Май 21 2019

Мирсенал, насяльника! или Как работает чайный рунет

Недавно мне попалась в сети безграмотная статья о цихуне, набитая ошибками и взятыми с потолка громкими утверждениями типа «рубиново-красный настой чая Ци Мэнь Хун Ча (Кимун), является самым известным чаем на планете». Автор этого опуса почему-то не был указан, а ознакомиться с полным текстом можно здесь: https://www.tea-terra.ru/2014/08/07/17758/. Среди прочего там говорится: «На изготовление сорта Ци Хун идут только молодые почки с двумя-тремя нежными листочками, которые собирают с чайного куста сорта Ци Мэнь». Это чушь, Цимэнь – это название уезда провинции Аньхой, где делают цихун, а не культивара, являющегося источником сырья для этого чая. Классический культивар для цихуна называется Чжу Е Чжун (槠叶种) – «дуболистный сорт», а полнее и точнее – Цимэнь Чжу Е Чжун, поскольку есть ещё Фулян Чжу Е Чжун (浮梁槠叶种) из Цзянси. И далее: «В Ци Мэнь содержится вещество под названием мирсенал, эфирное масло, которое уникально именно для этой разновидности чайного куста и придает чаю его яркий вкус».

Мирценаль

Это меня заинтересовало. Во-первых, основные вкусоароматические вещества цихуна хорошо изучены, и никакого «мирсенала» среди них я не припоминаю. Во-вторых, что это за «мирсенал» вообще? Окончания «-ал» нет в химической номенклатуре. Названия спиртов оканчиваются на «-ол», альдегидов – на «-аль», кетонов – на «-он», и т.д. Коммерческое название типа «мирсенала» может носить лекарственный препарат или, скажем, средство от тараканов. А химическое соединение должно называться как-то иначе. Читать далее…


Мар 8 2019

Немного о сапонинах вообще и о чайных сапонинах в частности

Время от времени в дегустационных отчётах российских любителей чая я встречаю удивительные умозаключения. Есть люди, которые по количеству пенки при заваривании чая определяют, велико ли содержание в нём полифенолов, и высоко ли качество чая! С одной стороны, видеть такое очень смешно, а с другой, печально, что кто-то принимает это за чистую монету («авторитетные» же люди написали!).

Сразу надо оговориться, что интенсивность пенообразования при заваривании чая зависит от множества факторов – от жёсткости воды, от того, дошла вода до точки кипения или нет, от высоты, с которой воду льют в чайник или гайвань, и так далее. Но если исходить из того, что один и тот же человек более-менее одинаково готовит воду и заваривает чай, то те различия в количестве и стойкости пенки, которые он наблюдает, очевидно, связаны с различиями в химическом составе чая.

Пена легко образуется, когда снижается поверхностное натяжение жидкости. Молекулы поверхностно-активных веществ амфифильны, они состоят из частей с разными свойствами – полярных (гидрофильных) и неполярных (гидрофобных, или липофильных). Благодаря такому строению они концентрируются на границе раздела фаз (вода/воздух, вода/жир и т.д.) и снижают поверхностное натяжение. Поверхностно-активные вещества могут быть эмульгаторами и используются в качестве моющих средств. В роли полярных частей молекулы обычно выступают гидроксильные, карбоксильные, сульфатные и т.п. группы, в роли неполярных – длинные и/или массивные углеводородные остатки. Читать далее…


Фев 27 2019

О биодоступности катехинов чая

Наличие в продукте какого-либо биологически активного вещества отнюдь не означает ещё, что это вещество сможет оказать действие при приёме продукта. Эту элементарную мысль почему-то очень трудно донести до обывателей, которым маркетинг вбил в головы ложное представление о том, что «продукт А содержит полезное вещество Б» равносильно «продукт А полезен».

Вещество может разрушаться в желудке или кишечнике; вещество может плохо всасываться в ЖКТ; вещество может не только всасываться, но и выделяться из клеток эпителия обратно в просвет ЖКТ, не попадая в кровоток; вещество может быть нестабильным и вступать в реакции или разрушаться ещё до попадания в печень; вещество может трансформироваться в печени с образованием бесполезных, а то и вредных метаболитов. В итоге достигает органов и тканей-мишеней и оказывает эффект не всё вещество, принятое внутрь, а лишь часть его, иногда очень небольшая. В связи с чем введено понятие «биодоступность»: относительная (в процентах) биодоступность показывает, какая доля принятого вещества попадает в системный кровоток. Читать далее…


Фев 10 2019

Пара слов о микробиологических экспериментах в домашних условиях

Нам пишут, что многих людей волнует вопрос, можно ли оставлять недопитый чай (имеется в виду чайный лист без настоя, разумеется) на ночь, с тем чтобы продолжить заваривать его на следующий день, и не заведётся ли в нём под покровом ночной темноты какой-нибудь Ужас Глубин. И, говорят, где-то в интернетах по этому поводу кипят страсти.

Что же, скажите на милость, там может завестись? Болезнетворным микробам там попросту неоткуда взяться. В спитом (или не до конца спитом) чае, пока он не высох, могут начаться процессы гниения и брожения, связанные с развитием широко распространённых в окружающей среде бактерий и плесневых грибов – как и в любых нестерильных продуктах при температуре выше нуля. Но чайный настой и спитой чайный лист – не самая подходящая для бактерий и грибов среда: питательных веществ в нём сравнительно немного, зато есть вещества со слабыми антисептическими свойствами. Так что за полдня ничего страшного с чаем не случится – вспомните советскую чайную культуру с её традициями приготовления маточного настоя-«заварки», которую, многократно разводя кипятком, пили потом и день, и два. Читать далее…


Янв 14 2019

От мифа к мифу. Снова о рунете, покусанном цикадками

Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга.

