TeaTerra

Многие современные «специалисты» говорят, что чай шу пуэр нет смысла выдерживать и коллекционировать. Это связанно с устоявшимся мнением, что он уже полностью «вызревший, готовый» и не изменяется с течением времени. Но по нашему опыту и опыту наших коллег из Китая и Тайваня, чай шу пуэр изменяется со временем и представляет не меньшую коллекционную ценность, чем чай шэн пуэр. Мы коллекционируем и храним пуэры на нашем складе с начала 2000-х годов, с этого момента мы наблюдали за изменением вкуса, аромата и внешнего вида наших чаев. А так же знакомились с винтажным чаем, который хранился в иных климатических условиях на территории материкового Китая и острова Тайвань. Например, если взять знаменитый купаж 7572 Мэнхайского завода или 7576 завода Фухай, то вкус и аромат чая, а главное состояние были очень разными в зависимости от места хранения и времени выдержки.

Какой чай шу пуэр подходит для выдержки и коллекционирования? И в каком чае стоит искать уникальный результат старения?
Свет на этот вопрос проливает технология изготовления чая шу пуэр! Как Вы знаете, в основе изготовления шу пуэра лежит технология «Во Дуй», то есть вторичная обработка чайного сырца «Мао Ча» при помощи искусственной ферментации. В зависимости от времени проведения процедуры, чайный лист имеет различную степень ферментации.

В основном сырец ферментируют около 45-60 дней. Такой свежий рассыпной или запрессованный шу пуэр можно назвать не сильно заферментированным. Его вкус горьковат, а аромат изобилует нотами сырости, брожения и неприятен. Но именно в таком чае происходят существенные изменения за первые 3 года. Он вызревает: вкус и аромат балансируются, становятся мягче и богаче, так же состав полезных веществ в чае существенно возрастает. Спустя всего лишь полтора года мы получаем замечательный во всех отношениях чай шу пуэр! Он будет меняться и спустя 10-15 лет, но эти изменения будут не так стремительны, как в первые годы жизни. Этот чай как нельзя лучше подходит для коллекционирования!

Так же можно выделить группу шу пуэров, для которых чайный сырец ферментируют до 90 дней (крайне редко до 120 дней). Такой чай изначально имеет мягкий и приятный вкус с доминирующей сладкой ноткой. Достаточно всего нескольких месяцев для того, чтобы ушел неприятный запах ферментации и чай готов к употреблению. Но благодаря высокой степени ферментации после процесса «Водуй», такой пуэр не имеет способности к постферментации, вызреванию в последующие годы хранения. То есть со временем вкус, аромат и химический состав чая не будут эволюционировать и коллекционная ценность такого чая весьма относительна. Если говорить о достаточно редкой группе шу пуэра, для которой «Водуй» проводят от 90 до 120 дней, такой чай называют «Золотой Пуэр», если переводить дословно. Обладает наиболее мягким и сладким вкусом, лист достаточно сильно заферментирован и достаточно легко отдает в чайный настой пектин и другие полезные вещества. Так же, благодаря столь большому сроку брожения, количество стимулирующих веществ в этом чае значительно меньше. Про эту группу чая можно сказать, что он хорош для употребления спустя 6-8 месяцев после производства, но большой коллекционной ценности не представляет.

И есть совсем редкая группа шу пуэра для которой «Водуй» проводят 10-18 дней. Такой чай имеет много общего с некоторыми видами чая Лю Ань – прародителем шу пуэра. Процесс «Водуй» был разработан как раз на основе стадии брожения в чае Лю Ань, которая занимала не более 2-х недель. Лю Ань не употребляют свежим из-за резкого горького вкуса и дают ему созревать в течении 3-5 лет. Чай со сбалансированным вкусом получается лишь на 8-10 году жизни. Так же обстоит дело и с шу пуэром имеющим низкую степень ферментации, да и шу пуэром его вообще сложно назвать! «Шу» переводится как приготовленный или готовый, а этому чаю требуется почти десять лет для вызревания! Именно эти обстоятельства сделали его крайне редким и невостребованным продуктом на рынке.

