Мар 22 2022

Немного о нанотехнологических применениях экстрактов чая и веществ чайного листа

В 2019 г. в журнале Nature была опубликована статья Нила Сэвиджа, посвящённая использованию чая в нанотехнологиях. С полным текстом статьи можно ознакомиться здесь — https://www.nature.com/articles/d41586-019-00401-9 , а ниже я вкратце изложу её содержание.

Квантовые точки – это микроскопические (обычно от 2 до 10 нанометров) частицы попупроводника. При таких размерах становятся существенными квантовые эффекты. Свойства таких наночастиц – например, длина испускаемых при люминесценции световых волн – зависят от их размера и формы, и современные технологии позволяют точно контролировать их.

Использование квантовых точек открывает широкие перспективы в оптике, оптоэлектронике, микроэлектронике, полиграфии, энергетике, биологии и медицине. Квантовые точки уже применяются в качестве источников света в QLED-дисплеях, что позволяет значительно улучшить цветопередачу; они помогают повысить эффективность работы солнечных батарей; могут играть роль катализаторов при очистке промышленных отходов; способны проникать в раковые клетки и накапливаться в них, что можно использовать не только для обнаружения опухолей, но и для избирательного сдерживания их роста, с минимальными побочными эффектами для здоровых клеток. А ещё предполагается, что квантовые точки могут быть использованы в квантовых компьютерах, вычислительных устройствах, работа которых будет основана на принципах квантовой механики, и которые будут оперировать не битами (либо 1, либо 0), а кубитами (и 1, и 0 одновременно) – вот квантовые точки и могли бы эти кубиты представлять. Больше о квантовых точках можно узнать здесь — https://habr.com/ru/post/316810/ и здесь — https://biomolecula.ru/articles/kvantovye-tochki-nano.. , это очень увлекательная тема. Читать далее…


Мар 15 2022

Немного о перспективах генной модификации чая, инновационных методах селекции и о природных разновидностях чайных растений с пониженным содержанием кофеина

Мы периодически разбираем «научные доказательства» полезности чая, и может показаться, что учёные занимаются только притягиванием за уши того, что может сойти за такие доказательства, в расчёте на самых наивных и доверчивых, а также на гранты от тех, кто пользуется этой наивностью и доверчивостью (прекрасный пример — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_21246 ). Но это было бы несправедливо: не вся наука сводится к обслуживанию маркетинга. И результаты некоторых изысканий действительно впечатляют.

В 2019 г. в журнале Nature был опубликован обзор работ в области геномики, генной инженерии и т.п., касающихся чая, ознакомиться с его текстом можно здесь — https://www.nature.com/articles/d41586-019-00400-w , а ниже я вкратце перескажу его содержание с небольшими дополнениями и комментариями.

Сформированная псевдоэкологической пропагандой антипатия к генетически модифицированным продуктом питания, к огромной досаде, не позволяет широко использовать достижения современной науки в массовом производстве чая. Но это не значит, что их нет. В надежде, что разум когда-нибудь возобладает, учёные разрабатывают и совершенствуют технологии генетического модифицирования. Читать далее…


Фев 13 2022

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…


Янв 5 2022

Так называемое «органическое» чаеводство как экологическая и социальная угроза

К счастью, ажиотаж вокруг «органических» продуктов и, в частности, «органического» чая понемногу сходит на нет (хотя и сейчас нет-нет да и попадаются посты, в которых городские мальчики и девочки, никогда не пробовавшие вырастить что-нибудь собственноручно, рассуждают о том, что лучше всего, конечно, «живой» чай, а если уж не «живой», то хотя бы «органический» — и дальше такая дичь, что понимаешь: никакие рациональные аргументы тут не помогут, люди выбрали себе иллюзию по вкусу и ни за что её не оставят). Но не стоит думать, что это не более чем дешёвый, безобидный маркетинговый приём (типа «соли без ГМО»), к которому легко выработать иммунитет. Во-первых, не такой уж дешёвый. А во-вторых, отнюдь не безобидный: продвижение «органичности» может привести – и уже приводит! – к печальным последствиям. Хорошим примером может послужить положение дел в Шри-Ланке в последнее десятилетие, о котором рассказывает Рошан Раджадурай, представитель Плантаторской ассоциации в статье, опубликованной на портале Economynext в октябре 2021 г. (https://economynext.com/sri-lanka-tea-under-threat-fr.. ).

