Почему пуэр прессуют?

Почему спрессовывают пуэр? Распространенный ответ – чтобы уменьшить объем и облегчить транспортировку. Однако есть еще причина, которая не известна большинству.

Отсутствие кислорода – идеальная среда для вызревания пуэра (прим. – это более, чем спорное утверждение, но послушаем автора…)

Я провел эксперимент по выдерживанию пуэров. Я сравнил результаты для чаев, которые хранились в разных условиях: в обычной атмосфере, под вакуумом и с поглотителем кислорода, чтобы полностью удалить весь кислород. В итоге чай, хранимый без кислорода, вызрел наиболее качественно. Пуэр, хранимый в обычной атмосфере, поглощает влагу из воздуха, может покрыться плесенью и приобрести затхлый запах. Пуэр без кислорода приобрел сладкий медовый вкус, а при дальнейшем хранении обретает сладкий фруктовый вкус с нотами сахарного тростника. Проведя данный эксперимент, я заключил, что надо хранить пуэр без кислорода, чтобы он вызревал правильно.

Вызревание отличается от ферментации
Есть люди, которые настаивают, что процесс вызревания пуэра – это ферментация. Однако, я категорически не согласен, так как ферментация – это химическая реакция, проходящая при участии энзимов. Однако, чай в вакуумной упаковке содержит очень мало влаги, что недостаточно для прохождения энзимной реакции. Но если чай будет храниться в комнате с большой влажностью, то он мгновенно будет заражен микроорганизмами, такими как плесень и бактерии. Более того, неправильно хранящийся и пораженный плесенью пуэр приобретет затхлый, землистый вкус. (прим. – любимый влажный склад:) )

Конечно, это большой вопрос – безопасно ли употреблять такой чай. (прим. – получается, в обычной комнате ферментация может происходить, пусть и при наличии бактерий как побочного фактора. Тогда почему неправы люди?)

Вызревание чая происходит без участия энзимов и микроорганизмов
Вызревание чая – это не энзимная реакция, не микробиологическая ферментация, но оно включает безэнзимный процесс окисления-восстановления, который происходит путем превращений компонентов в чайном листе. (прим. – имхо, трудно придумать более туманную формулировку) Когда чай находится в контакте с кислородом в атмосфере, запускается реакция окисления. По сути, чай просто окислится и испортится. Поэтому, идеальная среда для вызревания чая – без кислорода. Но сразу мы задаемся вопросом, а как тогда чай будет окисляться или вызревать, если кислорода нет? (прим. – логика автора совершенна: от кислорода чай окисляется и портится, без кислорода чай не окисляется, как тогда нам его окислить?)

В химии есть три определения окисления:

1) Получить кислород
2) Отдать водород
3) Отдать электрон

(прим. – нас в школе, кажется, учили по-другому, но это было 15 лет назад… )

Как Вы видите из определений, нам не нужен кислород в воздухе, чтобы запустить процесс вызревания (окисления). (прим. – все равно не понятно, что именно, по мнению автора, происходит в листе… я не «друг-химик», конечно, но очень сомневаюсь в правильности утверждений автора)

Давайте вернемся к тому, почему нужно прессовать пуэр. Если необходимо полностью удалить кислород из листьев, то это можно сделать или вакуумированием или очень плотной прессовкой. Идея прессовать чай в блины появилась у мудрых древних народностей Юннани, которые хотели быть уверены, что кислород будет полностью удален из чая (прим. – домыслы автора?), а также прессовка делала транспортировку более удобной (прим. – тут не поспоришь). Хотя листья на поверхности блина все равно окислятся, тем не менее, их количество пренебрежимо мало.

Раньше пуэр прессовали очень сильно.
Двадцать-тридцать лет назад пуэр прессовали очень сильно в так называемые железные блины (铁饼). Блин был твердый как камень и его непросто было разломить даже ножом. Основываясь на собственном опыте, скажу, что все железные блины были прекрасно состарены независимо от условий, в которых они хранились. Благодаря плотной прессовке, в листьях не оставалось кислорода. Эти чаи имели сладкий вкус фруктов, который очень мне нравился. (прим. – 20-30 лет назад развивалось фабричное производства плантационного чая, механизация прессовки закономерное явление)

К сожалению, в наши дни большинство пуэра прессуют не как железный блин. Если прессовать очень плотно, многие покупатели будут жаловаться, что чай трудно отламывать от блина. В основном современный пуэр прессуют очень рыхло, и часть кислорода остается в листе. В этих условиях чай все равно окислится, и неважно, в каких условиях он хранится.

Основываясь на этой логике (прим. – да, и такая бывает логика), я упаковываю пуэр с поглотителем кислорода, который сделан из порошкообразного восстановленного железа. Порошок будет поглощать кислород из атмосферы с образованием оксида железа. Я удовлетворен таким методом, так как я могу получить хорошо вызревший пуэр в чистой среде, и в то же время блин не будет слишком твердым и не будет доставлять неудобства покупателям.

(прим. – мой вывод после прочтения такой:

1) взгляд автора на пуэр крайне нетрадиционный
2) автор не любит пуэр влажного/традиционного хранения, а любит молодой зеленый шэн
3) автор не хочет заморачиваться сложным традиционным хранением, рискуя испортить через 5 лет свой гу шу материал и понести убытки, и поэтому просто консервирует зеленый шэн в герметичной упаковке на долгие годы. Могу подтвердить, что это у него хорошо получается.

Автор: Акира Ходзё
Материал переведен и подготовлен специально для «Дома Живого Чая»
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com