TeaTerra

Чайные кусты вегетируют и летом, и осенью, но основной сезон сбора сырья для высококачественного зелёного чая – весна. Летом состав молодых чайных побегов изменяется: содержание катехинов, а также кофеина увеличивается, а L-теанина и других аминокислот – снижается. Катехины придают чаю вяжущий и горький вкус, кофеин тоже горек, а аминокислоты отвечают за сладость, свежесть и вкус умами. Это, конечно, если сильно упрощать. Но факт остаётся фактом: непосредственно ощутимое качество летнего зелёного чая ниже, а значит, ниже и его цена. Поэтому во многих регионах Китая летом либо сокращают, а то и полностью прекращают сбор и производство чая, либо переходят на красный чай – для него летнее сырьё порой подходит даже лучше, чем весеннее.

Существуют разные способы повысить качество летнего чая, сдвинув фенол-аммиачное соотношение (то есть баланс полифенолов и аминокислот) в желательную сторону. Так, длительное затенение приводит к усилению синтеза аминокислот, одновременно подавляя метаболизм пуринов и кофеина в чайных листьях (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); применение фитогормона 24-эпибрассинолида (прекрасно известного российским огородникам под коммерческим названием эпин) способствует накоплению теанина (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); совместное выращивание чая с бобовыми – соей и викой положительно влияет на ризосферную микрофлору, что также усиливает азотный метаболизм (см. academic.oup.com/hr/article… ), и т.д. Среди наиболее перспективных возможностей – использование Bacillus amyloliquefaciens, филлосферной бактерии, которую можно рассматривать как симбионта: она защищает растения от патогенов, усиливает высвобождение фитогормонов, способствует фиксации азота и синтезу различных амилаз и протеаз и, в целом, стимулирует рост растений (см. www.sciencedirect.com/science/ar… ). А ещё – внекорневая подкормка наноселеном. Читать далее…

Прорывное исследование китайских ученых расшифровало генетическую основу ключевых агрономических и метаболических признаков чайных растений, предложив преобразующие идеи для будущей селекции высококачественных сортов чая.

Исследование знаменует собой значительный шаг вперед в понимании генетического состава чайных растений. Исследователи проанализировали 1325 ресурсов зародышевой плазмы чайных деревьев из 14 основных стран-производителей чая по всему миру.

Используя исследования ассоциаций по всему геному, они выявили тысячи ключевых генетических ассоциаций, связанных с формой листьев и признаками метаболитов, выявив важнейшие гены-кандидаты, отвечающие за вкус, аромат и другие важные агрономические характеристики. Читать далее…

Каждый любитель чая рано или поздно встречает заявления о том, что в чайных садах Цзянсу, кроме чая, растут ещё персиковые и сливовые деревья, и вот поэтому-то в аромате Дунтин Би Ло Чунь так много тонких цветочных и фруктовых оттенков.

Рис.1. Чайно-вишнёвый интеркропинг наглядно.

«Ну, допустим», — думает любитель чая.

А потом он встречает заявления о том, что в лесах с дикорастущими древними чайными деревьями растут и камфорные деревья, и что их кора опадает на землю, вкусоароматические вещества из неё попадают в почву, а затем их всасывают корни чайных деревьев – и вуаля, вот вам камфорный аромат в «лесных» шэнах. Почему он есть только в шэнах среднего возраста, а в молодом чае его нет? «Вы не рефлексируйте, вы распространяйте» (с). Читать далее…

Друзья, я обнаружил, что даже сравнительно опытные любители чая зачастую имеют смутное представление о том, что такое ГАМК – слышали из россказней продавцов ГАБА-чая что-то о том, что это вещество якобы полезно и якобы может положительно повлиять на настроение, и бездумно принимают это на веру (а зря). Ещё меньше они знают о том, какую роль ГАМК выполняет в растениях и откуда она берётся в ГАБА-чае в повышенном количестве. В результате возникают нелепые понятия об «анаэробной ферментации», сводящиеся к тому, что обрабатываемые чайные листья можно на каком-либо этапе поместить в бескислородную среду – и в них волшебным образом возникнет ГАМК. Причём так думают не только потребители, но и некоторые производители чая. И они могут вакуумировать уже фиксированный прогревом чай, с инактивированными ферментами – и называть его «габой». Содержание ГАМК в нём, конечно же, никто не измеряет…

