Ноя 3 2019

Немного о пурпурном чае (Цзы Ча)

Почему Лу Юй в «Чайном каноне» сказал, что пурпурный чай хороший, а чайная литература порой утверждает обратное? Чем отличаются Цзы Цзюань и Цзя Я? В чем главная особенность этого чая и причина его цвета? Почему в «Чайном каноне» утверждается, что фиолетовый чай самый лучший? Как обстоят дела с фиолетовыми чаями на рынке сейчас?

Одна из маркетинговых легенд-находок чайного Китая — это фраза о том, что Лу Юй говорил, что фиолетовый чай лучше зеленого. Это используется сейчас во многих рекламах. В то же время мнение насчет пурпурного чая и в научной литературе и среди обычных потребителей чая неоднозначно, связано это с тем, что его вкус часто воспринимается как горький или странный. В специализированной литературе по производству и биохимии чая говорится, что фиолетовые почки не оказывают влияние на конечное качество чая. Более того, из-за содержания красящего пигмента антоциана, при производстве зеленого чая пурпурные почки могут привести к падению качества чая (слабый аромат, горький вкус, темное чайное дно). То же применимо и к красному чаю. Читать далее…


Окт 1 2019

Немного о кислом вкусе в шу пуэре

Часто возникают вопросы: хорошо ли если в шу пуэре есть кислый вкус? Обязательно ли в процессе постферментации пуэра образуется кислый вкус?

Чрезмерно отчетливый кислый вкус не является характерной чертой пуэра и является браком, однако кислотность вкуса сама по себе определенно значима, т.к. является одним из факторов формирования вкусового впечатления, а также признаком необходимых произошедших изменений в чае. Она оказывает большое влияние на восприятие вкуса и аромата чая. Обычно, шу пуэр обязательно будет с кислинкой, но не всегда удается её уловить. Чай не имеющий кисловатого вкуса на определенном этапе будет считаться дефектным. Что еще важно знать про кисловатый вкус в шу пуэре? Читать далее…


Июл 9 2019

Небольшая научная новость о том, почему в альбиносных сортах чая содержится больше L-теанина

Дифференциальное накопление специализированных метаболитов L-теанина в листьях зеленого и альбиносного желтого чая.

L-теанин — специализированный метаболит в листьях чая, который способствует обеспечению воздействия чая и также связан с его (чая) высоким качеством. Про замечательный L-теанин уже многие писали, вкратце напомню, что это такая аминокислота, которая, при достаточном количестве (содержащемся сильно примерно в 10 чашках чая сразу) обладает целым спектром благотворных влияний (улучшение настроения, снижение тревоги, понижение давления у крыс и так далее). Казалось бы, ну что тогда с ней возиться, но что-то в ней есть, в этой чайной аминокислоте. Читать далее…


Июн 10 2019

Очень кратко о биохимических основах формирования вкуса и аромата улунов и красных чаёв

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…


Май 31 2019

Динамика изменений основных компонентов в шести видах чая, изготовленных из одного того же сырья

Ученые захотели выяснить как именно обработка влияет на содержание аминокислот, катехинов, алкалоидов и галловой кислоты в чае (казалось бы давно изученный вопрос). Были взяты свежие чайные листья, которые ученые обработали шестью различными способами, чтобы получить соответственно шесть различных видов чая. Затем, ученые проанализировали динамические изменения основных компонентов в этих шести чаях. Удалось выяснить, что свежие листья и все шесть видов чая достоверно различаются методом анализа свободных аминокислот (то есть состав и количество свободных аминокислот отличается во всех чаях). Какие главные выводы сделали ученые?

  • Общее количество свободных аминокислот и катехинов резко снижается во время ферментации.
  • Содержание галловой кислоты значительно увеличилось во всех шести видах чая по сравнению со свежими листьями. Больше всего ее оказалось в черных чаях. То есть, чем глубже степень окисления/ферментации, тем ее больше.
  • Содержание катехинов значительно варьировало между различными типами чая, что указывает на то, что эпимеризация и окислительная деградация катехинов происходит во время и по причине обработки чая.
  • Содержание кофеина оказалось более менее стабильным, а содержание теобромина слегка колебалось в зависимости от процесса производства различных чаев. При этом кофеина оказалось меньше в желтом, красном и черном чае. В зеленом чае его оказалось чуть больше, чем в других чаях. Что касается теобромина, больше всего его содержалось в зеленом чае, следом за ним идет улун, потом — белый чай, черный чай. В красном, белом чае и свежих листьях содержание теобромина оценивалось как низкое.
  • В целом исследование может оказаться полезным с точки зрения определения потенциальных биомаркеров для мониторинга процесса производства чая.

Теперь немного о различиях в составе аминокислот. Поскольку данные закрыты, и доступно лишь бледное изображение таблиц, то я зафиксирую здесь только то, что отчетливо видно. Читать далее…


Май 21 2019

Мирсенал, насяльника! или Как работает чайный рунет

Недавно мне попалась в сети безграмотная статья о цихуне, набитая ошибками и взятыми с потолка громкими утверждениями типа «рубиново-красный настой чая Ци Мэнь Хун Ча (Кимун), является самым известным чаем на планете». Автор этого опуса почему-то не был указан, а ознакомиться с полным текстом можно здесь: https://www.tea-terra.ru/2014/08/07/17758/. Среди прочего там говорится: «На изготовление сорта Ци Хун идут только молодые почки с двумя-тремя нежными листочками, которые собирают с чайного куста сорта Ци Мэнь». Это чушь, Цимэнь – это название уезда провинции Аньхой, где делают цихун, а не культивара, являющегося источником сырья для этого чая. Классический культивар для цихуна называется Чжу Е Чжун (槠叶种) – «дуболистный сорт», а полнее и точнее – Цимэнь Чжу Е Чжун, поскольку есть ещё Фулян Чжу Е Чжун (浮梁槠叶种) из Цзянси. И далее: «В Ци Мэнь содержится вещество под названием мирсенал, эфирное масло, которое уникально именно для этой разновидности чайного куста и придает чаю его яркий вкус».

