Домашние опыты: изучение влияния на вкус чая повышенной жёсткости воды и повышенной минерализации воды без повышения жёсткости

Вопрос, какая вода лучше подходит для приготовления чая, занимает умы любителей чая не первую тысячу лет. Излишне говорить, что короткого и однозначного ответа на него быть не может, потому что для разного чая нужна вода с разным составом, и у разных людей различаются как способы обращения с чаем, так и вкусы. Но попытки установить, как влияют те или иные характеристики воды на состав чайного настоя, его аромат и вкус, не прекращаются.

Существует немало научных исследований, в которых сравниваются свойства настоев одного и того же чая, заваренного разной водой. Однако их результаты чаще всего оказываются лишёнными практической ценности по целому ряду причин. Во-первых, бывает, что чай в процессе этих исследований заваривается способами, которыми люди никогда не стали бы пользоваться в реальной жизни. Во-вторых, исследуемая вода нередко такова, что её заведомо не стоит брать для работы с качественным чаем – дистиллированная, минеральная с содержанием солей несколько граммов на литр и т.д. В-третьих, порой состав воды вообще неизвестен: например, сравнивается родниковая вода и водопроводная. Но какая родниковая? И какая водопроводная?

Наконец, бывает, что исследование проведено сравнительно разумно и корректно, но российские любители чая слишком вольно интерпретируют его результаты и делают неоправданные выводы. Например, вот тут — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5380641/ — сравнивается состав и вкусоароматические свойства Бай Хао Инь Чжэнь, заваренных на очищенной (близкой к дистиллированной), родниковой и водопроводной воде. Оказывается, что катехины лучше экстрагируются очищенной водой, кофеин и теанин – родниковой, а аминокислоты, входящие в состав белков,– водопроводной (внезапно). А вот вкус и аромат, по мнению китайских дегустаторов, однозначно были лучше у чая, приготовленного на очищенной воде. С моей точки зрения, это мало что значит, потому что о составе образцов воды нет исчерпывающих данных. Может, там была такая паршивая водопроводная вода и такая специфическая родниковая, что на очищенной воде действительно вкуснее – ну, и что с того? Это не даёт возможности экстраполировать результаты на всю родниковую воду, всю водопроводную воду и всю воду, прошедшую обратный осмос. Но я видел, как люди, заметив, что рН родниковой воды из этого исследования 7,3, водопроводной – 7,4, а очищенной – 6,6 (что и понятно – за счёт растворяющегося в ней углекислого газа в отсутствие гидрокарбонатов она и должна иметь слабокислую реакцию), пытались построить на этом теорию, что слабокислая вода подходит для чая лучше, чем слабощелочная (хотя авторы исследования ничего подобного не утверждают). И их не смущало, что содержание солей в этих образцах различается гораздо сильнее, чем их кислотность! Это почти как увидев, что красная «Феррари» обогнала зелёную «Ладу», решить, что красные машины быстрее зелёных.

Чтобы можно было судить о роли какого-либо показателя – например, содержания в воде какого-либо элемента – при заваривании чая, нужно взять два образца воды, идентичные во всём, кроме этого показателя. И желательно при этом заваривать чай нормальным, а не экзотическим способом. Вот тогда выводы будут корректными, и на них можно будет опираться.

Несколько лет назад у нас возникла идея сравнить, как влияет на вкус и аромат чая минерализация, а как – жёсткость. Надо отметить, что эти понятия то путают, то смешивают, то забывают о первом и говорят только о втором, хотя общая минерализация, как минимум, не менее важна, чем общая жёсткость. Мы хотели взять дистиллированную воду и растворить в ней хлорид и гидрокарбонат натрия так, чтобы минерализация соответствовала нормам для питьевой воды. Получилась бы вода с нормальной минерализацией, но нулевой жёсткостью. А в другой порции дистиллированной воды растворить сопоставимое количество хлорида и гидрокарбоната кальция. Получилась бы вода, в которой вся минерализация обеспечивается солями, обуславливающими жёсткость. И сравнить, как на таких радикальных образцах воды получается чай. Но до реализации этого замысла руки у нас так и не дошли.

