TeaTerra

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶), Белолистный чай из Аньцзи – современный сорт зелёного чая из уезда Аньцзи, провинция Чжэцзян. В 1970-х гг. около деревни Даси посёлка Тяньхуанпин было обнаружено старое чайное дерево с необычной светлой окраской молодых побегов. В 1982 г. начались масштабные работы по вегетативному размножению материала с этого дерева, а в 1991 г. была создана первая партия чая с рабочим названием Юй Фэн (玉凤) – «Нефритовый Феникс», получившая высокую оценку экспертов. В конце 1990-х изучение свойств этой разновидности и отработка технологии были завершены, и в 2000 г. новый культивар был зарегистрирован под названием «Бай Е И Хао» (白叶一号) – «Белолистный номер один», а готовый продукт получил название Аньцзи Бай Ча. С 2004 г. название Аньцзи Бай Ча является географически защищённым.

За двадцать лет объёмы производства Аньцзи Бай Ча многократно выросли и сейчас составляют около 2000 тонн в год. Аньцзи Бай Ча стал одним из самых известных зелёных чаёв не только Чжэцзяна, но и всего Китая. Кроме Чжэцзяна, Бай Е И Хао культивируют в уезде Лиян округа Чанчжоу провинции Цзянсу, в Яньхэ-Туцзяском автономном уезде округа Тунжэнь провинции Гуйчжоу и др. Короткое время сбора и сравнительно невысокая урожайность с лихвой компенсируются выдающимся вкусом и ароматом чая. Цены на чай из сырья с белолистных и желтолистных культиваров (Бай Е И Хао – самый популярный из них, но далеко не единственный) достаточно высоки, а интерес к такому чаю постоянно растёт, поэтому в его производстве отстающие регионы видят возможность преодоления бедности. Читать далее…

Наряду с разновидностями чайных растений, молодые побеги которых имеют нежно-зелёный цвет, встречаются и такие, у которых почки и молодые листья имеют красноватую, пурпурную или бордовую окраску. Это связано с высоким содержанием в них антоцианов.

Антоцианы – важнейшие (наряду с каротиноидами и беталаинами) растительные пигменты, широко распространённые в природе. Красные, фиолетовые, розовые, голубые и синие цветы, спелые плоды, краски осенней листвы – за всё это ответственны антоцианы. Антоцианы – гликозиды, это значит, что их молекулы состоят из неуглеводной части (агликона) и углеводного остатка, который может быть представлен моно- (глюкоза, галактоза, рамноза), ди- и трисахаридами; в состав молекул антоцианов могут входить и другие фрагменты – например, остатки кофейной кислоты. Агликоны антоцианов называются антоцианидинами и относятся, как и катехины, к флавоноидам (уяснить взаимоотношения между этими понятиями можно с помощью поста https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9301 ), в их основе лежит структура флавилия (2-фенилхроменилия), часть атомов водорода в трёх кольцах которого может быть замещена на гидрокси- и метоксигруппы (см. фото 4 и 5). От количества и вида этих группировок зависит цвет пигмента, но этим возможности антоциановой палитры не исчерпываются. На цвет влияют и другие части молекулы, и кислотность среды (некоторые антоцианидины имеют до 4 переходов цвета в зависимости от pН среды), и присутствие ионов металлов (алюминия, железа, магния, молибдена, вольфрама). Вот почему окраска цветов, плодов и листьев так разнообразна. Читать далее…

— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я

Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg . Читать далее…

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых». Читать далее…

Сильные чайные ощущения – это когда на закате поднимаешься с чайной утварью к аллеям старых яблонь и вишен, а там, оказывается, полным-полно каприфолей, причём разных – и розовых, и белоснежных, и побольше, и поменьше, и запах стоит одуряющий. Я их даже сфотографировал, но освещение уже было не ахти, и ни одного чёткого снимка не вышло.

А потом садишься пить тэнчунский шу на краю аллеи под навесом из багровых листьев, и из кустов выходит недолинявшая лиса, матерится и уходит обратно. К концу чаепития вылезает снова и, недовольно посмотрев, удаляется в сторону ближайшего жилого комплекса. Лису я сфоткать не успел – быстрая. Читать далее…

А много и не получится: трудно много написать о том, чего нет.

