Хранение Пуэра
Пуэр завоевал мировое признание своим замечательным качеством выдержанности. Если мы хотим чтить дух пуэра, о котором говорят – «с годами аромат становится сильнее», то нам следует твердо установить набор стандартизированных, проверенных условий хранения и профессиональных техник, опирающихся на научную теорию. Иначе подход к хранению будет основываться на необоснованных высказываниях и диванных теориях (эта критика, конечно, касается и автора). Как нам воссоздать систему, похожую на пять больших виноделен Франции (культура винных погребов), сохраняя очарование пуэра?
Этот непростой проект станет ответственностью и общей целью будущих чайных профессионалов и исследователей.
Пуэр – это не декоративный предмет или ремесленное изделие, это сельскохозяйственный продукт, такой же как кофе, популярный напиток, значимый для многих людей восточной Азии. Пуэр также коллекционируют за его вкус и способность состариваться: вкус улучшается с течением времени. И люди дорожат этим, как проявлением духовности и культуры. Такое коллекционирование не следует за иррациональным ростом цен ради прибылей или спекуляции.
Качество пуэра может меняться со временем под воздействием температуры, влажности, воздуха, света и других факторов.
Основные факторы, влияющие на качество пуэра – это выбор сырья и условия хранения. Техника производства чая играет меньшую роль. Качество основывается на качестве исходного сырья. В конце концов, чай не будет прогрессировать в процессе постферментации без высоких показателей полифенолов, аминокислот и удаления влаги во время сушки сырья большелистной юннаньской разновидности на солнце. Существенные изменения качества происходят вследствие совокупного эффекта микробных энзимных остатков и выделения микробами энзимов, воды и тепла. Таким образом влажность при хранении – это важный фактор. При выдерживании разные уровни влажности дадут разные вкусовые качества. Разумные уровни влажности полезны при хранении пуэра. Конечно, избыток влаги приведет к образованию плесени или ухудшит вкус чая: он станет скучным, плоским и невыразительным, без оригинального вкуса пуэра. Качество чая зависит от изначальных количеств химических соединений, проявляющихся в цвете, аромате и вкусе листа. Постферментация имеет целью улучшение изначальных качеств чая, используя натуральную среду или научные техники для улучшения качеств чая посредством точных процедур. Эти методы следующие:
Натуральное хранение
- Исходное сырье: Дикий чай, чай с больших деревьев
- Обработка: сушка на солнце
Это условия хранения с относительной влажностью между 50% и 70% и температурой 20-30 С. Чай обычно помещается в проветриваемую и чистую среду. Этот метод подходит для чая с больших и диких деревьев из-за их чистого и сладкого вкуса и аромата, а также высокого содержания веществ в листе. Не требуя специальных условий хранения, этот метод использует энзимные остатки и полезные микроорганизмы в мао ча, чтобы обеспечить ферментацию через естественное окисление до тех пор, пока чай не достигнет улучшенного вкуса. Географические и климатические различия при данном методе хранения могут вызвать различия в полученных состаренных чаях.
Искусственное хранение: сухое хранение
- Исходное сырье: чай со старых плантаций
- Обработка: сушка на солнце, сушка в печи
Этот метод подразумевает среду хранения с относительной влажностью 75-80% и температурой 20-30 С. Когда качество чая отличается от идеального, то условия хранения могут быть улучшены искусственными методами, чтобы увеличить количество микроорганизмов и выработку ими энзимов. Это ускорит постферментационное состаривание благодаря координации температуры и влажности. Этот метод обычно используется для чаев с повышенным содержанием веществ в листе, чтобы довести качество до совершенства.
