TeaTerra

В январе 2021 г. группа учёных Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений и Школы чайных и пищевых наук и технологий Аньхойского сельскохозяйственного университета опубликовала в журнале «LWT – Food Science and Technology» результаты сравнительного исследования 1-, 2-, 3-, 5-, 10-, 15- и 20-летних образцов Цимэнь Хун Ча от одного и того же производителя с помощью экстракции растворителем, твердофазной экстракции, газовой хроматографии и масс-спектрометрии (SE-SPE-GC-MS) — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.box/10.1016/j…. .

Выдерживание, порой длительное – характерная черта традиционных цихунов. До начала XXI века абсолютное большинство цимэньских красных чаёв имели тугую продольную скрутку (в статье использован термин «stick-like») и после сушки проходили дополнительную обработку – рафинирование. Она включала в себя измельчение, просеивание, разделение на фракции, а также купажирование чая из разных партий для создания стабильного вкуса. Занимало всё это месяцы, и в продажу чай поступал в конце года или на следующий год, а зачастую хранился и несколько лет. Хранились цихуны при комнатной температуре, и в результате формировался классический, самобытный «цимэньский» аромат – жизнеутверждающий, глубокий, сдержанно-сладкий, древесный, имеющий отдалённое сходство с запахом выдержанных белых чаёв или пуэра. Потребители воспринимали его как неотъемлемый атрибут цихунов. Но когда были разработаны новые их разновидности – Мао Фэн («естественной формы», то есть с относительно слабой скруткой), Сянь Ло (в форме завитков) и Цзинь Чжэнь (в форме игл), которые быстро выходили на рынок и хранились в холодильниках, то оказалось, что их аромат отличается – он более свежий, выраженно сладкий с преобладанием цветочных нот, часто с лёгкими зеленушными оттенками. Все образцы в рассматриваемой работе – в классическом стиле, «stick-like». Читать далее…

Сотрудники Ключевой лаборатории чайной биологии и использования ресурсов чая Института исследований чая Китайской академии сельскохозяйственных наук (Ханчжоу) попытались выяснить, можно ли с помощью анализа метаболома (т.е. совокупности метаболитов) белого чая определить его возраст — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.ru/https://do… . Задача в высшей степени актуальная, ведь выдержанный белый чай высоко ценится; фудинские белые существенно дорожают при качественном хранении, из-за чего многие продавцы преувеличивают возраст чая.

Было исследовано 30 образцов Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Муданя и Шоу Мэй от трёх фуцзяньских компаний – Пиньпиньсян, Юйжунсян и Тяньху. Возраст образцов варьировал от 1 до 17 лет, и они были разделены на четыре возрастные группы: 1 год, около 3 лет, около 7 лет и свыше 10 лет. Летучие соединения обнаруживались и идентифицировались с помощью сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии-трёхквадрупольной масс-спектрометрии (UPLC-QQQ-MS).

Было получено 2124 пика. Анализ главных компонентов (PCA) и дискриминантный анализ регрессии частичных наименьших квадратов (PLS-DA) показал, что стандарт сбора чая и продолжительность его хранения более значимы для его состава, чем производитель – см. рис. 1. Затем были идентифицированы 104 соединения, являющиеся дифференциальными для возраста чая (то есть такими, содержание которых статистически достоверно отличалось в разных возрастных группах образцов). Читать далее…

Группа учёных Ключевой лаборатории биологии, генетики и разведения животных и растений особого экономического значения при Научно-исследовательском институте чая Китайской академии сельскохозяйственных наук в Ханчжоу изучила возможности интеграции электронного носа, электронного глаза и электронного языка – см. pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… . В последние годы было много публикаций о применении этих устройств для оценки качества чая, но ещё никто не использовал все три прибора вместе.

Объектом исследования были 56 гунфухунов, т.е. современных красных чаёв, из 17 провинций Китая – от Фуцзяни, Аньхоя и Юньнани до Хайнаня, Шаньси и Чунцина (интересно, что два чунцинских чая вошли в десятку образцов, получивших самые высокие оценки). Эти образцы были оценены шестью профессиональными дегустаторами по стобалльной шкале; 25% оценки определялось ароматом, 30% — вкусом, 10% — цветом настоя (по-видимому, остальное приходилось на внешний вид сухого чая и, возможно, «чайное дно»). Разброс полученных оценок – от 80,62 до 95,77 баллов. После этого чаи были поделены на два класса: I класс – с оценками выше 90 баллов и II класс – ниже 90, и ханчжоуские учёные проверили, могут ли электронные анализаторы заменить белковых экспертов, то есть можно ли с помощью E-nose, E-tongue и E-eye отличить чай I класса от чая II класса.