Некая абстрактная Empoasca (фото с Alchetron`а), не факт, что onukii matsuda, есть много разных видов этих цикадок. Но самые распространённые из них довольно похожи друг на друга и на чайную.

Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил? Читать далее…


Дек 9 2018

Азбука чайного шарлатана: П — пектин. Или П — полисахариды?

В последнее время всё чаще мне стали встречаться (не в научных публикациях, конечно, а в малограмотных постах в соцсетях и на сайтах чайных магазинов) упоминания о пектине в чае. Ему приписывают разнообразные полезные свойства; говорят, что пектином обусловлен фруктовый вкус чая; попалось даже такое: «обжечься горячим чаем сложнее, чем голым кипятком, т.к. именно пектины защищают слизистые от ожога».

Можно просто посмеяться над незадачливыми «оздоровительными» маркетологами и забыть, а можно воспользоваться случаем и немного разобраться в том, что такое пектин. Это довольно интересно.

Пектиновые вещества – группа высокомолекулярных (молекулярная масса от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч Да) полисахаридов растительного происхождения, макромолекулы которых построены из остатков D-галактуроновой кислоты, часть из которых обычно этерифицирована метиловым спиртом, и L-рамнозы (см. на рисунке ниже). Различают пектовую кислоту (неэтерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектаты (её натриевые и кальциевые соли), пектиновые кислоты, или пектины в узком смысле слова (частично этерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектинаты (их соли) и протопектины со сложной разветвлённой структурой, в которой полигалактуроновая кислота может быть связана с цепями других полисахаридов – арабана и галактана. Читать далее…


Ноя 12 2018

Острые эффекты употребления чая на внимание и настроение

В конце 2013 года в The American Journal of Clinical Nutrition был опубликован обзор исследований, посвящённых воздействию чая и содержащихся в нём биологически активных веществ на внимание и настроение. Интересен он тем, что выбраны были работы, в которых изучалось воздействие чая как такового, а не, как часто бывает, кофеина, L-теанина и пр. в дозах, заведомо превышающих их содержание в чае. В посте я вкратце перескажу его содержание и результаты упомянутых в нём исследований, а полный текст прикреплён ниже.

Надо отметить, что краткосрочное (начинающееся уже во время приёма и сохраняющееся в течение считанных часов после него) влияние чая на внимание и настроение связано с кофеином и L-теанином, а влияние на состояние здоровья в долгосрочной перспективе (профилактика и влияние на течение сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, депрессии, нейродегенеративных заболеваний) – с полифенолами чая, и механизмы у этих явлений разные.

В обзоре рассмотрены публикации на английском языке в рецензируемых научных изданиях, найденные в базах данных PubMed (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed) и Scopus (http://www.scopus.com/) по ключевым словам «чай», «кофеин» или «теанин» в сочетании с «вниманием», «концентрацией», «алертностью», «познанием», «когнитивной функцией» или «настроением». Читать далее…


Окт 10 2018

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

  • 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
  • 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
  • 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…


Авг 30 2018

Азбука чайного шарлатана: L-теанин

Сразу предупрежу, что эта статья будет не такой однозначной, как предыдущие из этой серии, потому что, во-первых, L-теанин в чае действительно содержится (в отличие от, например, гиалуроновой кислоты), а во-вторых, он в самом деле обладает частью приписываемых ему свойств (в отличие от гамма-аминомасляной кислоты). Тем не менее, преувеличений, передёргивания и откровенной глупости в чайном контенте, в котором упоминается L-теанин, более чем достаточно.

Лет десять-двенадцать назад любой человек, интересующийся воздействием чая на организм, знал, что в чае есть три физиологически значимых группы веществ, три «А» — алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Алкалоиды — в первую очередь, кофеин – обладают стимулирующим действием на ЦНС, чайные аминокислоты – в первую очередь, L-теанин – способствуют расслаблению, и в сумме это даёт специфическое, сбалансированное воздействие, возникает бодрость без перевозбуждения и спокойствие без сонливости. Что же до антиоксидантов – различных полифенолов – то на настроение и состояние сознания они не влияют, зато с ними связана предположительная долговременная польза для здоровья. Это входило в программу любой приличной чайной школы, и хотя такая схема является крайне упрощённой, это было хоть что-то. Читать далее…


Авг 14 2018

Влияние способа сушки на состав зелёного чая

В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/). Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах — 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.

Рис. 1. Общее содержание полифенолов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Общее содержание полифенолов оказалось самым высоким в чае, высушенном в сушильном шкафу при 60°C, а самым низким – в чае, высушенным естественным путём в тени; разница между ними составила почти 2 раза (см. рис. 1). Любопытно, что во всех образцах оно было существенно выше, чем в свежих чайных листьях. Авторы связывают это со снижением количества полифенолов в свежих, не прошедших фиксацию листьях под действием ферментов, которые в исследуемых образцах были инактивированы обработкой паром, а также с тем, что при сушке происходит частичное разрушение клеточных стенок, в результате чего бОльшая часть полифенолов экстрагируется из материала по сравнению со свежими листьями. Читать далее…