Искусственное хранение: влажное хранение
- Исходное сырье: плантационный чай, плантационный чай с подрезаемых кустов (прим. – Гуан Му — кустам не дают расти и превращаться в деревья, подрезая ветки)
- Обработка: сушка в печи
Относительная влажность более 85%, температура 20-30 С (влажность не должна подниматься выше 90%, температура – не выше 35 С; длительное хранение может вызвать рост плесени или чай приобретет нежелательные привкусы). Этот метод применяют, когда чай «шершавый», крепкий с тяжелым вкусом и ароматом, особенно для чая с обрезаемых плантаций и чая искусственной сушки. Чай должен быть переведен на сухое хранение, после того как его полифенолы достигнут определенной стадии разложения. А затем на эстерификацию (прим. — словарь говорит, что это химреакция с получением сложных эфиров ) после очередного периода состаривания.
По правде говоря, процесс изготовления пуэра достаточно простой, до такой степени, что можно сказать, что мы имеем дело с недостатком мастерства. Однако химические превращения в листьях пуэра неисчислимы, и по сей день наше понимание процессов во время постферментации достаточно туманно. Несмотря на большое число исследований, мы все-таки не можем полностью объяснить химические соединения и их превращения в пуэре и влияние их на качество. Вот несколько моих смелых предположений.
Качество пуэра зависит в основном от качества исходного сырья. Из-за уникального географического расположения и климата Юннани, пуэр содержит больше водных экстрактов и чайных полифенолов, чем большинство среднелистных и мелколистных разновидностей чая. И это дает необходимые реагенты для постферментационного процесса.
Во-вторых, правильные производственные процедуры, такие как традиционный прогрев в воке (прим. – прогрев пуэра останавливается намного раньше, чем «убийство зелени» зеленого чая, однако, китайцы используют одинаковый термин Ша Цин, что не может не запутывать чайных людей) и сушка на солнце, необходимы, чтобы сохранить важные энзимы и микроорганизмы для процесса постферментации.
При корректном прогреве мы сможем сохранить энзимные остатки и споры микроорганизмов в чае. Во время обработки солнечный свет и пыль снова усилят рост микроорганизмов. А когда маоча подвергнется пропариванию, то дополнительная влага станет интерфейсом, соединяющим энзимы и клетки чайного листа, тем самым заново активируется энзимная активность и энзимное окисление. Белковая природа энзимов позволяет чаю проходить постферментацию после прогрева в воке. Белок денатурируется при 45 С, деактивируется при 70 С, затем начинает твердеть и теряет энзимные свойства. Щадящий прогрев в воке может сохранить остаточные энзимы и микроорганизмы, а температура во время сушки на солнце также не достаточна для разрушения энзимов.
Затем мао ча слегка пропаривается перед прессовкой в блины, чтобы немного смягчить лист. Прессовка требует времени, чтобы чай принял форму, и низкой температуры при последующей сушке. Эта стадия создает благоприятные условия для жизни микроорганизмов. Когда они начинают размножаться, наблюдается явление самонагрева – температура чая повышается.
Увеличение температуры чая может вызвать активный рост числа микроорганизмов. Пока чай мягкий и влажный после пропаривания, создается благоприятная среда для роста грибков и бактерий. Эти микроорганизмы выделяют целлюлазу, амилазу, оксидазу, липазу и другие энзимы, которые участвуют в процессе постферментации. Поэтому микроорганизмы играют важную роль в изменениях пуэра.
Природа этих микроорганизмов и эффекты влажности различны. Микроорганизмы выделяют энзимы, а влажность является лишь химическим эффектом. Поэтому их действие на пуэр различно, и их не нужно путать. Влияние влажности не может быть заменено энзимами. Определенный уровень влажности и температуры требуется для того, чтобы пуэр при хранении приобрел мягкие и освежающие свойства и утратил горечь.
(прим. – Внимание! далее переводчик не может гарантировать смысл химического бреда, который будет приведен «как есть», так что читайте на свой страх и риск.)