Давайте немножко во всём этом разберёмся. Заодно станет понятнее, почему мы стараемся держаться от ГАБА-чая подальше. Сразу предупрежу: я постараюсь излагать предельно кратко и доступно, и при этом не избежать пробелов и мелких искажений. Для тех, кто захочет копнуть глубже (что я искренне рекомендую сделать – тема чрезвычайно увлекательная, и если не интересоваться такими вещами, зачем тогда вообще заниматься чаем?), я оставлю множество ссылок на научные публикации и обзоры. Читать далее…

Многие летучие вкусоароматические соединения (ЛВС) чая по своему химическому строению являются терпеноидами. Их природная роль – отпугивать вредителей чайных растений; некоторые из них являются также сигнальными веществами, адресованными другим чайным кустам и другим членам экосистемы. Биосинтез терпеноидов, от которых напрямую зависит аромат и вкус чая, регулируется весьма тонко, некоторые механизмы этой регуляции довольно замысловаты. И вот вам пример.

Лю Гофэн и другие научные сотрудники Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений Аньхойского сельскохозяйственного университета в 2017 г. изучили сплайсинг транскриптов гена терпенсинтазы CsLIS/NES (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pce.13080 ). Не очень-то понятно, да? Сейчас попробую объяснить, максимально всё упростив. Читать далее…

Можно бесконечно смотреть на три вещи: как течёт вода, как переназначает себя Путин, и как в чайном рунете вновь и вновь повторяют одни и те же устаревшие и давным-давно отвергнутые концепции. Даже удивительно, как российские любители чая смогли наконец расстаться с идеей, что пуэр закапывают в землю, и что чай собирают только девственницы. Из этой же серии – представление о том, что главное и чуть ли не единственное, что происходит при обработке чайного листа – это окисление полифенолов и последующая их конденсация с образованием теафлавинов, теарубигинов и теабраунинов. И что разные виды чая отличаются друг от друга прежде всего степенью этого окисления.

Двадцать пять лет назад, когда улуны на отечественном рынке были в новинку, и когда российские потребители почти ничего не знали о технологии производства чая, простительно было говорить что-то типа «зелёный чай – неферментированный, красный – полностью ферментированный, а улуны – между ними, они частично ферментированные». Чтобы хоть как-то сориентировать.

Но в 2024 году заявлять, что суть цзоцина («выделки зелени», то есть чередования встряхивания и выдерживания в покое) при производстве улунов, а также длительного завяливания при производстве белого чая – в частичном, более лёгком, чем у красных чаёв, окислении – это стыд, позор и вредительство. Однако этим занимаются не только малограмотные коммерсанты-стартаперы, но и опытные, адекватные во многих прочих отношениях люди. Читать далее…

Ни для кого не секрет, что бюджетный копчёный чай в стиле уишаньских Яньсюнь Сяочжунов из района Тунмугуань делают в разных уездах и даже разных провинциях КНР, из разного сырья и практически всегда по упрощённой технологии – без «внутреннего» копчения во время завяливания и сушки, с одним только «внешним», когда дымом пропитывается уже готовый, высушенный красный чай. Мало того, и дрова для этого – как правило, не каноничная мавэйсун, сосна «конский хвост», а что-нибудь другое. Неудивительно, что и аромат, и вкус, и поведение таких реплик при хранении сильно отличается от свойств аутентичных сяочжунов.

Ещё в 2005 г. учёные факультета химии Чжэцзянского университета изучили составы трёх образцов копчёного чая с разным происхождением и разной технологией обработки и нашли в них кардинальные различия — https://www.researchgate.net/publication/7517202_Flav.. или https://sci-hub.ru/10.1021/jf058059i . Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу её с некоторыми сокращениями. Читать далее…

Почему меня вообще заинтересовал Ли Ян, чайный инженер и технолог, автор книги с громким названием «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) и одноимённой странички на zhuanlan.zhihu.com ? Таких экспертов в Китае, мягко говоря, немало.

