Ноя 28 2020

Чай и БИК-спектроскопия

Правильное происхождение чая имеет большое значение. В наше время технологии легко заимствуются, и внешний вид, вкус и аромат знаменитых чаёв воспроизводится в других, не «родных» для них регионах – но лишь в общих чертах. Особенности терруара – климата, почвы, биологического окружения и т.д. – не перенесёшь с места на место. Кроме того, правильная география – это во многих случаях ещё и правильная ботаника (поскольку для многих известных сортов эталонными источниками сырья являются местные разновидности чайных растений), и точная в своих нюансах, отработанная в течение длительного времени технология. Всё это сказывается, в конечном итоге, на свойствах чая, и не случайно так много усилий в последнее время направляется на географическую защиту сортов чая: уточняются списки населённых пунктов и границы районов, в которых разрешено делать чай под определёнными названиями, используется специальная упаковка с QR-кодами и голографическими наклейками, и т.д. Но до решения проблемы ещё далеко. Даже высококвалифицированный дегустатор может столкнуться с трудностями при попытке отличить тайваньский улун от вьетнамского, или утёсный чай от южнофуцзяньского аналога, или Чжэншань Сяочжун от похожего по стилистике красного чая из-за пределов района Тунму. О менее опытных любителях чая нечего и говорить.

Другая схожая проблема – ботаническая аутентификация чая. Далеко не всегда можно с уверенностью определить, из сырья с какого культивара сделан чай, по форме и цвету листьев и особенностям вкуса и аромата. А это может иметь значение, например, в тех случаях, когда стоимость чая из сырья с разных культиваров заметно различается. Всё мог бы расставить по местам генетический анализ, но несмотря на колоссальные успехи в этой области в последнее время, это всё ещё слишком сложный, долгий и дорогой процесс для того, чтобы стать рутинным методом контроля на чайном рынке. Читать далее…


Ноя 4 2020

Немного о катехин-кофеиновых комплексах

В чайном рунете существует стереотипное объяснение более плавному и длительному стимулирующему действию чая по сравнению с кофе, состоящее в том, что в кофе кофеин находится в свободной форме, а в чае – в связанных формах, из которых он постепенно высвобождается. Никаких доказательств, как правило, не приводится, но многократные повторы превратили это утверждение в сознании любителей чая в нечто само собой разумеющееся. В российском чайном сообществе этот механизм работает великолепно.

У меня же этот тезис всегда вызывал сомнения и вопросы. Что это за связанные формы? С чем в чае кофеин может связаться? Если попробовать спросить об этом людей, бездумно повторяющих чужие рассказы про связанный кофеин, то одни просто разводят руками, а другие начинают говорить что-то про белки, что, конечно, глупость – количество белков в чайном настое ничтожно, это мы подробно разбирали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17677 . Третьи выдвигают предположение о связи кофеина с полифенолами чая – катехинами. Но каков механизм этой связи? И почему такие связи не возникают в кофе? Ведь в кофе тоже есть полифенолы. Читать далее…


Окт 25 2020

Немного о химических основах вкуса красного чая и об особом российском пути

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть. Читать далее…


Окт 11 2020

Изменения химического состава чайного листа в процессе производства Цинчжуань Ча. Антигипергликемический и антигиперлипидемический потенциал хэйча

В среде более-менее образованных любителей чая говорить о целебных свойствах чая давно стало моветоном – все убедились на многочисленных примерах, что заявления о полезности чая полны преувеличений, передёргиваний, а то и просто откровенной чепухи (в частности, некоторые примеры можно найти в серии наших постов «Азбука чайного шарлатана»: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10316 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10863 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13961 ), и лучше относиться к ним как к маркетинговым мифам. А уж идею питья чая с целью похудения сейчас почти невозможно воспринять всерьёз – кажется, что ей место где-то в далёких и диких девяностых. Однако учёные продолжают исследовать потенциальное влияние чая на здоровье, в том числе на уровень глюкозы и липидов в крови, и некоторые результаты исследований заслуживают внимания.