В то же время имеет место энзимная активность. Например, полифенолоксидаза катализирует катехол в о-бензо-хинон и продолжает окисляться. Катехол возвращается в исходное состояние как гидроксил фенол, а затем конденсируется как черный хиноновый катехол. Чайные полифенолы окисляются в теафлавины, а затем оба вещества реполимеризуются как теабромин, что значительно уменьшает горечь и терпкость чайного настоя. Полифенольные соединения обратно коррелируют с температурой. При увеличении температуры количество полифенолов снижается. Постепенное увеличение температуры со временем приводит к значительному снижению количества полифенолов. И чем больше влаги в листе, тем сильнее уменьшение полифенолов.
Между тем, значительные превращения углеводов приводят к выделению тепла. Во время процесса убийства зелени сухой жар приводит к разложению крахмала до растворимых сахаров. А сахара в свою очередь воздействуют на другие соединения. Под влиянием высоких температур продукты распада сахаров соединяются с белком и образуют черные вещества, например, пентозан разлагается как фуран формальдегид. Метил пентозан разлагается как гидроксил фуран формальдегид, а затем соединяется с аминокислотами с образованием черного белка. Во-вторых, целлюлаза разлагает волокна, а амилаза разлагает углеводы. Мальтаза и инвертаза воздействуют на мальтозу и сахарозу, заставляя большое количество углеводов разлагаться и превращаться. Микробы также разлагают сахар с выделением двуокиси углерода и тепла, под действием которого органические кислоты становятся ароматическими соединениями, образующими пахучие вещества.
(прим. – далее обычный текст)
В соответствии с вышесказанным, ферментационный процесс после сушки пуэра на солнце является энзимным окислением остаточных энзимов с участием микроорганизмов, выделяющих дополнительные энзимы, благодаря влиянию влажности, а также неэнзимным окислением и реакцией пост-эстерификации во время долгосрочного хранения.
С другой стороны, искусственная сушка, пропаривание и обжаривание (прим. – как обжаривают, например, зеленый чай) не подходят для производства пуэра, потому что белок, полифенол оксидаза, пероксидаза и другие энзимы денатурируются и деактивируются, тем самым делая постферментацию невозможной. Во время производства чая с использованием этих техник микробы в листе погибнут, оставив лишь незначительные остатки веществ. Поэтому при сухом хранении не будет происходить самоокисления, и не проявятся эффекты постферментации. Это объясняет эффективность Гонконгского (прим. – очень влажного) хранения для постферментации.
Факторы постферментации.
Во время хранения пуэра мы можем наблюдать процесс постферментации. Правильное хранение – предпосылка для получения качественного чая. В соответствии с качеством исходного сырья и методами производства выбираются различные методы хранения, подразумевающие различные условия окружающей среды и организацию процесса, чтобы улучшить качество чая. Четыре основных фактора – это:
- Микроорганизмы
- Влажность
- Температура
- Аэрация
Микроорганизмы
Химические эффекты, вызываемые микроорганизмами во время постферментации, имеют значительное влияние на качество пуэра — как позитивное, так и негативное. Основные бактериальные культуры, присутствующие в процессах влажного скирдования и постферментации:
Бактерии
Количество бактерий, участвующих в процессе влажного скирдования, невелико. Важные бактерии включают: лактобактерии, клостридии, сапрофиты и ацетобактер. Все микроорганизмы соперничают за выживание во время процесса. Начальная фаза – это рост аэробных бактерий – ацетобактера и гнилостных бактерий. Ацетобактер окисляет органические соединения в уксусную кислоту и создает анаэробную среду, что замедляет рост сапрофитов. После образования анаэробной среды, начинается рост анаэробных лактобактерий и клостридий. Лактобактерии начинают ускоренное размножение, выделяя значительные количества молочной кислоты, вызывая тем самым сильное снижение pH-показателя. Когда pH падает меньше 4, другие бактерии более не могут жить, кроме небольшого числа лактобактерий. (Идеальной средой для роста бактерий является среда с pH 7, а полифенолы в чае сами по себе являются противомикробным веществом, препятствующим росту патогенной флоры.)
