего растения; под цзунъе обычно имеют в виду тростниковый лист) и тайсянь вэй (苔藓味), или просто сянь вэй (藓味) – моховой вкус (тайсянь – мхи и лишайники, живущие на стволах и ветвях деревьев). Читать далее…

Ощущения от чая не только не сводятся к аромату и вкусу в узком смысле слова, то есть к оттенкам вкусовых и обонятельных ощущений, которые можно назвать точно (конкретные маркеры/дескрипторы) или охарактеризовать в более общем виде (цветочные, фруктовые, древесные и т.д. тона) – я бы сказал, что это небольшая и не очень важная часть ощущений.

Уверен, такие заявления направят мысли большинства читателей либо в сторону физиологических эффектов (вот цитата из недавней переписки с одним из клиентов: «Для меня вкус сейчас отошёл на задний план, я вообще не пью чаи для вкуса… Для меня в чае важно, как он воздействует на ощущения тела и дыхания, успокаивает или будоражит, расслабляет или создаёт напряжение, действует поверхностно или глубоко» — и такое, к сожалению, нередко встречается), либо в сторону чего-то ещё более неопределённого и мистического. В том-то и беда: в России мы имеем либо «калорийную булочку за 9 копеек» (реальная цитата из рецензии одного известного любителя чая), либо «чайную ци», «благородный шэн-эффект», «как будто в космосе: невесомость, непонимание кто, где, куда летим, и ты смотришь на всё из своего скафандра» (из той же рецензии) и т.п. Из крайности в крайность. На одном полюсе – самое поверхностное восприятие вкуса, на втором – уход в мир своих внутренних переживаний, а между ними, там, где в чае масса интересного, того, что и делает его деликатесным продуктом – чёрная непроницаемая пустота, вакуум. Читать далее…