Схема производства Цинчжуань Ча. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.

Цинчжуань Ча – хубэйский постферментированный чай, история которого насчитывает как минимум несколько веков (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ); в наше время аналоги янлоудунских Цинчжуаней производят также в Хунани и других регионах. Маоча, то есть чай-сырец, полуфабрикат – фиксированный прогревом, смятый и высушенный на солнце чай из хорошо развитых побегов, до пятого листа включительно – увлажняют и выдерживают в течение нескольких месяцев в больших кучах, несколько раз переворачивая, после чего сушат и прессуют в форме кирпичей. Установлено, что ведущую роль при этом играет активность микроскопических грибов Aspergillus fumigatus и бактерий Bacillus subtilis, находящихся в симбиотических отношениях (см. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6646644/ ). Вырабатываемые ими целлюлазы, пектазы и протеазы расщепляют углеводы и белки чайного листа, а полифенолоксидазы обеспечивают окисление и чайных полифенолов с их последующей конденсацией и образованием теарубигинов и теабраунинов, что приводит к уменьшению терпкости и горечи и формированию мягкого вкуса с характерным тоном выдержанности. Цинчжуань Ча издавна пользуется популярностью в регионах, рацион жителей которых отличается высокой калорийностью и обилием жиров – в Синьцзяне, Цинхае, Ганьсу, Тибете, Монголии и т.д.; влияние хэйча такого типа на пищеварение давно привлекает внимание учёных. Предполагается, что содержащиеся в таком чае вещества ингибируют ферменты поджелудочной железы и за счёт этого уменьшают усвоение углеводов и липидов, то есть действуют подобно некоторым препаратам, использующимся при лечении ожирения и сахарного диабета (акарбозе, орлистату и т.п.). Читать далее…


Сен 20 2020

Немного о биохимических основах производства улунов. Жасмоновая кислота

Многие растения, в том числе и чайные, реагируют на различные неблагоприятные явления – механическое повреждение, проникновение патогенов, засуху и т.д. – повышением выработки летучих веществ. Часть этих веществ непосредственно выполняет защитные функции – например, они могут отпугивать насекомых-вредителей или привлекать насекомых, питающихся насекомыми-вредителями. Другая часть представляет собой сигнальные вещества, запускающие сложные каскады защитных реакций.

Эти летучие спирты, альдегиды, кетоны и т.д. нередко имеют приятный запах. Многие из них вносят вклад во вкус и аромат чая, особенно это касается улунов и красных чаёв. Ряд технологических операций при обработке чайного листа направлен на активацию природных защитных механизмов путём моделирования тех или иных стрессовых факторов. Вэйдяо — завяливание чайного сырья — приводит к стрессу, связанному с потерей влаги, завяливание на солнце в дополнение к этому обеспечивает воздействие повышенной температуры и ультрафиолетового излучения, протряхивание-яоцин – слабое, но длительное и повторяющееся механическое повреждение, охлаждение-лянцин – холодовой стресс. И всё это не имеет никакого отношения к окислению полифенолов, к которому пытаются свести в чайном рунете технологию производства улунов и красных чаёв. Читать далее…


Сен 16 2020

Снова о чайных цикадках. Удивительные подробности взаимодействия Empoasca (Matsumurasca) onukii Matsuda с чайными листьями

Многие вещества, вносящие вклад в аромат и вкус чая, образуются из менее летучих и более химически стабильных предшественников, содержащихся в побегах чайных растений, при определённых условиях – например, при механическом повреждении. Эти процессы – часть эволюционно сформировавшихся механизмов, обеспечивающих защиту растений от насекомых-вредителей, от патогенных бактерий и грибов и т.д.. Некоторые технологические операции при обработке чайного листа направлены на активацию этих механизмов и высвобождение вкусоароматических веществ (эти вопросы мы затрагивали, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15567 ). К огромному сожалению, в чайном рунете этой важнейшей темы избегают с упорством, достойным лучшего применения, и рассматривают чайную технологию крайне узко и однобоко, продолжая пичкать новые и новые поколения любителей чая «степенью ферментации» (будь она проклята).

