TeaTerra

Так называемый Цзяелунча (ГАБА-чай) – это новый натуральный продукт из чайного листа, содержащий большое количество гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), по английски γ－Aminobutyric acid, или GABA. В Японии привыкли называть его Габарон-чай. Из-за того, что этот чай необычайно приятный на вкус, японцы также называют его «чаем, приходящимся по вкусу». А благодаря тому, что питьё такого чая придаёт человеку много энергии, поднимает дух и дарует невосприимчивость к усталости, в Японии его именуют «чаем, дающим энергию ци». В материковом Китае цзяелунча именуют также Цзинь Бай Лун Ча, 金白龙茶, Золотисто-белый драконий чай.

ГАБА-чай обладает хорошим эффектом снижения кровяного давления и является прекрасным отрезвителем, что уже давно подтверждается многочисленными исследованиями. Добавим к этому тот факт, что обработка ГАБА-чая не такое уж и сложное дело, а себестоимость его производства достаточно низкая. В результате в Японии массовое производство такого чая давно встало на коммерческие рельсы. Как правило, обычно обработанные чаи (в том числе неферментированные зелёные, частично ферментированные баочжуны и улуны, полностью ферментированные красные и даже пост-ферментированные чаи пуэры) либо вообще не содержат, либо содержат малое количество ГАМК. А в ГАБА-чае каждые 100 грамм сухого листа содержат до 150 и выше мг этого вещества. В Японии содержание ГАМК в 150мг/100г считается по стандартам самым минимальным. Читать далее…

ГАМК Гамма-амино-масляная кислота (англ. GABA gamma- aminobutyric acid) — является биогенным веществом и важным тормозным нейромедиатором центральной нервной системы человека и млекопитающих. ГАБА содержится в центральной нервной системе человека и принимает участие в нейромедиаторных и метаболических процессах в мозге. ГАМК (ГАБА) активизирует энергетические процессы мозга, улучшает кровоснабжение, повышает дыхательную активность тканей. Наличие ГАМК в центральной нервной системе человека было обнаружено в 1950 гг. Уже в конце 1960 гг. была разработана синтезированная ГАБА, которую предполагалось использовать в медицинских препаратах. В отличие от синтезированного вещества ГАБА чай является природным источником гамма-амино-масляной кислоты и аланина.

Основные этапы в изучении ГАБА вещества в мире:

• 1883 г. – первое научное синтезирование гамма-амино-масляной кислоты.
• 1950 г. — обнаружено наличие ГАМК в центральной нервной системе человека.
• 1955 г. — японский доктор Такахаши (англ. Takahashi) открыл способность ГАБА нормализовать артериальное давление.
• 1982 г. — доктор Биллингсли (англ. Billingsley) в “Brain Research Bulletin” доказал способность ГАМК участвовать в нейромедиаторных процессах в мозге.
• 1987 г. — команда японских ученых: Мурай, Омори, Окамото (англ. Murai, Omori, Okamoto) под руководством доктора Цусида (англ. Tsushida) на основе исследований Национального центра по изучению чая «Tianjin Zhi» открыли метод производства ГАБА чая.
• 1887-1988 гг. — группа японских ученых под руководством доктора Омори провели ряд научных исследований, по которым было доказано влияние ГАБА чая на нормализацию артериального давления. Также было выявлено отрезвляющее воздействие настоя ГАБА чая на организм.
• 1989 г.- ГАБА чай поступил в массовую продажу в Японии. Читать далее…

Люди извлекли выгоду из множества естественных продуктов. Философия и практика естественной медицины подтверждаются многими научными свидетельствами. В Японии чай был изучен не только как традиционный тонизирующий напиток, но и как профилактический и укрепляющий здоровье естественный продукт.

Природные условия горных чайных плантаций префектуры Шизуока в Японии позволяют выращивать чай без использования химических удобрений, ядохимикатов и любого вмешательства в естественные процессы. Температурой и влажностью точно управляют во время обработки.

