TeaTerra

Типовая схема обработки красного чая включает в себя сбор, завяливание, сминание со скручиванием, ферментацию и сушку (и опционно – сортировку, купажирование и т.д.).

Ключевая операция, благодаря которой хунча отличаются от других видов чая – ферментация: катехины – бесцветные полифенолы окисляются и конденсируются под действием собственных ферментов чайного листа, в частности, полифенолоксидаз, превращаясь в окрашенные теафлавины, теарубигины и теабраунины. Параллельно идут и другие ферментативные процессы, влияющие на вкус и аромат чая.

Однако многое во вкусоароматических профилях красных чаёв закладывается уже на этапе завяливания. Завяливание – это не только физический процесс потери влаги для подготовки чайного сырья к сминанию и скручиванию. В сорванных чайных листьях, пока их не прогрели и не размяли, относительно целы внутриклеточные структуры, продолжается транскрипция ДНК и синтез белков, идут катализируемые ими реакции, действуют механизмы регуляции. На стресс от потери влаги сорванные чайные листья, как и листья на чайных кустах, могут реагировать усилением синтеза летучих вкусоароматических соединений (далее – ЛВС) и усилением их высвобождения из связанных нелетучих форм. Читать далее…

Интригующий заголовок, не правда ли? Даже начинающие любители чая знают, что бактерии и грибы – непосредственные участники процессов, протекающих при производстве хэйча. В том и суть этого вида чая: хэйча – это чай, преобразованный микробиологически. Но ферментация красных чаёв происходит без участия микроорганизмов: окисление и конденсация полифенолов осуществляется ферментами самих чайных листьев, гидролиз гликозидов – тоже, и так далее.

Существуют экспериментальные чаи, при производстве которых микробной постферментации подвергают не обычный маоча, фиксированный и смятый, а окисленный по «красному» типу чайный лист. Есть аналоги фучжуаней из такого сырья, есть и аналоги шу пуэра (на российском рынке такие чаи часто называют «красным пуэром», что, конечно, некорректно: пуэр – это чай, произведённый по строго определённой технологии, в которую такие эксперименты не вписываются). Но речь пойдёт не о них. Читать далее…

Летучие соединения чайных листьев, ответственные за аромат и, косвенным образом, за вкус чая, можно разделить на четыре основных группы: терпеноиды, фенилпропаноиды/бензоиды, производные жирных кислот и каротиноиды.

Монотерпеноиды синтезируются из ацетил-коэнзима А и пирувата, образующихся при катаболизме углеводов. К ним относятся, например, линалоол (свежий цветочный запах), линалоолоксиды (цветочный) и гераниол (цветочный, похожий на запах розы).

Большинство летучих фенилпропаноидов и бензоидов образуются из фенилаланина – в частности, 2-фенилэтанол (цветочный, розовый), бензиловый спирт (слабый цветочный запах) и фенилацетальдегид (цветочный, розовый).

Производными жирных кислот являются спирты с прямой углеродной цепью, альдегиды, кетоны, эфиры и лактоны. Они образуются, в основном, в результате α-окисления, β-окисления и реакций липоксигеназного пути. Примеры – гексанол (тон зелени), (Z)-3-гексен-1-ол (запах зелени и листьев) и метилжасмонат (цветочный, похожий на жасмин). Читать далее…

Небольшая, но любопытная публикация — www.frontiersin.org/journals/n... (полный текст в формате pdf прикреплён к посту). Учёные факультета пищевых наук и инженерии Куньминского университета науки и технологий, Колледжа сельского и лесного хозяйства Пуэрского университета, а также Научно-исследовательского института специй и напитков Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук изучили, как влияют на состав, аромат и вкус шу пуэра различные комбинации грибов, которые вводились во влажную кучу при постферментации.

Для этого юньнаньский крупнолистный шайцин – иными словами, шэн маоча – подвергали влажному скирдованию в 300-килограммовых кучах с добавлением 40% (по массе) воды и, если я правильно понял, 0,1% закваски. Было шесть куч с шестью заквасками: Читать далее…

В 2021-2022 гг. группа учёных из Ключевой лаборатории чайной науки Хунаньского сельскохозяйственного университета провела всеобъемлющее исследование летучих вкусоароматических соединений жёлтых чаёв, результаты которого были опубликованы в декабре 2022 г. в журнале «Foods» (pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… ). Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу самое основное.

