TeaTerra

Есть некое знание у производителей чая, которое заключено в выражении “ 一 苦, 二 涩, 三 回 甜 / И ку, эр сы, сань хуэй тянь». Что означает: “Первый лист горький, второй вяжущий, третий сладкий.”

Это похоже на правду, но интересно, существуют ли какие-либо научные подтверждения и исследования. И вот что было обнаружено в статье “Расшифровка пуэра” , автор Ху Я Хэ, опубликованной в 2006 году Yunnan Publishing Company/Yunnan Fine Arts Publishing. Читать далее…

Пожилые люди иногда говорят, что чай, который они пили, когда были молоды, был намного вкуснее. Некоторые люди могут считать, что это просто их ностальгические сентиментальности. Почему-то я верю в то, что они говорят, и хотел бы поделиться некоторой информацией.

Использование азотных удобрений увеличилось в 12 раз, начиная с 1950-х годов

До 1950 года сельскохозяйственные методы выращивания чая полностью отличались от текущих методов. Экономика Японии быстро растет с 1950 г., в результате чего резко увеличился спрос на овощи и фрукты, а также на чай. В то время японское правительство эффективно способствовало использованию пестицидов и удобрений, чтобы справиться с производством и удовлетворить растущий спрос. И современное сельское хозяйство продолжает широко использовать их. Читать далее…

Чайные растения хорошо адаптируются и способны выращиваться на высоте от уровня моря (например, в Японии) до высот выше 2700м (например, в некоторых частях Африки).

Исследования показали, что наблюдается снижение темпов роста чайного растения с увеличением высоты произрастания (учитывая, что другие экологические факторы были приняты во внимание). Это означает, что на больших высотах урожайность ниже.

Медленный темп роста на больших высотах дает чайному растению дополнительное время для выработки более сложных ароматов. Существует некоторая дискуссия в литературе, как именно химический состав способствует более высокому вкусовому рейтингу. Существует новое понимание, что это не просто связано с увеличением количества теафлавинов, как считалось ранее. Было доказано, что слишком высокий уровень теафлавинов может фактически привести к уменьшению аромата. Читать далее…

Почему спрессовывают пуэр? Распространенный ответ – чтобы уменьшить объем и облегчить транспортировку. Однако есть еще причина, которая не известна большинству.

Отсутствие кислорода – идеальная среда для вызревания пуэра (прим. – это более, чем спорное утверждение, но послушаем автора…)

Я провел эксперимент по выдерживанию пуэров. Я сравнил результаты для чаев, которые хранились в разных условиях: в обычной атмосфере, под вакуумом и с поглотителем кислорода, чтобы полностью удалить весь кислород. В итоге чай, хранимый без кислорода, вызрел наиболее качественно. Пуэр, хранимый в обычной атмосфере, поглощает влагу из воздуха, может покрыться плесенью и приобрести затхлый запах. Пуэр без кислорода приобрел сладкий медовый вкус, а при дальнейшем хранении обретает сладкий фруктовый вкус с нотами сахарного тростника. Проведя данный эксперимент, я заключил, что надо хранить пуэр без кислорода, чтобы он вызревал правильно.

Вызревание отличается от ферментации
Есть люди, которые настаивают, что процесс вызревания пуэра – это ферментация. Однако, я категорически не согласен, так как ферментация – это химическая реакция, проходящая при участии энзимов. Однако, чай в вакуумной упаковке содержит очень мало влаги, что недостаточно для прохождения энзимной реакции. Но если чай будет храниться в комнате с большой влажностью, то он мгновенно будет заражен микроорганизмами, такими как плесень и бактерии. Более того, неправильно хранящийся и пораженный плесенью пуэр приобретет затхлый, землистый вкус. (прим. – любимый влажный склад:) ) Читать далее…

Пуэр завоевал мировое признание своим замечательным качеством выдержанности. Если мы хотим чтить дух пуэра, о котором говорят – «с годами аромат становится сильнее», то нам следует твердо установить набор стандартизированных, проверенных условий хранения и профессиональных техник, опирающихся на научную теорию. Иначе подход к хранению будет основываться на необоснованных высказываниях и диванных теориях (эта критика, конечно, касается и автора). Как нам воссоздать систему, похожую на пять больших виноделен Франции (культура винных погребов), сохраняя очарование пуэра?

Этот непростой проект станет ответственностью и общей целью будущих чайных профессионалов и исследователей.

Пуэр – это не декоративный предмет или ремесленное изделие, это сельскохозяйственный продукт, такой же как кофе, популярный напиток, значимый для многих людей восточной Азии. Пуэр также коллекционируют за его вкус и способность состариваться: вкус улучшается с течением времени. И люди дорожат этим, как проявлением духовности и культуры. Такое коллекционирование не следует за иррациональным ростом цен ради прибылей или спекуляции.
Качество пуэра может меняться со временем под воздействием температуры, влажности, воздуха, света и других факторов. Читать далее…

1. Вода (влага)
2. Белки (протеины (proteins) и аминокислоты (amino-acids)
3. Алкалоиды (alkaloids)
4. Чайные полифенолы (tea polyphenols)
4.1 Фенолы
4.2 Таннины
4.3 Катехины
4.4 Флавонолы
4.5 Антоцианидины
4.6 Фенокислоты
5. Углеводы (сахариды (carbohydrates, saccharides))
6. Органические кислоты (organic acids)
7. Липиды (lipids)
8. Пигменты (pigments)
9.Ароматические вещества (эфирные масла (aromatic (fragrant) substance, essential oils))
10. Витамины (vitamins)
11. Ферменты (ferments, enzymes). Ферментация
12. Неорганические соединения (inorganic (mineral) compounds)

Введение

Судя по историческим источникам, человек познакомился с чаем несколько тысячелетий назад и кропотливо изучал его особенности на протяжении многих веков, однако только за последние десятилетия благодаря научно-техническому прогрессу стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая и как они взаимодействуют между собой (биохимические реакции синтеза и преобразований компонентов чая обусловливают друг друга).