Исторически так сложилось, что в древности зеленый чай попал в Японию именно как целебный напиток, который, в последствии, стал традиционным напитком. Именно целебные физиологические свойства зеленого чая заложены в японской чайной церемонии. Сегодня научно доказано положительное влияние японского зеленого чая на функции нервной, эндокринной и иммунной систем человека. Функциональный зеленый чай безопасен, не вызывает побочных эффектов и эффективен даже в малых количествах.Однако, не все зеленые чаи функциональны. Даже незначительные отклонения в традиционном производственном процессе превращают чай в обычный напиток. Читать далее…

Есть некое знание у производителей чая, которое заключено в выражении “ 一 苦, 二 涩, 三 回 甜 / И ку, эр сы, сань хуэй тянь». Что означает: “Первый лист горький, второй вяжущий, третий сладкий.”

Это похоже на правду, но интересно, существуют ли какие-либо научные подтверждения и исследования. И вот что было обнаружено в статье “Расшифровка пуэра” , автор Ху Я Хэ, опубликованной в 2006 году Yunnan Publishing Company/Yunnan Fine Arts Publishing. Читать далее…

Пожилые люди иногда говорят, что чай, который они пили, когда были молоды, был намного вкуснее. Некоторые люди могут считать, что это просто их ностальгические сентиментальности. Почему-то я верю в то, что они говорят, и хотел бы поделиться некоторой информацией.

Использование азотных удобрений увеличилось в 12 раз, начиная с 1950-х годов

До 1950 года сельскохозяйственные методы выращивания чая полностью отличались от текущих методов. Экономика Японии быстро растет с 1950 г., в результате чего резко увеличился спрос на овощи и фрукты, а также на чай. В то время японское правительство эффективно способствовало использованию пестицидов и удобрений, чтобы справиться с производством и удовлетворить растущий спрос. И современное сельское хозяйство продолжает широко использовать их. Читать далее…

Чайные растения хорошо адаптируются и способны выращиваться на высоте от уровня моря (например, в Японии) до высот выше 2700м (например, в некоторых частях Африки).

Исследования показали, что наблюдается снижение темпов роста чайного растения с увеличением высоты произрастания (учитывая, что другие экологические факторы были приняты во внимание). Это означает, что на больших высотах урожайность ниже.

Медленный темп роста на больших высотах дает чайному растению дополнительное время для выработки более сложных ароматов. Существует некоторая дискуссия в литературе, как именно химический состав способствует более высокому вкусовому рейтингу. Существует новое понимание, что это не просто связано с увеличением количества теафлавинов, как считалось ранее. Было доказано, что слишком высокий уровень теафлавинов может фактически привести к уменьшению аромата. Читать далее…

Почему спрессовывают пуэр? Распространенный ответ – чтобы уменьшить объем и облегчить транспортировку. Однако есть еще причина, которая не известна большинству.

Отсутствие кислорода – идеальная среда для вызревания пуэра (прим. – это более, чем спорное утверждение, но послушаем автора…)

Я провел эксперимент по выдерживанию пуэров. Я сравнил результаты для чаев, которые хранились в разных условиях: в обычной атмосфере, под вакуумом и с поглотителем кислорода, чтобы полностью удалить весь кислород. В итоге чай, хранимый без кислорода, вызрел наиболее качественно. Пуэр, хранимый в обычной атмосфере, поглощает влагу из воздуха, может покрыться плесенью и приобрести затхлый запах. Пуэр без кислорода приобрел сладкий медовый вкус, а при дальнейшем хранении обретает сладкий фруктовый вкус с нотами сахарного тростника. Проведя данный эксперимент, я заключил, что надо хранить пуэр без кислорода, чтобы он вызревал правильно.

Вызревание отличается от ферментации
Есть люди, которые настаивают, что процесс вызревания пуэра – это ферментация. Однако, я категорически не согласен, так как ферментация – это химическая реакция, проходящая при участии энзимов. Однако, чай в вакуумной упаковке содержит очень мало влаги, что недостаточно для прохождения энзимной реакции. Но если чай будет храниться в комнате с большой влажностью, то он мгновенно будет заражен микроорганизмами, такими как плесень и бактерии. Более того, неправильно хранящийся и пораженный плесенью пуэр приобретет затхлый, землистый вкус. (прим. – любимый влажный склад:) ) Читать далее…

Пуэр завоевал мировое признание своим замечательным качеством выдержанности. Если мы хотим чтить дух пуэра, о котором говорят – «с годами аромат становится сильнее», то нам следует твердо установить набор стандартизированных, проверенных условий хранения и профессиональных техник, опирающихся на научную теорию. Иначе подход к хранению будет основываться на необоснованных высказываниях и диванных теориях (эта критика, конечно, касается и автора). Как нам воссоздать систему, похожую на пять больших виноделен Франции (культура винных погребов), сохраняя очарование пуэра?