Электронный нос, в данном случае представлявший собой газовый хроматограф (а вообще бывают разные E-noses), «унюхал» 44 летучих вкусоароматических соединения. Электронный язык имел 7 датчиков, 5 из которых были чувствительны к кислому, сладкому, горькому, солёному и умами, а ещё 2 отвечали за комплексные вкусы. Электронный глаз определял L* — яркость в диапазоне от 0 (чистый чёрный) до 100 (чистый белый), a* — показатель положения на шкале зелёный-красный (от −128 до +127) и b* — показатель положения на шкале синий-жёлтый (от −128 до +127); кроме того, были выделены 40 оттенков, характерных для красных чаёв, и их интенсивность также измерялась; итого 43 параметра. Всего получилось 94 переменных: 44 «А» — «обонятельных», 7 «B» — «вкусовых» и 43 «С» — «визуальных». Читать далее…

Типовая схема обработки красного чая включает в себя сбор, завяливание, сминание со скручиванием, ферментацию и сушку (и опционно – сортировку, купажирование и т.д.).

Ключевая операция, благодаря которой хунча отличаются от других видов чая – ферментация: катехины – бесцветные полифенолы окисляются и конденсируются под действием собственных ферментов чайного листа, в частности, полифенолоксидаз, превращаясь в окрашенные теафлавины, теарубигины и теабраунины. Параллельно идут и другие ферментативные процессы, влияющие на вкус и аромат чая.

Однако многое во вкусоароматических профилях красных чаёв закладывается уже на этапе завяливания. Завяливание – это не только физический процесс потери влаги для подготовки чайного сырья к сминанию и скручиванию. В сорванных чайных листьях, пока их не прогрели и не размяли, относительно целы внутриклеточные структуры, продолжается транскрипция ДНК и синтез белков, идут катализируемые ими реакции, действуют механизмы регуляции. На стресс от потери влаги сорванные чайные листья, как и листья на чайных кустах, могут реагировать усилением синтеза летучих вкусоароматических соединений (далее – ЛВС) и усилением их высвобождения из связанных нелетучих форм. Читать далее…

Интригующий заголовок, не правда ли? Даже начинающие любители чая знают, что бактерии и грибы – непосредственные участники процессов, протекающих при производстве хэйча. В том и суть этого вида чая: хэйча – это чай, преобразованный микробиологически. Но ферментация красных чаёв происходит без участия микроорганизмов: окисление и конденсация полифенолов осуществляется ферментами самих чайных листьев, гидролиз гликозидов – тоже, и так далее.

Существуют экспериментальные чаи, при производстве которых микробной постферментации подвергают не обычный маоча, фиксированный и смятый, а окисленный по «красному» типу чайный лист. Есть аналоги фучжуаней из такого сырья, есть и аналоги шу пуэра (на российском рынке такие чаи часто называют «красным пуэром», что, конечно, некорректно: пуэр – это чай, произведённый по строго определённой технологии, в которую такие эксперименты не вписываются). Но речь пойдёт не о них. Читать далее…

Летучие соединения чайных листьев, ответственные за аромат и, косвенным образом, за вкус чая, можно разделить на четыре основных группы: терпеноиды, фенилпропаноиды/бензоиды, производные жирных кислот и каротиноиды.

Монотерпеноиды синтезируются из ацетил-коэнзима А и пирувата, образующихся при катаболизме углеводов. К ним относятся, например, линалоол (свежий цветочный запах), линалоолоксиды (цветочный) и гераниол (цветочный, похожий на запах розы).

Большинство летучих фенилпропаноидов и бензоидов образуются из фенилаланина – в частности, 2-фенилэтанол (цветочный, розовый), бензиловый спирт (слабый цветочный запах) и фенилацетальдегид (цветочный, розовый).

Производными жирных кислот являются спирты с прямой углеродной цепью, альдегиды, кетоны, эфиры и лактоны. Они образуются, в основном, в результате α-окисления, β-окисления и реакций липоксигеназного пути. Примеры – гексанол (тон зелени), (Z)-3-гексен-1-ол (запах зелени и листьев) и метилжасмонат (цветочный, похожий на жасмин). Читать далее…

Небольшая, но любопытная публикация — www.frontiersin.org/journals/n... (полный текст в формате pdf прикреплён к посту). Учёные факультета пищевых наук и инженерии Куньминского университета науки и технологий, Колледжа сельского и лесного хозяйства Пуэрского университета, а также Научно-исследовательского института специй и напитков Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук изучили, как влияют на состав, аромат и вкус шу пуэра различные комбинации грибов, которые вводились во влажную кучу при постферментации.

Для этого юньнаньский крупнолистный шайцин – иными словами, шэн маоча – подвергали влажному скирдованию в 300-килограммовых кучах с добавлением 40% (по массе) воды и, если я правильно понял, 0,1% закваски. Было шесть куч с шестью заквасками: Читать далее…

В 2021-2022 гг. группа учёных из Ключевой лаборатории чайной науки Хунаньского сельскохозяйственного университета провела всеобъемлющее исследование летучих вкусоароматических соединений жёлтых чаёв, результаты которого были опубликованы в декабре 2022 г. в журнале «Foods» (pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… ). Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу самое основное.

