TeaTerra

Пуэр (также известный как выдержанный чай) является еще одним великим сокровищем Китая и только недавно стал известен на Западе. Пуэр не похож ни на один вид чая в мире, но люди, живущие на Западе сравнивают его с хорошим вином, с которым он действительно имеет много общего.

• Ферментация: постферментированный.
• Регион произрастания: провинция Юньнань.
• Фармакологические элементы: витамины B1, B2 С и Е, калий, фосфор, кальций, магний, алюминий, лизин, аргинин, гистидин и цистин, линолевая и линоленовая кислоты и небольшое количество цинка, натрия, никеля, железа, бериллия, серы и фторидов.
• Виды:  зеленый или «Шен», черный или «Шу» .

Как и в великих винодельческих регионах мира, производство чая Пуэр строго регулируется для обеспечения высокого качества и подлинности. Только выдержанный (состаренный) чай, который производится в провинции Юньнань, может быть назван Пуэром.

Листья выращивают и собирают в округах вдоль реки Ланьцанцзян (верхнее течение реки Меконг). Каждый из округов производит собственный вид листьев, начиная от сильных стеблей, произрастающих на культивированных растениях до больших мягких, серебряных листьев, которые собирают с растений и деревьев, дико растущих на склонах холмов. Считается, что некоторым из чайных деревьев более 1000 лет. После сбора листья отправляют в город Пуэр, где каждый из производителей следует своему уникальному и проверенному временем рецепту. Парадоксально, но в прошлом в провинции Юньнань спрессованный и состаренный Пуэр рассматривался лишь как экспортный продукт. Местные жители предпочитали свежие зеленые чаи, однако сейчас там Пуэр любят и пьют, как и в других провинциях.

Следует отметить, что исторически сложилась путаница в названии китайских чаев. Те чаи, которые на Западе считаются черными, в Китае называются красными. Настоящими черными чаями в Китае считаются лишь постферментированные чаи, самым знаменитым из которых является Пуэр.

Производство чая Пуэр
Существует два вида чая Пуэр: зеленый (Шен) и черный (Шу), в зависимости от того, как обрабатываются листья. И зеленые и черные виды чая сначала проходят одни и те же стадии обработки: завяливание, скручивание и прессование. Однако, черные разновидности проходят дополнительную стадию – стадию влажного скирдования. Чайный лист сваливают в кучи для ускорения процесса ферментации, сбрызгивают водой и накрывают плотной тканью. Затем чай тщательно сортируют и складывают на хранение. Пуэр отличается от любых других чаев и обладает уникальным вкусом и ароматом благодаря специальной техники сушения листьев на солнце.

Именно после сваливания листьев в кучу начинается естественный процесс ферментации, с помощью которого выделяется тепло, а листья «приготавливаются». Зеленый Пуэр изготавливают веками, однако технология производства черного чая Пуэр была разработана лишь в 1973 году, а первые результаты появились на рынке в 1975 году.

После обработки и зеленые, и черные разновидности могут прессоваться в различные формы:

•  кирпич (Жуан Ча);
•  блин, лепешка (Бин Ча);
•  чаша, гнездо (Туо Ча);
•  гриб (Цзинь Ча).

После прессовки чай хранят во влажных и теплых условиях, чтобы химические процессы далее формировали чай. Пуэр можно пить спустя 3 месяца, а уже спустя 5 лет он приобретает свой уникальный вкус.

Из истории чая Пуэр
История чая Пуэр начинается c «Пу Ча» во времена династии Хань (25-220 гг.). В то время в провинции Юньнань стали сушить чайные листья на солнце. Растения в том регионе имеют большие мягкие листья, расположенные далеко друг от друга на больших жестких стеблях. Сегодня Пуэр с такими листьям высоко ценится.

У спрессованного состаренного Шен Пуэра богатая и длинная история экспорта, начинающаяся в VII веке. Для транспортировки требовался такой чай, который бы не испортился во время путешествия. Поэтому появились различные методы ферментации и прессовки в формы для облегчения перевозок. Обнаружилось, что чай улучшается со временем, и поэтому хранение стало практикой. В Тибете основными продуктами потребления были говядина, баранина и некоторые овощи, в прибрежных районах Гуандуна и Гонкогна потребляли в основном морепродукты. В этих районах люди обнаружили,что Пуэр улучшает пищеварение, так как содержит полезные вещества, которые отсутствовали в местной пище. Пуэр также был очень доступным, поэтому его употребление стало весьма популярным и остается по сей день.

