Немного о белках и эфирных маслах в чае

А много и не получится: трудно много написать о том, чего нет.

Вообще, мне не хотелось писать такой пост, потому что любому вменяемому человеку должно быть, по идее, ясно, что содержание белков в настое чая, заваренного более-менее обычным способом, пренебрежимо мало. Но никогда не следует недооценивать степень невежества российских «чайных людей» и особенно «чайных учителей». Периодически встречаются люди, которые заявляют, что в чае огромное количество растворимых белков (не только опираясь при этом на труды Вильяма Похлёбкина – и это в 2020 году! – но ещё и читая их явно не тем местом, каким надо), что белки «создают особый вкус чая» (дословная цитата!), что из-за белков чай – не питьё, а еда, что с белками связано образование пены на поверхности чайного настоя, и т.д. Некоторые из них ещё и так называемые «чайные школы» ведут.

Не далее как сегодня один из читателей прислал мне перл, найденный в паблике одной чайной лавочки: «Чай, простоявший примерно более 5 часов, не только теряет витамины, но из-за высокого содержания протеина и сахаров становится идеальной питательной средой для бактерий! Да и вообще, мягко говоря, он уже не камильфо!» Как вам стиль? «Камильфо» или не очень?))) «Примерно более 5 часов» — да, не только лишь все могут это понять, мало кто может это делать… Впрочем, не стоит придираться к людям, которые на полном серьёзе пишут о витаминах в чае. Алфавит худо-бедно освоили – уже хорошо!

Что ж, пока бодибилдеры поспешно бросают свои протеиновые коктейли и переключаются на чай, давайте немного повторим школьную программу. Я имею в виду не «чайные школы», а обычные, средние общеобразовательные, в которых все мы вроде бы учились, хотя, когда я гляжу на некоторых сограждан, в это верится с трудом.

Белки, они же протеины – это высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков альфа-аминокислот, связанных друг с другом пептидными связями. В живых организмах в состав белков входят двадцать аминокислот, кодируемых генетическим кодом, и ещё несколько образующихся путём биохимической трансформации части аминокислот из «главной» двадцатки уже после трансляции. Белки делятся на простые, состоящие только из остатков аминокислот, и сложные, содержащие также остатки других соединений.

Белки выполняют в живых организмах множество важных функций. Белками являются ферменты, катализирующие все биохимические процессы; белками являются каналы клеточных мембран; белки обеспечивают сохранность и передачу генетического материала, представленного нуклеиновыми кислотами; в связанной с транспортными белками форме различные вещества переносятся биологическими жидкостями; регуляторные белки всё это координируют; белки мышечных волокон дают нам возможность двигаться; коллаген и кератин из рекламы кремов и шампуней – тоже белки.

Есть ли белки в чайном листе? Разумеется. На нашей планете нет ни одного живого существа, в организме которого не было бы белков. Даже прионы, которые являются веществами, а не существами, но при этом, попав в живой организм, способны размножаться в нём, как вирусы, – белки. Жизнь, имеющая отличную от белковой основу, пока возможна лишь гипотетически. На данный момент тезис немецкого философа о том, что жизнь и есть способ существования белковых тел, на практике не опровергнут.

Много ли белков в чайном листе? Чаще всего в научных публикациях фигурируют 21-28 процентов от массы сухого листа, в отдельных случаях до 40% – то есть, с учётом того, что при обработке вес чая уменьшается примерно впятеро, около 5% от массы чайного сырья. Это не много и не мало, это совершенно обычное количество для зелёной массы. Выше содержание белков обычно в семенах – это запас материала для развития нового растения. В листьях и стеблях запасать белки в большом количестве незачем.

Что это за белки? Примерно 82% из них – глютелины, ещё 13% — проламины (см., например, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.. ). Глютелины – резервные белки, богатые глутаминовой кислотой, аланином, тирозином и аргинином. Проламины содержат много пролина и глутаминовой кислоты, мало лизина, треонина и триптофана и в отличие от глютелинов растворимы в 60-80-процентом этиловом спирте. В воде и нейтральных растворах солей и глютелины, и проламины нерастворимы – соответственно, в настое чая их быть не может.

Отмечается, что по аминокислотному составу белок чайного листа близок к соевому белку (см., например, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii.. ).

Кроме глютелинов и проламинов, в растительном сырье (в основном, опять-таки в семенах) содержатся глобулины и альбумины. Можно предположить, что в небольшом количестве есть они и в чайном листе. Но глобулины по определению нерастворимы в воде. Растворимы они в разбавленных растворах нейтральных солей (см., например, https://www.chem21.info/info/1175975/ ). Разбавленных с точки зрения химиков – то есть в 4-10-процентных растворах хлористого натрия или хлористого калия. Таким образом, если вы захотите попробовать извлечь глобулины из чая в домашних условиях, то даже такая солёная минералка, как «Ессентуки №17», не поможет, нужен в несколько раз более крепкий рассол. Что же касается альбуминов, то как раз они-то растворимы в воде, да вот незадача: при 60-80°С они быстро теряют свою природную структуру, а с ней и растворимость в воде, поэтому их экстракцию из измельченного растительного материала проводят на холоде (см. https://www.chem21.info/page/155238066096045023017112.. , https://www.chem21.info/page/121054190173151021157079.. ). После обработки чайного листа, почти всегда включающей в себя интенсивный прогрев как минимум на одном этапе, что останется от альбуминов? Даже с теоретической точки зрения альбумины в растворимой в воде форме могли бы присутствовать разве что в белых чаях (и то сомнительно), а в настой они могли бы попадать только при настаивании в прохладной воде.