А прошлой зимой в процессе общения с Александром Николайчуком, который уделяет большое внимание этой теме, нам с ним пришло в голову, что можно поступить проще. Можно взять сравнительно мягкую и пресную бутилированную воду с известным составом и добавить в одну порцию немного физиологического раствора (0,9% р-р хлорида натрия), а в другую порцию – такой же объём эквинормального ему раствора хлорида кальция (для этого раствор хлорида кальция для внутривенных инфузий потребуется развести водой для инъекций). В первом образце по сравнению с исходной водой будет выше только минерализация, во втором – и минерализация, и жёсткость. И это будет технически гораздо проще, чем возиться с большими объёмами дистиллированной воды и солями в твёрдом виде. И вот на днях я наконец-то этим занялся.

В качестве основы я взял «Архыз» ЗАО «Висма» (не путать с водой «Архыз Легенда гор»!). Он выполняет в нашей чайной роль основной пресной и мягкой воды для зелёных чаёв, молодых шэнов, улунов слабого прогрева и – иногда – наиболее нежных красных чаёв. Более пресную и мягкую воду мы не используем. Общая минерализация, а также содержание кальция, натрия и хлоридов у «Архыза» находится в пределах санитарных норм, но ближе к их нижней границе. Таким образом, если добавить ещё хлорида натрия или хлорида кальция, все показатели по-прежнему останутся в пределах нормы, а практические свойства приблизятся к свойствам универсальных марок воды, которые мы используем для большинства чаёв.

Приведу расчёты для тех, кто захочет провести аналогичные опыты. Те, кто не собирается это делать, могут смело пропустить абзац. 0,9% раствор содержит 9 г/л = 0,154 моль/л NaCl. Эквинормальным ему будет раствор, содержащий 0,077 моль/л CaCl2 (поскольку катион кальция – двухзарядный) = 8,55 г/л, что в пересчёте на CaCl2*6Н2О составляет 16,86 г/л. Аптечный 10% раствор, содержащий 100 г/л CaCl2*6Н2О, надо развести в 100/16,86 = 5,9 раз, то есть на 1 мл раствора взять 4,9 мл воды для инъекций. В таком растворе будет содержаться 0,077 ммоль/мл * 40 мг/ммоль = 3 мг/мл кальция. Согласно протоколу испытаний с сайта «Росконтроль» (https://roscontrol.com/product/arkhyz-nieghazirovanna.. ), «Архыз» содержит 34,4 мг/л кальция. Доведём содержание кальция в «кальциевой» порции до 60 мг/л – это будет близко к середине нормативного диапазона физиологической полноценности питьевой воды (см. СанПиН2.1.4.1116-02): 25-130 для воды первой категории, 25-80 для воды высшей категории. Для этого в 1 л «Архыза» нужно добавить (60-34,4)/3 = 8,5 мл приготовленного нами раствора хлорида кальция (на практике я его не готовил, а просто добавил в 2 л «Архыза» 2,9 мл 10% р-ра CaCl2*6Н2О и 14,1 мл воды для инъекций, пропорция 1:4,9 соблюдена). Затем приготовим «натриевую» порцию: в другие 2 л «Архыза» добавим 17 мл физиологического раствора. Содержание натрия в ней увеличится значительно: с 6,7 мг/л (данные «Росконтроля». В «Архызе» мало натрия, это не столько мягкая, сколько пресная вода) до 6,7 + 0,154 ммоль/мл *23 мг/ммоль * 8,5 мл = 36,8 мг/л, но это вполне укладывается в норматив для воды первой категории (не более 200 мг/л). То, что нужно для опыта! Хлоридов в обеих порциях будет по 53 (данные «Росконтроля») + 0,154 ммоль/мл * 35,5 мг/ммоль * 8,5 мл = 99,5 мг/л. Норма для воды первой категории – не более 250, для высшей – не более 150 мг/л. Тоже порядок. Цифры не абсолютно точны: увеличением объёма на 0,85% при добавлении наших «апгрейдов», наличием воды в комплексе CaCl2*6Н2О и погрешностями при округлении пренебрежём.

