Фев 13 2021

​Немного о Цзинь Хуа

Цзинь Хуа – “Золотые цветы” – это маленькие золотистые грибки, которые вы можете видеть на кирпичах черного чая (хэй ча). Относятся эти грибки к виду Eurotium cristatum. Визуально это россыпь ярких, золотисто-желтых точек. Чай с Цзинь Хуа имеет легкий и свежий аромат грибов. В Китае особенно ценится наличие этого симпатичного грибка в чае – он сам и продукты его жизнедеятельности связывают с рядом полезных эффектов для здоровья.

Самым важным этапом в производстве Хэй Ча является процесс постферментации, когда готовые кирпичи помещают в ферментационный цех. Через контроль влажности и температуры, создаются условия для естественного образования и размножения различных видов грибков, в том числе и “золотых цветов”.

Свежие Цзинь Хуа полны жизни. По форме они плотные, пухлые, золотисто-желтые, округлые как рис или жемчуг. После формирования Цзинь Хуа их развитие продолжается, меняется форма. Теряется плотность, бледнеет цвет, уменьшается количество. Это естественный процесс, так как гриб переходит из стадии бесполого размножения, во время которого как раз и формировались округлые конидии-цветы в фазу полового размножения, где внешний вид организма изменяется кардинально. Читать далее…


Фев 13 2021

Немного о способах экстракции биологически активных веществ чая

Те, кто следит за нашими публикациями на научные темы, наверняка обращали внимание на то, что учёные, исследуя те или иные вещества чайного листа, как правило, не заваривают чай так, как это делают те, кто его пьёт. В научных исследованиях для экстрагирования часто используется не вода, а этанол или другие органические растворители; время экстрагирования может составлять десятки минут и даже часы – только так изучаемые соединения можно извлечь полностью или почти полностью. Но для целей пищевой промышленности и эти способы по ряду причин не подходят. Приходится разрабатывать более сложные приёмы, и человеческая изобретательность порой удивляет.

В 2015 г. в Журнале пищевой науки и технологии был опубликован обзор индийских учёных «Эффективные стратегии экстракции биомолекул чая» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444893/ ). Полный текст обзора я прикрепляю к этому посту в формате pdf, а ниже вкратце остановлюсь на некоторых интересных моментах. Читать далее…


Фев 7 2021

Изотопный анализ и географическая идентификация чая

В наше время, когда похожие в общих чертах по своему внешнему виду, вкусу и аромату чаи производятся в самых разных регионах Китая, проблема определения происхождения чая стоит как никогда остро. Квалифицированный профессиональный титестер в большинстве случаев без труда отличит высококлассный чай из традиционного района его производства от дешёвой реплики из другого региона. Но хотелось бы избавиться от элемента субъективности, а в идеале – дать потребителям простой и надёжный метод, которым они могли бы пользоваться самостоятельно. Поэтому учёные постоянно рассматривают различные инструментальные методы географической идентификации чая.

Прогностическая эффективность изотопной, микроэлементной и комбинированной моделей.

Мы уже писали о том, как можно применить для решения этой задачи БИК-спектроскопию (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18838 ); большие надежды возлагаются на так называемые «электронные носы» (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18665 ). Но оказывается, что высокую чувствительность и надёжность демонстрирует и такой неожиданный (в данном контексте) метод, как изотопный анализ. Читать далее…


Дек 31 2020

Влияние кофеина на качество сна и на дневное функционирование

Так называется обзор, опубликованный в конце 2018 г. в журнале «Управление рисками и политика здравоохранения» («Risk management and healthcare policy») — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6292246/ . Здесь я переведу или, скорее, перескажу его с некоторыми сокращениями и перестановками, а полный текст прикреплю к посту в формате pdf. Не лишним будет также ознакомиться со списком использованной литературы – результаты многих исследований, о которых упомянуто в обзоре, есть в свободном доступе.

Спойлер: простых и ясных выводов не будет, наоборот, будет много неоднозначных и противоречивых результатов. Значительная часть обзора посвящена трудностям в изучении действия кофеина и их причинам – и на мой взгляд, это как раз самое интересное.

