TeaTerra

1. Свет
Свет (и солнечный, и электрический) очень сильно вредит Пуэру, отправленному на хранение. Ультрафиолет и инфракрасное излучение являются основными причинами потери качества чая. При облучении светом запускается процесс фотолиза – химической реакции, при которой вещества разлагаются под действием фотонов света. В результате температура хранения повышается, как внутри чайной лепешки, так и на ее поверхности. В результате – заметно страдает качество чая. Читать далее…

Пуэр (также известный как выдержанный чай) является еще одним великим сокровищем Китая и только недавно стал известен на Западе. Пуэр не похож ни на один вид чая в мире, но люди, живущие на Западе сравнивают его с хорошим вином, с которым он действительно имеет много общего.

• Ферментация: постферментированный.
• Регион произрастания: провинция Юньнань.
• Фармакологические элементы: витамины B1, B2 С и Е, калий, фосфор, кальций, магний, алюминий, лизин, аргинин, гистидин и цистин, линолевая и линоленовая кислоты и небольшое количество цинка, натрия, никеля, железа, бериллия, серы и фторидов.
• Виды:  зеленый или «Шен», черный или «Шу» .

Как и в великих винодельческих регионах мира, производство чая Пуэр строго регулируется для обеспечения высокого качества и подлинности. Только выдержанный (состаренный) чай, который производится в провинции Юньнань, может быть назван Пуэром. Читать далее…

На днях в Тольятти в гостях у своих коллег из центра изучение ушу и цигун «У ДЭ» побывал президент Пекинского общества традиционного боевого искусства тайцзицюань, президент клуба чайной культуры Михаил Баев. Среди знатоков боевых искусств и чая у Баева репутация человека, мастерски ведущего свои дела, чего бы они ни касались. А еще все знают, что Баев редко у кого бывает гостем. Тольятти, по его собственному признанию, в этом смысле исключение, потому что именно здесь существует чайный театр, делают который дети. Впрочем, к этой теме мы вернемся в своих следующих публикациях. А пока расскажем читателям, что удалось узнать «ПС» о чае, китайцах и отношении к жизни из уст «чайного» президента.

— Однажды я был в гостях у одного очень интересного человека. Он маньчжур, прямой потомок последнего императорского рода, коллекционер оружия. И вот когда мы с ним пили чай, я обратил внимание: он взял пинцетом 6 чаинок и положил в чайник, из которого следом мы выпили заварок 5-6 совершенно фантастического чая. Я ничего подобного не видел. Читать далее…

Нака (Naka, 那卡) — известная деревня народности Лаху, но не так много людей знают, где точно она находится. Это довольно отдаленная местность, не всегда указанная на картах. Расположена деревня в северной оконечности Mengsong, между Menghai и Jinghong, недалеко от самого высокого пика Сишуанбаньна.

Плохое состояние дорог делает эту деревню изолированной, когда бывает плохая погода. Ближайший город в часе езды на мотоцикле. Как и во многих деревнях лаху, здесь сохранен традиционный уклад, и большинство людей не могут говорить по-китайски. Читать далее…

Перевод Ильи Бадурова из книги «Различение Пуэров»

Чтобы полноценно рассказать о горе И У (易武), необходимо сначала точно объяснить, что такое Лю Да Ча Шань (六大茶山) — «Шесть больших чайных гор». Основываясь на записях в книгах «Бэнь Цао Гань Му Ши И» и «Дянь Хай Юй Хэн Чжи», шесть чайных гор это: Ю Лэ (攸乐), Гэ Дэн (革登), И Бан (倚邦), Ман Чжи (莽枝), Мань Чжуань (蛮专) и Мань Са (慢撒).

По легенде, выращивание чая на Шести Чайных Горах имеет отношение к Чжу Гэ Ляну (181 — 234 гг). В книге «Пу Эр Фу Чжи» говорится: «В древности великий полководец сделал так, чтобы эти горы благодаря ему вошли в историю. Он оставил на горе Ю Лэ медный гонг, потерял медный котёл на горе Ман Чжи, закопал чугунную болванку на горе Мань Чжуань, зарыл лошадиное седло на горе Гэ Дэн, подарил деревянную колотушку горе И Бан и на горе Мань Са потерял мешочек для разбрасывания семян. По названию предметов горы и получили свои имена.» Был ли Чжу Гэ Лян вообще на этих горах — неизвестно, но то, что на Шести Чайных Горах уже более 1000 лет выращивают чай — это факт истории! Читать далее…

Перевод Ильи Бадурова из книги «Различение Пуэров»

Кунь Лу Шань (困鹿山) — чайный район старых культивируемых деревьев. Он расположен вокруг деревни Куань Хун (宽宏) рядом с посёлком Фэн Ян (凤阳) в 31 км на север от города Нин Эр 宁耳 (бывший Пу Эр).

По рассказам старожил деревни, в прошлом каждый год весной, во время сбора чая в деревню приезжали чиновники для отбора самого лучшего чая для императора. Гора Кунь Лу во времена династии Цин была местом номер один по сбору качественного чая. Отсюда появилось название: «Древний чайный сад императорской семьи». Читать далее…

Перевод Ильи Бадурова из книги «Различение Пуэров»

Цзин Май Шань (Jingmai Shan, 景迈山) располагается в провинции Юньнань в районе города Сы Мао, в 72 километрах на юг от уездного центра Лань Цан (澜沧), в окрестностях посёлка Хуй Мин (惠民). На востоке граничит с уездом Мэн Хай района Си Шуан Бань На. Средняя высота над уровнем моря 1400 метров.

