Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов - TeaTerra

Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых».

В уезде Пиннань хорошо развито сельское хозяйство, из зерновых культур главное значение имеет рис, а в животноводческом комплексе – разведение свиней. Имеются предприятия горнодобывающей, химической, текстильной и швейной промышленности, активно ведётся лесозаготовка и деревообработка. Среди прочего, Байкэ с гордостью сообщает о том, что боксёры и тхэквондисты из Пиннаня неоднократно становились победителями и призёрами национальных первенств, и что большие успехи достигнуты в реформировании похоронной отрасли: коэффициент кремации составляет 100%.

Знаменитыми пиннаньскими продуктами считаются летние грибы сянгу (более известные россиянам как шиитаке), юнай – специфическая разновидность сливы жёлто-зелёного цвета с маленькой косточкой, киви и красный чай Цзюхун Гунфу.

О чаеводстве в Пиннане известно ещё с танских времён. Производство красного чая началось здесь в начале эпохи Цин, а к концу XIX века достигло расцвета.

Технология обработки пиннаньских хунча стандартна и включает в себя завяливание, сминание и скручивание, ферментацию и сушку. Экологическая чистота пиннаньского среднегорья, отсутствие вредителей и, как следствие, возможность широкого применения органического подхода, а также мастерство технологов – всё это служит залогом высокого качества чая.

В настоящее время пиннаньские красные чаи, называемые совокупно Цзюхун Гунфу (鹫红工夫, в честь хребта Цзюфэн) или Пиннань Юаньянси Хун Ча (屏南鸳鸯溪红茶, в честь района Юаньянси), можно разделить на «большой чай» (大茶) и «старый местный чай» (本地老茶). «Большой чай» производится из сырья с культивара Дабайча, его чаинки плотные, туго скрученные, тёмные, с обильным ворсом, цвет настоя ярко-красный, аромат высокий, свежий и сладкий, вкус сильный и густой, «чайное дно» плотное, равномерно красное. Сырьё для «старого местного чая» собирают с разновидностей чайных растений, издавна культивирующихся в Пиннане, чаинки такого чая тонкие и длинные, иссиня-чёрные, блестящие, настой оранжево-жёлтый, в аромате присутствуют своеобразные орхидеевые и османтусовые оттенки, вкус прозрачный, но насыщенный, дерзкий, пробивной, с долгим послевкусием, такой чай отличается высокой устойчивостью к многократному завариванию. Старые сорта не так неприхотливы и урожайны, как Дабайча, и объёмы производства «старого местного чая» невелики.

Ещё бОльшая редкость – так называемый «дикий горький чай» (野生苦茶) из деревни Ганьшаньцунь, относящейся к территории посёлка Дайси (это на юго-востоке Пиннаня, близ границы с уездом Гутянь). На небольшом участке в лесах на горе Ганьцзяшань растут старые деревья разновидности Ку Ча (苦茶, Camellia assamica var. kucha). Самое большое из них имеет высоту 6 м, ширина его кроны – 5 м, толщина ствола у основания – 17 см. Это цяому (прямоствольные деревья), ствол у них хорошо выражен, кора желтовато-белая, ветви высокие, но крона разреженная, молодые побеги пурпурные, зрелые листья тёмно-зелёные, продолговато-овальные, крупные – длина листьев до 16 см, ширина около 7 см. Вкус сочный и насыщенный, с выраженной горечью и холодком, послевкусие сладкое и стойкое. Такой чай заметно бодрит, согревает и помогает уберечься от простуды.

Не могу не отметить, что в России принято противопоставлять гунфухуны и сяочжуны, и истоки этого странного явления лежат, по-видимому, в том, что существуют два отраслевых стандарта, точнее, две части одного стандарта: GB/T13738.2, озаглавленный «红茶第2部分：工夫红茶» (Гунфухун Ча), и GB/T13738.3, озаглавленный «红茶第3部分：小种红茶» (Сяочжун Хун Ча). Точнее, три, ещё есть GB/T13738.1 – «红茶第1部分：红碎茶» — для резаного чая. Такая структура нормативных актов сложилась исторически, из этого не следует делать никаких глобальных выводов. Но в рунете это превратилось в «классификацию красных чаёв»: «красные чаи делятся на сяочжуны, гунфухуны и хунсуйча». И тянется это, по-моему, ещё из двухтысячных, и к этому пытаются приплести технологию – мол, сяочжуны в отличие от гунфухунов сминают дважды – до ферментации и после, а ферментацию у них останавливают резко, прогревом в так называемом «красном котле». Хотя это – об архаической технологии, к современному производству чая это отношения не имеет.

Так вот, во многих китайских источниках отношения между терминами «гунфухун» и «сяочжун» принципиально иные. Сяочжун – понятие в основном географическое, отчасти и иногда — ботаническое, а технология тут ни при чём (если только мы не говорим о «копчёных» яньсюнь сяочжунах). Под чжэншань сяочжунами («сяочжунами с правильных/истинных/настоящих гор») понимают уишаньские красные чаи из сырья с местных дикоросов. Иногда границы этого понятия сокращают до чая из районов Тунмугуань и Синцунь. Иногда ещё строже – только Тунмугуань. А все северофуцзяньские красные из-за пределов зоны чжэншань, как наньпинские, так и ниндэские, обозначаются как вайшань сяочжуны – «сяочжуны с внешних гор», или жэньгун сяочжуны – «искусственные сяочжуны». Разумеется, если чай хотя бы в общих чертах похож на тунмугуаньский сяочжун. Если кто-нибудь возьмётся делать в Шоунине красный чай из Те Гуаньинь по чаочжоуской технологии, с протряхиванием, и у него получится что-то наподобие Дань Цун Хун Ча, то такой чай вайшань сяочжуном, конечно, не назовут.

И получается, что с такой точки зрения Таньян Гунфухун, Чжэнхэ Гунфухун, Байлинь Гунфухун, Цзюхун Гунфу из Пиннаня, красные чаи из Гутяня и так далее – в географическом смысле сяочжуны, а конкретнее – вайшань сяочжуны (см., например, http://www.puercn.com/hc/hczs/190250.html ). А в технологическом смысле – гунфухуны, естественно, чем же ещё они могут быть. В технологическом плане становится актуальным противопоставление гунфухунов (с высокотемпературной сушкой) и шайхунов (с низкотемпературной сушкой).

А самое забавное, что тунмугуаньские красные в последнее время сяочжунами стараются не называть – вероятно, чтобы дистанцироваться, с одной стороны, от яньсюнь сяочжунов (и это действительно имеет смысл – вот есть у нас в продаже Тунмугуань Сяочжун, и некоторые люди его заказывают, даже не читая описание, а потом удивляются, что он не «копчёный»), с другой стороны – от дешёвых не уишаньских «сяочжунов» (а бюджетные чаи с названием «сяочжун» могут быть, например, из Чжэнхэ или Сунси), а с третьей – от карамелизованных Цзя Тан Дэ Хун Ча (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15847 , https://www.teawall.ru/post/jia-tang-de-hong-cha ), которые могут быть вообще откуда угодно, не обязательно из Фуцзяни – и при этом тоже нередко продаются под названием «сяочжун». В последние два-три года красные чаи из уишаньского высокогорья часто называют либо У И Гаошань Е Шэн Хун Ча, У И Шоу Гун Хун Ча и т.п., либо Чи Гань, Чжэн Шань Чи Гань и т.п. Хотя это, конечно, самые что ни на есть сяочжуны, сяочжуновее некуда.

Типичный Пиннань.