Ниже я вкратце перескажу основное, но рекомендую прочесть первоисточник полностью, хотя бы в автопереводе. Читать далее…


Ноя 27 2021

«Культура чая в СССР». Тбилиси, 1989

ЧАСТЬ 3. ПЕРЕРАБОТКА ЧАЯ И ВОЗМОЖНОСТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО РАСШИРЕНИЯ НАСАЖДЕНИЙ

КАЧЕСТВО ЧАЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Химический состав чая

Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом употреблении и благодаря наличию в готовом продукте алкалоида — танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

Знаменитый немецкий философ, просветитель и основоположник немецкой классической литературы Т. Е. Лессинг писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая». Читать далее…


Ноя 4 2021

Охота на лимонен. Изучение «белого инея» на сяоцинганях

Когда-то чай в мандаринах был специфическим, не слишком престижным и совсем не дорогим продуктом. Но сяоцинганевый бум последних пяти лет в корне переменил отношение к нему в Китае – до России эта волна, вероятно, докатится позже, как это обычно и бывает. Теперь как сяоцингань ча (чай, запечённый в кожуре маленьких незрелых мандаринов, см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13714 ), так и дахунгань ча (чай, запечённый в кожуре больших спелых мандаринов) – вполне респектабельная вещь, в линейках многих серьёзных брендах есть сяоцингани и дахунгани с чаем из высококлассного сырья, и стоить такие мандарины могут и 1000 юаней за цзинь, и дороже.

На сайте бренда Цзюньчжунхао мне встретился материал (http://www.junzhong.cn/科学解.. ), посвящённый изучению природы так называемого байшуаня (白霜) – «белого инея», такое поэтичное название носит белый или желтоватый налёт, который нередко обнаруживается на поверхности сяоцингань ча и настораживает любителей чая (см. фото 1). На мой взгляд, это прекрасный пример того, как надо писать такие тексты для массовой, далёкой от научной проблематики аудитории: предельно доступно, убедительно и в то же время достаточно информативно, а не в стиле «учёные доказали!», и желающие могут воспользоваться приведёнными сведениями, погуглить и узнать немного больше о современных методах анализа. Читать далее…


Окт 20 2021

Цзиньхуа Бай Ча. Ни белый, ни чёрный? Или и белый, и чёрный?

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца. Читать далее…


Фев 13 2021

​Немного о Цзинь Хуа

Цзинь Хуа – “Золотые цветы” – это маленькие золотистые грибки, которые вы можете видеть на кирпичах черного чая (хэй ча). Относятся эти грибки к виду Eurotium cristatum. Визуально это россыпь ярких, золотисто-желтых точек. Чай с Цзинь Хуа имеет легкий и свежий аромат грибов. В Китае особенно ценится наличие этого симпатичного грибка в чае – он сам и продукты его жизнедеятельности связывают с рядом полезных эффектов для здоровья.

Самым важным этапом в производстве Хэй Ча является процесс постферментации, когда готовые кирпичи помещают в ферментационный цех. Через контроль влажности и температуры, создаются условия для естественного образования и размножения различных видов грибков, в том числе и “золотых цветов”.

Свежие Цзинь Хуа полны жизни. По форме они плотные, пухлые, золотисто-желтые, округлые как рис или жемчуг. После формирования Цзинь Хуа их развитие продолжается, меняется форма. Теряется плотность, бледнеет цвет, уменьшается количество. Это естественный процесс, так как гриб переходит из стадии бесполого размножения, во время которого как раз и формировались округлые конидии-цветы в фазу полового размножения, где внешний вид организма изменяется кардинально. Читать далее…


Фев 13 2021

Немного о способах экстракции биологически активных веществ чая

Те, кто следит за нашими публикациями на научные темы, наверняка обращали внимание на то, что учёные, исследуя те или иные вещества чайного листа, как правило, не заваривают чай так, как это делают те, кто его пьёт. В научных исследованиях для экстрагирования часто используется не вода, а этанол или другие органические растворители; время экстрагирования может составлять десятки минут и даже часы – только так изучаемые соединения можно извлечь полностью или почти полностью. Но для целей пищевой промышленности и эти способы по ряду причин не подходят. Приходится разрабатывать более сложные приёмы, и человеческая изобретательность порой удивляет.

В 2015 г. в Журнале пищевой науки и технологии был опубликован обзор индийских учёных «Эффективные стратегии экстракции биомолекул чая» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444893/ ). Полный текст обзора я прикрепляю к этому посту в формате pdf, а ниже вкратце остановлюсь на некоторых интересных моментах. Читать далее…


Фев 7 2021

Изотопный анализ и географическая идентификация чая

В наше время, когда похожие в общих чертах по своему внешнему виду, вкусу и аромату чаи производятся в самых разных регионах Китая, проблема определения происхождения чая стоит как никогда остро. Квалифицированный профессиональный титестер в большинстве случаев без труда отличит высококлассный чай из традиционного района его производства от дешёвой реплики из другого региона. Но хотелось бы избавиться от элемента субъективности, а в идеале – дать потребителям простой и надёжный метод, которым они могли бы пользоваться самостоятельно. Поэтому учёные постоянно рассматривают различные инструментальные методы географической идентификации чая.

Прогностическая эффективность изотопной, микроэлементной и комбинированной моделей.

Мы уже писали о том, как можно применить для решения этой задачи БИК-спектроскопию (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18838 ); большие надежды возлагаются на так называемые «электронные носы» (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18665 ). Но оказывается, что высокую чувствительность и надёжность демонстрирует и такой неожиданный (в данном контексте) метод, как изотопный анализ. Читать далее…