Химический состав чайного листа представляет собой базу, на основе которой формируются качество и характерные свойства чая. На сегодняшний день известно, что в чае содержится более 500 различных, сложных и простых по структуре, химических соединений (свыше 450 из них приходится на органические вещества и около 30 – на неорганические), при этом многие химические составляющие чая остаются нераскрытыми, либо распознанными лишь в самом общем виде. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Читать далее…

У всех китайских чаев качество определяется глубиной вкуса, послевкусием, его трехмерностью — это ощущения, которые возникают во рту и горле после того, как сделан глоток.

В китайском языке это гораздо более сложное понятие, которое обозначается словом хоу юн, где «хоу» означает горло, а «юн» можно перевести как сильное долгое очарование. Читать далее…

В последнее время чрезвычайно возрос интерес к химическому составу чайного листа, так как некоторые вещества, содержащиеся в чае, проявляют биологическую активность и могут быть использованы для профилактики различных заболеваний.

Преимущество использования этих соединений в качестве профилактических препаратов заключается в их растительном происхождении, причем чай употребляют повсеместно, и его вредного воздействия на организм выявлено не было. В то же время в СМИ периодически появляются сообщения, ставящие под сомнение результаты исследований ученых и направленные на создание у потребителей ощущения неуверенности в тех или иных свойствах продукта. Для снятия подобных ощущений ученые вновь и вновь проводят исследования, чтобы продемонстрировать объективные результаты и устранить надуманные опасения. В качестве одного из недавних примеров можно привести сообщения о том, будто бы количество фтора в пакетированном чае превышает показатели содержания этого элемента в листовом чае и превышает допустивые нормы. Представляемая читателям К&Ч статья обобщает известные научные факты, касающиеся химического состава чая, а также сообщает о результатах недавних исследований, в которых, в том числе, был изучен и вопрос содержания фтора в пакетированном и листовом чае. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай — вечнозеленое растение. Он произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. В отличие от многих других сельскохозяйственных растений, которые возделывают из-за семян, плодов, цветов, корней, корневищ, клубней и т. д., чай культивируют главным образом из-за молодых 2-3-листных побегов (флешей), которые являются сырьем для промышленности.

В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме. По мнению некоторых исследователей, родиной чая является Ассам (Индия), где в начале XIX в. были обнаружены его дикорастущие виды.

Согласно теории центров (или очагов) происхождения культурных растений Н. И. Вавилова, чай принадлежит к одному из них — китайскому. Несомненно, что относящиеся сюда территории Восточной и отчасти Южной и Юго-Восточной Азии — настоящая родина этого растения. Конкретно же местности и растительные формации, где был найден дикий чай, установлены недостаточно определенно. Например, швейцарский ботаник А. Декандоль (1883) высказал предположение, что чай распространился из северных районов Индокитая; русский исследователь А. Н. Краснов (1898) считал, что дикий чай встречается лишь в районах Китая и Японии в лесах, где преобладают вечнозеленые дубы; известный советский ученый К. М. Джемухадзе, изучив биохимические особенности дикорастущего вьетнамского чая, пришел к выводу, что местом происхождения чая следует считать Вьетнам. Вопрос об истинной родине чая продолжает обсуждаться до настоящего времени, так как поиск корней генеалогического чайного древа, знание конкретного места его рождения может помочь найти первозданную форму, которая даст необходимый исходный материал для всестороннего изучения и улучшения растения. Следует отметить, что химический состав и биохимические особенности дикорастущего чая мало изучены. Это и понятно, так как основные массивы его были открыты в последнее время. Однако уже известно, что листья, собранные с дикорастущих растений, по своему качеству не уступают листьям культурных форм. В частности, чайные растения, произрастающие дико в провинции Юньнань, имеют крупные, мясистые, вечно-зеленые листья. Деревья хорошо вегетируют и дают крупные тяжелые флеши. Известно также, что листья дикорастущего чая содержат белки, углеводы, различные витамины, кофеин, дубильные вещества и катехины. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически ценные вещества — танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты.

В нем много различных фенольных соединений, которые придают напитку уникальные целебные свойства. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями при правильной заварке переходят в настой, тогда как балластные и вредные вещества чая остаются нерастворенными.

Современной наукой полностью подтверждается высказывание древних китайцев, что чай положительно действует на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. Классическими работами И. П. Павлова было доказано, что вещества, содержащиеся в чае, тонизируют центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, возбуждают желудочную секрецию. Важными сведениями обогатили науку о чае многие ученые-биохимики, технологи, физиологи и врачи, такие как А. Н. Бах, А. И. Опарин, А. Л. Курсанов, М. Н. Запрометов, М. А. Бокучава, И. А. Хочолава, К. М. Джемухадзе, Невилль, Укерс, Манн, Бредфильд и многие другие. Читать далее…

Бессвязно о разном:

•  чайное мшелоимство: зачем подставка под крышечку чайника
•  гидроксильная кислота и чай: немного тайных рассказов о воде
•  снова о свежести: теперь наоборот
•  нечаянное знакомство: первая национальная чайная игра

Читать далее…