Сахаромицеты
Сахаромицеты – это тип грибка. Они крупнее по размеру, чем обычные бактерии. Грибки обычно являются многоклеточными организмами, только некоторые из них – одноклеточные, овальные по форме с очевидным ядром и крупной вакуолью. Сахаромицеты воспроизводятся неполовым путем: у клетки появляется отросток с одной стороны. Это называется почкованием. Сахаромицеты при размножении потребляют углеводы, а производят витамины B1, B2 и C. Сахаромицеты также дают значительное количество белков, незаменимых аминокислот и энзимов. В конечных фазах влажного скирдования рост сахаромицетов будет приостановлен из-за уменьшения количества кислорода и усиленного роста лактобактерий.
Аспергиллус Нигер
Аспергиллус Нигер – это вид низших эукариотов, малоизученный подвид дейтеромицетов, который был признан безопасным для употребления. Этот грибок занимает доминирующее положение во время процесса влажного скирдования. Он может производить различные виды энзимов, таких как целлюлаза, амилаза, пектолаза, глюкооксидаза и протеиназа. Он может таким образом разлагать целлюлозу, крахмал, пектин, белок и растворимые вещества до сахаров, аминокислот, гидратированного пектина и растворимых углеводов, помогая активным соединениям в листе «просачиваться» и распространяться, усиливая мягкие вкусы в чае. Данные грибок также производим несколько органических кислот: аскорбиновую, лимонную, гликолевую и галловую.
Аспергиллус Глаукус
Аспергиллус Глаукус – малоизученный подвид дейтеромицетов, который часто дает зеленые конидии на влажном чайном листе. (прим. перев. – тем, кто не знает, что такое конидии, скажу лишь, что от обычных спор конидии отличаются тем, что образуются не в спорангиях, а открыто — на выростах мицелия.) Мицелий данного грибка обычно бесцветный и не имеет запаха. Флора – от зеленого до пепельно-зеленого цветов. Желтые споровые сумки обычно появляются на поверхности сухого пуэрного блина. Желтая плесень, появляющаяся на зеленых чаях – это Аспергиллус Глаукус.
Ризопус
Это подвид зигомикоцетов, важный грибок, производящий молочную кислоту в своем мицелии. (прим. перев. – если к этому моменту Вам уже слышится голос Николая Дроздова – ставьте лайк!) В особенности в длительные периоды влажного скирдования и процессе тепловой
ферментации, Ризопус может приводить к превращению крахмала в сахар. Высокая активность амилазы может способствовать образованию органических кислот: транс-фумаровой, молочной и янтарной. Эти превращения также создают ароматические эфиры, благоприятные для качества чая.
Пенициллиум
Пенициллиум – подвид дейтеромицетов. Пенициллин образует белый мицелий с серо-зелеными спорами и неприятным запахом. Размножение в основном неполовое. Грибок не может жить в сухих условиях. Пенициллиум Хризогенум может производить пенициллин, который уничтожает некоторые бактерии и грибки-сапрофиты, что полезно для качества чая.
Итак, микроорганизмы могут разлагать целлюлозу в сахар и крахмал. Микроорганизмы, без сомнения, могут изменять грубые качества чая, но эти изменения могут носить и негативный характер. Например, излишний рост микроорганизмов приведет к снижению содержания веществ в листе, что приведет к упрощенному вкусу чая. Чрезмерное разложение веществ в листе также приведет к снижению качества чая. Избыток продуктов метаболизма микроорганизмов приведет к появлению в чае неприятных запахов и даже к гниению.
