TeaTerra

Шайцин (晒青毛茶, шайцин маоча, «высушенный на солнце чай-сырец») – это относящийся к зеленым чаям зеленый чай-сырец, получаемый путем высушивания на солнце, до 50 годов широко производился в Юньнани, Гуйчжоу, Сычуани, Гуандуне, Гуанси, Хунани, Хубэе, Шэньси, Хэнане; товарные наименования – дяньцин (то же, что и дяньшайцин), цяньцин, чуаньцин, юэцин, гуйцин, сянцин, эцин, шаньцин, юйцин. Цинмаоча, за исключением небольшого количества напрямую продающегося внутреннем рынке и идущего на экспорт, главным образом используется в качестве сырья для производства точа, цзинча, бинча, фанча, канчжуаня, фучжуаня и других прессованных чаев.

Хубэйский лаоцинча, сычуаньский цзочжуанча и подобные им чаи также производятся с использованием сушки на солнце, но процесс сушки на солнце сочетается с влажным скирдованием, при котором происходит изменение цвета, [в результате чего] получается продукт, отличный от шайцина и относящийся к черным чаям сырцам (хэймао), посему его нельзя путать с [настоящим] шайцином.

Так как на производство шайцина идет достаточно грубое и старое сырье, а технология производства достаточно примитивна, качество такого чая-сырца не идет ни в какое сравнение с чаоцином и хунцином [чаями, производимыми с использованием фиксации прожаркой и чаями с фиксацией горячей сушкой], поэтому в настоящее время за исключением Юньнани, Сычуани и Шэньси, в которых [шайцин] по-прежнему, производится в определенных количествах, в других провинциях его производство ничтожно мало. Во всех Юго-Западных и Северо-Западных провинциях есть небольшие районы, где за долгое время потребление шайцина вошло в привычку, от которой сложно одномоментно избавиться, в связи с чем производство шайцина приходится сохранять в необходимых объемах.

Среди шайцинов наиболее высоким качеством отличается дяньцин, производимый из крупнолистного юньнаньского чайного листа. Дяньцин, имеющий тысячелетнюю историю производства, является самым лучшим сырьем для производства точа и пуэра. Сейчас мы на примере дяньцина, расскажем об особенностях технологии сбора и производства, а также основных особенностях шайцина как продукта.

Требования к нежности листа для производства дяньцина несколько ниже чем для сырья хунча или люйча, самое нежное сырье – одна почка и 3-4 листа, общая длина собираемых[флешей] около 6-10 сантиметров, без включения старых веток (лаочжи) и старых листов (лаое), а самое грубое – лист и ветки полученные в результате подрезки (выравнивания) и срезания чайных кустов, технического сбора (*), а также лист старых некультивируемых чайных растений. Во время сбора старый и молодой лист разделяют, чтобы было проще выдерживать сортность, а самый грубый старый лист, вообще, требуется собирать отдельно, чтобы повысить чистоту чая-сырца. Кроме того это делается и для того, чтобы для каждого вида сырья в зависимости от его качества были применены соответствующие операции переработки, чтобы из нежного чайного листа получить высококлассный чай, а грубое сырье качественно обработать, компенсировав тем самым [невысокую] цену исходного сырья и повысив качество цинмаоча.

Процесс первичной переработки дяньцина включает 3 операции: шацин (фиксация), скручивание, сушку на солнце.