Меня привлекло, что этот учёный, имеющий непосредственное отношение к производству чая, старается сместить фокус внимания с полифенолов и алкалоидов на аминокислоты, полисахариды и гликозиды. Я уже много лет бьюсь над тем, чтобы донести до чайной публики несложную, как мне кажется, мысль: окисление и конденсация полифенолов – лишь небольшая часть процессов, происходящих при обработке чайного листа. И на первый план она выходит, пожалуй, только при ферментации красного чая. А выделка зелени при производстве улунов или, например, длительное завяливание белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз имеют совершенно другую химическую подоплёку. Но воз и ныне там: каждое новое поколение любителей чая повторяет идиотские мантры типа «чай делится на шесть видов по степени ферментации» и «зелёные чаи – неферментированные, красные – полностью ферментированные, а улуны – частично ферментированные». Тьфу!.. Трудно было не увидеть в Ли Яне собрата. Читать далее…

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈). Читать далее…

В 2009 г. в журнале «Пуэр» была опубликована статья Чэнь Цзе «Следующие пятьдесят лет чая пуэр: семь ожидаемых научно-технических прорывов» («普洱茶未来五十年, 科技面临的七项突破»).

Чэнь Цзе и поклонницы

В «Пуэр», если верить статье в Байкэ, был переименован в 2006 г. журнал «Литература и искусство Сымао». Поскольку содержание полностью поменялось, то я бы не стал называть это переименованием – скорее, тут можно говорить о создании нового журнала на той же издательской базе. Тем не менее, ситуация показательная, она отражает головокружительный рост значимости пуэра в первой половине 2000-х. Можно вспомнить ещё, что в 2007 г. и сам округ Сымао был переименован в Пуэр.

А Чэнь Цзе (陈杰) – видный чайный деятель, технический директор компании «Мэндунь» (蒙顿茶制品有限公司), посвятивший более тридцати лет исследованиям в области чайной микробиологии и глубокой переработки пуэра, его часто называют «первым человеком в индустрии современной чайной смолы» (т.е. Ча Гао). Перу Чэнь Цзе принадлежит множество статей, в которых чётко проводится мысль: развитие пуэра должно опираться не на древние традиции, а на достижения науки и техники настоящего и будущего.

Какие же главные вехи на этом пути наметил Чэнь Цзе, и что из его предсказаний уже сбылось? Читать далее…

Людям, начавшим интересоваться объективной стороной чайной культуры, часто бывает проще всего запомнить главные особенности химического состава чая по трём «А». Три «А» — это алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Основной алкалоид чая – кофеин, важнейшая из аминокислот чая – специфическая чайная аминокислота L-теанин, а под антиоксидантами чая понимают прежде всего полифенолы, среди которых наибольшее значение имеет восьмёрка катехинов: собственно катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и их галлированные производные – катехингаллат, эпикатехингаллат, галлокатехингаллат и эпигаллокатехингаллат. У последнего не только самое длинное название – его, как правило, больше всего в чае, и его антиоксидантная активность максимальна.

Но этой восьмёркой дело не ограничивается – во-первых, в чайных листьях есть и другие полифенолы, а во-вторых, при обработке чая полифенолы вступают в химические реакции с другими веществами и друг с другом, окисляются, конденсируются и т.д.; это происходит как при ферментации с участием ферментов самого чая (этот механизм – ведущий у красных чаёв, улунов и белых чаёв), так и при постферментации с участием микроорганизмов (у хэйча). В результате образуется множество новых соединений – теазинензины, бистеафлавины, фучжуанины и др., которые по своему химическому строению также являются полифенолами и обладают антиоксидантными свойствами (чуть подробнее о химических основах ферментации чая см. https://vk.com/wall-47905050_11051 ). Читать далее…