Вообще, мне не хотелось писать такой пост, потому что любому вменяемому человеку должно быть, по идее, ясно, что содержание белков в настое чая, заваренного более-менее обычным способом, пренебрежимо мало. Но никогда не следует недооценивать степень невежества российских «чайных людей» и особенно «чайных учителей». Периодически встречаются люди, которые заявляют, что в чае огромное количество растворимых белков (не только опираясь при этом на труды Вильяма Похлёбкина – и это в 2020 году! – но ещё и читая их явно не тем местом, каким надо), что белки «создают особый вкус чая» (дословная цитата!), что из-за белков чай – не питьё, а еда, что с белками связано образование пены на поверхности чайного настоя, и т.д. Некоторые из них ещё и так называемые «чайные школы» ведут. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…

Вопрос, какая вода лучше подходит для приготовления чая, занимает умы любителей чая не первую тысячу лет. Излишне говорить, что короткого и однозначного ответа на него быть не может, потому что для разного чая нужна вода с разным составом, и у разных людей различаются как способы обращения с чаем, так и вкусы. Но попытки установить, как влияют те или иные характеристики воды на состав чайного настоя, его аромат и вкус, не прекращаются.

Существует немало научных исследований, в которых сравниваются свойства настоев одного и того же чая, заваренного разной водой. Однако их результаты чаще всего оказываются лишёнными практической ценности по целому ряду причин. Во-первых, бывает, что чай в процессе этих исследований заваривается способами, которыми люди никогда не стали бы пользоваться в реальной жизни. Во-вторых, исследуемая вода нередко такова, что её заведомо не стоит брать для работы с качественным чаем – дистиллированная, минеральная с содержанием солей несколько граммов на литр и т.д. В-третьих, порой состав воды вообще неизвестен: например, сравнивается родниковая вода и водопроводная. Но какая родниковая? И какая водопроводная? Читать далее…

Пару недель назад команда Teawall опубликовала перевод небольшой заметки о хранении пуэра (https://www.teawall.ru/post/может-ли-меняться-пуэр-в-.. ), в которой высказывается любопытное мнение.

Китайский автор пишет, что созревание шэн пуэра при хранении связано как с окислением, так и с активностью микроорганизмов, и при хранении в герметичной упаковке без доступа воздуха вкус чая будет изменяться (поскольку как минимум часть микроорганизмов, ответственных за трансформацию вкуса, в кислороде не нуждаются), но окисление будет недостаточным, и терпкость не будет снижаться, несмотря на возраст чая. С этим трудно не согласиться.

Но дальше он утверждает, что если вынуть хранившийся в герметичной упаковке шэн и на несколько дней оставить его на воздухе для «пробуждения», то полифенолы тут же окислятся, и лишняя терпкость и горечь уйдёт. На первый взгляд, в это почти невозможно поверить. Созревание шэнов идёт медленно, оно длится годами – неужели же всего несколько дней могут заметно сказаться на вкусе? Читать далее…

Кроме Эньши Юй Лу (恩施玉露) – Нефритовой Росы, в Эньши, на западе Хубэя делают немало других чаёв. В последние годы набирает популярность другой хубэйский зелёный чай – Эньши Гун Я, или Фу Си Гун Я (富硒贡芽) – Податная Почка, богатая селеном. Давайте посмотрим, в чём разница между ними.

Первое различие – в сырье. Надо отметить, что ни у Эньши Юй Лу, ни у Фу Си Гун Я нет специфической ботаники – для их производства могут использоваться местные культивары (которые обычно обозначают как Энь Тай Цзао (恩苔早) – «Ранние моховые из Эньши», или просто Тайцзыча (苔子茶) – «моховые чаи») либо популярные завозные культивары, в частности, Лун Цзин №43. Но у Эньши Юй Лу стандарт сбора – как правило, почка+лист или почка+2 листа, а для Фу Си Гун Я собирают только почки. Поэтому Фу Си Гун Я появляется на рынке примерно на неделю раньше. Более тонкое сырьё определяет более высокую цену – Фу Си Гун Я, как правило, несколько дороже, несмотря на то, что Эньши Юй Лу гораздо известнее. Читать далее…