TeaTerra

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая. Читать далее…

Настой Лао Цун Шуйсяня описывают как «сини» (细腻) — мягкий/тонкий/деликатный, «шуньхуа» (顺滑) — гладкий/проскальзывающий/шелковистый, «мяньжоу» (绵柔) — нежный/ласковый/податливый, «ганьжунь» (甘润) — сладкий и увлажняющий рот. Или проще: «хоу, хуа, гань, чунь» (厚，滑，甘，醇) – глубокий, скользкий, сладкий, чистый.

Выделяют три главных темы: мучжи вэй (木质味) – древесный вкус, цзунъе сян (粽叶香) – аромат листа цзунцзы (цзунцзы – летнее праздничное кушанье в виде пирамидки из клейкого риса с начинкой, завёрнутой в лист тростника или другого подходящего растения; под цзунъе обычно имеют в виду тростниковый лист) и тайсянь вэй (苔藓味), или просто сянь вэй (藓味) – моховой вкус (тайсянь – мхи и лишайники, живущие на стволах и ветвях деревьев). Читать далее…

Ощущения от чая не только не сводятся к аромату и вкусу в узком смысле слова, то есть к оттенкам вкусовых и обонятельных ощущений, которые можно назвать точно (конкретные маркеры/дескрипторы) или охарактеризовать в более общем виде (цветочные, фруктовые, древесные и т.д. тона) – я бы сказал, что это небольшая и не очень важная часть ощущений.

Уверен, такие заявления направят мысли большинства читателей либо в сторону физиологических эффектов (вот цитата из недавней переписки с одним из клиентов: «Для меня вкус сейчас отошёл на задний план, я вообще не пью чаи для вкуса… Для меня в чае важно, как он воздействует на ощущения тела и дыхания, успокаивает или будоражит, расслабляет или создаёт напряжение, действует поверхностно или глубоко» — и такое, к сожалению, нередко встречается), либо в сторону чего-то ещё более неопределённого и мистического. В том-то и беда: в России мы имеем либо «калорийную булочку за 9 копеек» (реальная цитата из рецензии одного известного любителя чая), либо «чайную ци», «благородный шэн-эффект», «как будто в космосе: невесомость, непонимание кто, где, куда летим, и ты смотришь на всё из своего скафандра» (из той же рецензии) и т.п. Из крайности в крайность. На одном полюсе – самое поверхностное восприятие вкуса, на втором – уход в мир своих внутренних переживаний, а между ними, там, где в чае масса интересного, того, что и делает его деликатесным продуктом – чёрная непроницаемая пустота, вакуум. Читать далее…

Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться!

Что такое смешанное и чистое сырьё?
Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д. Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.

В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора. Читать далее…

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…

Послевкусие у высококлассного чая, как правило, представляет не меньший интерес, чем вкус. Не так уж редко встречаются чаи, у которых послевкусие намного богаче и выразительнее вкуса. Конечно, лучше, когда послевкусие приятное, но даже если оно неоднозначное, это не так расстраивает, как если оно короткое, слабое, и вкусовые ощущения обрываются практически сразу после того, как чай проглочен.

Интереснее всего, когда послевкусие – не просто продолжение вкуса, его шлейф, хвост или эхо, когда оно отличается от вкуса, дополняет его или спорит с ним, особенно если оно при этом меняется, переливается, становится отдельной историей с завязкой, кульминацией и финалом. Для одной из таких ситуаций существует специальный термин – хуэйгань (回甘), «возвращающаяся сладость».

Точного определения у хуэйгань нет, и разные люди наполняют это слово разным смыслом. Есть люди, для которых хуэйгань – это почти любое послевкусие, контрастирующее со вкусом. Есть люди, для которых хуэйгань – не столько вкусовое, сколько тактильное ощущение, онемение, холодок или чувство свежести в горле после питья чая. Есть люди, которые выделяют ещё и хуэйтянь (回甜), сладкий вкус, обусловленный наличием в чае аминокислот, сахаров и т.д., немного запаздывающий по отношению к горькому вкусу, но не связанный с ним непосредственно, и отличают хуэйтянь от хуэйгань, которая является трансформацией горького вкуса. Читать далее…

Сладость сладости – рознь
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань. Читать далее…

Дополненный перевод заметки о телесных маркерах качественного чая.

Хуэйгань回甘- возвращающаяся сладость
Часто говорят, что хороший чай тело узнает сразу. Есть несколько ощущений, которые рождаются в процессе питья качественного чая. Хуэйгань – одно из них.Хуэйгань – это процесс, в котором горечь во рту превращается в сладость. Силу и стойкость возвращающейся сладости используют как критерий оценки качества чая. Хороший чай в начале глотка имеет свежий и сладкий вкус, слегка горьковатый. Послевкусие длится и постепенно меняется, горечь уходит, сладость становится ярче и в конце превосходит горький вкус. В одном глотке такой контраст – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов. Читать далее…

Часто возникают вопросы: хорошо ли если в шу пуэре есть кислый вкус? Обязательно ли в процессе постферментации пуэра образуется кислый вкус?

Чрезмерно отчетливый кислый вкус не является характерной чертой пуэра и является браком, однако кислотность вкуса сама по себе определенно значима, т.к. является одним из факторов формирования вкусового впечатления, а также признаком необходимых произошедших изменений в чае. Она оказывает большое влияние на восприятие вкуса и аромата чая. Обычно, шу пуэр обязательно будет с кислинкой, но не всегда удается её уловить. Чай не имеющий кисловатого вкуса на определенном этапе будет считаться дефектным. Что еще важно знать про кисловатый вкус в шу пуэре? Читать далее…

Опыт показывает, что одни и те же характеристики вкуса чая разные люди называют по-разному, и наоборот, одни и те же термины разные люди понимают совершенно по-разному, нередко даже противоположным образом. И опросы это подтверждают – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15731 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16176 . В России полностью отсутствует общий язык описания вкуса и аромата чая, с помощью которого незнакомые люди могли бы эффективно взаимодействовать, однозначно понимая друг друга.

Отчасти это связано с неумением описывать вкусовые ощущения в целом. Если попросить наугад выбранного соотечественника описать вкус чего бы то ни было, то, скорее всего, он поведает о своих эмоциях, то есть о том, приятен ему вкус или нет; возможно, он назовёт один из базовых вкусов – сладкий, кислый, солёный, горький – или их комбинацию; может быть, он упомянёт два-три вкусовых маркера, или, как сейчас модно говорить, дескриптора – например, малинку, клубничку или вишенку. Перечислить обнаруженные оттенки – это и означает для среднестатистического россиянина описать вкус, и хотя это так же нелепо, как описывать музыку, перечисляя ноты, которые слушатель смог в ней определить, по-видимому, в обозримом будущем ситуация не изменится. И готов держать пари, что никто не будет говорить о вкусе в таких терминах, как «полнотелый», «проскальзывающий», «активный», «гладкий» и т.п. Читать далее…

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…