TeaTerra

Заводские Лю Бао Ча часто имеют цифровые обозначения, содержащие информацию о производителе, возрасте чая и характере сырья, однако до последнего времени единой системы маркировки не существовало. Встречаются и четырёхзначные, и пятизначные, и шестизначные номера, причём не только у разных заводов, но и у одного и того же завода; у одной компании цифры, обозначающие год производства чая, находятся в начале номера, у другой – в конце, у третьей – в середине; у кого-то есть цифра, обозначающая самого производителя, у кого-то нет. При этом даже в пределах одной компании не вся продукция маркируется по одним и тем же правилам. Всё это больше запутывает, чем помогает сориентироваться. В магазине Лю Бао Ча на одной полке могут соседствовать «2211», «GX803», «104018» и «802-1201» — и поди разберись в них.

Несколько примеров расшифровки номеров Лю Бао Ча известных заводов.

Учжоуский чайный завод (梧州茶厂): номера обычно имеют четыре или пять цифр. Если цифр четыре, то первая означает сорт чайного листа, вторая – год начала выдерживания (его последнюю цифру), третья и четвёртая – номер партии. То есть, 2601 – это чай из листа второго сорта, сделанный в 2006 году, партия 01. Тут надо сделать пару пояснений. Во-первых, сорт чайного листа – это не уровень его качества, а, как и у пуэра, размер. Чем больше цифра, тем лист крупнее, 0 – это Тэ Цзи. Во-вторых, изрядную путаницу создаёт то, что «датой изготовления» (生产日期) на потребительской упаковке Лю Бао Ча называется дата расфасовки его из больших корзин в эту упаковку. А реальная дата производства, то есть дата, когда окончена ферментация, чай высушен и помещён на хранение – это «год начала выдерживания» (陈化起始日). Таким образом, чай Учжоу Ча Чана 1901 с датой производства 2013 г. – это чай, сделанный в 2009 году, выдержанный в течение 4 лет в больших корзинах и расфасованный в 2013 году. Читать далее…

На тему так называемой «чайной ци» мы высказывались не раз, но многие не просматривают архивы группы и почему-то не пользуются поиском по её стене, заинтересовавшись каким-либо вопросом. И в последнее время вопросы о «чайной ци» в личке участились. Думаю, стоит расставить некоторые точки над «i» на нынешнем этапе нашего развития.

Художник — Сюй Лэлэ (徐乐乐, Xu Lele (p. 1955)). Картина называется «Опьянение».

1. Действие чая а) индивидуально, б) ситуативно, в) сильно зависит от множества факторов, часть которых вообще не связана с чаем как таковым. Мало того, что один и тот же чай действует по-разному на разных людей, так ещё и на одного и того же человека в разных ситуациях и состояниях он тоже окажет разные эффекты.

Если посадить за одну чабань чайного неофита и чаемана со стажем и угостить их сравнительно качественным, но несложным чаем, то новичок может нахваливать силу его действия (и в самом деле выглядеть пьяненьким), а опытный товарищ будет смотреть на него с недоумением и пить этот чай как воду. А если взять специфичный, тонкий, изысканный чай, то продвинутый любитель может впасть в задумчивое и явно изменённое состояние, в то время как начинающий будет напряжённо вслушиваться в чай и в себя и так ничего и не услышит. Так у какого из этих чаёв «ци» сильнее? Читать далее…

Лю Бао Ча – группа чаёв из округа Учжоу (Гуанси-Чжуанский автономный район), которую принято относить к хэйча, имея в виду прежде всего современные «заводские» Лю Бао, проходящие влажное скирдование и являющиеся аналогами, а точнее, предшественниками шу пуэра. И в действующем отраслевом стандарте Лю Бао Ча (DB 45/T 479-2008) рассматривается именно такой чай, что иногда вызывает возражения (см., напр., http://www.lbczj.cn/24841.html ), поскольку традиционная технология Лю Бао Ча и его облик на протяжении бóльшей части его истории – иные.

Производство чая в Учжоу началось ещё до эпохи Тан. В то время это был, естественно, пропаренный прессованный чай. Специфическая технология обработки Лю Бао Ча начала формироваться после перехода от прессованного чая к рассыпному чаю и от чжэнцина к чаоцину. В целом, традиционные «фермерские» Лю Бао Ча в технологическом плане сходны с зелёными чаями, за исключением одной особенности: после фиксации, сминания и скручивания чайные листья не сушатся сразу, а складываются на короткое время (обычно на одну ночь) в кучу. Эта операция называется мэндуй (闷堆) – «душное скирдование» или оудуй (沤堆) – «мокрое скирдование», в отличие от водуй (渥堆) – длительного скирдования с дополнительным увлажнением при производстве «заводских» Лю Бао Ча и шу пуэра. Выделяют ещё так называемый шэнтайча (生态茶) – «экологический чай», с удлинённым до нескольких дней скирдованием, более глубокой ферментацией и табачным оттенком в аромате. Шэнтайча, таким образом, является переходной формой от «фермерских» Лю Бао Ча к «заводским», но всё же относится к традиционным видам. Сушка может быть как низкотемпературной, на солнце (шайган — 晒干), так и горячей (хунган — 烘干). Читать далее…

Уж не знаю, почему, но в последнее время меня чуть ли не каждый день просят высказаться на тему хранения зелёных чаёв и их последующей продажи. «Правда же, продавать позапрошлогодний зелёный чай по ценам свежего – это безобразие?», «Правда же, лаолюйча – это какой-то тупой развод?», «Правда же, зелёные чаи вообще не хранятся, и их надо пить только свежими?» — вот в таком примерно ключе.

