Ноя 12 2018

Острые эффекты употребления чая на внимание и настроение

В конце 2013 года в The American Journal of Clinical Nutrition был опубликован обзор исследований, посвящённых воздействию чая и содержащихся в нём биологически активных веществ на внимание и настроение. Интересен он тем, что выбраны были работы, в которых изучалось воздействие чая как такового, а не, как часто бывает, кофеина, L-теанина и пр. в дозах, заведомо превышающих их содержание в чае. В посте я вкратце перескажу его содержание и результаты упомянутых в нём исследований, а полный текст прикреплён ниже.

Надо отметить, что краткосрочное (начинающееся уже во время приёма и сохраняющееся в течение считанных часов после него) влияние чая на внимание и настроение связано с кофеином и L-теанином, а влияние на состояние здоровья в долгосрочной перспективе (профилактика и влияние на течение сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, депрессии, нейродегенеративных заболеваний) – с полифенолами чая, и механизмы у этих явлений разные.

В обзоре рассмотрены публикации на английском языке в рецензируемых научных изданиях, найденные в базах данных PubMed (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed) и Scopus (http://www.scopus.com/) по ключевым словам «чай», «кофеин» или «теанин» в сочетании с «вниманием», «концентрацией», «алертностью», «познанием», «когнитивной функцией» или «настроением». Читать далее…


Окт 10 2018

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

  • 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
  • 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
  • 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…


Авг 30 2018

Азбука чайного шарлатана: L-теанин

Сразу предупрежу, что эта статья будет не такой однозначной, как предыдущие из этой серии, потому что, во-первых, L-теанин в чае действительно содержится (в отличие от, например, гиалуроновой кислоты), а во-вторых, он в самом деле обладает частью приписываемых ему свойств (в отличие от гамма-аминомасляной кислоты). Тем не менее, преувеличений, передёргивания и откровенной глупости в чайном контенте, в котором упоминается L-теанин, более чем достаточно.

Лет десять-двенадцать назад любой человек, интересующийся воздействием чая на организм, знал, что в чае есть три физиологически значимых группы веществ, три «А» — алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Алкалоиды — в первую очередь, кофеин – обладают стимулирующим действием на ЦНС, чайные аминокислоты – в первую очередь, L-теанин – способствуют расслаблению, и в сумме это даёт специфическое, сбалансированное воздействие, возникает бодрость без перевозбуждения и спокойствие без сонливости. Что же до антиоксидантов – различных полифенолов – то на настроение и состояние сознания они не влияют, зато с ними связана предположительная долговременная польза для здоровья. Это входило в программу любой приличной чайной школы, и хотя такая схема является крайне упрощённой, это было хоть что-то. Читать далее…


Авг 14 2018

Влияние способа сушки на состав зелёного чая

В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/). Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах — 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.

Рис. 1. Общее содержание полифенолов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Общее содержание полифенолов оказалось самым высоким в чае, высушенном в сушильном шкафу при 60°C, а самым низким – в чае, высушенным естественным путём в тени; разница между ними составила почти 2 раза (см. рис. 1). Любопытно, что во всех образцах оно было существенно выше, чем в свежих чайных листьях. Авторы связывают это со снижением количества полифенолов в свежих, не прошедших фиксацию листьях под действием ферментов, которые в исследуемых образцах были инактивированы обработкой паром, а также с тем, что при сушке происходит частичное разрушение клеточных стенок, в результате чего бОльшая часть полифенолов экстрагируется из материала по сравнению со свежими листьями. Читать далее…


Июл 30 2018

Капитан Очевидность о кофеине

Друзья, я заранее прошу прощения за то, что буду сейчас надоедать вам элементарными вещами. На днях мне попался в сети пост, выдающийся по степени небрежности в обращении с информацией, причём автор его – человек вроде бы достаточно умный и образованный. А чуть менее, а иногда и более безграмотные высказывания встречаются мне регулярно. Очевидно, не для всех людей то, о чём будет сказано ниже, элементарно.