Влажность
Влага необходима для жизни микроорганизмов, клетки которых не могут существовать без воды. Вода также является растворителем, который обеспечивает протекание внутриклеточных биохимических реакций. В сухой среде будут происходить нарушения обмена веществ микробов, что может привести к их гибели. При этом разные виды микроорганизмов нуждаются в различных количествах воды для своей жизни. Так, бактерии будут лучше размножаться в среде с большим количеством влаги, а дрожжи и грибки – в среде с меньшим количеством влаги. Вода присутсвует в двух формах – свободной и связанной. Свободная вода необходима для роста и размножения микроорганизмов, потому что микробная активность основывается на водной активности, а не на общем проценте содержания влаги. Связанная вода бесполезна для микробов. Таким образом, активность воды – это показатель количества воды, пригодной для микроорганизмов, в пище.
Активность воды (АВ) показывает отношение давления паров воды в пище (П) к давлению паров чистой воды (П0) в замкнутом контейнере. Таким образом, АВ = П/П0. В чистой воде АВ=1. В обезвоженной пище АВ = 0. Поэтому активность воды в пище находится в диапазоне от 0 до 1. При АВ менее 0.6 пища становится непригодной для жизни микроорганизмов. В повседневной жизни для удобства используется общее процентное содержание воды, чтобы указать АВ пищи, а также как мера контроля роста микроорганизмов. Например, для консервирования сухого молока содержание влаги должно быть меньше 8%, риса – 13%, бобов – 15% и 14-20% для сушеных овощей. Но несмотря на то, что общее содержание влаги в этих продуктах различно, АВ для всех них меньше приблизительно 0.7.
Чайные листья впитывают влагу при хранении, сильная гигроскопичность чая позволяет микроорганизмам жить и размножаться. Когда содержание влаги менее 9%, только незначительное количество грибков может быть обнаружено. Когда же влаги становится более 13%, размножение грибков ускоряется. Высушенная на солнце мао ча должна стать более влажной, чтобы микробная ферментация смогла достичь эффекта «влажного жара». С бОльшим количеством воды эффекты взаимодействия более выражены, так как вода является и растворителем для химических реакций и важным фактором размножения грибков. Вода не только является средой для всех биологических изменений во время ферментации чая, но и сама напрямую участвует во многих превращениях веществ. Продукты разложения воды являются важными окислителями полифенолов во время ферментации.
Также они становятся частями молекул вновь образующихся соединений. Это показывает, что ферментация требует значительного количества влаги, а окружающая среда, где протекает ферментация, требует поддержания нужных показателей относительной влажности для достижения хороших результатов. Влага также позволит воднорастворимым продуктам окисления полифенолов превращаться исохраняться. Уменьшение количества теафлавина и увеличение количества теабромина под воздействием «влажного жара» напрямую влияет на цвет и вкус чайного настоя. В то же время, энзимный гидролиз позволяет молекулам углеводов разлагаться под действием тепла до моносахаридов, придавая чаю сладкий вкус.
Температура
Во вермя влажного скирдования рост микроорганизмов значительно зависит от температуры. Когда температура находится в диапазоне, пригодном для жизни микробов, они размножаются и увеличивают выработку энзимов, влияя на последующий ход постферментационного процесса.
Температура также важный фактор, влияющий на скорость протекания химических реакций. Обычно под действием катализатора увеличение температуры на 10 С может увеличит скорость реакции в 2-3 раза. Но с различными энзимами катализ может начаться только в определенном диапазоне температур — реакция останавливается, если температура становится выше или ниже определенного предела.
Внутри диапазона есть оптимальная температура, когда активность энзима наивысшая, и его свойства катализатора наиболее эффективны. Но при отклонении от оптимальной температуры активность энзима быстро снижается. В любом случае, каждая химическая реакция имеет определенные пределы и не протекает бесконечно. Во время окисления выделяется тепло от энзимного катализа, что приводит к повышению температуры. И хотя это может привести к ускорению реакции, тепло также разрушает белок, входящий в состав энзима. Обычно, энзимные белки начинают денатурироваться при температуре выше 50 С.
