Июн 4 2024

Странные воззрения Ли Яна. Роль гликозидов в потенциале созревания шэн пуэра

Почему меня вообще заинтересовал Ли Ян, чайный инженер и технолог, автор книги с громким названием «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) и одноимённой странички на zhuanlan.zhihu.com ? Таких экспертов в Китае, мягко говоря, немало.

Меня привлекло, что этот учёный, имеющий непосредственное отношение к производству чая, старается сместить фокус внимания с полифенолов и алкалоидов на аминокислоты, полисахариды и гликозиды. Я уже много лет бьюсь над тем, чтобы донести до чайной публики несложную, как мне кажется, мысль: окисление и конденсация полифенолов – лишь небольшая часть процессов, происходящих при обработке чайного листа. И на первый план она выходит, пожалуй, только при ферментации красного чая. А выделка зелени при производстве улунов или, например, длительное завяливание белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз имеют совершенно другую химическую подоплёку. Но воз и ныне там: каждое новое поколение любителей чая повторяет идиотские мантры типа «чай делится на шесть видов по степени ферментации» и «зелёные чаи – неферментированные, красные – полностью ферментированные, а улуны – частично ферментированные». Тьфу!.. Трудно было не увидеть в Ли Яне собрата. Читать далее…


Июн 4 2024

Ли Ян об аромате выдержанности и нежелательных привкусах в пуэре

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈). Читать далее…


Дек 17 2023

Пуэрная футурология

В 2009 г. в журнале «Пуэр» была опубликована статья Чэнь Цзе «Следующие пятьдесят лет чая пуэр: семь ожидаемых научно-технических прорывов» («普洱茶未来五十年, 科技面临的七项突破»).

Чэнь Цзе и поклонницы

В «Пуэр», если верить статье в Байкэ, был переименован в 2006 г. журнал «Литература и искусство Сымао». Поскольку содержание полностью поменялось, то я бы не стал называть это переименованием – скорее, тут можно говорить о создании нового журнала на той же издательской базе. Тем не менее, ситуация показательная, она отражает головокружительный рост значимости пуэра в первой половине 2000-х. Можно вспомнить ещё, что в 2007 г. и сам округ Сымао был переименован в Пуэр.

А Чэнь Цзе (陈杰) – видный чайный деятель, технический директор компании «Мэндунь» (蒙顿茶制品有限公司), посвятивший более тридцати лет исследованиям в области чайной микробиологии и глубокой переработки пуэра, его часто называют «первым человеком в индустрии современной чайной смолы» (т.е. Ча Гао). Перу Чэнь Цзе принадлежит множество статей, в которых чётко проводится мысль: развитие пуэра должно опираться не на древние традиции, а на достижения науки и техники настоящего и будущего.

Какие же главные вехи на этом пути наметил Чэнь Цзе, и что из его предсказаний уже сбылось? Читать далее…


Дек 17 2023

Немного о пуэринах

Людям, начавшим интересоваться объективной стороной чайной культуры, часто бывает проще всего запомнить главные особенности химического состава чая по трём «А». Три «А» — это алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Основной алкалоид чая – кофеин, важнейшая из аминокислот чая – специфическая чайная аминокислота L-теанин, а под антиоксидантами чая понимают прежде всего полифенолы, среди которых наибольшее значение имеет восьмёрка катехинов: собственно катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и их галлированные производные – катехингаллат, эпикатехингаллат, галлокатехингаллат и эпигаллокатехингаллат. У последнего не только самое длинное название – его, как правило, больше всего в чае, и его антиоксидантная активность максимальна.