Итак, теперь у нас есть:
— заводской «Архыз» с 34,4 мг/л кальция, 6,7 мг/л натрия и 53 мг/л хлоридов;
— приготовленная нами «натриевая» порция с 34,4 мг/л кальция, 36,8 мг/л натрия и 99,5 мг/л хлоридов;
— приготовленная нами «кальциевая» порция с 60 мг/л кальция, 6,7 мг/л натрия и 99,5 мг/л хлоридов.

Для нагревания воды во всех случаях использовался электрический чайник. Вода нагревалась до 96-98°С, затем охлаждалась до требуемой для заваривания температуры; при заваривании проливами – переливалась в предварительно прогретый термос. Вся посуда прогревалась перед завариванием. Температура в помещении была 22-24°С, относительная влажность 44-46%. Во всех случаях чай заваривался последовательно. Это затрудняет восприятие, но позволяет точно выровнять температуру воды. При параллельной дегустации очень сложно сделать температуру разных образцов воды одинаковой; ещё сложнее поддерживать её равной при заваривании проливами, потому что разные термосы остывают с разной скоростью. А как показывает мой опыт, разница даже в 2-3 градуса сильно сказывается на вкусе и аромате чая, и если температура образцов воды была бы не одинаковой, то было бы неизвестно, с чем в бОльшей степени связаны различия вкуса и аромата – с составом образцов или с температурой. Чтобы сделать сравнение более корректным, в процессе питья первого чая я на определённом этапе оставлял небольшую порцию и сравнивал её с аналогичной порцией второго чая по окончании теста, после полного их остывания.

1. Сиху Лун Цзин с геометкой от бренда Юй Е, сбор 1 апреля 2020 г.
Стеклянный стакан со встроенным ситом, 2,5 г чая на 250 мл, температура воды 88°С, «верхний» способ, настаивание в течение 3 минут, после чего чай размешивался и отбиралась порция для параллельного сравнения, первый глоток – после 5 минут настаивания.

«Натриевая» порция: аромат приглушённый, сладкий, тёплый, семечки, орехи. Фруктовые и цветочные тона практически полностью отсутствуют. Цвет настоя желтоватый. Вкус суховатый, солоноватый, с горчинкой, чай кажется довольно простым, бедным оттенками. Послевкусие долгое, с постепенным переходом горечи в сладость.

«Кальциевая» порция: аромат более свежий и яркий, есть фруктовые тона. Цвет настоя желтоватый, заметно светлее, чем на «натриевой» воде. Вкус поначалу кажется пресным, слабоватым, глуховатым, обрубленным, но постепенно раскрывается и ко второй половине становится похож на «правильный» вкус Лун Цзина, выражены фруктовые оттенки, горечи заметно меньше.

Пить Лун Цзин на «кальциевой» воде было заметно приятнее, чем на «натриевой», и характер чая раскрывался на ней лучше.

Для большей ясности я повторил тест с чистым «Архызом» — и наконец получил нормальный вкус и аромат. Много цветочных и фруктовых тонов в аромате, вкус сладкий, нежный, мягкий, чистый, гармоничный, богатый оттенками, с красивыми каштановыми и карамельными тонами. Чай пился легко. Цвет настоя был ещё более светлым и слегка зеленоватым.

В целом, впечатление такое, что избыток солей натрия портит вкус и аромат зелёных чаёв сильнее, чем избыток солей кальция. Вода для зелёных чаёв не должна быть слишком жёсткой, но гораздо важнее, что она должна быть пресной, более пресной, чем для чаёв с плотным вкусом.

2. Хун Юй Ча 2019 г.
Гайвань из цзиндэчжэньского фарфора, стенки средней толщины, 4 г чая на 100 мл, температура воды 92°С, заваривание проливами с экспозицией 5, 5, 10, 20 и 90 секунд (без учёта времени наполнения гайвани и слива), порция для параллельного сравнения отбиралась со второго пролива.

«Натриевая» порция: аромат типичный для Хун Юй Ча, поначалу сдержанный, ко второму-третьему проливу набирающий силу. Вкус плотный, сладкий, мягкий и слегка солоноватый (ощутим вкус самой воды), мёд, изюм, сладкие пряности, акварельные краски, с третьего пролива – полнотелый, с умеренной терпкостью. Послевкусие медово-пряное, ближе к концу – слегка острое и жгучее. На четвёртом-пятом проливе нарастает сладость, становится больше пряных оттенков.