Этот непростой проект станет ответственностью и общей целью будущих чайных профессионалов и исследователей.

Пуэр – это не декоративный предмет или ремесленное изделие, это сельскохозяйственный продукт, такой же как кофе, популярный напиток, значимый для многих людей восточной Азии. Пуэр также коллекционируют за его вкус и способность состариваться: вкус улучшается с течением времени. И люди дорожат этим, как проявлением духовности и культуры. Такое коллекционирование не следует за иррациональным ростом цен ради прибылей или спекуляции.
Качество пуэра может меняться со временем под воздействием температуры, влажности, воздуха, света и других факторов. Читать далее…

1. Вода (влага)
2. Белки (протеины (proteins) и аминокислоты (amino-acids)
3. Алкалоиды (alkaloids)
4. Чайные полифенолы (tea polyphenols)
4.1 Фенолы
4.2 Таннины
4.3 Катехины
4.4 Флавонолы
4.5 Антоцианидины
4.6 Фенокислоты
5. Углеводы (сахариды (carbohydrates, saccharides))
6. Органические кислоты (organic acids)
7. Липиды (lipids)
8. Пигменты (pigments)
9.Ароматические вещества (эфирные масла (aromatic (fragrant) substance, essential oils))
10. Витамины (vitamins)
11. Ферменты (ferments, enzymes). Ферментация
12. Неорганические соединения (inorganic (mineral) compounds)

Введение

Судя по историческим источникам, человек познакомился с чаем несколько тысячелетий назад и кропотливо изучал его особенности на протяжении многих веков, однако только за последние десятилетия благодаря научно-техническому прогрессу стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая и как они взаимодействуют между собой (биохимические реакции синтеза и преобразований компонентов чая обусловливают друг друга).

Химический состав чайного листа представляет собой базу, на основе которой формируются качество и характерные свойства чая. На сегодняшний день известно, что в чае содержится более 500 различных, сложных и простых по структуре, химических соединений (свыше 450 из них приходится на органические вещества и около 30 – на неорганические), при этом многие химические составляющие чая остаются нераскрытыми, либо распознанными лишь в самом общем виде. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Читать далее…

У всех китайских чаев качество определяется глубиной вкуса, послевкусием, его трехмерностью — это ощущения, которые возникают во рту и горле после того, как сделан глоток.

В китайском языке это гораздо более сложное понятие, которое обозначается словом хоу юн, где «хоу» означает горло, а «юн» можно перевести как сильное долгое очарование. Читать далее…

В последнее время чрезвычайно возрос интерес к химическому составу чайного листа, так как некоторые вещества, содержащиеся в чае, проявляют биологическую активность и могут быть использованы для профилактики различных заболеваний.

Преимущество использования этих соединений в качестве профилактических препаратов заключается в их растительном происхождении, причем чай употребляют повсеместно, и его вредного воздействия на организм выявлено не было. В то же время в СМИ периодически появляются сообщения, ставящие под сомнение результаты исследований ученых и направленные на создание у потребителей ощущения неуверенности в тех или иных свойствах продукта. Для снятия подобных ощущений ученые вновь и вновь проводят исследования, чтобы продемонстрировать объективные результаты и устранить надуманные опасения. В качестве одного из недавних примеров можно привести сообщения о том, будто бы количество фтора в пакетированном чае превышает показатели содержания этого элемента в листовом чае и превышает допустивые нормы. Представляемая читателям К&Ч статья обобщает известные научные факты, касающиеся химического состава чая, а также сообщает о результатах недавних исследований, в которых, в том числе, был изучен и вопрос содержания фтора в пакетированном и листовом чае. Читать далее…