Кислород
Во время процесса влажного скирдования химические изменения основываются на процессе окисления, который не может проходить без кислорода. Кислород необходим. Полифенолоксидаза требует наличия кислорода, чтобы катализировать аэробные полифенолы. Процесс окисления не может использовать кислород из воздуха напрямую, но может брать кислород из пероксида. Скорость превращений ограничивается не активностью оксидазы, а притоком воздуха и наличием нужного количества пероксида, чтобы завершить окисление.
Скорость циркуляции воздуха и приток воздуха влияют на скорость окисления. Без наличия кислорода в энзимном катализе полифенолы не могут окисляться. (С другой стороны избыток кислорода может вызвать чрезмерное окисление и потемнения чайного листа.) Можно сделать вывод, что правильная вентиляция необходима при хранении.
Недостаток кислорода также может привести к снижению размножения микроорганизмов, что повлияет на качества чая. Недостаточные превращения веществ могут дать нежелательный вкус, бесцветный настой и скучный аромат. Это проявление эффектов разложения микроорганизмами растворимых сахаров и аминокислот в чайном листе.
Если сравнивать пуэр с другими типами чая, то наибольшее отличие заключается в специфическом процессе «убийства зелени» и сушке на солнце, которые благоприятны для постферментации. У пуэра также более качественное сырье по сравнению со среднелистными и мелколистными разновидностями чайного куста, что дает повышенную концентрацию химических веществ в листе. Неполное «убийство зелени» и сушка на солнце обеспечивают сохранение энзимов и спор бактерий, устойчивых к температуре. После того как чай окажется в подходящей окружающей среде, бактерии смогут начать процесс ферментации. Во время производства и хранения пуэр контактирует с микроорганизмами, поэтому определенное их количество неизбежно присутствует в пуэре. Но разные методы производства по-разному влияют на микроорганизмы. Чтобы получить чай высокого качества, необходимо контролировать все аспекты условий производства. Во время формирования аромата и вкуса пуэра микроорганизмы играют важную роль. Можно даже сказать, что без микроорганизмов не было бы пуэра.
Во время постферментации разные бактерии борются за выживание. Разные виды гнилостных бактерий способны адаптироваться и размножаться аэробно и анаэробно. Гнилостные бактерии могут разлагать белки, жиры, углеводы в аммиак, метан, двуокись углерода, сульфид водорода и т.д. Это не только уничтожает питательные вещества, но и приводит к образованию неприятных запахов в чае. Но гнилостные бактерии не выживают в кислой среде, когда активно размножаются лактобактерии и pH становится менее 4.
Лактобактерии считаются пробиотиками. Они всегда считались безопасными для здоровья. Это основной пробиотик в кишечнике, молочная кислота, которую они вырабатывают, основана на углеводах. Лактобактерии способствуют дезинфекции. Они могут уменьшать активность вредных микроорганизмов и остановить быстрое разложение органических соединений. При нормальных условиях лактобактерии упрощают разложение целлюлозы и лигнина. Это обеспечивает важные эффекты для ферментации и разложения органических соединений, превращая органические соединения в питательные вещества для животных и растений. Лактобактерии также могут замедлять рост других бактерий. Во время постферментации лактобактерии повреждают растительное волокно, производя молочную кислоту. Молочная кислота — хороший антисептик. Она не только сохраняет питательные свойства чая, но и замедляет рост и размножение других вредных микроорганизмов, обеспечивая качество постферментации.
Во всей пище содержится водород. Вся пища может быть разделена на две категории по значению pH: кислотная пища и некислотная. Разные микробы имеют свой оптимальный диапазон pH. Концентрация водорода в пище может воздействовать на электрическую природу микробных мембран. Когда электрическая природа мембран подвергается воздействию и изменению из-за концентрации водорода в пище, микроорганизмы изменяют поглощение некоторых веществ, тем самым меняется клеточный метаболизм и энзимная активность. Поэтому pH пищи — важный фактор для предотвращения порчи, вызванной ростом микрорганизмов. Для большинства бактерий — идеальный pH между 7 и 4-5. Когда pH меньше 4, то лишь малое количество кислотоустойчивых бактерий, таких как лактобактерии, могут выжить. А большинство патогенных не могут.