Одна из основных проблем – широкое распространение напитков и продуктов, содержащих кофеин. Например, в США около 90% взрослых почти ежедневно потребляют кофеин-содержащие напитки (Mccusker et al., 2006), среднее потребление кофеина составляет 200 мг/сут. При этом потребление кофеина часто недооценивается, так как опрашиваемые склонны учитывать только кофе и упускать из виду чай, горячий шоколад, безалкогольные и энергетические напитки, анальгетики и средства от простуды. Например, в исследовании Wendte et al., 2013 в группе испытуемых, оценивающих своё потребление кофеина в 100-500 мг/сут, фактические показатели после тщательной проверки рациона оказались 154-1285 мг/сут. В итоге, сложно найти «кофеин-наивных», то есть не потребляющих кофеин людей для того, чтобы оценить влияние кофеина на жизнедеятельность в сравнении с ними; вдобавок у части таких людей рацион и образ жизни слишком отличается от обычного для современной популяции, что затрудняет такие сравнения. Читать далее…


Дек 27 2020

Чаеполезность головного мозга и коронавирусная инфекция

Хотите верьте, хотите нет, но я не хотел высказываться на эту тему. Хотел бы – давно бы высказался, поводов было множество. Только зачем тратить на это время? Разумные и критически мыслящие люди давно обходят стороной тех, кто позволяет себе громкие голословные заявления о целебности чая. А заодно и чай, который те продвигают, потому что качественный чай в подобной рекламе не нуждается. А легковерным и не желающим ни во что вникать всё равно ничего не объяснишь – они ни за что не расстанутся с миром грёз, сочиняемых недобросовестными маркетологами.

Но меня очень попросили. Ну, посмотри, говорят, с этим же надо что-то делать.

Ну, о`кей, надо так надо. Итак, один деятель, позиционирующий себя как чайный эксперт, опубликовал недавно пост, в котором говорится буквально следующее (авторская орфография и лексика бережно сохранены. Где он, интересно, эту «ковидлу» взял? С кем он общается?..):

«Появляется всё больше серьёзных научных исследований по биологии и медицине, указывающих на пользу зелёного чая в борьбе не просто с вирусными заболеваниями, а именно с пресловутой «короной» (или как её окрестили в России — «ковидлой»). <…> Во многих исследованиях указывают на пользу галлата эпигаллокатехина (английская аббревиатура: EGCG) Собственно, любителей зелёных чаёв (особенно зелёных японских чаёв, таких как матча и гёкуро) и шен-пуэров (где EGCG также присутствует в немалых количествах) я поздравляю, поднимая чашечку чая за Ваше здоровье» Читать далее…


Ноя 28 2020

Чай и БИК-спектроскопия

Правильное происхождение чая имеет большое значение. В наше время технологии легко заимствуются, и внешний вид, вкус и аромат знаменитых чаёв воспроизводится в других, не «родных» для них регионах – но лишь в общих чертах. Особенности терруара – климата, почвы, биологического окружения и т.д. – не перенесёшь с места на место. Кроме того, правильная география – это во многих случаях ещё и правильная ботаника (поскольку для многих известных сортов эталонными источниками сырья являются местные разновидности чайных растений), и точная в своих нюансах, отработанная в течение длительного времени технология. Всё это сказывается, в конечном итоге, на свойствах чая, и не случайно так много усилий в последнее время направляется на географическую защиту сортов чая: уточняются списки населённых пунктов и границы районов, в которых разрешено делать чай под определёнными названиями, используется специальная упаковка с QR-кодами и голографическими наклейками, и т.д. Но до решения проблемы ещё далеко. Даже высококвалифицированный дегустатор может столкнуться с трудностями при попытке отличить тайваньский улун от вьетнамского, или утёсный чай от южнофуцзяньского аналога, или Чжэншань Сяочжун от похожего по стилистике красного чая из-за пределов района Тунму. О менее опытных любителях чая нечего и говорить.

Другая схожая проблема – ботаническая аутентификация чая. Далеко не всегда можно с уверенностью определить, из сырья с какого культивара сделан чай, по форме и цвету листьев и особенностям вкуса и аромата. А это может иметь значение, например, в тех случаях, когда стоимость чая из сырья с разных культиваров заметно различается. Всё мог бы расставить по местам генетический анализ, но несмотря на колоссальные успехи в этой области в последнее время, это всё ещё слишком сложный, долгий и дорогой процесс для того, чтобы стать рутинным методом контроля на чайном рынке. Читать далее…


Ноя 4 2020

Немного о катехин-кофеиновых комплексах

В чайном рунете существует стереотипное объяснение более плавному и длительному стимулирующему действию чая по сравнению с кофе, состоящее в том, что в кофе кофеин находится в свободной форме, а в чае – в связанных формах, из которых он постепенно высвобождается. Никаких доказательств, как правило, не приводится, но многократные повторы превратили это утверждение в сознании любителей чая в нечто само собой разумеющееся. В российском чайном сообществе этот механизм работает великолепно.