В 862 году, Фан Чейк, ученый, живший во времена династии Тан (618-907 гг.) совершил поездку от имени императора Западного Китая и провинции Юньнань. Он написал книгу Мэн Шу («Книга нецивилизованных народов»): «В горных районах вокруг Инь-шен, люди не используют сложных методов сбора чая. Они варят листья с имбирем, перцем, специями, молоком и пьют его». Представьте себе ужас, постигший королевский двор, привыкший к зеленому чаю, собранным вручную молодыми девушками, использовавшие золотые ножницы наиболее нежные зеленые почки и листья.

В 1391 году, во времена династии Мин (1368-1644 гг.), первый император приказал ликвидировать спрессованный чай, так как люди тратили слишком много времени на его производство. Разрешалось производство только рассыпного чая. Ученый Чжао Юань, живший в те времена, писал, что Пу Ча был уже очень популярным и все пили его независимо от класса.

Многие императоры пили Пуэр, потому что считалось, что он продливает жизнь, и особенно им нравился чай, сделанный из лучших почек и листьев. Во времена династии Цин (1644-1911 гг.), Пуэр из провинции Юньнань стали подносить Юнчжэну, второму императору династии. По обычаю императором выбирались чайные регионы для производства чая специально в подарок королевскому двору, что было великой честью и положительно сказывалось на доходе. Последний император династии Цин Фу Йи (также известный как Пу Йи) и последний император в истории Китая сказал: «Пейте летом Лунцзин (зеленый чай Колодец Дракона) и Пуэр зимой. Пить Пуэр подобно тому, как быть членом королевской семьи».

В 1879 году британцы и французы, находящиеся в постоянном поиске черного чая, установили таможенные органы в городе Сымао. Экспорт чая увеличился и древние остатки знаменитой Лошадиной Тропы Чая Пуэр, через всю Азию, по которой путешествовали караваны, являются национальным достоянием.

Хранение чая Пуэр
Зеленые и черные сорта чая Пуэр можно хранить долгое время. Фактически, чем дольше его хранить, тем лучше он станет. Хранить Пуэр следует в контейнерах из неглазурованной глины как для длительного хранения, так и для питья, потому что такие контейнеры «дышат» и снижают колебания температуры. Лучшие глиняные контейнеры делают из той же исинской глины, что и знаменитые исинские чайники. Если нет возможности использовать данные глиняные контейнеры, то можно взять запечатанную картонную коробку или даже бумажную упаковку, но убедитесь, что у них нет химических запахов от производства.

Лучшее место для хранения – это прохладное сухое место без температурных колебаний и посторонних запахов, таких как, например, запахи с кухни, так как чай легко впитывает запахи, и это может повлиять на вкус чая.

Чай, который хранится в течении долгого промежутка времени, лучше оставлять в оригинальной бумажной упаковке. Чай, который собираются употреблять без длительного хранения, лучше разломать на небольшие кусочки с помощью специального ножа. После этого большая часть поверхности чая будет подвержена воздействию воздуха и процесс окисления будет происходить быстрее. Этот процесс называют «пробуждением чая». Если вы не собираетесь пить чай в течении пяти лет, то лучше хранить его нетронутым.

Покупка Пуэра
Для европейца покупка Пуэра может быть трудной задачей, так как упаковка и методы маркетинга в Китае отличаются от западных. Также в Китае и за его пределами часто подделывают чай. Очень малое количество Пуэра имеет упаковку на иностранных языках, дату изготовления или даже описание состава.

Спрессованный чай улучшается от дополнительных химических процессов, которые не так активно происходят в рассыпных сортах чая. Именно эти спрессованные чаи, некоторым из них более 100 лет, активно ищут чайные гурманы со всего мира. Некоторые выдержанные Пуэры очень знамениты и редки, они обладают естественными оттенками фруктов, фиников, слив, дерева, земли и цветов. Подобно вину, существует Пуэр на любой вкус и бюджет. Также коллекционеры по всему миру охотятся за редкими сортами, стоящими десятки тысяч долларов.