Сахаромицеты размножаются, поглощая сахар и выделяя этанол, давая приятный запах алкоголя. Но с уменьшением количества кислорода и увеличением числа лактобактерий, размножение сахаромицетов может остановиться.
Пища обычно богата питательными веществами такими как белки, жиры, углеводы, неорганические соединения, соли, витамины и вода. Это хорошая среда для жизни микроорганизмов. Однако в разной пище пропорции все вышеуказанных веществ сильно отличаются. Каждый микроорганизм имеет разную способность к разложению веществ: пища, богатая белком, такая как мясо или рыба, подвержена росту протей и пенициллиума, а рис и пища, богатая углеводами, благоприятствует росту аспергиллуса, ризопуса, лактобактерий, сахаромицетов. Пища, богатая жирами, подвержена афлатоксину, плесени, псевдомонам. В процессе постферментации аспергиллус имеет самое большое значение среди всех микробных факторов.
Чтобы достичь целей постферментации, важно быть избирательным в отношении бактерий, необходимых для процесса. Поэтому создание подходящей среды становится важной проблемой, особенно в отношении показателя водной активности (АВ). Неподходящая среда будет способствовать росту нежелательных бактерий, вызывать нежелательные реакции и портить качество чая. По результатам недавних анализов юннаньской мао ча, в ней содержится 0.5г/100мл углеводов, 0.2г/100мл белков, жиры не обнаружены. Из этих данных следует, что в среде с соответствующей температурой, достаточным кислородом, АВ менее 0.73 афлатоксин не присутствует в пуэре, потому что аспергиллез (Аспергиллус Флавус) требует больших значений АВ и наличия жиров, чтобы выжить.
Подведем итоги: учитывая взаимодействия и ограничения вышеуказанных факторов в пуэре, изготовленном из юннаньской мао ча (высокое содержание веществ), участие энзимных остатков и микробного лиоэнзима (катализа) из-за тепла, выделяемого при микробном дыхании и метаболизме и наличии влаги в чае в совокупности с годами выдержки (степень реакции) составляет суть теории «аромата, усиливающегося с возрастом» в пуэре. Но говоря простым языком, это похоже на «теорию варки супа»: медленно на медленном огне.
Эстерификация пуэра
Традиционный пуэр – это чай, приготовленный вручную, по технологии, использовавшейся до 70-х годов, включая традиционные подходы, которые национальные меньшинства применяют и по сей день. Ручной сбор, ручное «убийство зелени» в железных воках, ручная скрутка, сушка на солнце, Ту Чоу Цзен Е и сушка готового продукта на солнце или в тени. Сырье для традиционного пуэра берется с диких прямоствольных деревьев и культивируемых больших деревьев. Необычное географическое расположение, неудобная транспортировка, климат и другие комплексные факторы позволяют готовому продукту становиться особенным с течением времени.
Традиционный пуэр в целом требует довольно простой обработки при изготовлении. Ключом к его качеству становятся исходное сырье и условия при хранении. Можно интерпретировать «теорию варки супа» следующим образом: чем меньше концентрация реагентов (полифенолы в чае), тем быстрее закончится реакция, чем экстремальнее условия (температура, влага), тем более эффективна реакция, но на выходе получится «скучный» продукт. С другой стороны, чем выше концентрация реагентов, тем дольше время реакции. Когда условия протекания реакции более умеренные, реакция идет умеренно и стабильно, делая чай более разнообразным и комплексным. Поэтому наиболее часто применяется метод натурального хранения шэн пуэра, благодаря его изначальному высокому качеству. Высокое качество, богатый и мягкий вкус – такой чай не требует специального хранения. Этот чай может достичь высшего качества при постферментации в условиях натурального хранения и последующей эстерификации. Вкус чая может отличаться в зависимости от конкретных условий окружающей среды.
