TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить.

Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов. Читать далее…

Изучение такого чая как Пуэр рождает множество вопросов, некоторые из которых звучат так:

• Почему чай Пуэр производят только в провинции Юньнань?
  
• Чай Пуэр, произведённый в другом месте, будет ли считаться «настоящим»?

Это как сложные, так и в чем-то простые вопросы и ответить на них можно несколькими способами. Первое объяснение обычно выглядит следующим образом: сырьём для производства юньнаньского чая Пуэр служат крупнолистовые виды чайных кустов и деревьев, что является не только особенностью самого чая Пуэр, но и неоспоримым преимуществом провинции Юньнань, которая и есть тот самый источник необходимого чайного листа. Крупнолистовые виды являются здесь основой всех видов чайных кустов и деревьев. Читать далее…

За последние 10 лет появилось огромное количество теорий о полезных свойствах зеленого чая. Но каждая теория о полезности должна подкрепляться исследованиями. Ниже описаны исследования, которые проводились независимыми экспертами без финансовой поддержки чайных компаний. Они показывают, что зеленый чай, не только снижает лишний вес и подавляет аппетит, но и снижает риск смертности от сердечнососудистых и раковых заболеваний.

Согласно результатам исследования, озвученных на Шестой Международной Конференции по предотвращению рака1, организатором которой является Американская Ассоциация Раковых Исследований , натуральный компонент зеленого чая Полифенон Е препятствует росту колоректальной раковой опухоли у крыс, принимавших вещество, вызывающее рак. Доктор Ханг Хао из фармацевтической школы Эрнеста Марио, Ратгерского университета в Нью-Джерси отметил: «Полученные данные показывают, что крысы, принимавшие Полифенон Е подвержены в два раза меньше развитию рака толстой кишки». Читать далее…

Самыми популярными в России сортами чая безусловной являются черный и зеленый. Они доступны всем, цена демократичная и оба напитка в общем то полезны. Но т.к. сорта все таки разные, то и их полезные свойства разные. Что же, чтобы решить вопрос какой сорт чая полезнее, черный или зеленый, надо выяснить какие у этих сортов есть плюсы и минусы.

Что же начнем раздавать «номинаций»:

1. Бодрящий эффект от употребления напитка происходит из-за того, что в нем есть кофеин и лидером в этой «номинации» является зеленый сорт. В 100 мл этого сорта чая содержится 100 мг. кофеина, в то время как черный «собрат» содержит в себя 80 мг. Таким образом разница составляет 20%. Так что если вам надо взбодриться, то пейте зеленый чай.

2. Следующая номинация — содержание ниоцина, или витамина РР. В этом соревнование побеждает черный сорт, в нем содержится 11 мг, а в зеленом всего лишь 8 мг. Никотиновая кислота оказывает положительное влияние на работу нервной системы, кожных покровов и ЖКТ. Читать далее…

Чаем обычно называют высушенные листья чайного куста или чайного дерева Camellia sinensis О. Kotze. Оба эти термина встречаются в различных литературных источниках. Дело в том, что в диком состоянии это растение представляет собой настоящее дерево высотой более 10 м. В «Трактате о чае», вышедшем в Китае в 780 г., указывается, что «чайные деревья произрастают в горных долинах провинции Сычуань, ствол самых крупных из них могут обхватить лишь двое людей». И поныне в долинах, по которым с высокогорных плато в юго-западной части Китая стекают реки, орошающие поля Вьетнама, Лаоса, Камбоджи и Бирмы, попадаются одиночные экземпляры диких чайных деревьев. Однако они уступают по своим размерам лесным патриархам, встречавшимся здесь 1200 лет тому назад. Это плоскогорье и считается родиной замечательного растения, плантации которого теперь занимают большие площади на континентах Азии, Африки, Америки и Австралии.