Были изучены 97 образцов жёлтого чая разных стандартов сбора – от одиночных почек до почки с четырьмя-пятью листьями – из провинций Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Гуандун, Хубэй и Гуйчжоу. Названия сортов в работе не приводятся, но, думаю, читатели знают хунаньские Цзюньшань Инь Чжэнь, Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, сычуаньские Мэндин Хуан Я и Эмэй Хуан Я, аньхойские Хошань Хуан Я, чжэцзянские Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, гуандунский Хуан Да Ча, или Да Е Цин. Сложнее с хубэйскими и гуйчжоускими жёлтыми – они менее известны. В Хубэе жёлтые чаи представлены Юаньань Луюань Ча (远安鹿苑茶) – «Чаем из монастыря Луюань» (уезд Юаньань городского округа Ичан), в Гуйчжоу – Фань Цзинь Цзи Хуан Ча (梵金髻黄茶), «Золотыми узелками будды» (в имени чая обыгрывается название гор Фаньцзиншань (梵净山) на северо-востоке провинции), Хаймагун Ча (海马宫茶) – «Чаем из деревни Хаймагун» (уезд Дафан городского округа Бицзе) и Цинъянь Танчао Гуфа Хуан Ча (青岩唐朝古法黄茶) – «Жёлтым чаем по старинному танскому рецепту из Цинъяня» (район Хуаси городского округа Гуйян); жёлтый чай из города Цинъянь может носить и другие имена. Читать далее…

Чайные кусты вегетируют и летом, и осенью, но основной сезон сбора сырья для высококачественного зелёного чая – весна. Летом состав молодых чайных побегов изменяется: содержание катехинов, а также кофеина увеличивается, а L-теанина и других аминокислот – снижается. Катехины придают чаю вяжущий и горький вкус, кофеин тоже горек, а аминокислоты отвечают за сладость, свежесть и вкус умами. Это, конечно, если сильно упрощать. Но факт остаётся фактом: непосредственно ощутимое качество летнего зелёного чая ниже, а значит, ниже и его цена. Поэтому во многих регионах Китая летом либо сокращают, а то и полностью прекращают сбор и производство чая, либо переходят на красный чай – для него летнее сырьё порой подходит даже лучше, чем весеннее.

Существуют разные способы повысить качество летнего чая, сдвинув фенол-аммиачное соотношение (то есть баланс полифенолов и аминокислот) в желательную сторону. Так, длительное затенение приводит к усилению синтеза аминокислот, одновременно подавляя метаболизм пуринов и кофеина в чайных листьях (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); применение фитогормона 24-эпибрассинолида (прекрасно известного российским огородникам под коммерческим названием эпин) способствует накоплению теанина (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); совместное выращивание чая с бобовыми – соей и викой положительно влияет на ризосферную микрофлору, что также усиливает азотный метаболизм (см. academic.oup.com/hr/article… ), и т.д. Среди наиболее перспективных возможностей – использование Bacillus amyloliquefaciens, филлосферной бактерии, которую можно рассматривать как симбионта: она защищает растения от патогенов, усиливает высвобождение фитогормонов, способствует фиксации азота и синтезу различных амилаз и протеаз и, в целом, стимулирует рост растений (см. www.sciencedirect.com/science/ar… ). А ещё – внекорневая подкормка наноселеном. Читать далее…

Прорывное исследование китайских ученых расшифровало генетическую основу ключевых агрономических и метаболических признаков чайных растений, предложив преобразующие идеи для будущей селекции высококачественных сортов чая.

Исследование знаменует собой значительный шаг вперед в понимании генетического состава чайных растений. Исследователи проанализировали 1325 ресурсов зародышевой плазмы чайных деревьев из 14 основных стран-производителей чая по всему миру.

Используя исследования ассоциаций по всему геному, они выявили тысячи ключевых генетических ассоциаций, связанных с формой листьев и признаками метаболитов, выявив важнейшие гены-кандидаты, отвечающие за вкус, аромат и другие важные агрономические характеристики. Читать далее…

Каждый любитель чая рано или поздно встречает заявления о том, что в чайных садах Цзянсу, кроме чая, растут ещё персиковые и сливовые деревья, и вот поэтому-то в аромате Дунтин Би Ло Чунь так много тонких цветочных и фруктовых оттенков.