Но этой восьмёркой дело не ограничивается – во-первых, в чайных листьях есть и другие полифенолы, а во-вторых, при обработке чая полифенолы вступают в химические реакции с другими веществами и друг с другом, окисляются, конденсируются и т.д.; это происходит как при ферментации с участием ферментов самого чая (этот механизм – ведущий у красных чаёв, улунов и белых чаёв), так и при постферментации с участием микроорганизмов (у хэйча). В результате образуется множество новых соединений – теазинензины, бистеафлавины, фучжуанины и др., которые по своему химическому строению также являются полифенолами и обладают антиоксидантными свойствами (чуть подробнее о химических основах ферментации чая см. https://vk.com/wall-47905050_11051 ). Читать далее…


Май 4 2023

Обзор исследований летучих вкусоароматических веществ чая

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая. Читать далее…


Мар 6 2023

Немного о дупликации генов и её роли в формировании метаболических путей чайных растений

Главная особенность состава почек и листьев чайных растений – высокое содержание катехинов, особенно галлированных, кофеина и L-теанина, специфической чайной аминокислоты. Полифенолы флавоноидного ряда широко распространены в растительном мире (правда, их наборы сильно различаются), кофеин встречается реже (и растения, способных его продуцировать в существенном количестве, прекрасно вам знакомы – кофе, какао, кола, гуарана, падуб парагвайский), L-теанин – ещё реже, но всё-таки не только в чае. Но всё это вместе – это бесспорно уникальное явление.

Биосинтез каждого из этих веществ проходит в несколько этапов, и за каждый этап отвечает свой фермент, контролируемый определёнными генами. Выстраивание этих метаболических путей заняло миллионы лет, и современные методы исследования дают возможность узнать, как именно это происходило. Читать далее…


Фев 19 2023

«Баг в чашке»: чай как модель растительного материала для биомониторинга членистоногих

Членистоногие (насекомые, паукообразные, ракообразные, многоножки) – самый многочисленный тип наземных животных. Изучение их биоразнообразия, а также их взаимодействия с растениями чрезвычайно важно для понимания функционирования глобальных экосистем. Но традиционные методы мониторинга – например, с помощью ловушек – дают неполную информацию: многие виды членистоногих избегают ловушек.

Таксономический состав членистоногих, извлеченных из высушенных образцов растений.
( а ) — гистограмма, показывающая процентный состав оперативных таксономических единиц по классам и отрядам членистоногих. Цифры над столбцами — среднее количество/общее количество единиц, извлеченных из каждого растения.
( b ) — NMDS-ординация: как видите, области, соотвествующие разным растениям, не перекрываются.
( c ) — диаграмма Венна, показывающая общее количество оперативных

Современные методы генетического анализа совершили настоящую революцию в биомониторинге. Теперь нет необходимости отлавливать и рассматривать всю эту фауну. Следы жизнедеятельности членистоногих – например, фекалии, секреты различных желёз и т.д. – содержат молекулы ДНК, по которым оставившие их существа могут быть достоверно идентифицированы. Благодаря полимеразной цепной реакции для этого достаточно буквально считанных молекул ДНК – их фрагменты сначала многократно копируются, а затем распознаются.

Проблема с такой «экологической» (то есть не извлечённой из какого-либо организма, а полученной из среды его обитания) ДНК в том, что она нестабильна. Следы жизнедеятельности членистоногих быстро смываются дождём, ДНК в них разрушается ультрафиолетовым излучением, и так далее. Было бы информативнее исследовать не смывы с поверхности растений, а высушенные растения – в них ДНК членистоногих должна сохраняться лучше, а кроме того, она может находиться и внутри растений, например, попадая в их ткани при укусах. Только нужно придумать, как отделить генетический материал членистоногих от генетического материала растений. Читать далее…


Мар 22 2022

Немного о нанотехнологических применениях экстрактов чая и веществ чайного листа

В 2019 г. в журнале Nature была опубликована статья Нила Сэвиджа, посвящённая использованию чая в нанотехнологиях. С полным текстом статьи можно ознакомиться здесь — https://www.nature.com/articles/d41586-019-00401-9 , а ниже я вкратце изложу её содержание.

Квантовые точки – это микроскопические (обычно от 2 до 10 нанометров) частицы попупроводника. При таких размерах становятся существенными квантовые эффекты. Свойства таких наночастиц – например, длина испускаемых при люминесценции световых волн – зависят от их размера и формы, и современные технологии позволяют точно контролировать их.