Из-за временных и пространственных изменений, улучшений в методах транспортировки, развития промышленности и учета экономических факторов производства, чай в наши дни производится в основном из плантационного сырья. Его качество не так хорошо, как у дикого сырья или сырья с больших деревьев. Такой чай обычно более горек и непригоден для употребления непосредственно после изготовления. Это привело к возрастанию важности техник хранения пуэра. Строго говоря, техника хранения пуэра должна включать фазы ферментационного хранения и пост-эстерификации.
Фундаментальной причиной изменения качества пуэра являются эффекты энзимных остатков и микробного лиоэнзима в условиях гидро-термальной синергии. Старение пуэра зависит от температуры, влажности, воздуха, времени и многих других факторов, среди которых наиболее важным является влажность.
Как правило, помещая пуэр в среду с относительной влажностью 75-80% и позволяя ему постферментироваться медленно, получаем «старинный» аромат, известный также как «сухое хранение». Если относительная влажность больше 80% (85-90%), то такая ускоренная постферментация называется «влажным хранением». Вне зависимости от избранной техники, чай должен пройти период пост-эстерификации, завершающей полный процесс ферментации. Эффект влажного тепла уменьшает концентрацию реагентов (декомпозиция), в то время как эффект сухого тепла повышает концентрацию реагентов (полимеризация), включая увеличение количества водных экстрактов и эстерификацию ароматических веществ. После хранения содержание воды в чае уменьшается. Как только количество воды снизится до 13%, количество микроорганизмов тоже упадет. (Если относительная влажность 45%, то балансное содержание воды 7%, и соответственно при 78% — 11,5%, при 80% — 13%, при 90% — 22%.)
Пост-эстерификация пуэра преимущественно происходит на финальной стадии хранения, где требуется прохладная, вентилируемая среда, свободная от посторонних запахов. Когда чай достигает желаемого уровня пост-ферментации, он должен немедленно быть извлечен из хранилища, чтобы остановить дальнейшие изменения. В это время чайные полифенолы превращаются в множество промежуточных соединений. Когда реагенты перестают разлагаться, промежуточные вещества продолжат превращения через другие химреакции с образованием конечных продуктов и образованием полифенолов с нерастворимыми свойствами. Это сделает чай более мягким и уменьшит раздражающие, терпкие качества.
Образование растворимых сахаров, растворимого пектина и его гидролизата улучшает вкус и текстуру чая, содержание водного экстракта в чае также увеличится со временем. Летучие тонкие ароматы с низкой точкой кипения, присутствующие в алкоголе, альдегидах и кислотах превращаются в насыщенные ароматы. Трудно испаряемые ароматы эфиров с высокими точками кипения являются основной причиной того, что чем старше пуэр, тем он лучше и лучше его аромат. (Аромат пуэра зависит от химического состава чайного листа, изменений во время постферментации, техники производства и условий хранения, поэтому нет связи между ароматом камфорного дерева, ароматом ююбы и влиянием других растений, произраставших рядом с чайными деревьями.) (прим. перев. – увы, всем мифам приходит однажды конец)
Живые свойства дают пуэру коллекционную ценность, схожую со свойствами французского красного вина. Пуэр могут передавать по наследству. Но пуэр рождается в руках человека: отбор высококачественного сырья, правильная технология производства и забота при хранении, чтобы пуэр становился благороднее со временем, превращаясь в насыщенный, мягкий, удивительный чай. Вышесказанное характеризует уникальную культурную ценность пуэра, выделяя его среди прочих сортов чая.
Авторы: Лин Шу Син, и Сяо Лун Ин (The Art of Tea #9)
Переведено «Домом Живого Чая»
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com