Давайте не будем забывать, что неоправданные обобщения никогда не ведут к пониманию. Зелёных чаёв – огромное количество, они очень и очень разные, и среди них немало таких, которые неплохо хранятся год-полтора; есть и такие, которые на протяжении нескольких лет хранения претерпевают трансформацию вкуса, за которой интересно наблюдать. Читать далее…

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…

Заметка с таким названием встретилась мне на портале chayi5 — https://www.chayi5.com/paofa/20190405185991.html . Текст сложноват, поэтому я советую тем, кто, в отличие от меня, владеет китайским, прочесть его в оригинале. Но всё же попробую передать основные мысли китайского автора:

«У наливания воды при заваривании чая есть пять основных параметров, которые можно изменять: скорость наполнения посуды водой, сила потока воды, высота, толщина и направление струи.

Направление струи воды при заваривании чая влияет на движение чайного листа и воды и на равномерность контакта чайного листа с водой. Можно выделить четыре типа наливания воды в посуду для заваривания чая: Читать далее…

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…

L-теанин — гамма-этиламино-L-глутаминовая кислота, или гамма-глутамил-L-этиламид, важнейшая чайная аминокислота. Она составляет 40-70% всех свободных аминокислот чая и вносит заметный вклад в его вкус, обуславливая сладость и умами. L-теанин был обнаружен в чае в середине ХХ века, а спустя пятьдесят внимание учёных привлекли такие его свойства, как усиление релаксации, концентрации и способности к обучению, антигипертензивное, антиканцерогенное, гепатопротективное, иммуномодулирующее действие и даже влияние на образование новых клеток в мозге (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735448/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28429900/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31952134/ ). Несмотря на то, что данные исследований не всегда достаточно убедительны и не всегда однозначны, L-теанин активно продвигается в качестве биологически активной добавки.

С наличием L-теанина нередко пытаются связать предполагаемые полезные свойства чая, хотя содержание этой аминоксилоты в чае существенно ниже, чем количества, способные оказать заметный эффект. К тому же, для полного извлечения L-теанина требуется значительное время: установлено, что оптимальные условия его экстрагирования – соотношение чая и воды 1:20, причём чай должен быть измельчён до частиц размером 0,5-1 мм; 80°С; 30 минут (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735551/ ). Как видите, это сильно отличается от нормального заваривания чая. Подробнее преувеличения, передёргивания и откровенное враньё о теанине мы рассматривали в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 . Читать далее…

Лето – время гайваней. И не только потому, что летом пьётся гораздо больше чаёв, для которых гайвань подходит лучше – зелёных, белых, жёлтых, молодых шэнов. И не потому, что у тех чаёв, «чайниковые» и «гайваневые» прочтения которых равно интересны, но различны, в жару хочется лёгкого, прозрачного вкуса и тонкого, богатого, детального аромата, который обеспечивает гайвань из качественного фарфора. Но и просто из-за температуры окружающей среды.

Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что температура воды для заваривания чая важна – если, конечно, интересоваться деталями, нюансами вкуса и аромата. Разница в температуре воды даже в 3-4°С приводит к заметным различиям во вкусе, аромате, послевкусии.

Какая конкретно температура воды оптимальна для заваривания того или иного чая – вопрос некорректный. Во-первых, температуру нельзя рассматривать в отрыве от состава воды: набирая почти лишённую солей воду из водопада в предгорьях Кавказа, я почти не буду охлаждать её даже для заваривания очень нежных чаёв – в отличие от домашнего «Липецкого бювета», у которого нормальная для питьевой воды минерализация. Во-вторых, у разных людей разные вкусовые предпочтения: те, кто лояльно относится к терпкости и горечи, спокойно будут брать воду погорячее, а те, кто избегает горечи, будут опасаться слишком горячей воды. Читать далее…

Несколько фотографий современного производства Аньцзи Бай Ча (чайная ферма Хуанду Дацзэу (黄杜大泽坞) в деревне Силун, на первом фото – здание фабрики, на втором – чайный сад). В чайном рунете очень любят фото различных «традиционных производств», ручной обработки и т.п., предпочитая игнорировать тот факт, что возможность знакомства с высококачественным чаем у нас есть не благодаря заботливо воспроизведённой фотогеничной архаике, а благодаря таким вот автоматизированным производственным линиям. Ну, а у Аньцзи Бай Ча древности в принципе нет. Что не мешает ему быть выдающимся чаем.

На предпоследнем фото – результат глубокой обрезки кустов Бай Е И Хао по окончании сезона сбора. Ещё один псевдоэкологический предрассудок – что чайным растениям лучше расти с минимальным вмешательством человека, положась на милость природы, ведь природа очень мудрая и ласковая, а люди глупы и жестоки. Максимум, что дозволено человеку в этой картине мира – робко сорвать несколько листочков… На самом деле, обрезка нужна не только для придания кустам размера и формы, удобной для сбора. Читать далее…

До чего же странные представления о ботанике и агротехнике бытуют в российском чайном сообществе! Иногда кажется, что оно целиком состоит из людей, не только ни разу в жизни не пытавшихся что-нибудь вырастить, но даже никогда не видевших огород или сад плодовых деревьев.

Я уже не удивляюсь, что удобрения у них – это практически яд. Из земли же нужно только забирать азот, фосфор, калий и прочее, вносить их туда – грех с точки зрения псевдоэкорелигии. Зачем разбираться, какие удобрения нужны, когда и в каком количестве, они все – зло, скверна, гроб, гроб, кладбище. Чаеводы ведь только и думают о том, как бы навредить природе, чаю и его любителям. Про пестициды и говорить нечего – мы же все понимаем, что чайные плантации создают не для того, чтобы собирать и делать чай, а для того, чтобы насекомые-вредители не испытывали голода, цель всякого порядочного, экологически ответственного человека – развести их побольше. Читать далее…