Но на плантациях с чайным деревом произошла метаморфоза. Чтобы удобнее было собирать листья, чаеводы с помощью особых приемов выращивания превратили дерево в невысокий куст. Отсюда и произошло второе название — чайный куст.

Чай приготовляют из высушенных листьев чайного куста. В Китае чайный куст был введен в культуру примерно в III в., однако употребление напитка из листьев дикорастущего чайного дерева было известно китайцам задолго до этого времени. Вероятно, первыми начали пить чай жители государства Шу, находившегося на территории современной провинции Сычуань. В III в. до н. э. этот приятный напиток стал известен и жителям соседнего государства Цинь, которое завоевало к этому времени государство Шу. Читать далее…

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
2. Как растёт чайный куст
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
3. Байховые чаи
4. Прессованные чаи
5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи
6. Квашеный чай
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ
1. Химический состав
2. Витамины чая
Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК
1. «Чайные» и «кофейные» зоны
2. Пьют чай все, умеют пить немногие
Примечания
Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ
1. Секрет заваривания
2. О кондиции чая и его сохранности
3. Вода для чая
4. Посуда для чая
5. Время и место чаепития
6. Порядок заваривания
7. Режим заваривания
8. Нормы заварки
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ
Примечания
Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
1. Китайские способы
2. Тибетский способ
3. Монгольский способ и его варианты
4. Туркменский способ
5. Узбекский способ
6. Японский способ
7. Английский способ
8. Индийский способ
9. Иранский способ
10. Способ заваривания грузинского чая
11. Способ заваривания турецкого чая
12. Урянхайско-забайкальский способ
13. Латиноамериканский, или кубинский способ
Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ
1. Чай и сахар
2. Чай и мука, чай и крупа
3. Чай и молоко
4. Чай и фрукты
5. Чай и лимон
6. Чай и пряности
Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ
1. Кастэрд. «Яичный чай»
2. Грог
3. Чайный кисель
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ
Потребление чая на душу населения в год
Примечания Читать далее…

Время от времени в различных, не всегда специализированных, источниках встречается информация о чае. Сам факт того, что эта тема актуальна, уже показателен. Значит, замечательный напиток, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств, популярен и любим. Если бы не одно «но». То тут, то там можно узнать, что чай не столь хорош, как это принято считать. Не станем упоминать все слухи, но один из них достоин внимания хотя бы потому, что встречается едва ли не чаще других, к тому же, как правило, категоричен: чай вымывает из организма кальций. Правда или нет?

Попробуем разобраться, основываясь на фактах.
Известно, что кальций — один из главных микроэлементов, отвечающих за формирование здоровой костной ткани. Недостаток кальция в организме может привести к остеопорозу — уменьшению плотности костной ткани. С другой стороны, не полезен и его переизбыток.

Существует такое понятие, как «обмен кальция в организме». Это означает, что кальций поступает в организм с определёнными продуктами питания и выводится из него. Это естественный процесс, и здесь важен баланс. Есть продукты поставляющие кальций, есть те, которые помогают выводить его излишки, в основном — с жидкостью. Избыток кальция в организме оседает. 60-70%% камней в почках и мочевом пузыре — соединения кальция. Способствует таким образованиям и недостаточное количество потребляемой жидкости.

Настоящий качественный чай — кладезь витаминов и антиоксидантов. Он очищает сосуды, улучшает их эластичность, повышает иммунитет, тонизирует, препятствует возникновению онкологических заболеваний, регулирует работу желудка и мочеполовой системы, способствует выведению из организма токсинов и тяжелых металлов и обладает множеством прочих достоинств. Читать далее…

Провинция Юньнань расположена на юго-западе КНР и занимает горное плато, пересеченное многочисленными долинами рек и горными хребтами, высота которых в некоторых местах превышает 4 тыс. и над уровнем моря. Центр провинции — г. Куньмин. Культура чая и провинции Юньнань имеет многовековую историю. В летописях «Тайцу» встречаются указания на то, что жители провинции были знакомы культурой чая еще-в III в. н. э.