Поэтому в серьёзных научных публикациях белки чайного листа рассматриваются как полностью нерастворимые в воде. С этим и связана актуальность их изучения. Производство растворимого чая, то есть сухого чайного экстракта растёт, а с ним растёт и количество отходов, с которыми нужно что-то делать. Их используют как удобрение, как адсорбент, но большая часть просто утилизируется. Вот учёные и думают, нельзя ли приспособить к чему-нибудь содержащийся в них белок, тем более что он обладает, как оказывается, антиоксидантными и антигиперлипидемическими свойствами (см. http://en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTotal-CYKK200502.. , https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325062/.. ). Но в этих работах белок извлекают из чайного сырья в течение 1-1,5 часов при 80°С в щелочной среде. К завариванию чая для его питья это не имеет ни малейшего отношения.

Если же мы попробуем выяснить, сколько же белка содержится в реальном чайном настое, ответ большинства сайтов, аккумулирующих сведения о пищевой ценности продуктов, будет прост: ноль. Это согласуется с калорийностью чая, которая обычно принимается равной нулю. Правда, это диетологическая условность: калорийность принято рассчитывать, исходя из содержания белков, жиров и углеводов. Свободные аминокислоты, которые в чае есть, не рассматриваются как «топливо».

Но можно ли доверять таким базам данных? Что ж, вот вам небольшая лабораторная работа, авторы которой сравнивают, среди прочего, содержание белка в чае и кофе — https://msu.edu/course/lb/145/luckie/inquiries2006/ca.. . Настой чая готовили, заваривая один стандартный чайный пакетик 75 миллилитрами дистиллированной воды в течение 10 минут – довольно крепко, я бы сказал. В одной порции приготовленного таким способом чая оказалось 4 мкг белка. Подчёркиваю, не милли-, а микрограмма – 0,000004 г. О чём мы вообще говорим? Какой «особый вкус»? Какое «чай – еда, а не питьё»?!

Кстати, в порции кофе, приготовленного аналогичным способом, белка оказалось в 7,5 раз больше. Тоже, в принципе, ничтожное количество.

Итак, в настое по-человечески заваренного чая белка практически нет. Что отсюда следует?

Во-первых, рассуждения о том, что с белками может быть каким-то образом связан вкус чая, нелепы. То же касается и заявлений о том, что чай нужно запивать водой, потому что он якобы содержит белок и поэтому является пищей. Но я не думаю, что приведённые мной сведения и результаты исследований стоит использовать как аргумент в разговорах с теми, кто ставит традиционную китайскую медицину и прочие бездоказательные концепции вровень с современной наукой. С ними, по-моему, вообще нет смысла разговаривать.

Во-вторых, никакую пену в настое чая белки создать не могут. В отличие, например, от пива, в котором содежание белков достигает 0,5% и выше. Вопросы пенообразования в чае рассматривались в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14866 и комментариях под ним.

В-третьих, практически полное отсутствие белков в чае делает его безопасным с аллергологической точки зрения. Аллерген – это антиген, а антиген – это почти всегда белок, другие вещества могут играть роль антигена, только образовав комплекс с собственными белками организма. Аллергенами являются либо белки, либо их комплексы с полисахаридами или липидами, гораздо реже что-то иное. К сожалению, многие этого не понимают, и сплошь и рядом «аллергией» называют любую неприятную реакцию при употреблении того или иного продукта, в том числе и не содержащего белков. В подавляющем большинстве случаев к истинной аллергии это не имеет никакого отношения.

Пятнадцать лет назад во время работы в лаборатории мне много раз приходилось собственноручно делать различные тесты на аллергию. И даже в тест-системах с 96 и 192 аллергенами, где были экзотические или вовсе неведомые продукты, чай не фигурировал ни разу.

Тут надо, однако, сделать ремарку, что если вы практикуете способы приготовления чая, при которых в напитке оказываются частицы чайного листа (например, завариваете маття традиционным методом), или просто едите чайные листья сами по себе или в составе каких-либо блюд (например, печёте печенье с чайной крошкой), то чайные белки в ваш организм, конечно, попадают.

И чтобы не вставать два раза, совсем коротко об эфирных маслах. Нередко можно встретить странные высказывания о том, что эфирными маслами чая пропитываются глиняные чайники, что с ними связана «чайная ци» и чёрт-те что ещё.

Друзья! Эфирные масла – это, по определению, душистые летучие жидкости, нерастворимые в воде, выделяемые из растений физическим способом. Например, скипидар – эфирное масло. Средства для ароматерапии, продающиеся в соответствующих отделах аптек – эфирные масла. Эфирные масла представляют собой сложные смеси углеводородов, альдегидов, кислот, спиртов, эфиров и так далее и называются по источникам происхождения: розовое масло, лавандовое масло и т.п. Но это не отдельные химические соединения! Отдельные спирты, эфиры и т.д. могут быть, в лучшем случае, компонентами эфирных масел, но сами эти соединения не следует называть маслами, это неграмотно и нелепо! В чае много различных вкусоароматических веществ, являющихся по своей природе спиртами, альдегидами, эфирами и так далее, но это не «масло» — ну, невозможно выжать из чайного листа душистую летучую нерастворимую в воде жидкость! Нет в чае масла!

04 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.