Покупая Пуэр, необходимо найти продавца, знаниям и опыту которого можно доверять.

Пуэр и польза для здоровья
Существует огромное количество полезных свойств Китайского чая, начиная с того, что он помогает чувствовать себя хорошо до волшебного излечения различных заболеваний. Для среднестатистического Западного жителя китайский чай интересен тем, что он способствует потере веса и предотвращает развитие рака благодаря антиоксидантным свойствам. Каждый человек должен сам для себя сопоставить факты. С одной стороны существуют многовековые традиции и эмпирический опыт традиционной китайской медицины, с другой стороны современная наука не пришла к единому консенсусу о полезных свойствах чая. Даже на антиоксидантный эффект чая обратили внимание относительно недавно (см. также обзор научных исследований полезных свойств зеленого чая ).

Но следует отметить, что любой продукт влияет как положительно, так и отрицательно на здоровье в различной степени.

Полезные свойства чая Пуэр, которые являются общепризнанными в традиционной китайской медицине:

•  улучшает пищеварение и способствует расщеплению жиров;
•  спользуется для лечения атеросклероза, простуды, кровотечений и гепатита;
•  содержит большое количества витамина С, который хорошо растворим в воде и за счет этого быстро усваивается организмом.

Кофеин в Пуэре
Часто можно услышать, что в чае содержится больше кофеина, чем в кофе. Также часто можно услышать и совершенно противоположную точку зрения. На самом деле существует великое множество сортов чая и кофе, различные методы производства и способы приготовления конечного продукта. Таким образом, оба утверждения нуждаются в подтверждении.

Сколько кофеина содержится в чае и кофе? Мы будем ссылаться для краткого сравнения на детализированное исследование, проведенное Британским Правительством в 2004 году:

• Все чаи — в среднем 40 мг на чашку
• Растворимый кофе — в среднем 54 мг на чашку
• Молотый кофе — в среднем 105 мг на чашку

Считается, что Китайские зеленые чаи содержат меньше кофеина, чем черные. Существует много исследований по этому вопросу, которые считают, что на самом деле это не совсем так. Фактически, в зеленых чаях может содержаться больше кофеина, чем в черных.

Большинство черных чаев, экспортируемых на Запад из Индии, производят из растения Camellia sinensis разновидности assamica, в котором содержится больше кофеина, чем в разновидности sinensis, из которой изготавливают чаи в Китае. Более того, процесс окисления, который используется в производстве китайских чаев, снижает содержание кофеина, а не увеличивает, как считалось ранее. Поэтому при сравнении китайских зеленых чаев с китайскими черными чаями, оказывается, что в зеленых чаях кофеина содержится больше. В обоих видах китайского чая кофеина меньше, чем в индийском черном чае. А во все чаях, в свою очередь, намного меньше кофеина, чем в кофе.

В выдержанных Пуэрах кофеина меньше, чем в молодых. Процесс постферментации разрушает кофеин, и чем старше чай становится, чем меньше в нем этого вещества. В Шен Пуэрах кофеина больше, чем в Шу, так как черные разновидности подвергаются дополнительной обработке, при которой разрушается растворимый в воде кофеин.

Примечание: в статье используется термин «китайские черные чаи» так как он употребляется на Западе. В Китае такие чаи называются красными. Настоящими черными (или тёмными) чаями в Китае называются только постферментированные выдержанные чаи (то есть Пуэр).

Однако, существует способ для снижения содержания кофеина в чае, если вы к нему чувствительны. Любой чай лучше готовить, используя традиционный китайский метод Гун Фу Ча (великое мастерство чая). Такой метод приготовления характеризуется использованием маленьких чайничков и множества заварок, длящихся буквально несколько секунд. Таким образом улучшается вкус и аромат любого чая и снижается содержание кофеина по сравнению со способами, использующимися на Западе. В методе Гун Фу Ча первая заварка не пьется, а используется для промывки листьев и сливается. Также первой заваркой вымывается большое количество кофеина, хорошо растворимого в воде.















Источник: http://чайвилль.рф
Фото: Анастасия Заяц, https://vk.com/anastazia2008