1. Кофеин – это 1,3,5-триметилксантин, алкалоид пуринового ряда, содержащийся в чае, кофе, мате, гуаране, какао, коле. Теин – он же. Матеин – он же. Гуаранин – он же. Всё это – одно и то же вещество, просто у него несколько названий. Так получилось из-за того, что это вещество разными учёными независимо друг от друга было выделено из чая и из кофе, названо, соответственно, теином и кофеином, и только потом был установлен его состав, и обнаружилось, что теин идентичен кофеину. Поэтому называть кофеин, теин и пр. «родственными веществами» или «веществами одной группы» — недопустимо; а рассуждать об отличиях теина от кофеина – это просто ни в какие ворота. Хотя бы на таком уровне матчасть надо освоить. Читать далее…


Май 11 2018

Киберпанк, который мы заслужили: чай и ДНК-штрихкодирование

В 2009-2011 годах группа молодых американских учёных при помощи анализа ДНК проверила, соответствует ли фактический состав магазинных чаёв и трав заявленному на их упаковках. С полным текстом публикации можно ознакомиться тут: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3216529/, та же информация в броской и наглядной форме представлена здесь: http://www.dnabarcodes2011.org/documents/presentation.., а далее я вкратце расскажу, что из этого получилось.

Но сперва необходимо сказать пару слов о том, что такое ДНК-штрихкодирование (DNA-barcoding). Это метод, позволяющий по относительно коротким участкам ДНК определить принадлежность организма к определённому таксону (в идеале – к виду или ещё более мелкому таксону; на худой конец – к роду или семейству). Для этого нужно выбрать легко секвенируемый и обладающий видовой специфичностью участок ДНК и создать базу данных, в которой будет содержаться информация о том, какому биологическому виду какая последовательность нуклеотидов в данном участке соответствует. Отсюда и название: как штрих-код не несёт в себе полную информацию о товаре, но позволяет однозначно его идентифицировать, так и расшифрованные нуклеотидные последовательности, являясь лишь малой частью генома, позволяют с уверенностью сказать, ромашке или васильку принадлежит микроскопическая часть листа, когда морфологи разводят руками и говорят «пас». У животных на роль такого «штрих-кода» хорошо подходит митохондриальный ген цитохромоксидазы, но у большинства растений он оказывается недостаточно информативен из-за более низкой скорости накопления различий в нём, и для ДНК-баркодинга растений чаще всего используется комбинация двух генов хлоропластов – rbcL и matK, а также ядерный спейсер ITS2. Совсем уж простыми словами: требуется расшифровать последовательность нуклеотидов в этих участках ДНК из исследуемого материала (а это считанные сотни пар) и сравнить её с уже известными, с какой совпадает – такое и растение в наших руках. За последнее десятилетие в рамках проектов Consortium for the Barcode of Life и GenBank созданы обширные базы данных по rbcL, matK и другим маркерным участкам ДНК растений; постоянно ведётся также поиск новых, более информативных участков ДНК. Читать далее…


Мар 11 2018

Что можно сказать о химическом составе и происхождении чая по его вкусу?

В 2010 году в Журнале Этнофармакологии было опубликованы результаты исследования, проведённого группой американских и китайских учёных и имевшего любопытный дизайн: https://www.nybg.org/files/scientists/sahmed/JEP.pdf. В этом посте я кратко о нём расскажу, а полный текст публикации в формате pdf прикреплён ниже.

Рисунок 1. Всем вам знакомый научный инструментарий. Польза таких научных публикаций несомненна: благодаря им некоторые читатели Журнала Этнофармакологии узнают о Гун Фу Ча Дао.

