TeaTerra

Дополненный перевод заметки о телесных маркерах качественного чая.

Хуэйгань回甘- возвращающаяся сладость
Часто говорят, что хороший чай тело узнает сразу. Есть несколько ощущений, которые рождаются в процессе питья качественного чая. Хуэйгань – одно из них.Хуэйгань – это процесс, в котором горечь во рту превращается в сладость. Силу и стойкость возвращающейся сладости используют как критерий оценки качества чая. Хороший чай в начале глотка имеет свежий и сладкий вкус, слегка горьковатый. Послевкусие длится и постепенно меняется, горечь уходит, сладость становится ярче и в конце превосходит горький вкус. В одном глотке такой контраст – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов. Читать далее…

Часто возникают вопросы: хорошо ли если в шу пуэре есть кислый вкус? Обязательно ли в процессе постферментации пуэра образуется кислый вкус?

Чрезмерно отчетливый кислый вкус не является характерной чертой пуэра и является браком, однако кислотность вкуса сама по себе определенно значима, т.к. является одним из факторов формирования вкусового впечатления, а также признаком необходимых произошедших изменений в чае. Она оказывает большое влияние на восприятие вкуса и аромата чая. Обычно, шу пуэр обязательно будет с кислинкой, но не всегда удается её уловить. Чай не имеющий кисловатого вкуса на определенном этапе будет считаться дефектным. Что еще важно знать про кисловатый вкус в шу пуэре? Читать далее…

Опыт показывает, что одни и те же характеристики вкуса чая разные люди называют по-разному, и наоборот, одни и те же термины разные люди понимают совершенно по-разному, нередко даже противоположным образом. И опросы это подтверждают – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15731 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16176 . В России полностью отсутствует общий язык описания вкуса и аромата чая, с помощью которого незнакомые люди могли бы эффективно взаимодействовать, однозначно понимая друг друга.

Отчасти это связано с неумением описывать вкусовые ощущения в целом. Если попросить наугад выбранного соотечественника описать вкус чего бы то ни было, то, скорее всего, он поведает о своих эмоциях, то есть о том, приятен ему вкус или нет; возможно, он назовёт один из базовых вкусов – сладкий, кислый, солёный, горький – или их комбинацию; может быть, он упомянёт два-три вкусовых маркера, или, как сейчас модно говорить, дескриптора – например, малинку, клубничку или вишенку. Перечислить обнаруженные оттенки – это и означает для среднестатистического россиянина описать вкус, и хотя это так же нелепо, как описывать музыку, перечисляя ноты, которые слушатель смог в ней определить, по-видимому, в обозримом будущем ситуация не изменится. И готов держать пари, что никто не будет говорить о вкусе в таких терминах, как «полнотелый», «проскальзывающий», «активный», «гладкий» и т.п. Читать далее…

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…

Чай Пуэр имеет широкий диапазон вкусовых характеристик. Это разнообразие обусловлено различиями в технологии его обработки и методах состаривания. Так же как вино, пуэр имеет разные вкусы в зависимости от происхождения, расположения чайных садов и методов их возделывания. Даже в чайном сырье двух близлежащих гор есть тонкие различия.

Так, например, чайный район Китая Цзин Май Шань в провинции Юньнань славится в мире чаями с ароматом орхидей и меда. Во вкусе пуэров присутствует лёгкая горечь и довольно ощутимая терпкость. В молодых чаях ощущение вкуса обычно светлое и сладкое. Вкус пуэров Цзин Май Шаня как раз для тех, кто только собирается знакомиться с пуэрами. В них он найдёт всего понемногу: и сладость, и горечь, и терпкость, и приятный аромат. В сравнении, пуэры Бу Лан Шаня (округ Менхай провинция Юньнань), как правило, более агрессивные, в них больше горечи. Пуэры с гор Уи — мягкие, с насыщенным вкусом. Читать далее…

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…

По мнению некоторых китайских специалистов, на которое я сейчас ссылаюсь, для того чтобы понимать шу пуэр нужно обращать внимание на эти 6 качеств чая: глубина (плотность) вкуса, гладкость, влажность, сладость (сахаристость), чистота вкуса и качество аромата.

Глубина вкуса 厚度
Это понятие отражает некий спектр ощущений, и его трактовка немного варьируется в зависимости от контекста. Буквально это слово (厚度) означает толщину, под которой в чайном контексте чаще всего понимают глубину, но иногда так называют и плотность, также 厚 «хоу» означает густоту и крепость. В целом, глубина — это некое весьма приятное ощущение, которое возникает, когда чайный настой проскальзывает в полость рта, стимулируя вкусовые сосочки. Чтобы лучше его ощутить можно перемешать жидкость во рту языком, чтобы в полной мере прочувствовать наполненность и богатство вкуса, также можно оценить степень вязкости и густоту настоя.
Глубина вкуса и крепость (концентрация) настоя не тождественны, глубина связана с природой чая (то есть она отражает то, насколько богато сырье). Это интенсивность настоя, которая обеспечена составом растворенных веществ в воде за сравнительно долгое время, во вкусовых ощущениях переживаемая как плотность, густота, некая многоэтажность. Читать далее…

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны — описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае — они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие «воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось» и «восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской» — нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику. Читать далее…

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…

Во вкусе любого напитка есть масса составляющих, которые образуют уникальный профиль каждого чая (и не только чая, но мы о нем). Есть базовые вкусы (хотя это определение несколько условно), есть оттенки, есть ощущения во рту, есть тело напитка, есть послевкусие, и, наконец, есть букет. Все это богатство может проскользнуть незаметно, а может отчетливо сыграть свою мелодию, буквально распадаясь на отдельные партии отдельных инструментов. Это можно сравнить с тем, как слушает музыку музыкант или образованный слушатель, ведь для того, чтобы услышать партию какого-нибудь инструмента в оркестре или даже более просто организованной музыкальной группе нужна определенная тренировка. Нужно, в конце-концов, знать как звучит виолончель, а как контрабас, как звучит гобой, а как — валторна. Все это набирается по мере практики прослушивания музыки, причем, внимательного. Так и во вкусе чая — порой нужно знать о существовании явления или знать о некоторых тонких различиях, чтобы наконец их заметить и различить. Конечно, можно и просто много чего ощущать, но не знать, как описать, такое встречается еще чаще.

Это многословное предисловие посвящено различию таких тонких понятий как хуэй гань 回甘и хуэй тянь 回甜, которые, если не знать буквальной разницы и вовсе можно принять за одно и то же — «какая-то возвращающаяся сладость и всё тут». Ведь хуэй — означает «возвращаться, вернуться», гань — «сладкий», тянь — «сладкий, приятный, вкусный». Читать далее…