Долгое время провинция Юньнань считалась родиной чайного растения. Однако в начале прошлого века в связи с обнаружением дикорастущего чая в Ассаме (Индия) возникли разногласия по вопросу первоначальной родины чайного растения.

В настоящее время высказаны многие предположения о первоначальной родине чайного растения. Одни считают родиной чая Восточно-Тибетскую возвышенность, где берут свое начало Янцзыцзян, Салуэн, Меконг, Иравади, и другие реки. Сторонники этого мнения предполагают, что по течению указанных рек семена чая переносились из очага возникновения в другие места. Другие считают родиной чая Ассам, так как именно там были впервые обнаружены дикорастущие чайные растения. Третьи думают, что родиной чая является Индокитай, так как позже и здесь были найдены чайные растения в диком виде. Словом, в настоящее время не существует единого мнения об истинной родине чайного растения. Больше того, в последнее время, с 1954 г., ботаниками КНР обнаружены дикорастущие чайные растения на юге страны на острове Хайнань, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань. Читать далее…

Гэн Цзяньсин — бывший сотрудник китайского чайного журнала «Puerh Teapot», соавтор книги «Чай Пуэр. Продолжение» (на китайском) (с профессором Дэн Шихаем, опубликована Yunnan Science and Technology Publishing House в 2005 году), и соавтор книги «Contemporary Puerh Tea» (на китайском)(с г-ном Хун Цзяньляном, опубликована на Тайване в 2004 году). Чжан Яньжэнь — любитель чая со стажем. В настоящее время преподает в университете курсы чайной церемонии, и является консультантом по учебной программе по чаю в колледже и университете.

Имеется множество причин, по которым чай пуэр оказался способным достичь сегодняшнего уровня расцвета. Опытные мастера чайного дела, с их уникальным мастерством дегустации и оценивания чая, являются бесспорным источник популярности пуэра. И если мы желаем видеть дальнейшее развитие пуэра, то мы должны развивать наши способности и зарабатывать репутацию у многочисленных любителей чая. Мы также должны продолжать наращивать наши знания по чайной культуре. Читать далее…

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось с талкиваться с понятиеми сильноферментированный, полуферментированный и всякими производными от ферментированный. Условное еление всех чаев по этой абракадабре “степени ферментации” является признанным и казалось бы необсуждаемым. Что тут непонятного. зеленый — неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный. Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в слеющий раз у консультанта, как он понимает “постферментированный” чай. И наблюдайте )

Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный — искусственное словечко, единственной целью которого является совершить маневр и поставить пуэр в условную систему деления чаев “по степени ферментации”. Читать далее…

Опустоши свой разум. Стань аморфным, бесформенным как вода. Когда воду наливают в чашку, она становится чашкой. Когда воду наливают в чайник, она становится чайником. Когда воду наливают в бутылку, она становится бутылкой. Вода может течь, а может крушить. Будь водой, друг мой.

Биохимия китайского чая или какое вещество способно даровать эффект счастья.

Всем известно о разнообразной пользе чая (антиоксидантное и противораковое действие), но даже посвящённые, которые ежедневно употребляют высококачественные чаи (Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Лун Цзин и легендарный чай Пуэр), интуитивно выбирая их за эффект, который они приносят (изменное состояние сознания, чувство расслабления, покой, счастье и умиротворение), не знают, что это за источник душевного комфорта и равновесия. Впервые такое соединение как L-теанин было обнаружено в 1949 году. L-теанин — дарует счастье, улучшает настроение и проясняет ум, а также повышает возможность человека дожить до преклонных лет с ясным и четким сознанием, значительно снижая развитие старческого склероза. Максимальное количество этой аминокислоты содержится в молодых листочках чая. Наибольшее ее содержание — в нераскрывшихся почках, которые еще называют «типсы». Читать далее…