В качестве материала для исследования были взяты 10 образцов пуэра: 3 молодых шэна (полгода после производства), 4 выдержанных шэна (возраст не менее 10 лет) и 3 шу (полгода после производства). При этом пять из них были сделаны из чистого сырья из чайных садов, другие пять – из сырья с плантационных террасных посадок. Каждый образец заваривался 95-градусной водой десятью последовательными проливами в гайвани, 8 г чая на 80 мл воды, первый пролив – 30 секунд, последующие – по 20 секунд, настой каждого пролива собирался отдельно. Этим данная работа отличается от многих других, в которых для экстрагирования веществ из чайного листа берётся метанол или иные растворители, чай вываривается по полчаса и т.п., и это даёт возможность точно установить состав сухого чайного листа, но имеет мало отношения к напитку, который мы пьём… Далее каждый из 100 настоев фильтровали, замораживали, лиофилизировали, полученный сухой экстракт вновь растворяли в воде (1 г экстракта в 10 мл), анализировали его состав хроматографическим методом (определяли содержание катехинов и метилксантинов) и измеряли его антирадикальную активность при взаимодействии с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом. Читать далее…


Дек 7 2017

Немного о биохимических механизмах ферментации чая

Уверен, все любители чая, хотя бы немного интересовавшиеся технологией чайного производства, знают, что ключевой процесс в производстве красных чаёв и улунов – это ферментация, и что применительно к чаю под ферментацией понимается окисление полифенолов чайного листа при участии ферментов-оксидаз самого же чайного листа.

Однако не все ясно представляют себе, что и как при этом окисляется, каков химизм этих явлений, какие вещества образуются при этом, и какое значение это имеет для формирования цвета, вкуса, аромата и прочих свойств готового чая. Давайте чуть подробнее рассмотрим эти вопросы вместе с Танакой Такаши и его коллегами из Лаборатории химии пищевых продуктов Университета Нагасаки (http://www.mdpi.com/1422-0067/11/1/14/htm).

Среди полифенолов свежего чайного листа, которые составляют до 25% его сухой массы, преобладают четыре мономерных катехина: эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), эпикатехингаллат (ЭКГ), эпигаллокатехин (ЭГК) и эпикатехин (ЭК). В структуре т.н. галлированных катехинов (ЭГК и ЭГКГ) имеется пирогаллоловое В-кольцо (3,4,5-тригидроксифенил), у них на одну гидроксигруппу больше по сравнению с аналогичными им негаллированными катехинами (ЭК и ЭКГ) с катехоловым В-кольцом (остатком 3,4-дигироксифенила). Галлаты – ЭКГ и ЭГКГ – этерифицированы галловой кислотой в положении 3 кольца С. Всё это наглядно представлено ниже на рисунке 1. Галлированных катехинов в чайном листе больше, чем негаллированных; галлатов – больше, чем ЭК и ЭГК. Читать далее…


Ноя 22 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…


Авг 14 2017

Немного об особенностях влияния чая на женщин

Это статья об эпигенетике и биохимии, в которой не будет банальных выводов типа «пить чай полезно» или «пить чай вредно». Цель её – показать, в чём состоит работа, которой заняты учёные, изучающие воздействие чая на здоровье человека, а также продемонстрировать, насколько сложны и неоднозначны взаимосвязи, регулирующие нашу жизнедеятельность. Я стараюсь писать максимально доступным языком, но тем, кому не очень интересно копаться в этих материях, прочесть и понять статью будет тяжело, поэтому не мучайте себя зря.

Недавно в Human Molecular Genetics были опубликованы результаты исследования, проведённого коллективом учёных из нескольких стран Европы, а также США, и посвящённого связи между потреблением чая и кофе и метилированием ДНК: https://academic.oup.com/hmg/article-abstract/doi/10…. Полагаю, прежде чем обсуждать эти результаты, следует пояснить, о чём, собственно, идёт речь.

То, как функционирует организм, зависит не только от генетической информации, носителем которой он является, но и от того, как реализуется эта генетическая программа; не только от структуры генов, но и от того, насколько активен каждый из них. Гены включаются и выключаются, их экспрессия регулируется многообразными сложными способами, и значение этого трудно переоценить. Даже дифференцировка клеток и формирование тканей и органов зависит от того, какой ген когда начнёт работать, а какой и когда «замолчит». Раздел науки, изучающий экспрессию генов, то, как ею определяется фенотип, и вообще всё, что происходит с генетическим материалом на молекулярном уровне, но не сопровождается изменением последовательности нуклеотидов в ДНК, называется эпигенетикой. Читать далее…