Были изучены 97 образцов жёлтого чая разных стандартов сбора – от одиночных почек до почки с четырьмя-пятью листьями – из провинций Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Гуандун, Хубэй и Гуйчжоу. Названия сортов в работе не приводятся, но, думаю, читатели знают хунаньские Цзюньшань Инь Чжэнь, Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, сычуаньские Мэндин Хуан Я и Эмэй Хуан Я, аньхойские Хошань Хуан Я, чжэцзянские Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, гуандунский Хуан Да Ча, или Да Е Цин. Сложнее с хубэйскими и гуйчжоускими жёлтыми – они менее известны. В Хубэе жёлтые чаи представлены Юаньань Луюань Ча (远安鹿苑茶) – «Чаем из монастыря Луюань» (уезд Юаньань городского округа Ичан), в Гуйчжоу – Фань Цзинь Цзи Хуан Ча (梵金髻黄茶), «Золотыми узелками будды» (в имени чая обыгрывается название гор Фаньцзиншань (梵净山) на северо-востоке провинции), Хаймагун Ча (海马宫茶) – «Чаем из деревни Хаймагун» (уезд Дафан городского округа Бицзе) и Цинъянь Танчао Гуфа Хуан Ча (青岩唐朝古法黄茶) – «Жёлтым чаем по старинному танскому рецепту из Цинъяня» (район Хуаси городского округа Гуйян); жёлтый чай из города Цинъянь может носить и другие имена. Читать далее…

Чайные кусты вегетируют и летом, и осенью, но основной сезон сбора сырья для высококачественного зелёного чая – весна. Летом состав молодых чайных побегов изменяется: содержание катехинов, а также кофеина увеличивается, а L-теанина и других аминокислот – снижается. Катехины придают чаю вяжущий и горький вкус, кофеин тоже горек, а аминокислоты отвечают за сладость, свежесть и вкус умами. Это, конечно, если сильно упрощать. Но факт остаётся фактом: непосредственно ощутимое качество летнего зелёного чая ниже, а значит, ниже и его цена. Поэтому во многих регионах Китая летом либо сокращают, а то и полностью прекращают сбор и производство чая, либо переходят на красный чай – для него летнее сырьё порой подходит даже лучше, чем весеннее.

Существуют разные способы повысить качество летнего чая, сдвинув фенол-аммиачное соотношение (то есть баланс полифенолов и аминокислот) в желательную сторону. Так, длительное затенение приводит к усилению синтеза аминокислот, одновременно подавляя метаболизм пуринов и кофеина в чайных листьях (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); применение фитогормона 24-эпибрассинолида (прекрасно известного российским огородникам под коммерческим названием эпин) способствует накоплению теанина (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); совместное выращивание чая с бобовыми – соей и викой положительно влияет на ризосферную микрофлору, что также усиливает азотный метаболизм (см. academic.oup.com/hr/article… ), и т.д. Среди наиболее перспективных возможностей – использование Bacillus amyloliquefaciens, филлосферной бактерии, которую можно рассматривать как симбионта: она защищает растения от патогенов, усиливает высвобождение фитогормонов, способствует фиксации азота и синтезу различных амилаз и протеаз и, в целом, стимулирует рост растений (см. www.sciencedirect.com/science/ar… ). А ещё – внекорневая подкормка наноселеном. Читать далее…

Прорывное исследование китайских ученых расшифровало генетическую основу ключевых агрономических и метаболических признаков чайных растений, предложив преобразующие идеи для будущей селекции высококачественных сортов чая.

Исследование знаменует собой значительный шаг вперед в понимании генетического состава чайных растений. Исследователи проанализировали 1325 ресурсов зародышевой плазмы чайных деревьев из 14 основных стран-производителей чая по всему миру.

Используя исследования ассоциаций по всему геному, они выявили тысячи ключевых генетических ассоциаций, связанных с формой листьев и признаками метаболитов, выявив важнейшие гены-кандидаты, отвечающие за вкус, аромат и другие важные агрономические характеристики. Читать далее…

Каждый любитель чая рано или поздно встречает заявления о том, что в чайных садах Цзянсу, кроме чая, растут ещё персиковые и сливовые деревья, и вот поэтому-то в аромате Дунтин Би Ло Чунь так много тонких цветочных и фруктовых оттенков.

Рис.1. Чайно-вишнёвый интеркропинг наглядно.

«Ну, допустим», — думает любитель чая.

А потом он встречает заявления о том, что в лесах с дикорастущими древними чайными деревьями растут и камфорные деревья, и что их кора опадает на землю, вкусоароматические вещества из неё попадают в почву, а затем их всасывают корни чайных деревьев – и вуаля, вот вам камфорный аромат в «лесных» шэнах. Почему он есть только в шэнах среднего возраста, а в молодом чае его нет? «Вы не рефлексируйте, вы распространяйте» (с). Читать далее…