Как шу пуэр меняется со временем? Эволюция чая пуэр.

Как мы говорили выше, сильным изменениям с течением времени подвержен чай шу пуэр с невысокой степенью ферментации листа, которая протекала от 45 до 60 дней.

Первый год чай теряет неприятный запах ферментации и горечь становится меньше. За последующие 1-2 года шу пуэр меняется до неузнаваемости: уходит горечь, букет вкуса и аромата становится в разы богаче и насыщенней, «острые углы» сглаживаются.

Чай в возрасте от 3-5 лет изменяется незначительно. Вкус становится тоньше и слаще. Аромат разнообразней. А стимулирующие свойства постепенно пропадают. Чай как будто засыпает.

А вот потом происходит настоящее алхимическое превращение! В возрасте от 6 до 12 лет чай полностью созревает, все зависит от исходного сырья и места хранения. Он становится совсем не похожим на привычный нам шу пуэр. В нем проявляется необычайно приятный, сладкий и бархатистый вкус, включающий в себя сотни оттенков, которые Вы никогда не встретите вместе в молодом чае пуэр. А самое главное, состояние – такой чай уже не имеет самого вредного эффекта — стимуляции. Выдержанный шу пуэр создает ровное гармоничное состояние, снимает любое эмоциональное напряжение и мышечные зажимы, пробуждает энергию творчества.

Особенности хранения в разных климатических зонах.

Существенное влияние на вкус, аромат и, главное на протекание процесса постферментации (выдержки), влияют климатические условия региона хранения.

Основными территориями для хранения чая пуэр в материковом Китае являются:

Провинция Гуандун, город Шанхай, Пекин и города провинции Юньнань: Куньмин, Цзинхун, Лицзянь. Так же большим источником старого пуэра является Гонконг.

Одним из первых и самых значимых в мире коллекционного пуэра является остров Тайвань. Там рынок подлинного винтажного чая развит больше всего.

За пределами Китая пуэр коллекционируют в Корее и Малайзии. Надеюсь и Россия вскоре, лет через 10, станет одним из таких центров!

Вышеперечисленные регионы хранения можно разделить на две основных категории по влажности климата:

Умеренная влажность до 40% (похоже на нашу среднюю полосу России): Куньмин, Пекин, Москва.
Регионы с высокой влажностью до 80%: Шанхай, Цзинхун, Лицзян, провинция Гуаньдун, Гонконг, остров Тайвань и Малайзия.

Какие основные отличия есть у чая, хранящегося при невысокой влажности?

Процесс вызревания чая шу пуэр, например, в Куньмине или Москве, проходит значительно медленнее. Чай быстро теряет избыточный уровень влажности, и процессы пост ферментации замедляются. Но есть ряд плюсов по сравнению с более «влажным» хранением: шу пуэр достаточно быстро теряет нотки сырости и брожения. А спустя несколько лет Вы получаете идеально сбалансированный сладкий вкус с нотками благородной древесины и орехов. Такой букет вкуса и аромата более привычен для европейца. В каком-то смысле я бы назвал его «рафинированным». Чай сухого хранения более редок, нежели чай из более влажных регионов. Это связано с меньшим распространением волны коллекционирования в этих регионах.

Именно такой чай куньминской и московской выдержки представлен на нашем сайте!

Какие основные особенности есть у чая, хранящегося в условиях влажного климата и близости к морскому побережью?

Процесс вызревания шу пуэра проходит намного быстрее, чем в сухом климате. Вкус становится медово сладким, с кремовыми нотками, но оттенки сырости, как в молодом шу пуэре, остаются в нем навсегда.

Нельзя сказать, что один чай лучше другого, определяющим фактором здесь является лишь Ваш вкус!

Приятного чаепития!

Источник: http://teanature.ru