У меня же этот тезис всегда вызывал сомнения и вопросы. Что это за связанные формы? С чем в чае кофеин может связаться? Если попробовать спросить об этом людей, бездумно повторяющих чужие рассказы про связанный кофеин, то одни просто разводят руками, а другие начинают говорить что-то про белки, что, конечно, глупость – количество белков в чайном настое ничтожно, это мы подробно разбирали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17677 . Третьи выдвигают предположение о связи кофеина с полифенолами чая – катехинами. Но каков механизм этой связи? И почему такие связи не возникают в кофе? Ведь в кофе тоже есть полифенолы. Читать далее…


Окт 25 2020

Немного о химических основах вкуса красного чая и об особом российском пути

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть. Читать далее…


Окт 11 2020

Изменения химического состава чайного листа в процессе производства Цинчжуань Ча. Антигипергликемический и антигиперлипидемический потенциал хэйча

В среде более-менее образованных любителей чая говорить о целебных свойствах чая давно стало моветоном – все убедились на многочисленных примерах, что заявления о полезности чая полны преувеличений, передёргиваний, а то и просто откровенной чепухи (в частности, некоторые примеры можно найти в серии наших постов «Азбука чайного шарлатана»: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10316 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10863 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13961 ), и лучше относиться к ним как к маркетинговым мифам. А уж идею питья чая с целью похудения сейчас почти невозможно воспринять всерьёз – кажется, что ей место где-то в далёких и диких девяностых. Однако учёные продолжают исследовать потенциальное влияние чая на здоровье, в том числе на уровень глюкозы и липидов в крови, и некоторые результаты исследований заслуживают внимания.

Схема производства Цинчжуань Ча. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.

Цинчжуань Ча – хубэйский постферментированный чай, история которого насчитывает как минимум несколько веков (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ); в наше время аналоги янлоудунских Цинчжуаней производят также в Хунани и других регионах. Маоча, то есть чай-сырец, полуфабрикат – фиксированный прогревом, смятый и высушенный на солнце чай из хорошо развитых побегов, до пятого листа включительно – увлажняют и выдерживают в течение нескольких месяцев в больших кучах, несколько раз переворачивая, после чего сушат и прессуют в форме кирпичей. Установлено, что ведущую роль при этом играет активность микроскопических грибов Aspergillus fumigatus и бактерий Bacillus subtilis, находящихся в симбиотических отношениях (см. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6646644/ ). Вырабатываемые ими целлюлазы, пектазы и протеазы расщепляют углеводы и белки чайного листа, а полифенолоксидазы обеспечивают окисление и чайных полифенолов с их последующей конденсацией и образованием теарубигинов и теабраунинов, что приводит к уменьшению терпкости и горечи и формированию мягкого вкуса с характерным тоном выдержанности. Цинчжуань Ча издавна пользуется популярностью в регионах, рацион жителей которых отличается высокой калорийностью и обилием жиров – в Синьцзяне, Цинхае, Ганьсу, Тибете, Монголии и т.д.; влияние хэйча такого типа на пищеварение давно привлекает внимание учёных. Предполагается, что содержащиеся в таком чае вещества ингибируют ферменты поджелудочной железы и за счёт этого уменьшают усвоение углеводов и липидов, то есть действуют подобно некоторым препаратам, использующимся при лечении ожирения и сахарного диабета (акарбозе, орлистату и т.п.). Читать далее…


Сен 20 2020

Немного о биохимических основах производства улунов. Жасмоновая кислота

Многие растения, в том числе и чайные, реагируют на различные неблагоприятные явления – механическое повреждение, проникновение патогенов, засуху и т.д. – повышением выработки летучих веществ. Часть этих веществ непосредственно выполняет защитные функции – например, они могут отпугивать насекомых-вредителей или привлекать насекомых, питающихся насекомыми-вредителями. Другая часть представляет собой сигнальные вещества, запускающие сложные каскады защитных реакций.

Эти летучие спирты, альдегиды, кетоны и т.д. нередко имеют приятный запах. Многие из них вносят вклад во вкус и аромат чая, особенно это касается улунов и красных чаёв. Ряд технологических операций при обработке чайного листа направлен на активацию природных защитных механизмов путём моделирования тех или иных стрессовых факторов. Вэйдяо — завяливание чайного сырья — приводит к стрессу, связанному с потерей влаги, завяливание на солнце в дополнение к этому обеспечивает воздействие повышенной температуры и ультрафиолетового излучения, протряхивание-яоцин – слабое, но длительное и повторяющееся механическое повреждение, охлаждение-лянцин – холодовой стресс. И всё это не имеет никакого отношения к окислению полифенолов, к которому пытаются свести в чайном рунете технологию производства улунов и красных чаёв. Читать далее…