Использование квантовых точек открывает широкие перспективы в оптике, оптоэлектронике, микроэлектронике, полиграфии, энергетике, биологии и медицине. Квантовые точки уже применяются в качестве источников света в QLED-дисплеях, что позволяет значительно улучшить цветопередачу; они помогают повысить эффективность работы солнечных батарей; могут играть роль катализаторов при очистке промышленных отходов; способны проникать в раковые клетки и накапливаться в них, что можно использовать не только для обнаружения опухолей, но и для избирательного сдерживания их роста, с минимальными побочными эффектами для здоровых клеток. А ещё предполагается, что квантовые точки могут быть использованы в квантовых компьютерах, вычислительных устройствах, работа которых будет основана на принципах квантовой механики, и которые будут оперировать не битами (либо 1, либо 0), а кубитами (и 1, и 0 одновременно) – вот квантовые точки и могли бы эти кубиты представлять. Больше о квантовых точках можно узнать здесь — https://habr.com/ru/post/316810/ и здесь — https://biomolecula.ru/articles/kvantovye-tochki-nano.. , это очень увлекательная тема. Читать далее…


Мар 15 2022

Немного о перспективах генной модификации чая, инновационных методах селекции и о природных разновидностях чайных растений с пониженным содержанием кофеина

Мы периодически разбираем «научные доказательства» полезности чая, и может показаться, что учёные занимаются только притягиванием за уши того, что может сойти за такие доказательства, в расчёте на самых наивных и доверчивых, а также на гранты от тех, кто пользуется этой наивностью и доверчивостью (прекрасный пример — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_21246 ). Но это было бы несправедливо: не вся наука сводится к обслуживанию маркетинга. И результаты некоторых изысканий действительно впечатляют.

В 2019 г. в журнале Nature был опубликован обзор работ в области геномики, генной инженерии и т.п., касающихся чая, ознакомиться с его текстом можно здесь — https://www.nature.com/articles/d41586-019-00400-w , а ниже я вкратце перескажу его содержание с небольшими дополнениями и комментариями.

Сформированная псевдоэкологической пропагандой антипатия к генетически модифицированным продуктом питания, к огромной досаде, не позволяет широко использовать достижения современной науки в массовом производстве чая. Но это не значит, что их нет. В надежде, что разум когда-нибудь возобладает, учёные разрабатывают и совершенствуют технологии генетического модифицирования. Читать далее…


Фев 13 2022

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…


Янв 5 2022

Так называемое «органическое» чаеводство как экологическая и социальная угроза

К счастью, ажиотаж вокруг «органических» продуктов и, в частности, «органического» чая понемногу сходит на нет (хотя и сейчас нет-нет да и попадаются посты, в которых городские мальчики и девочки, никогда не пробовавшие вырастить что-нибудь собственноручно, рассуждают о том, что лучше всего, конечно, «живой» чай, а если уж не «живой», то хотя бы «органический» — и дальше такая дичь, что понимаешь: никакие рациональные аргументы тут не помогут, люди выбрали себе иллюзию по вкусу и ни за что её не оставят). Но не стоит думать, что это не более чем дешёвый, безобидный маркетинговый приём (типа «соли без ГМО»), к которому легко выработать иммунитет. Во-первых, не такой уж дешёвый. А во-вторых, отнюдь не безобидный: продвижение «органичности» может привести – и уже приводит! – к печальным последствиям. Хорошим примером может послужить положение дел в Шри-Ланке в последнее десятилетие, о котором рассказывает Рошан Раджадурай, представитель Плантаторской ассоциации в статье, опубликованной на портале Economynext в октябре 2021 г. (https://economynext.com/sri-lanka-tea-under-threat-fr.. ).

Ниже я вкратце перескажу основное, но рекомендую прочесть первоисточник полностью, хотя бы в автопереводе. Читать далее…