Первое упоминание о производстве чая в этом районе осталось на стелах монастыря деревни Ман Цзин (芒景) и относится к 696 году. То есть это 1300 лет назад. Согласно преданию народности Бу Лан (布朗) предок Ба Янь Лэн (叭岩冷) выращивал чай. И умирая, завещал своим потомкам чайные сады. «Оставляя вам золото и серебро знаю, что вы его потратите. Оставляя коров и лошадей знаю, что они переведутся. Оставляя же вам чай знаю, что вы никогда не будете нуждаться и вы всегда будете в достатке». Район реки Лань Цан Цзян считается «откуда есть пошёл юньнаньский чай», а предок народности Бу Лан первый стал использовать чай и выращивать его. Поэтому народность Бу Лан называется «народность древних чайных деревьев», а предка Ба Янь Лэна – называют «чайным предком».
У правителя народности Дай Цзу (район Си Шуан Ба На) было 7 дочерей и седьмую самую прекрасную дочь он выдал за Ба Янь Лэна. Сейчас в деревне Ман Цзин есть «Кумирня Чайного Предка» и «Беседка прекрасной принцессы». Читать далее…

Перевод Ильи Бадурова из книги «Различение Пуэров»

Район Бу Лан Шань (Bulang Shan, 布朗山) расположен на юге уезда Мэн Хай. От города Мэн Хай до горы — 91 км. На востоке от Бу Лан Шань находится уезд Цзин Хун (в котором есть ещё один знаменитый чайный район Мэн Сун), а на юге-западе граничит с Бирмой. Общая площадь района — 1016 му (примерно 70 га).

Здесь проживает народность Бу Лан. По преданию, предок этой народности (которого звали Пу Жэнь 濮人 ) был первый в Юньнани, кто стал выращивать чай. И поэтому народность Бу Лан считается родоначальницей культивирования чая. Читать далее…

Стандарт GB/T22111 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр» — это китайский государственный стандарт (GB), имеющий рекомендательное значение (T). В стандарте закрепляется определение чая пуэр, указаны его районы производства, специфические вкусовые характеристики, а также требования по безопасности.

Этот более свежий (опубликован в 2008 году) стандарт отличается от известного многим стандарта DB53/103—2006 не только тем, что он является национальным, а не провинциальным, но и тем, что он официально определяет чай пуэр, как Наименование места происхождения товара.

Название стандарта на русский можно перевести, как «Чай Пуэр — наименование, контролируемое по происхождению» (или, еще более официально — «Чай Пуэр — наименование места происхождения товара»), официальное англоязычное название «Product of geographical indication Puer tea». Читать далее…

Шайцин (晒青毛茶, шайцин маоча, «высушенный на солнце чай-сырец») – это относящийся к зеленым чаям зеленый чай-сырец, получаемый путем высушивания на солнце, до 50 годов широко производился в Юньнани, Гуйчжоу, Сычуани, Гуандуне, Гуанси, Хунани, Хубэе, Шэньси, Хэнане; товарные наименования – дяньцин (то же, что и дяньшайцин), цяньцин, чуаньцин, юэцин, гуйцин, сянцин, эцин, шаньцин, юйцин. Цинмаоча, за исключением небольшого количества напрямую продающегося внутреннем рынке и идущего на экспорт, главным образом используется в качестве сырья для производства точа, цзинча, бинча, фанча, канчжуаня, фучжуаня и других прессованных чаев.

Хубэйский лаоцинча, сычуаньский цзочжуанча и подобные им чаи также производятся с использованием сушки на солнце, но процесс сушки на солнце сочетается с влажным скирдованием, при котором происходит изменение цвета, [в результате чего] получается продукт, отличный от шайцина и относящийся к черным чаям сырцам (хэймао), посему его нельзя путать с [настоящим] шайцином. Читать далее…

Многие современные «специалисты» говорят, что чай шу пуэр нет смысла выдерживать и коллекционировать. Это связанно с устоявшимся мнением, что он уже полностью «вызревший, готовый» и не изменяется с течением времени. Но по нашему опыту и опыту наших коллег из Китая и Тайваня, чай шу пуэр изменяется со временем и представляет не меньшую коллекционную ценность, чем чай шэн пуэр. Мы коллекционируем и храним пуэры на нашем складе с начала 2000-х годов, с этого момента мы наблюдали за изменением вкуса, аромата и внешнего вида наших чаев. А так же знакомились с винтажным чаем, который хранился в иных климатических условиях на территории материкового Китая и острова Тайвань. Например, если взять знаменитый купаж 7572 Мэнхайского завода или 7576 завода Фухай, то вкус и аромат чая, а главное состояние были очень разными в зависимости от места хранения и времени выдержки.

Какой чай шу пуэр подходит для выдержки и коллекционирования? И в каком чае стоит искать уникальный результат старения?
Свет на этот вопрос проливает технология изготовления чая шу пуэр! Как Вы знаете, в основе изготовления шу пуэра лежит технология «Во Дуй», то есть вторичная обработка чайного сырца «Мао Ча» при помощи искусственной ферментации. В зависимости от времени проведения процедуры, чайный лист имеет различную степень ферментации. Читать далее…