Рис.1. Чайно-вишнёвый интеркропинг наглядно.

«Ну, допустим», — думает любитель чая.

А потом он встречает заявления о том, что в лесах с дикорастущими древними чайными деревьями растут и камфорные деревья, и что их кора опадает на землю, вкусоароматические вещества из неё попадают в почву, а затем их всасывают корни чайных деревьев – и вуаля, вот вам камфорный аромат в «лесных» шэнах. Почему он есть только в шэнах среднего возраста, а в молодом чае его нет? «Вы не рефлексируйте, вы распространяйте» (с). Читать далее…

Друзья, я обнаружил, что даже сравнительно опытные любители чая зачастую имеют смутное представление о том, что такое ГАМК – слышали из россказней продавцов ГАБА-чая что-то о том, что это вещество якобы полезно и якобы может положительно повлиять на настроение, и бездумно принимают это на веру (а зря). Ещё меньше они знают о том, какую роль ГАМК выполняет в растениях и откуда она берётся в ГАБА-чае в повышенном количестве. В результате возникают нелепые понятия об «анаэробной ферментации», сводящиеся к тому, что обрабатываемые чайные листья можно на каком-либо этапе поместить в бескислородную среду – и в них волшебным образом возникнет ГАМК. Причём так думают не только потребители, но и некоторые производители чая. И они могут вакуумировать уже фиксированный прогревом чай, с инактивированными ферментами – и называть его «габой». Содержание ГАМК в нём, конечно же, никто не измеряет…

Давайте немножко во всём этом разберёмся. Заодно станет понятнее, почему мы стараемся держаться от ГАБА-чая подальше. Сразу предупрежу: я постараюсь излагать предельно кратко и доступно, и при этом не избежать пробелов и мелких искажений. Для тех, кто захочет копнуть глубже (что я искренне рекомендую сделать – тема чрезвычайно увлекательная, и если не интересоваться такими вещами, зачем тогда вообще заниматься чаем?), я оставлю множество ссылок на научные публикации и обзоры. Читать далее…

Многие летучие вкусоароматические соединения (ЛВС) чая по своему химическому строению являются терпеноидами. Их природная роль – отпугивать вредителей чайных растений; некоторые из них являются также сигнальными веществами, адресованными другим чайным кустам и другим членам экосистемы. Биосинтез терпеноидов, от которых напрямую зависит аромат и вкус чая, регулируется весьма тонко, некоторые механизмы этой регуляции довольно замысловаты. И вот вам пример.

Лю Гофэн и другие научные сотрудники Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений Аньхойского сельскохозяйственного университета в 2017 г. изучили сплайсинг транскриптов гена терпенсинтазы CsLIS/NES (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pce.13080 ). Не очень-то понятно, да? Сейчас попробую объяснить, максимально всё упростив. Читать далее…

Можно бесконечно смотреть на три вещи: как течёт вода, как переназначает себя Путин, и как в чайном рунете вновь и вновь повторяют одни и те же устаревшие и давным-давно отвергнутые концепции. Даже удивительно, как российские любители чая смогли наконец расстаться с идеей, что пуэр закапывают в землю, и что чай собирают только девственницы. Из этой же серии – представление о том, что главное и чуть ли не единственное, что происходит при обработке чайного листа – это окисление полифенолов и последующая их конденсация с образованием теафлавинов, теарубигинов и теабраунинов. И что разные виды чая отличаются друг от друга прежде всего степенью этого окисления.

Двадцать пять лет назад, когда улуны на отечественном рынке были в новинку, и когда российские потребители почти ничего не знали о технологии производства чая, простительно было говорить что-то типа «зелёный чай – неферментированный, красный – полностью ферментированный, а улуны – между ними, они частично ферментированные». Чтобы хоть как-то сориентировать.

Но в 2024 году заявлять, что суть цзоцина («выделки зелени», то есть чередования встряхивания и выдерживания в покое) при производстве улунов, а также длительного завяливания при производстве белого чая – в частичном, более лёгком, чем у красных чаёв, окислении – это стыд, позор и вредительство. Однако этим занимаются не только малограмотные коммерсанты-стартаперы, но и опытные, адекватные во многих прочих отношениях люди. Читать далее…