Оцениваем качество китайского чая: глубина вкуса и послевкусие

У всех китайских чаев качество определяется глубиной вкуса, послевкусием, его трехмерностью — это ощущения, которые возникают во рту и горле после того, как сделан глоток.

В китайском языке это гораздо более сложное понятие, которое обозначается словом хоу юн, где «хоу» означает горло, а «юн» можно перевести как сильное долгое очарование.

Отличное сравнение с фотографией : разные камеры передают цвета немного по-разному, но цвет — это не показатель качества фотоаппарата или объектива — кому-то нравится одно, кому-то другое. А вот глубина резкости, эффект размытия, который создает визуальный трехмерный эффект — то, что является объективным показателем качества.

От чего зависит интенсивность послевкусия?

Интенсивность зависит от содержащихся в чае минералов (калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и другие), а концентрация минералов — от качества сырья и почвы, в которой чайное дерево росло.

Откуда вообще берется послевкусие:

Минутка химии. Молекула воды (H2O) состоит из атомов водорода (+) и кислорода (-). Эти атомы имеют положительный и отрицательный электрические заряды, что позволяет им притягиваться и объединяться в молекулу. Эти электрические заряды заставляют молекулы воды постоянно вращаться, когда вода находится в жидком состоянии. Если они перестают вращаться, то вода превращается в лед.

Однако, когда в растворе есть минералы, атомы молекулы воды начинают притягивать их. Связь молекулы воды с определенными минералами может быть более сильной, чем связь непосредственно между молекулами воды. Это также увеличивает вязкость и поверхностное натяжение воды, а в нашем случае чайного настоя. Вы наблюдали когда-нибудь, что уровень чая может быть выше края пиалы, но чай не вытекает? Это оно!

Благодаря этому наши вкусовые рецепторы ощущают больше вкуса, и дольше его сохраняют — чем сильнее эта связь воды и минералов, тем медленнее летучие вещества испаряются с поверхности слизистой. В результате медленного испарения мы чувствуем намного более глубокий и более длительный аромат во рту.

Как вывод: за послевкусие отвечают минералы, чайное дерево накапливает много минералов только в определенных условиях (плодородная почва, большая корневая система и, как следствие, возраст дерева, нечастый сбор листьев и т.д.) Сладкое и богатое послевкусие говорит о том, что дерево росло в правильной среде и дало чай хорошего качества.

Нашли в сети очень странный и интересный эксперимент для подтверждения того, что на послевкусие влияют именно минералы, а не органические вещества. Автор эксперимента сжег чаинку Тай Пин Хоу Куй, превратив ее в горстку пепла. То есть, все органическое было уничтожено, а минералы остались. Затем он растворил это в воде, выпил и отметил, что хотя вкус напитка был, естественно, отвратителен, послевкусие было таким же, как и у свежезаваренного чая.

Если кто-то захочет повторить дома эксперимент, мы очень хотим узнать его результаты!