Взаимодействие между насекомыми и растениями (в том числе чайными), опосредованное летучими веществами растений, исследуется учёными давно, активно и небезуспешно. Реакции растений вызываются как самим механическим повреждением, так и несвойственными здоровым растениям веществами, которые называются элиситорами. Элиситоры могут выполнять сигнальную роль, взаимодействуя с рецепторами на мембранах растительных клеток, распознающими их и запускающими каскад защитных реакций. Причём они могут быть как экзогенными, продуцируемыми насекомыми (например, целиферины), так и эндогенными, образующимися в самом растении при его повреждении (например, инцептины). До некоторой степени это можно уподобить ответу иммунной системы человека на контакт с антигеном и аутоиммунным процессам. Существуют элиситоры, применяющиеся в сельском хозяйстве для повышения устойчивости растений к вредным факторам – например, хитозан, входящий в состав хитиновой оболочки насекомых и клеточных стенок грибов, он не наносит растениям вреда, но стимулирует защитные реакции. Это можно сравнить с вакцинированием (опять-таки до некоторой степени). Читать далее…


Сен 15 2020

Немного о номисяне

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д. Читать далее…


Сен 8 2020

Теакрин: ненормальный алкалоид

Представьте, что есть чай, прогоняющий усталость, заметнее обычного усиливающий бодрость, концентрацию и работоспособность, обладающий рядом других полезных свойств и при этом не повышающий артериальное давление и не нарушающий, а наоборот, улучшающий сон. Здорово, правда?

Конечно же, всё не так просто. Конечно же, как и бывает обычно в таких случаях, речь не о чае как таковом, а о содержащемся в нём веществе, и к тому же часть вышеперечисленных свойств установлена не в клинических исследованиях, а в экспериментах in vitro. И тем не менее такое сочетание качеств – куча плюсов без привычных минусов – не может не удивлять.

Все любители чая знают, что главными биологически активными веществами чая являются пуриновые алкалоиды кофеин, теофиллин и теобромин. Они сходны по своему строению, всё это метилированные ксантины: кофеин – 1,3,7-триметилксантин, теофиллин – 1,3-диметилксантин, теобромин – 3,7-диметилксантин. Но оказывается, что у трёх знаменитых братьев есть куда менее известная сестра — 1,3,7,9-тетраметилмочевая кислота, или теакрин. Читать далее…


Авг 25 2020

Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…


Авг 21 2020

Немного о метаболизме L-теанина в тканях чайных растений

L-теанин — гамма-этиламино-L-глутаминовая кислота, или гамма-глутамил-L-этиламид, важнейшая чайная аминокислота. Она составляет 40-70% всех свободных аминокислот чая и вносит заметный вклад в его вкус, обуславливая сладость и умами. L-теанин был обнаружен в чае в середине ХХ века, а спустя пятьдесят внимание учёных привлекли такие его свойства, как усиление релаксации, концентрации и способности к обучению, антигипертензивное, антиканцерогенное, гепатопротективное, иммуномодулирующее действие и даже влияние на образование новых клеток в мозге (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735448/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28429900/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31952134/ ). Несмотря на то, что данные исследований не всегда достаточно убедительны и не всегда однозначны, L-теанин активно продвигается в качестве биологически активной добавки.

С наличием L-теанина нередко пытаются связать предполагаемые полезные свойства чая, хотя содержание этой аминоксилоты в чае существенно ниже, чем количества, способные оказать заметный эффект. К тому же, для полного извлечения L-теанина требуется значительное время: установлено, что оптимальные условия его экстрагирования – соотношение чая и воды 1:20, причём чай должен быть измельчён до частиц размером 0,5-1 мм; 80°С; 30 минут (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735551/ ). Как видите, это сильно отличается от нормального заваривания чая. Подробнее преувеличения, передёргивания и откровенное враньё о теанине мы рассматривали в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 . Читать далее…