TeaTerra

Есть некое знание у производителей чая, которое заключено в выражении “ 一 苦, 二 涩, 三 回 甜 / И ку, эр сы, сань хуэй тянь». Что означает: “Первый лист горький, второй вяжущий, третий сладкий.”

Это похоже на правду, но интересно, существуют ли какие-либо научные подтверждения и исследования. И вот что было обнаружено в статье “Расшифровка пуэра” , автор Ху Я Хэ, опубликованной в 2006 году Yunnan Publishing Company/Yunnan Fine Arts Publishing.

В таблице № 1 в верхней части мы видим слева направо положение листа на ветке: то есть 1-й лист, 2-й, 3-й, 4-й, старый лист (лао е) и (нэнь цзин) эластичный стебель.

В левой колонке сверху вниз: растворимые твердые вещества (水浸 出 物), полифенолы (茶多酚), катехины (儿茶素), кофеин (咖啡碱), аминокислоты (氨基酸) и водорастворимые сахара / пектин (水溶性 果胶 ).

Таблица показывает, что количествово полифенолов, катехинов, кофеина и аминокислот самое высокое в первых трех листьях.

Автор замечает: “В том чае, где содержание катехина и кофеина относительно высоко, настой полный и освежающий, и это является показателем высокого качества чая.

На чайной ветви уровень полифенолов, кофеина и других веществ определяется положением листа. Молодые листья имеют более высокие количества этих горьких веществ, чем более старые листья, особенно первый и второй лист после верхней почки. После этих двух листьев уровни полифенолов, кофеина и других веществ уменьшается.

Вещества, которые вызывают терпкость в чае — полифенолы, альдегиды, железо и другие соединения, из которых катехины являются особенно важными.

Горечь и терпкость катехинов эфирного типа (EGCG, EСG) являются особенно сильными. Их содержание в почке и первых листьях намного выше, чем в более старых листьях.

Обычно, сбор почки с первым, или двумя первыми листьями в итоге производит чай с гораздо более горьким вкусом, чем чай, собранный с третьими и четвертыми листьями. Поэтому чай более высокого качества определяется и по более горькому вкусу. Это одна из причин, почему плохой чай, низкого качества, обладает слабым вкусом. »

Во второй таблице сверху мы также видим положение листа на ветви. А на левой колонке сверху вниз: теанин (茶氨酸), редуцирующий сахар (还原糖), сахароза (蔗糖), крахмал (淀粉).

Вторая таблица показывает, что теанин, в основном, содержится в первом и втором листе, с максимальным значением в молодом стебле. Редуцирующие сахара и сахароза содержаться преимущественно в 3-м и 4-м листьях, с максимальным количеством в старых листьях (лао е). Содержание крахмала значительно выше в 3-м листе.

Автор пишет:

“Существует три вида веществ, которые производят сладкий вкус чая:

• 1. Свободные моносахариды и олигосахариды, такие как глюкоза, галактоза, фруктоза, рамноза, мальтоза, сахароза и т.п., которые являются основными соединениями производства сладости в чае.
• 2. Диссоциативные аминокислоты, такие как: глицин, аланин, серин, треонин, пролин и гидроксильные группы и соли, образованные при обработке чая: лейцин, изолейцин, триптофан, тирозин, горький аланин, метионин и валин.
• 3. Синтетические промежуточные катехины и дигидрохальконы и их производные, продукты изомеризации кумарина и т.д.

Количество веществ, которые вызывают сладость в чае, более велико в весеннем или осеннем чае, поэтому у такого чая вкус слаще, богаче, с меньшей горечью и терпкостью, что делает его лучше, чем летний чай.

Глядя на различные листья на одной ветке, по содержанию сахарозы, сахара и других веществ, вызывающих сладость, более богатое их содержание в старых листьях, и постепенно увеличивается с возрастом листа.”

Перевод и адаптация — Plombir специально для Дома Живого Чая
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com