Мирценаль

Это меня заинтересовало. Во-первых, основные вкусоароматические вещества цихуна хорошо изучены, и никакого «мирсенала» среди них я не припоминаю. Во-вторых, что это за «мирсенал» вообще? Окончания «-ал» нет в химической номенклатуре. Названия спиртов оканчиваются на «-ол», альдегидов – на «-аль», кетонов – на «-он», и т.д. Коммерческое название типа «мирсенала» может носить лекарственный препарат или, скажем, средство от тараканов. А химическое соединение должно называться как-то иначе. Читать далее…


Мар 8 2019

Немного о сапонинах вообще и о чайных сапонинах в частности

Время от времени в дегустационных отчётах российских любителей чая я встречаю удивительные умозаключения. Есть люди, которые по количеству пенки при заваривании чая определяют, велико ли содержание в нём полифенолов, и высоко ли качество чая! С одной стороны, видеть такое очень смешно, а с другой, печально, что кто-то принимает это за чистую монету («авторитетные» же люди написали!).

Сразу надо оговориться, что интенсивность пенообразования при заваривании чая зависит от множества факторов – от жёсткости воды, от того, дошла вода до точки кипения или нет, от высоты, с которой воду льют в чайник или гайвань, и так далее. Но если исходить из того, что один и тот же человек более-менее одинаково готовит воду и заваривает чай, то те различия в количестве и стойкости пенки, которые он наблюдает, очевидно, связаны с различиями в химическом составе чая.

Пена легко образуется, когда снижается поверхностное натяжение жидкости. Молекулы поверхностно-активных веществ амфифильны, они состоят из частей с разными свойствами – полярных (гидрофильных) и неполярных (гидрофобных, или липофильных). Благодаря такому строению они концентрируются на границе раздела фаз (вода/воздух, вода/жир и т.д.) и снижают поверхностное натяжение. Поверхностно-активные вещества могут быть эмульгаторами и используются в качестве моющих средств. В роли полярных частей молекулы обычно выступают гидроксильные, карбоксильные, сульфатные и т.п. группы, в роли неполярных – длинные и/или массивные углеводородные остатки. Читать далее…


Фев 27 2019

О биодоступности катехинов чая

Наличие в продукте какого-либо биологически активного вещества отнюдь не означает ещё, что это вещество сможет оказать действие при приёме продукта. Эту элементарную мысль почему-то очень трудно донести до обывателей, которым маркетинг вбил в головы ложное представление о том, что «продукт А содержит полезное вещество Б» равносильно «продукт А полезен».

Вещество может разрушаться в желудке или кишечнике; вещество может плохо всасываться в ЖКТ; вещество может не только всасываться, но и выделяться из клеток эпителия обратно в просвет ЖКТ, не попадая в кровоток; вещество может быть нестабильным и вступать в реакции или разрушаться ещё до попадания в печень; вещество может трансформироваться в печени с образованием бесполезных, а то и вредных метаболитов. В итоге достигает органов и тканей-мишеней и оказывает эффект не всё вещество, принятое внутрь, а лишь часть его, иногда очень небольшая. В связи с чем введено понятие «биодоступность»: относительная (в процентах) биодоступность показывает, какая доля принятого вещества попадает в системный кровоток. Читать далее…


Фев 10 2019

Пара слов о микробиологических экспериментах в домашних условиях

Нам пишут, что многих людей волнует вопрос, можно ли оставлять недопитый чай (имеется в виду чайный лист без настоя, разумеется) на ночь, с тем чтобы продолжить заваривать его на следующий день, и не заведётся ли в нём под покровом ночной темноты какой-нибудь Ужас Глубин. И, говорят, где-то в интернетах по этому поводу кипят страсти.

Что же, скажите на милость, там может завестись? Болезнетворным микробам там попросту неоткуда взяться. В спитом (или не до конца спитом) чае, пока он не высох, могут начаться процессы гниения и брожения, связанные с развитием широко распространённых в окружающей среде бактерий и плесневых грибов – как и в любых нестерильных продуктах при температуре выше нуля. Но чайный настой и спитой чайный лист – не самая подходящая для бактерий и грибов среда: питательных веществ в нём сравнительно немного, зато есть вещества со слабыми антисептическими свойствами. Так что за полдня ничего страшного с чаем не случится – вспомните советскую чайную культуру с её традициями приготовления маточного настоя-«заварки», которую, многократно разводя кипятком, пили потом и день, и два. Читать далее…


Янв 14 2019

От мифа к мифу. Снова о рунете, покусанном цикадками

Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга.

Некая абстрактная Empoasca (фото с Alchetron`а), не факт, что onukii matsuda, есть много разных видов этих цикадок. Но самые распространённые из них довольно похожи друг на друга и на чайную.

Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил? Читать далее…