• Фиксация: для фиксации в большинстве используют жарку в котле, температура котла около 200 градусов, диаметр котла 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг, в процессе необходимо следить за равномерностью и качеством прожарки, не допускать неравномерную прожарку листа, из-за которой могут появляться непрожаренные или пережаренные (горелые) листы. В настоящее время постепенно все шире применяются двухкотельный аппарат для фиксации и барабанный аппарат для фиксации модели Мэнхай 1000, что заметно влияет на повышение производительности труда и качество фиксации. Лист крупнолистового юньнаньского чая мясистый, с большим содержанием воды, поэтому в процессе фиксации необходимо обращать внимание на правильное сочетание томления и встряхивания для равномерной и однородной фиксации.
• Скручивание: в основном применяются средние и малые скручивальные машины, кое-где скручивание производят вручную. Разовая загрузка различается в зависимости от типа машины, например для скручивальной машины модели «Сымао 50» разовая загрузка около 25 кг, а для машины модели «Фэнцин 60» — около 60 кг. Время скручивания 20-30 минут, при ручном скручивании требуется более 5 минут [для каждой скручиваемой порции]. Если степень скрутки недостаточна, то лист не только получится неплотно, грубо скрученным, но и вкусу получаемого из него напитка не будет хватать крепости. В традиционной технологии производства дяньцина скручивание являлось основным методом повышения качества конечного продукта, обычно она разделялась на три этапа: первичное скручивание, вылеживание (в кучах), повторное скручивание. Достаточно старое сырье требуется скручивать пока лист горячий и не разбрасывать, а наоборот складывать в кучи для того, чтобы напиток из этого листа имел плотный (выдержанный (чуньхоу)) вкус и оранжевый цвет, а также чтобы в значительной мере способствовать избавлению от грубого травянистого привкуса, имеющегося у старого листа. Обычно лист после скручивания оставляют в кучах до следующего дня, когда приступают к просушке на солнце, длящейся два-три дня, если лист все еще сохраняет эластичность его скручивают повторно, до получения плотно скрученного листа с блестящей маслянистой поверхностью.
• Сушка на солнце: лист тонким слоем раскладывается на бамбуковом помосте либо бетонированной площадке для сушки и просушивается под воздействием солнечного света. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза, для равномерности просушки. В сезон дождей обеспечить солнечную просушку сложно, во избежание протухания или заплесневения приходится использовать просушку на печи, для чего из земли строят простые сушилки, чтобы предотвратить появление дымного запаха. Норма по влажности листа шайцин маоча – 10%, при просушке лист должен просушиваться полностью до достижения [данного] нормативного показателя.

Первичная переработке старого и грубого сырья бывает двух видов: прожаривание и пропаривание.

• Прожаривание: этот способ подходит для переработки достаточно нежного сырья — свежего листа, примерно, 6 сорта. Так как содержание влаги в свежем [старом] листе достаточно невысокое, нелегко обеспечить равномерную степень прожарки, в связи с чем лист следует предварительно вспрыснуть водой, увлажнить поверхность листа, и лишь после этого приступать к фиксации. Основной техникой является фиксация томлением, при которой [идущий от листа] горячий пар обеспечивает равномерную фиксацию старого листа и старых веток. Если влаги недостаточно, можно снова добавить воды. Лист прожаривается до приобретения им желто-зеленого цвета, и исчезновения с поверхности листа влаги, после чего выгружается из обжарочного котла. После этого горячий лист складывается в кучи в виде ровной гряды (досл. плавника) или волнистой гряды и оставляется на ночь, для того чтобы из него окончательно вышел грубый травянистый запах, а на следующий день приступают к сушке на солнце. Если в процессе переработки попадаются грубые старые ветки, их удаляют.
• Пропаривание: старый и грубый лист лучше всего пропаривать, в больших масштабах используются крупные пропарочные емкости. Свежий лист смешивается с водой и укладывается в емкость, емкость должна быть плотно наполнена листом, для правильного пропаривания. После укладки листа в емкость необходимо ее плотно закрыть, при нагреве необходимо обеспечить равномерный огонь, чтобы пар был в достаточном количестве. После того как лист приобретет отчетливый желто-зеленый цвет, его разбрасывают для просушки. После испарения остаточной жидкости с поверхности листа, лист складывается в кучу и оставляется на ночь, а на следующий день приступают к его сушке на солнце. В процессе сушки надо внимательно следить за [своевременностью] переворачивания и удалять попадающиеся грубые ветки.

Дяньцин-сырец – традиционный чай Юньнани, главным образом служащий сырьем для производства прессованных чаев, поэтому иногда его также называют саньча (рассыпной чай). Дяньцин в зависимости от нежности сырья разделяется на 10 сортов. Получаемый после просеивания чая-сырца рассыпной чай с большим содержанием молодых почек, молодых листов и соответствующий сортный чай идет на продажу на местном рынке, большая же часть чая-сырца после просеивания используется в качестве сырья для прессованного чая.

Особенности дяньцина-сырца: внешний вид листа – грубоватый, крупный, с заметными белыми волосками (байхао); цвет – темно зеленый, маслянистый; аромат – крепкий, плотный (выдержанный); [вкус] достаточно вяжущий; он очень стоек к завариванию; цвет заварки желто-зеленый, яркий; разваренный лист – мясистый. ”

по материалам из энциклопедии чая, статья “шайцин”, автор — Чжань Лоцзю
Источник: http://www.puer.ru