«Кальциевая» порция: аромат несколько нежнее и тоньше, во вкусе меньше пряных оттенков, чёткий хлебный тон, меньше сладости, мёда, изюма, есть заметная кислинка. Уже с первого-второго пролива возникает яркий холодок по всей полости рта и даже онемение на языке, к третьему проливу сменяющееся ощущением шершавости и мела. Острота и жгучесть более интенсивные (но приятные), вкус по сравнению с «натриевой» порцией суше, твёрже, менее гармоничный и полный, к четвёртому проливу нарастает терпкость, а не сладость, появляется горчинка, лишь в самом конце возникают чистые фруктовые тона.

Цвет настоя был практически одинаковым.

«Натриевая» и «кальциевая» порция раскрыли противоположные стороны характера Хун Юй Ча: «натриевая» — сладкие оттенки, мёд, изюм, фрукты, «кальциевая» — остроту, жгучесть, тактильные ощущения. Вкус «натриевой» порции был ближе к привычному (что и понятно – обычно для Хун Юй Ча я беру «Липецкий бювет», по ощущениям менее пресный, чем «Архыз»), но «кальциевые» ощущения были необычным и по-своему интересным опытом. Чистым «Архызом» заваривать Хун Юй Ча я не стал.

В целом, впечатление такое, что для ярких и сложных красных чаёв важен хороший баланс солей, вода не должна быть ни слишком пресной, ни слишком мягкой.

3. Фэнцин Точа 50 г 2009 г. (шу).
Исинский глиняный чайник ценовой категории около 200 юаней оптом, сравнительно толстые стенки, 6 г чая на 185 мл, температура воды 95°С, настаивание в течение 5 минут.

«Натриевая» порция: очень необычно, чай сам на себя не похож, я бы его не узнал. Аромат сильный и тонкий, но в нём мало фруктов, много дерева, на удивление много мускуса, которого обычно в фэнцинской мини-точе вообще не слышно. Вкус не очень сладкий, суховатый, прозрачный, строгий, нет привычной густоты, много дерева и ванили, всё это сильно напоминает Пувэнь первой половины двухтысячных. Послевкусие долгое, но вяжущее.

«Кальциевая» порция: вот это та фэнцинская малышка, которую мы знаем и любим, сухофрукты, финики, орехи, бальзам – всё в аромате на месте, вкус сладкий, мягкий, полный, много фруктов, и ничто не вяжет. То, что этот вкус мне ближе и понятнее, неудивительно – шу пуэры я обычно готовлю на «Вашей воде» липецкого ЗАО «Завод минеральных вод», она значительно жёстче, чем «Архыз» и «Липецкий бювет».

Цвет «натриевого» настоя немного темнее, чем «кальциевого».

В целом, впечатление такое, что если от шу нужна густота и полнота, то вода должна быть не только достаточно солёной, но и достаточно жёсткой. Если же нужен не мягкий и густой, а прозрачный и суховатый вкус, тогда баланс должен быть сдвинут в сторону натрия.

Важно: всё написанное выше ни в коем случае не следует воспринимать как окончательные выводы, а тем более – как рекомендации для всех. То, что верно для Лун Цзина, не обязательно будет верным для Би Ло Чунь, то, что верно для Хун Юй Ча, не обязательно будет верным для Дяньхуна, то, что верно для фэнцинской мини-точи, не обязательно будет верным для Ба Вана. Но ещё важнее, что ваши предпочтения вполне могут не совпадать с моими. Я привык к довольно жёсткой воде, и чаи с плотным вкусом готовлю на достаточно жёсткой воде, вкус слишком мягкой и пресной воды мне в принципе не нравится. Восприятие человека, привыкшего к более мягкой и пресной воде и чаще использующего её в работе с чаем, наверняка отличалось бы. Поэтому пусть этот материал будет не более чем пищей для размышлений и поводом поэкспериментировать самостоятельно.

P.S. Прошу прощения за качество фото. Надеюсь, разницу в цвете настоя всё же можно увидеть там, где она есть.

Слева направо: «натриевый», «кальциевый» и чистый «Архыз».


Слева «натриевый», справа «кальциевый» образец.


Слева «натриевый», справа «кальциевый» образец.

22 мая 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.